Vild terrin (Farci Poitevin)

Ett slags grönsaksterrin där man tager vad man haver. Späda maskrosblad kan byta plats med rucola och ängssyra, nässlor eller kirskål kan ersättas med mangold eller spenat. Är du överkänslig mot oxalsyra eller tänker bjuda små barn, skippa ängssyran och släng istället i slokande sallad, persilja, spenat eller vad du nu har hemma! Farci Poitevin var ursprungligen en fattigmansrätt från landsbygden i Poitou-Charentes: kan du inte plocka egen ramslök gratis så tycker jag du ska ersätta med en halv purjolök och några vitlöksklyftor istället.


Portioner: 8
Tid: knappt 4 timmar
Du behöver: 

1 medelstort kålhuvud (vit- eller savoykål)
    2 liter kirskål
    300 g nässlor
    100 g ängssyra
    100 g maskrosor
    200 g ramslök
    4 gula lökar
    500 g sidfläsk (m svål)
    4 ägg
    1 vitt franskbröd (gärna gammalt)
    salt, mymald svartpeppar
    olja till stekning

    Buljong
    1 morot
    1 gul lök
    4 lagerblad
    6 svartpepparkorn
    Som form:
    1 (gammal) ren kökshandduk
    1 snörstump

    Till servering
    Rostat surdegsbröd
    Crème fraiche
    Strimlad ramslök eller gräslök

Gör så här: 
  1. Skölj kålhuvudet noga och lossa försiktigt alla snygga blad från stocken med en kniv. Koka upp rikligt med saltat vatten och förväll kålbladen i ca 10 minuter. Ta upp bladen men spara kokvattnet.
  2. Koka upp grönsaker och kryddor till buljongen. Svålen från sidfläsket kan också kokas med.
  3. Dela upp kålbladen i två högar: de större, fina bladen sparas hela, de mindre, innersta ska strimlas fint.
  4. Fräs den strimlade kålen med sidfläsket i en stor stekpanna  Skala och strimla lök och hacka resten av grödorna. Förväll nässlorna och ängssyran i 5 minuter och släng bort vattnet.
  5. Lägg i alltihop i stekpannan med kål och fläsk och stek tills det blivit till en grön färs (farci på franska).
  6. Finfördela brödet i en matberedare och låt svälla med äggen i en rymlig bunke. Salta och peppra. Tillsätt grönsakshacket och blanda väl. Smaka av med salt och peppar.
  7. Bred ut en kökshandduk på jämnt underlag. Lägg fem-sex av de största kålbladen i mitten. De kan gärna överlappa varandra lite. Lägg halva mängden färs på bladen och jämna till med en slev. Lägg ytterligare ett lager kålblad och sedan resterande färs.
  8. Ta sedan tag i hörnorna och forma handduken med innehållet till ett knyte. Fäst genom att knyta snöret hårt runt snibbarna.
  9. Sjud knytet i buljongen under lock i cirka 3 timmar. Ta upp den och låt svalna helt.
  10. Förvara kallt så att patén är helt kyld innan servering. Skiva den tunt och servera som förrätt med en klick crème fraîche med surdegsbröd till. Har du några få ramslökblad kan du strimla den och toppa crème fraîchen med vid servering, annars duger det fint med gräslök

Bild för Anna Billing
2009-04-26
Av

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing