Ceviche för att illustrera en poäng
Förra veckan skulle jag vara med i radio och småprata om matmolekylära saker. Det är kul att ha något konkret att prata om, så jag bad att få laga något i direktsändning. I rumstemperatur och utan värme-, köld- eller strömkällor är man såklart rätt begränsad, men jag hade en hyfsat generös tidsram (två timmar). Så jag satsade på en avskalad ceviche, det vill säga en sallad på fisk marinerad i limejuice, eftersom den kan illustrera åtminstone fyra intressanta saker: denaturering av proteiner i sur miljö, vikten av att skära lök med vass kniv, kontroversen kring koriander, och varför chili bränns.
Det är såklart viktigt med hygienen när man lagar mat utan värme. Salmalax eller Fröyalax skulle jag använda direkt, annars kan fisken behöva frysas. Och marinerar man längre än receptets minimala halvtimme kan det vara bra att ställa laxen i kylen under tiden.
Tid: ca 30 minuter
100 g Salmalax tärnad i centimeterstora kuber
Saften från 2-3 lime
1/2 tärnad stor avokado (eller en hel liten)
1 tärnad medelstor tomat, gärna gul
Cirka 5 centimeter av den nedre röda stjälken av en färsk knipprödlök
1/2 liten röd chili, finhackad
eller 1/2-1 kryddmått chipotlechilipulver
Hackad koriander efter smak
En liten nypa salt
Låt laxtärningarna marinera i limejuicen med lite salt. Använder du chilipulver kan du hälla i det med redan nu. Låt dra minst en halvtimme, upp till ett par timmar. När laxen ser 'kokt' ut är den klar; efter en halvtimme är förändringen bara ytlig men det går utmärkt att äta redan då.
Medan laxen drar, skär små fina lökringar av knipplökskaftet och hacka koriandern och eventuellt chilin (om du inte använder chipotlechilipulver).
Smaka på laxmarinaden. Blev det för starkt är nu ett bra tillfälle att hälla av lite marinad, innan du blandar ihop resten.
Blanda laxtärningarna med tärnad avokado, tärnad tomat, lökringar, och eventuell chili. Strö över hackad koriander, eller servera koriandern bredvid (rekommenderas om du inte vet vad de andra ätande tycker om koriander - vissa tycker det är helt oätligt). Låt dra ett par minuter och servera.
