Eftersom påsken firas till minne av Kristi uppståndelse men också hågkomsten av gisslandet och korsfästelsen i Jerusalem och förstås nattvardens instiftande, så är det en årshögtid där maten och drycken som symbolbärare är vida viktigare än det profana njutandet som vi har t.ex. vid Kristi födelse, julaftonen. För alla som iakttagit den långa påskfastan under 40 dagar går man nu in i påskveckan med stillhet, för att sedan bryta med en festlig livgivande måltid på påskaftonens kväll. Till skillnad från julen som har sin speciella färska slaktmat har påsken inte förrän på 1900-talets andra halva kommit att förknippas med det färska lammkött och annan färskmat. Den gamla påskmaten var en fest som hölls i den konserverade matens årstid.
I det gamla bondesamhället, före 1800-talets slut, var våren en period med bara förrådslagrade råvaror att tillgå. Det har som bekant inte varit någon skörd sedan i augusti-september förra året, och det är ett halvår sedan vi slaktade mer ordentligt. I Skandinavien är vi duktiga på att lägga mat i förråd med konserveringstekniker som fermentering, torkning, saltning och rökning.
Så småningom tillkom sötning som metod men då är vi inne i 1800-talet. Någon färsk mat fanns alltså inte att tillgå till påsken, och särskilt inte under ett år som i år när den är så tidig den nästan kan bli. De enda som under 1700- och 1800-talen åt en del färsk mat till påsk var den högsta samhällsklassen som hade växthus. Där hade gårdens trädgårdsmästare kanske drivit upp rädisor och grönsallad som åts färsk. Annars dominerade saltinlagda eller torkade grönsaker även på herrgårdsnivån.
Lammets koppling till påsken och därmed till Kristus är förstås offerlammet och Gud lamm, Agnus Dei. Genom att offra sig på korset bär Kristus vår synd och i Johannesevangeliet 1:29 återfinns de centrala textraderna: "Nästa dag såg han Jesus komma, och han sade: Se Guds lamm, som tar bort världens synd." Att äta en lammstek på påskafton kan därför liknas vid en offerrit.
I Medelhavsområdet och Mellanösterns kristna områden har man slaktat lamm till påsk sedan lång tid tillbaka men deras får lammar så tidigt som redan i november-december. Så fram emot påsk hade de lammen nått ätbar storlek. Här i Sverige med kyla och mörker lammade våra fårtyper först som tidigast i januari-februari. Det gjorde att de historiska svenska lammen vid påsktid hade stekar stora som ungefär en kycklingklubba, alltså inte mycket att vare sig äta eller göra en fest omkring. Däremot var förra årets lamm nu ett och halvt år gamla så det förekom att man slaktade drygt årsgamla får till påskens fest.
I vår tid manipulerar vi inhemska svenska får med elektriskt ljus, inomhusgående och kraftfoder för att de ska lamma redan på senhösten så att konsumenten ska kunna köpa färsk svensk lammstek till påsk. Kaninen är en mer uddafigur i påskens rollista, förmodligen en historisk feltolkning av bilder på lamm som av barn uppfattas vara just kaniner. I svensk folktro har vi inga påskkaniner förrän i helt modern tid, och kaninen är en sällsynthet på våra festbord då den uppfattas som fattigmat.
Ägget är en annan viktig påskmat, både hos oss och i Medelhavsområdet. Dels har de varit förbjuden mat under fastan, dels är det livgivande ägget en symbol för Kristus och uppståndelsen på påskdagen. Inom den grekisk-ortodoxa fastan talar man om man stänger magen med ett ägg (på fettisdagen) och öppnar den med ägg efter påskaftonsmässan. För svensken i historien var de sällan något problem att avstå från ägg under vare sig påskfastan eller vintern, helt enkelt för att hönsen slutade värpa i november när de levde i vintermörkret och åt sparsamt med foder. I mars släpptes de ut och började äta den första grödan, och med bättre foder och vårljusets värme så började de snart värpa.
