Artikeln är skriven 2013
2004 drog ett förväntansfullt sorl genom Matsverige. Med hjälp av DNA-analyser fastslogs det äntligen att den tryffel som hittats på Gotland faktiskt var ädeltryffel. Närmare bestämt helt identisk med bourgognetryffel, Tuber aestivum. Äntligen skulle svenska råvaror slippa spöka ut sig i lånta fjädrar för att istället insvepas i aromen från den nya nationaltryffeln. Historierna återberättades tills de blivit nötta: hur hinkar av tryfflar tidigare slängts på komposten ”eftersom det inte fanns tryffel på Gotland”. Otaliga bilder på tryffelhundar i morgondisigt motljus publicerades i livsstilstidningar. Naturligtvis instiftades en gotländsk tryffelakademi.
Men låt oss lämna Gotland – för det är inte i hasselgläntorna där, utan i neonrörs hårda ljus, i kastrullslammer och spishetta som slaget om kockarnas hjärtan står. Och ärligt talat har svensk tryffel rätt skabbigt rykte i krogköken. Smak är trots allt viktigare än ursprung. Jag frågar runt och ingen har något gott att säga.
”Jag har aldrig ätit ens halvbra svensk tryffel, skriver Olle Tagesson, kökschef på Niklas.
”Okunnig Stockholmshajp”, mejlar en matskribent och liknar smaken vid potatisskal. ”Bra att skriva i menyn, det säljer. Men mycket mer snällt har jag inte att säga”, erkänner Andreas Hedlund, gastronomisk ledare på Restaurangakademin och Stadshusrestauranger. Jag håller med dem. Det är hög tid att syna den svenska tryffelbluffen. Med karaktärsmord i sinnet anmäler jag mig till workshopen med gotlandstryffel på Restaurangakademin. Halvdagskursen är ett led i Restaurangakademiens satsning att höja undervisningen för krogfolk till mer akademisk nivå.
Kursen är inte fullsatt. Det har varit svårt att få tag på deltagare. Ett kilo tryffel väntar i köket, berättar Andreas Hedlund.
”Är det flera olika tryffelsorter”, frågar en skäggig kursdeltagare. Men nej, det är enbart gotlandstryffel på menyn idag. Andreas Hedlund ser förvånansvärt nöjd ut trots att han som har fått den otacksamma uppgiften att leda köksövningarna. Min bordsgranne Micael Bindefeld ler tappert. ”Albatryffel”, mumlar han med längtan i rösten. Han berättar lite ursäktande att han fått kursen i present.
”Gotlandstryffel? För kort smak”, avfärdar han dagens ämne.
”Stum”, lägger jag till. I bistert samförstånd lyssnar vi på den utmärkta föreläsningen av forskaren Christina Wedén, Det var i hennes doktorsavhandling det bevisades att gotlandstryffeln var en bourgognetryffel. Samtidigt visade det sig att den så kallade sommartryffeln (T. aestivum) och bourgognetryffeln (tidigare namn: T. unicatum) var en och samma sort.
Doftprover skickas runt. Först ett exemplar av den mindre värdefulla bagnolitryffeln (Tuber mesentericum), som också visat sig förekomma i Sverige. Vi ryser lite åt tonerna åt symaskinsolja. Men Christina Wedén försäkrar att bagnolitryffeln också kan ha en plats i gastronomin eftersom den ändrar karaktär när den upphettas. Just värmetåligheten kan vara till dess fördel.
Så skickar hon runt en gotlandstryffel. Vi sniffar halvengagerat. Diesel. Mycket diesel. Unket. Jord.
”Men vänta …”, säger den sista sniffaren. Han plockar varsamt bort det fuktiga omslaget som legat svept runt tryffeln som skydd. ”Det är pappret som luktar.” Den lilla svarta knörvliga klumpen får gå ett varv till utan unket papper. Parfymen är svag, men alla är ense om att den är där- Stämningen höjs ett par snäpp. Och när Andreas Hedlund annonserar att det är dags att laga mat är det med upprymdhet i rösten.
Så här med ena foten över kökströskeln är det dags för en bekännelse. Jag tillhör den gastronomiska falang som inte är särskilt förtjust i tryffel överhuvudtaget. När andra oar och aar föblir jag i regel tyst. Bjuds det på svart tryffel känner jag knappt något alls, serveras det vit förnimmer jag ofta en obehagligt genomträngande odör av svinnjure. Just tryffelns aromer upplevs mycket varierande av olika individer.
