Vegetarisk Ramen med majs och självstekande lök
Vädergudarna har visat sig från sin bästa sida de senaste dagarna och jag slår vad om att du inte någon av kvällarna har tänkt "idag ska jag laga Ramen-soppa till middag". Men tro mig, efter sol följer regn (det är ju midsommar om några dagar) och snart kommer även grillandets nykärhet att mattas av.
Miso, majs och smör är vanligt i Ramen-soppor från den japanska ön Sapporo. Det är en riktigt fin kombination och med finhackad gräslök på toppen tycker jag att soppan blir grymt god nordliga innesittarkvällar. Soppan kan lagas på fryst majs men den blir mycket godare om man använder färska kolvar som man kokar en majsbuljong på. Säsongen för färsk majs har precis börjat och kommer turligt nog att vara ända in till oktober. Majsen ger sötma till buljongen och eftersom kornen ska stekas hårt till toppingen får de nästan lite grillsmak också. Råkar du ha avgnagda majskolvar över från en grillkväll så kan du spara dem i bästa Kajsa Warg anda och tillsätta för ännu tydligare majs- och grillsmak.
Nu kanske du undrar lite över rubrikens självstekande lök. Finhackad lök blir bäst om man steker den på ganska låg värme i en stekpanna under lång tid. De flesta brukar hasta förbi lökstekningen och gära sätta stekpannan på högsta värme. Om man inte vaktar löken som en hök bränns den lätt och dessutom kollapsar den inte och blir så där söt och god som bara mjukstekt lök kan bli. Eftersom vi receptkreatörer vill att ni ska laga vår mat och inte bli avskräckta redan vid punkt 1 så brukar du aldrig få läsa att lök ska stekas i 30 minuter, även om vi skulle vilja, men 10 minuter är ett önskemål. En rekommendation är också att använda rejält med fett så att det riktigt omsluter löken. Gör det och sätt värmen på svag till medelstark värme så kan löken stå och puttra för sig själv i 5-10 minuter medan du förebereder resten. Du kan röra om någon gång men i princip blir löken självstekande. Lökstekning är en hel vetenskap som Lisa har gjort en djuplodande beskrivning av här: https://taffel.se/blog/segerns-sotma-konsten-att-steka-lok.
Löken bidrar, med många andra livsmedel som lök, svamp, buljong, kål, kombu, miso och näringsjäs, till umamin i den här soppan och lager på lager principen gör att man får till en ganska schysst buljong på kort tid. Kombun kan du hoppa över om du inte har den (och kanske smaksätta med lite soja istället) men den ger god sälta och det samma gäller näringsjästen (finns i hälsokostaffären) även om den också ger fina B-vitaminer. Var varsam med mison så att soppan inte blir för salt. Blir du väldigt törstig efter maten så kan det vara ett tecken på översaltning eller så är det ett tecken på att du behöver smälta maten, sätta fötterna högt och ta en drink.
Tid: 40 minuter
1 stor gul lök
3 vitlöksklyftor
2 färska majskolvar
150 g färska shitakesvampar eller ca 25 g g torkad skivad svamp (blötlägg den innan)
250 g salladskål (eller mer beroende på hur stora bladen är)
3 msk koncentrerad kantarellfond eller grönsaksfond (svampfonden är godast)
ev. 1 bit kombu, ca 20 cm
ca 2 liter vatten
200 g torkade nudlar eller 500 g färska
ca 5 msk vit miso
4 msk näringsjäst
1–2 msk sriracha chilisås
4 ägg
30 g smör
furikake, sesamolja och gräslök
chiliolja eller sriracha till servering
rapsolja till stekning
1. Skala och finhacka den gula löken. Lägg den i en kastrull med rikligt med olja och stek löken på svag värme tills den mjuknar medan du förbereder resten ca 10 minuter. Rör om någon gång och se till så att det inte är för varmt.
2. Skala och finhacka vitlöken. Skär majsen av kolvarna. Skiva svampen. Ta bort fyra fina blad från salladskålen och strimla resten fint.
3. Blanda vitlöken, den strimlade kålen och svampen med löken, höj värmen och fräs i ytterligare några minuter under omrörning.
4. Tillsätt fond, vatten, avskrapade majskolvar och kombu och låt koka på medelvärme under lock i ca 15-30 minuter. Du kan gärna låt den stå och småputtra en timme eller två. Smaken blir så klart godare men mängden minskar vilket man bör tänka på och i sånt fall dubblera receptet för fonden. Jag tycker inte man ska vara snål med buljongen i ramensoppor.
5. Koka äggen mjuka, ca 6 minuter. Spola dem kalla. Lägg dem helst i ett isbad.
6. Rosta majskornen i en stekpanna med lite olja på hög värme tills de har fått fin färg.
7. Strimla gräslöken, skala och dela äggen.
8. Fiska upp majskolvarna och kombun ur soppan. Vill du ha en helt slät fond kan du sila den istället för att fiska. Jag brukar tycka det är ok med löken, kålen och svampen men ibland vill man ha ett lite mer elegantare uttryck, om man nu kan prata om fond och uttryck i samma mening.
9. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen i en separat kastrull.
10. Blanda ned miso i soppan, vispa tills den har löst sig och koka upp igen så att buljongen blir riktigt het. Blanda ned näringsjäst och smaka av med sriracha för en het misovariant. Smaka ev. av med soja men har du använt kombu och tillräckligt med miso så brukar det inte behövas.
11. Lägg de sparade kålbladen i soppskålarna. Lägg i nudlar och hälften av majsen och häll på den heta buljongen. Toppa med ägghalvor, resten av majsen och en rejäl klick smör. Droppa över lite sesamolja, furikake och gräslök.
12. Servera gärna sriracha eller chiliolja vid sidan av att man kan reglera styrkan på soppan. Soppan ska helt serveras rykande het.
TIPS 1: Jag har även gjort en svampvariant där jag kokade soppan med kantarellfond och toppade med kantareller som jag smörstekte med majsen. Hoppade också över srirachasåsen men toppade med chiliolja
TIPS 2: Nudlarna köper jag i Hötorgets tunnelbaneuppgång på den stora kinesiska mataffären. Vill du göra dina egna finns det ett bra recept i Tove Nilssons eminenta bok Ramen: nudlar och smårätter
http://www.bokus.com/bok/9789127146044/ramen-japanska-nudlar-och-smaratter/
