I byn där jag bor har det surrats ett tag om ett garagebageri. Förra fredagen stod en förälder och stampade i min hall för att få med sig sin son och hämta stenugnsbakat surdegsbröd på utsatt tid.

”Ja men vad gör de för bröd?” undrade jag nyfiket.
”Oh, de bakar Alpbröd, Dinkelbröd, Calvadosbröd, ett underbart Lördagsbröd med tranbär, valnötter och aprikoser och ett riktigt grovt också. Det är bara att sms:a det här numret, så hör de av sig!” sa hon och kastade sig mot dörren.

Jag slängde mig över telefonen och vips var jag också med på listan. I första sms:et stod det:

Hej allihopa! Vi tänker baka ett riktigt syrligt helvetefullkornsbröd (tills vidare kallat Helvetesbröd). Det ska jäsa natten till fredag och bakas av på morgonen. Vi bakar också Dinkelbröd, hämtning fredag eftermiddag 16-18. Sms:a din beställning nu eller senast torsdag kl. 18. Garagebageriet.

Några dagar senare kom ett nytt oemotståndligt erbjudande om Calvadosbröd. Jag nappade givetvis på det också. Nu har jag varit och hämtat de nybakta bröden ett stenkast från där jag bor och skurit mig en rejäl macka av helvetefullkornsbrödet som nu bytt namn till Tvådagarsbröd. Helvetiskt gott var det i alla fall och försäljningsmetoden genial i all sin enkelhet.

Är det någon som märker att jag fick The Bread Bible i försenad julklapp? Det hela går ytterligt dåligt ihop med den kolhydratminskning jag föresatt mig skulle ta bort det sista kvarvarande graviditetsfettet. Men bra bröd gör en så lycklig. Det är ett dilemma alltsammans.

Det här brödet utgår från RLB’s enkla surdegsbröd, men eftersom jag blev besviken över mesigheten i mitt förra RLB-bröd ökade jag mängden surdeg (men behöll hennes förhållande mellan mjöl och vatten). Och det här blev fantastiskt syrligt! Skorpan var fenomenal. Konsistensen blev dock lite väl kompakt för min smak, hålen var lite för små. Jag tror att det kanske berodde på att degen hade för lite vatten.

I går var det alltså dags igen. Eller igår och igår, i lördags kväll matade jag surdegen. Min surdeg är flytande och Rose talar väl om den fasta surdegen, som består av två delar mjöl till en del vatten (viktmått räknat). Min tanke var därför att någon gång under processen ha i lite extra mjöl och omvandla den. Eftersom mitt experiment med den flermatade surdegen gick så bra valde jag dock att inleda med det.

Surdegsbröd på fast surdeg

Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz, fritt efter rose levy beranbaum

1 bröd

Tid: 2 dygn

• 200 g vetesurdegsgrund
• 2 x 100 g kallt vatten
• 2 x 100 g vetemjöl
• 300 g vetemjöl

• 250 g vatten
• 320 g vetemjöl
• 1 tsk salt

1. På kvällen 2 dygn innan du vill ha ett bröd matar du surdegen första gången. Vispa i mjöl och vatten så att det blir slätt, täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.
2. På morgonen matar du surdegen likadant igen. Låt stå till kvällen.
3. På kvällen rör du i det extra mjölet och knådar tills du har en fast deg. (Jag hade egentligen tänkt att baka på kvällen och följde alltså denna enkla omvandling till en fast surdeg som Rose rekommenderar om man ska baka på en gång, men sedan orkade jag inte. Det fick därför stå en natt till i rumstemperatur.)
4. På morgonen har du i mjöl och vatten i assistenten och kör på låg hastighet i 3 minuter.
5. Låt sedan degen vila 20 minuter.
6. Ha i 200 gram av din fasta surdeg. Släng resten eller spara (som jag gör eftersom jag inte kan slänga den) i kylen så länge.
7. Kör assistenten 2 minuter till.
8. Ha i saltet
9. Kör 4-5 minuter på medelfart. Degen ska bli rätt fast och otroligt elastisk.
10. Lägg i en oljad jäslåda med lock i en timme i rumstemperatur.
11. Dra ut och vik ihop degen till ett kuvert (inte så noga exakt hur), lägg tillbaka i lådan. Låt jäsa en timme till.
12. Upprepa p 11. Låt jäsa 4-5 timmar.
13. Ha ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt ett bröd. Lägg i mjölad jäskorg eller oljad form. Låt jäsa 3-4 timmar. Med en timme kvar av jästiden sätt på ugnen på 250 grader. Om du har en baksten lägg in den i kall ugn. Ha en långpanna längt ner i ugnen.
14. Vänd försiktigt över brödet på ett bakplåtspapper (om du använt jäskorg). Ha in brödet i ugnen och lägg några isbitar i långpannan längst ner. Baka i 15 minuter, sänk sedan värmen till 200 grader. Baka i 15 minuter till. Om du använder form, ta ut brödet ur formen och baka 5 minuter direkt på stenen/plåten.

I förra veckan tyckte jag av olika anledningar rätt synd om mig själv. Det handlade om barnskrik, sömnbrist, bisarrt prematurt barrande granar och andra hinder på vägen mot total lycka som jag gissar möter de flesta småbarnsföräldrar. I min allmänna ynkedom köpte jag därför driftigt en julklapp åt mig själv. En sten. Jag köpte en sten. Och inte vilken sten som helst. En baksten. En tjock skiva gotländsk kalksten för 450 kronor som inhandlades på Cordon Bleu och sedan släpades hem på 1:ans buss, allt ackompanjerat av en mycket liten och oändligt missnöjd person som höll på att få sin fjärde och femte tand. Jag sa att jag var trött på barnskrik, va?

Det som först tillagades på stenen var egna pizzor med rödlök, getost och sardeller. De var sjukt svåra att få över på stenen och blev därför för all del fantastiskt goda men inte särskilt fotogeniska. Tänk spontan-Calzone i dragspelsform. Sedan åkte jag i väg och klappade stenen hejdå, men i går var det dags igen.

I onsdags kväll tog jag ut min surdeg ur kylen, en urgammal vetesur som ursprungligen tillverkades enligt Johan Sörmans recept i Riddarbegeriets brödbok och som är så livaktig att mitt kylskåp ibland känns som potentiell rekvisita till en ny Alien-rulle. Jag öste ur en deciliter (jag har svårt att slänga surdeg och den har därför blivit rätt stor, men eftersom den lever så glatt vågar jag inte bråka med den) och matade med 100 gram ljummet vatten och 80 gram vetemjöl. Det fick stå framme i rumstemperatur över natten. Sedan hann jag inte, som jag hade trott, att baka på torsdag morgon, så jag matade den igen, med samma proportioner och började i stället på torsdag kväll. Då tog jag hjälp av Martins recept på nattjästa bröd. Skillnaderna är att jag har lite mer surdeg, lite mer mjöl i förhållande till vatten (vilket han ju också rekommenderar) och att mitt vatten hade en omisskännlig aprikosarom och lite lite sötma.

Nattjästa surdegsbröd med lite fuskjäst

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz (med tydlig inspiration från martin johansson)

2 bröd

Tid: 1,5 dygn

• Till surdegsmatning:
• 2 x 100 gram vetemjöl
• 2 x 80 gram ljummet vatten

• Till brödet:

• 550 gram vetemjöl special
• 375 gram vatten som blötlagt ett paket osvavlade aprikoser över natten
• (ett paket osvavlade aprikoser)
• 7 gram jäst
• 15 gram salt
• 180 gram vetesurdeg