I södra Sverige var det möjligt att få hönsägg till påsk. I norra Sverige med sin kvardröjande snö men också på andra platser i landet, var hönsägg sällsynta och man plockade då i stället vildfågelägg till påsk t.ex. från änder, skrakar, ejdrar, vildgäss och andra flyttfåglar. Men ibland hittade man inga ägg alls och då blev påsken äggfri. Det är först omkring 1960 som vi kan köpa färska hönsägg året runt och det är precis som med den svenska påsklammsteken att det är manipulationen med inomhusgående, rejält med foder och manipulation med ljuset som får hönsen att tro att det är värpläge året runt.
I vår tid förknippar vi ofta också påsken med kyckling men eftersom hönsen i stort sett ännu inte hunnit lägga några ägg, så fanns det än mindre några ätstora kycklingar före juni eller juli månad. Deras uppenbarelse på påsken får mer tillskrivas påskkorten och andra tryckeriinnovationer från slutet av 1800-talet och början på 1900-talet. Det är förresten också då som påsken får sin gula färg, och julen sin röda.
Under stilla veckans passionsberättelse följer vi Kristus väg in i Jerusalem via Getsemane och till korset och uppståndelsen. Ett särskilt viktigt moment i matkulturen har varit att efterlikna Kristi törst på korset på långfredagen. Förutom att många svenskar alltjämt serverar fastefisk den här fredagen så ska den dessutom ofta vara en salt fisk som stekt gravlax, saltlax eller i form av en sillmåltid. Av en ren händelse passar det väldigt väl samman med vårt svenska festackord som ofta inleds med den salta fisken. I historien kunde man den här dagen också lägga ärtor eller småsten i skorna för att påminna sig om Kristus lidande. Men instiftandet av nattvardsmåltiden på Skärtorsdagen med bröd och vin fick aldrig någon folklig motsvarighet utan brödet och vinet som måltidsritual förbehölls kyrkan, och där är det alltjämt kvar.
Man ska dock inte glömma bort att vår kristna påskmåltid har mycket gemensamt med den judiska påskmåltiden, sedermåltiden, där man till minnet av uttåget ur Egypten serverar osyrat bröd, salt vatten, bittra örter, gröna blad, fruktröra, druvjuice/vin, ägg och lamm.
Så någon speciell påskmat finner vi egentligen i den svenska matkulturhistorien förrän på 1900-talet. Då börjar vi skapa ett firande med en viss slags mat till varje speciell årsfest. Kanske skulle kunna kalla det för att vi då börjar skapa maträttshögtider alltså att vi mer firar maten än högtiden? Vill man vara matkulturhistoriskt riktig i sitt påskfirande så kan man fokusera på den lagrade maten.
Det är som vanligt det syrliga smöret, den ampra osten, det lagrade rågbrödet och lagrade ölen som står i fokus. Vill man vara historiskt korrekt på långfredagen äter man salt fisk men påskaftonens kväll kan firas med en ursaltad stek, en färsk fårstek (alltså inte lammstek), kanske ett nybryggt svensköl (ale), några korvar av isterbandstyp som hängt sedan i julas, kanske viltplockade ägg och förstås med brännvin, innan man enligt traditionen kliver upp tidigt på påskdagen för att få se Solen dansa av glädje för Kristi uppståndelse. Påskens historiska grönsaker och rotfrukter var vitkål men också majrovor, kanske också med tillägg av torkad eller saltad dill om man levde i de högre samhällsklasserna.
Konserver från föregående sommar har alltid varit viktiga för vinterns fester i det äldre Sverige. Bekänner man sig i stället till moderniteten satsar man på livsmedelsindustrins globala produkter som grönsallader från växthusen, flygimporterad sparris och primörer från områden som har försommar redan nu, manipulerade ägg och en lika manipulerad färsk lammstek om man inte väljer en modernt fryskonserverad lammstek från Nya Zeeland. Eller kanske en kyckling som bedrägligen övertygats om att det är sommar redan nu. Mat och dryck är alltid ett uttryck för vad vi tror på.