Orsaken till att vissa människor reagerar med avsky inför tryffel tros dock bero på att de är överkänsliga mot androstenon, en lätt flyktig steroid som även återfinns i svett. Doften uppfattas däremot som behagligt muskig hos mindre mottagliga individer. Tidigare ansågs det att det var just androstenonet som låg bakom tryffelns attraktionsförmåga på grisar och hundar. Men i själva verket reagerar djuren på samma ämnen som vi.
När tryffeln är mogen och redo att spridas sänds oemotståndliga lockrop genom myllan i form av aromatiska svavelhaltiga föreningar. Tryffeln vill nämligen inget hellre än att bli uppgrävd och sedan spridas via spillning. Ditiapentan dominerar karaktären hos vit tryffel. Dimetylsulfid och en hoper närbesläktade ämnen dominerar doftprofilerna hos den överdådiga perigordtryffeln och den mer blygsamma bourgognetryffeln. Det är också dessa kemiska föreningar som i olika varianter används för att förvandla simpel olivolja till svindyr tryffelolja. Konstlad tryffelolja kan visserligen ge en småtrevlig ton till potatismos och blomkålssoppa men saknar helt svamparnas komplexa register. Om tryffeln motsvaras av vaniljstång, kan tryffeloljan liknas vid vanillinsocker. Möjligen beror min överkänslighet mot vit tryffel på att jag utsattes för näst intill dödliga doser artificiell tryffelolja kring det glada millenniskiftet då lejonparten av svenska kockar missbrukade substansen.
När det gäller svart tryffel hyser jag en liten hemlig förhoppning inför kursen. Modern forskning tyder på att tryffelblinda, precis som okunniga jyckar, kan förbättra sin förmåga att detektera tryffelarom genom träning. Det är samma mekanism som när vinintresserade lär sig identifiera trikloranisol, ämnet som ligger bakom en stor del av korkskador. Och sen förvandlas de korkblinda till grättna partypajare eftersom de registrerar substansen i allt lägre halter. Ett par timmars immersion i tryfflarnas rike kanske skulle kunna sänka min detektionströskel så att jag äntligen kan ansluta mig till tryffelälskarnas sorglöst hedonistiska skara. Men det hänger förstås på att tryffeln håller måttet.
På den största rostfria arbetsbänken har Andreas Hedlund arrangerat en exposé över alla de klassiska sätten att sätta tryffeln i arbete innan den äts upp. Tillslutna burkar där råa ägg fått andas tryffelångor, tryfflar som fått gona i risottoris. Här finns en stor burk neutral olja där en stor tryffel fått hänga svävande över ytan i fyra dagar. Metoden ger renare smak och minskar risken för tillväxt av Clostridium botulinum jämfört med om tryffeln sänkts ner i oljan. Och naturligtvis ett överflöd av hela tryfflar. ”Gör vad ni vill”, säger Andreas Hedlund och slår ut med armarna. Och det gör vi.
Burkar öppnas. Knivar klattrar mot skärbrädor. Och snart får den överväldigande aromen av tryffel kursdeltagarna att löpa amok. Tjugo matlagare beter sig som barn i en godiskiosk. Någon gör ett skum på gräddkokt mandelpotatis. En annan vispar majonnäs på den milda helt naturliga tryffeloljan och förstärker med obscena mängder hackad tryffel. Tryffelsmör. Tryffeläggröra på tre olika sätt. Allt eftersom improvisationerna blir färdiga flockas vi runt resultatet med skedar i högsta hugg. Smakar, käbblar och ser på varandra i lycklig förundran. För till slut har även min detektionströskel överskridits. Sensationerna avlöser varandra. Först ut är umamismaken, len och rund i munhålan. Så tar näsan vid: doften av en jäsande söt bulldeg med inslag av kardemumma. Kakao. Smultron? Sedan attackerar de svavliga vitlöksaktiga tonerna. Selen. En parodi på karl johansvamp. Till sist den speciella sensationen av att borra näsan djupt i din älskades ljumske. Doften växer sig allt starkare. Den omvärver oss, nästan fysiskt. Det borde vara dödsstraff på att kalla mat sexig, men hur ska man kunna låta bli? Tryffelparfymerat ägg bakat i grädde. Tryffelrisotto. Vi är nära tryffelpsykos.
Efter en avslutande måltid med helstekt biff, tryffelbearnäs och lenast tänkbara puré på rostad pumpa och tryffel är vi genomsyrade av aromerna. Allra bäst kommer gotlandstryffeln till sin rätt i en enkel glass antingen kompletterad med vanilj eller som ensam smaksättare. När jag hukande slevar i mig min tredje portion har jag helt resignerat: Gotlandstryffeln är helt oskyldig till sitt dåliga rykte. Lägg ingen skuld hos genuppsättningen eller Gotlands jordar – i toppskick är den gotländska bourgognetryffeln verkligen den franska ditons like eller rent av överman.
”Visst går det åt större mängder än när du lagar med den mer aromatiska svarta perigordtryffeln”, resonerar Andreas Hedlund. ”Men det innebär inte bara nackdelar.” Jag håller med. Tack vare att det krävs större mängder för att uppnå samma intensitet av parfym ges tillfälle att bekanta sig med svampens andra dimensioner: Skogslöv, hasselnötter och lite vitmögelost. Och eftersom priset är knappt en tredjedel av perigordtryffelns går det att slösa betydligt mer.
Så vad är det som går fel? Varför håller Gotlands svarta stolthet så ojämn kvalitet? Som så ofta är det förmodligen den mänskliga faktorn som spökar. Rättare sagt brist på kunskap och tradition.
Ett problem är oskicket att använda sommartryffel. Vad nu sommartryffel egentligen är. Den inofficiella tryffelnomenklaturen är nämligen förvirrande. Ibland avses alla typer av bourgognetryffel oavsett tidpunkten den skördas. Men alltför ofta står sommatryffel helt enkelt för borugognetryffel skördad under sommarmånaderna. Sommartryffelns spräckliga snittytor är förvisso ett dekorativt inslag i många rätter, men smakar i stort sett som hyvelspån. Aromen utvecklas nämligen först till fullo när svampens samtliga sporer mognat och när tryffeln väl är uppgrävd eftermognar den endast marginellt.
En annan orsak till den svajiga kvaliteten är otillräcklig teknik, bristande kunskap och kanske en smula girighet hos tryffeljägarna. ”Det finns ingen tradition av att träna tryffelhundar i Sverige”, berättar Christina Wedén. ”När de första större tryffelinventeringarna gjordes i Sverige vid millennieskiftet användes inlånade tryffelhundar från Frankrike. Även nu när tryffeln börjat odlas i allt högre grad krävs det tryffelhundar som känner när det är dags att gräva.
”Tryffeln som hundarna tränas att känna igen måste alltså hålla högsta klass, annars lär sig inte hundarna att de ska jaga just den bästa tryffeln utan går på allt som doftar det minsta för att få godsaker”, säger Christina Wedén. Av samma anledning gäller det för tryffeljägaren att enbart belöna sin hund när den kommer med fulländad tryffel. Till slut gäller det för tryffeljägaren att inte falla för frestelsen att gräva upp omogna fruktkroppar i närheten av den mogna, istället får man vackert vänta en vecka och sen gå och pröva lyckan igen.
”Tålamod är viktigt för tryffeljägare”, säger Christina Wedén.
”Kanske ligger en del av tryffelproblemet hos kockarna också”, menar Andreas Hedlund. ”De är kanske mer vana att hantera den smakstarkare perigordtryffeln. Den är dessutom mer värmetålig. I mötet med den … liksom mer finstämda bourgognetryffeln går de nog för hårdhänt fram”.
Jag lastar en påse full med rester från tryffelorgien och beger mig hem. Uttryfflad. Man skulle kunna sjuda en aromatisk risotto på mina lakan den närmaste veckan. Några dagar efter tryffelworkshopen träffar jag Andreas Hedlund, som berättar att han just haft möte med sina kockar på Stadshusrestauranger.
”Vi har fått en helt ny syn på gotlandstryffel och vi kommer att använda den på helt nya sätt. I veckan har vi varit stenhårda och skickat tillbaka både omogen och övermogen. Om vi ger feedback kommer leverantörerna att bli bättre. Det är enda sättet att höja den svenska tryffelns anseende. Och nu vet vi ju vilka krav som är rimliga att ställa. Höga.”
Vi på Taffel.se bloggar gratis. Om du gillar texten, dela den gärna så att fler får läsa! Tack!