I går kväll lät jag rågsurdegsbullarna jäsa på en plåt i kylen. I morse klockan halv-sju gjorde jag som det stod i receptet. Det vill säga: jag tog plåten ur kylen samtidigt som jag satte på ugnen. Plåten stod på bänken i sådär en kvart, sedan åkte den in i ugnen.

Det låter ju fantastiskt fint det där, att äta nybakade rågbullar till frukostkaffet, men det blev inte särskilt bra. För det första så luktade det nästan ingenting om brödet i ugnen. En vanlig deg som är formad till en limpa eller till småbullar som får jäsa i rumstemperatur innan den gräddas fyller huset med väldoft efter bara några minuter i värmen.

Att grädda kalla bullar tar längre tid än om de är rumsvarma. I morse tog det knappt 20 minuter i 240-gradig ugn. Bullarna var mörka i botten, gråa och torra på ytan och fortfarande kompakta trots lång jästid. De fick svalna en liten stund och visst, det är gott med varmt bröd till frukost, men jag och sambon tyckte inte att de smakade just någonting.

Jag jäser ofta deg i kylen över natten, men då ligger den kvar i bunken. När jag bakat ut den får den sedan stå några timmar i rumsvärme innan det är dags för ugnen. Morgonens rågbullebak fick mig att undra över vad som egentligen händer med aromerna i en kall deg. Min tes är att den heta ugnen tar död på de lika önskvärda som syrliga aromerna av rågmjöl och rågsurdeg i brödet innan de hinner utvecklas.