Rejält rökt baba ganousch
Jag får nog verkligen be om ursäkt för allt hipstrigt grilljox just nu. Mer än ett halvår helt utan grill och rök bygger upp enormt mycket abstinens hos mig. Efter fredagens alltför gubbiga inlägg blir det nu bot och bättring. Ni kan också trösta er med att jag har för kass skäggväxt för att bli en riktigt jobbig jävel.
Idag blir det veganskt. Ordentligt rökt aubergine används för att göra en rökigare variant av baba ganousch. Som jag förstår det ska man egentligen verkligen grilla auberginen för att göra rätt när man gör en baba, men jag körde den istället två timmar på varmrökning med rök från lönnved. Jag använder även en varmrökt vitlök. Ni som gjort en massa baba ganousch kommer känna igen smaken men jag skippar sesam och fyller istället på med oliver för att få till umamismaken nog så den balanserar all röksmak.
Det här klarar ni alldeles utmärkt av i en vanlig klotgrill också. Receptet nedan är skrivet för klotgrill, ni som har en smoker av något slag har förmodligen skills så det räcker så ni kan anpassa er.
Tid: 2 timmars ursaltning, 2 timmars rökning, snabbt på resten
1 aubergine
0,5 dl salt
0,5 dl olivolja
1 hel vitlök
2-3 msk färskpressad citronjuice
0,3 - 0,5 tsk malen spiskummin (mängden beroende lite på hur mycket man gillar kryddan)
0,5 dl kalamataoliver, finhackade (köp urkärnade, det är lättare)
0,5 dl ytterligare olivolja
2 msk finhackad bladpersilja
salt och svartpeppar efter smak
strimlad salladslök för garnering
Det absolut viktigaste när man lagar aubergien är att salta ur den ordentligt. Jag tycker det gör massor för smaken att dra ur de där lite bittra och vattenlösliga ämnena som finns i grönsaken.
Skär auberginen i 2 cm tjocka skivor och strö salt både över och under och låt ligga ett par timmar. Torka av vattnet med hushållspapper.
Tänd några (7-10 stycken) bricketter i en lite skorstenständare. ...eller tänd på vilket jävla vis ni vill, men det är svårt att tända så få briketter. Tändvätska kan ni ju ge fan i då det smakar helvete. Lägg de glödande briketterna längs en vägg i klotgrillen. Lägg på gallret och locket och försök sedan justera temperaturen i grillen med ventilerna. Du siktar på 100-120°C och ju större öppning du har i ventilerna, ju varmare blir det. Du kommer antagligen behöva strypa dem rätt så rejält. Det kan ta ett tag att justera det bra. Sen lär man sig och då växer man lite som larvig snubbe (försök ge fan i det, ingen kommer någonsin att bli imponerad i alla fall).
Pensla en massa olivolja på aubergineskivorna och lägg dem sedan på grillgallret, inte ovanför glöden. Kasta på lite rökspån på glöden var tjugonde minut och kör auberginen runt två timmar. Den kommer bli riktigt rökig av det. På min bild ligger det även en karré. Det var den jag använde till pulled pork som jag skrev om tidigare.
Vitlöken kör du ungefär en timma på samma sät och samtidigt som du röker aubergineskivorna.
Hacka sedan auberginskivorna med en kniv (behåll skalet), blanda med övriga ingredienser och mosa med en gaffel. Ta inte hela vitlöken utan kläm ut ungefär hälften av vitlökskrämen som bildats. Resten kan du använda till en fantastisk kall så dagen efter. Smaka av din röra med svartpeppar och salt. Man kan också mixa alltihop men jag kan gilla att det är lite bitar i den.
Ett suveränt tillbehör till det mesta. Testa t ex naturella chips och använd den rökta baban som dipp. Garnera också gärna med lite strimlad salladslök.
