Det ska råda balans mellan sötma, syrlighet och sälta i såsen. Att söka efter de smakerna och att justera balansen fick jag ordentlig träning i när jag jobbade som kostchef på ett sjukhem i Göteborg i två år. Innan såsen skulle ut till personalrestaurangen eller upp på avdelningarna stod vi där bredvid hundralitersgrytan med varsin sked i handen, jag och den kokerska som var ansvarig för såsen.  Det var en koncentrerad och högtidlig stund, vi två visste att vi var smakansvariga.

Häromdagen värmde jag en portion med en färdigköpt pastarätt från frysdisken. Förutom kokt pasta innehöll den rökt lax och spenat och var snabblagad; klar  efter fem minuter i stekpannan. Smaken var helt okej, men allt hade samma konsistens från första till sista tuggan. Det här fenomenet måste ha en benämning, monokonsistensiell passar bra. En Boeuf Bourguignon, med knaperstekta små fläskbitar, stunsiga champinjoner och sötsladdriga steklökar är ju inte bara god för att den smakar gott och för att det finns en balans mellan grundsmakerna. Konsistensen är minst lika viktig för hur roligt det är att äta.