1. Mata surdegen (man behöver sannolikt inte köra dubbelmatning som jag gjorde, men bröden blev fenomenala så kanske är det ett smart trick)
2. Häll vatten på aprikoser (jag skulle använda aprikoserna till puré till min unge, man kan förstås köra vanligt vatten också, men som sagt, bröden blev spektakulära på just det här sättet)
3. Vänta tills du har tid att baka.
4. Blanda mjöl, vatten och jäst på låg hastighet i assistent i 3 minuter.
5. Låt vila 10 minuter
6. Blanda i surdegen, kör 3 minuter till på lite högre hastighet.
7. Vila 10 minuter
8. Blanda i salt, kör ytterligare 3 minuter på ännu högre hastighet.
9. Lägg i oljad burk i 20 minuter
10. Ta ut degen och vik ihop som ett kuvert. Lägg i bunken igen. Vila 20 minuter till.
11. Upprepa steg 10 två gånger till.
12. Låt vila i 1 timme.
13. Häll ut på mjölat bakbord och vik ihop till bröd. Jag rundrev inte eller någonting, jag bara vek och föste ihop dem försiktigt och lade sedan hälften i min enda och ordentligt mjölade jäskorg, hälften i en oljad form. Strö lite mjöl över och in i kylen.
14. Sätt på ugnen på 375 grader. Inne i ugnen ovanpå gallret låg nu den stiliga stenen. Vänta minst 40 minuter så att stenen hinner bli varm.
15. Ställ in en långpanna längst ner i ugnen.
16. Tag ut bröden ur kylen och vänd ut. Jag har ingen bagerispade så det enklaste jag kommit på är att vända dem på en skärbräda med ett bakplåtspapper på och sedan dra över bakplåtspappret på stenen. Jag kommer förhoppningsvis komma på något som ser lite mer proffessionellt ut så småningom. Tänk på att man inte ska tro att man kan komma bort från det här momentet genom att hiva in brödet med form och allt i ugnen. Formen är ju kylskåpskall och riskerar att spräcka stenen genom temperaturskillnaden. Lägg in några isbitar i långpannan och in med bröden på stenen!
17. Grädda ca 15-20 minuter.
18. Tröstät!

Inget område inom matlagning är lika omgärdat av heliga regler och receptdyrkande som bakningen. Liknelsen till kemi används flitigt och det är tydligt att bröd, det bör man framställa i ett labb med vetenskapsglasögonen på och med termometer och digitalvåg i vardera hand. Måste det verkligen vara så? I sökandet efter Bakningsprincipen har jag identifierat ett antal myter, användbara för oss som gillar att strunta i recepten:
1. Att inte baka efter recept är vanvett.
Bara om man absolut måste få till samma resultat hundra gånger i rad. Annars kan man baka hur man vill. Degen jäser om du haft i jäst eller surdeg. Förr eller senare. Jäser den inte så ha i lite mer jäst. Jäser den för fort så ställ in den i kylen. Måste du plötsligt åka till brorsan och sitta barnvakt ställer du bara in degen i kylen och fortsätter baket nästa dag. Så står det aldrig i receptet men det går lika bra för det.

2. Surdeg är jättekrångligt.
Blanda vatten och ekologiskt rågmjöl till en liten smet. Låt stå i rumstemperatur och fyll på med lite mer vatten och mjöl morgon och kväll under tre-fyra dagar. Krångligt?
Förutom att surdeg är Matkultur, vilket är coolt, så slipper du smuliga bröd. Och så är bröden goda att äta en hel vecka efter at du bakat dem. Jäst är egentligen mest till för bagerier som blivit för effektiva för sitt eget bästa och nu inte kan baka bröd som tar längre tid att göra än en halvtimme. Eller när surdegen behöver en spark i baken för att komma igång.

3. Degvätskan måste vara 37 grader.
Den här myten baseras på den gamla hemkunskapslögnen att brödet ska jäsa en timme och sen in i ugnen. Kall degvätska gör bara att brödet inte jäser så fort. Och det är i de flesta fall bara bättre. Ska man expressbaka är det bra med 37 grader, men aromerna kommer fram när degen jäser länge.

Fortsättning följer…