Missnöjd med julklapparna? Lämna tillbaks dem och köp årets coolaste kokbok istället: Pork & sons av den franske kocken Stéphane Reynaud. Det är en engelsk översättning, utgiven av Phaidon, från det franska originalet som kom 2004. För älskare av griskött är den mer eller mindre ett måste, både för de otaliga läckra recepten (saltinbakad karré med ingefära, grisfötter med valnötsolja och karamelliserad lök, rimmad skinka med honung och nejlikor, fläskconfit och otaliga korvar och terriner, smörgåsar och grytor) och för historierna om författarens farfar och far, båda hängivna charkuterister i den sydfranska byn Saint-Agrève, och andra griskännare.

Hela boken är stilenligt skär och onekligen en del av den spännande heladjuret-trend som bara tycks bli starkare. Stephane Reynard driver till vardags restaurangen Villa 9 Trois i Montreuil ganska nära Paris.

I Australien har en konsumentorganisation upptäckt att skinka med ben har mixat ursprung. Själva köttet, som var pressat, kom från en kanadensisk gris, medan benet var inhemskt. Det rapporterar lantbrukarnas affärstidning ATL som vet att berätta att detta inte var något lagbrott. Man upphör aldrig att förvånas över vad den fria marknaden lyckas frambringa i form av lyckobringande produkter. Hur man gick till väga för att få fast benet förtäljer inte historien. Men möjligen var någon utvandrad släkting till Doktor Frankenstein inblandad i processen.

Gabriel Wallden, grisuppfödare, har skickat ett mejl om intressanta beredningar av gris. Jag kan inte låta bli att föra det vidare. Så här skriver han:

”Under veckan som gick har jag experimenterat lite med en framlägg (framben). Min tanke var att se hur kul man kan ha eller hur gott det kan bli. Hur som, det slutade med en lite större middag och två små.
Dag ett benade jag ur allt och putsade till två lite större sammanhängande muskelpartier – motsvarande innan- och ytterlåret. Dessutom blev det en hel del småputs samt musklerna från läggen dvs vadmusklerna. Allt kött saltade och kryddade jag och ställde i kylen. Benen sågade jag upp och la i en kastrull tilssammans med svålen (som jag inte blancherade).
Dag två fick benen sjuda i ca 8-10 timmar och vips så hade vi en fond. Samtidigt kokade jag allt fett plus lite extra späck tillsammans med 20-30% vatten och efter 4-5 timmar kunde jag sila av en anselig mängd ister.

Dag tre var det dags att confitera dom små köttbitarna. I en ugnsform packade jag köttet och täckte med smält ister. Därefter åkte det in i ugnen och där fick det stå bra många timmar på ca 70-80 grader efter, tja, 5-8 timmar var det färdigt.

Dag fyra var det dags för fredagsmiddag med lite gäster, på morgonen åkte dom två lite större och finare bitarna ner i en stor ugnsform och så hällde jag över fonden, allt åkte in i ugnen och efter ett okänt antal timmar med ugnen på 80 grader var det färdigt. Det tog kanske 6 timmar och den första timman var ugnen lite varmare ca 125 grader bara för att få upp temperaturen på fonden, när fonden var 70-80 grader sänkte jag ugnstemperaturen.

När köttet var helt mört lyfta jag upp det ur fonden och lät det vila tills det var dags att äta. Innan servering skivade jag upp köttet och vände skivorna i en stekpanna som var så varm den kan bli på vår lilla hemmaspis. Tanken är inte att dom skall stekas (dom är ju redan färdiglagade) men däremot så vill man få en fin gyllenbrun yta. Därför skall stekpannan vara rykande och botten täckt av olja. Fyrtio sekunder eller så på varje sida skall räcka för att få köttet perfekt brunt. Om man vill kan man ösa dom med brynt smör efteråt (det tänkte jag inte på i fredags men jag kom på det nu).

Resultatet då? Jag är väl inte helt objektiv, men jag tycker att det slår en stekt oxfile med hästlängder, oerhört mört och smakrikt.

Hursom jag tycker att det är mycket tillfredställande att laga mat på det här sättet där varje del av en, traditionellt sett tråkig, bit får spela en viktig roll i middagslagandet – framförallt när det blir så bra.

Hela resonemanget för mig fram till julskinkan. Även om det inte blir en helt traditionell skinka så kan man nog göra på ungefär samma sätt. Torrsalta skinkan eller använd saltlake, ta tillvara ben och svål från grisen och koka en fond. Låt skinkan ligga i fonden på lågtemperatur. Och när den är färdig glasera den snabbt i ugnen. Att koka skinkan i vatten tror jag är ett ganska säkert sätt att lätt få en ganska tråkig skinka.

Istället för syltan tar man dom confiterade småbitarna och packar i en form och täcker med gelatinstinn fond och låter det stelna. Jag vet faktiskt inte på rak arm hur man koncentrerar/extraherar gelatinet men det finns rikligt i fonden och det lär vara lätt att hitta ett recept.

Som avslutning, fonden som man kokat/värmt köttet i kan man spara och laga mer kött eller göra sås av, jag fryste in min i flera små byttor. Veckans övning blir att baka bröd eller paj med ister.”

Hur gick det då med det där skinkreceptet, kanske ni undrar. Eller det borde ni i alla fall. För jag kan inte säga annat än att det blev komplett, total, omedelbar succé. Godare skinka har sällan skådats och definitivt sällan ätits. Perfekt sälta, kryddighet, sötma, konsistens. När jag säger att den blev ännu bättre än ciderskinkan så säger det en hel del. Nigella, som jag förstås har hämtar receptet från, använder tranbärsgelé men det hade inte jag. Däremot en bytta kvittengelé, membrillo, som jag inte visste vad jag skulle göra med. Svaret var förstås julskinkegriljering.

Den här skinkan var alltså fenomenal varm direkt ur ugnen, serverad med massor av senap och rostad rotselleri. Men, vilket bilden visar, den var kanske ännu bättre dagarna därpå, som pålägg. Lägg alltså skivor av skinkan på Vilma-knäcke. Smeta engelsk senap uppepå och lägg på en skiva mycket lagrad grevé. Toppa med en tunn skiva membrillo. Macklycka! Drick den varma, hopkokade skink-tranbärs-äppelbuljongen till. Den gick tyvärr inte att använda som soppbas, tranbären slår igenom för mycket, men var å andra sidan en absolut strålande varm vinterdryck.

• 1,5 kg rimmad skinka från Nibble gårdsgris.
• 1 liter cranberryjuice
• 1 liter äppeljuice
• 1 kanelstång
• 1 lök, klyftad, inte skalad
• 1/2 msk hela kryddpepparkorn
• Till griljeringen:
• ca 20 nejlikor
• 3 msk membrillo/kvittengelé
• 1/2 msk flytande honung (jag minskade honungsmängden en aning från ursprungsreceptet för att passa den sötare kvittengelén)
• 1/2 msk engelskt senapspulver
• 1/2 tsk kanel
• 1/2 tsk torkad ingefära

1. Lägg skinkan i en gryta och slå över kallt vatten. Koka upp och slå bort vattnet. Skölj av skinkan. Skölj ur grytan.
2. Sätt en stektermometer i skinkans tjockaste del.
3. Lägg tillbaka skinkan i grytan, häll på fruktjuicen, löken och kryddorna. Om det inte täcker fyll upp med vatten. Koka upp och låt sjuda tills skinkan är någonstans mellan 70 och 75°C beroende på hur genomkokt du vill ha den. Tänk på att den ökar i temperatur även efter att du tagit upp den. Jag tog upp min vid 72 och efter 10 minuter på skärbrädan var den uppe i 76. Jag hade för min personliga smak gärna tagit den någon grad tidigare. Låt skinkan svalna något på en skärbräda.
4. Om du ska griljera på en gång sätt på ugnen på 225°C. Man kan förstås koka den i förväg och griljera senare också.
5. Blanda ingredienserna till griljeringen i en liten kastrull och hetta upp tills gelén har smält och alltsammans bubblar lite.
6. Skär av svålen och det mesta av fettet från skinkan. Skär ett kryssmönster i fettet och sätt fast en nejlika i varje kryss. Häll griljeringen över och sätt in i ugnen i 15 minuter eller tills skinkan fått fin färg.

När jag för ett par veckor sedan smygstartade och kokade säsongens första rimmade skinka hette den jag hittade på Vivo Klippet ”Helgskinka”. Den kom från Nibble gårdsgris som ju är glada grisar tillgängliga på vanlig affär, om än utan lika beroendeframkallande bilder som dem här vid sidan. Jag tillkallade någon ur personalen och frågade vad som skilde den från det som kallas julskinka. ”Ingenting” svarade han allvarsamt, ”det är bara olika namn.” Jag kokade julskinkans omdöpta släkting enligt det här receptet och den blev lika god som vanligt. Det kan vara det bästa skinkreceptet någonsin.

Ändå är jag inte nöjd, ändå tänker jag imorgon testa en ny variant ur Feast, där spadet består av hälften äppeljuice, hälften cranberry-juice och kryddas med kanelstång och kryddpeppar. Nu har skinkan bytt namn. Nu är det julskinka. Jag återkommer med besked om recepet var lyckosamt (och när jag lärt mig lägga in recept här publicerar jag både det gamla och det nya).

En vän frågar om hur man själv rimmar skinkan till jul. Det är inte komplicerat. Det kräver utrymme i kyl eller matkällare men inte mycket jobb. Salpeter finns i välsorterade butiker eller kan tas hem av din handlare. Det är förstås viktigt att följa mängderna noga och att vara minutiös när det gäller hygienen. Sedan gäller det att få tag på bra skinka, den bör förstås vara ekologisk och uppfödd med omsorg. Följande recept är taget ur min kokbok ”Det glömda köket” Albert Bonniers förlag. Och nej, det är här är faktiskt inte ett sätt att ställa sig in hos en av våra annonsörer. Det är skinktider bara. Välkomna med varianter och tips om rimning av julskinka!

1 skinka (4–6 kg)

torrsaltning:
4 msk salt utan jod
2 msk strösocker
1/2 msk salpeter

saltlake:
5 liter vatten
9 dl grovt salt utan jod
2 msk strösocker
1/2 msk salpeter

1. Blanda ingredienserna till torrsaltningen.
2. Gnid in skinkan noggrant med blandningen. Låt den ligga i ett kärl (ej av aluminium) i kylskåpet täckt med plastfolie över natten.
3. Koka upp ingredienserna till saltlaken och låt koka i 5 minuter utan lock. Ta av kastrullen från värmen och skumma bort det som stiger till ytan. Låt laken kallna helt.
4. Häll laken över skinkan och se till att den blir helt täckt. Låt kärlet stå i kylskåpet (eller något lika kallt ställe) i 15 dagar. Om laken ser grumlig och ful ut kan man ersätta den med ny lake.