Bakpulverbluffen: Bittert fluff
Man skulle kunna tro att en enkel sockerkaka borde accepteras alla. Kanske inte älskas, men i alla fall accepteras i sin slätstrukna harmlöshet. Ja, man skulle kunna tro det, men så är det inte. Många av oss sätter tänderna i kakan av pur artighet och tränar oss i smyg på method acting för att få det onaturligt stela leendet att mjukna. Vi tycker nämligen att det smakar bittert av metall. En distinkt smak som ibland slår igenom även när kakan piffats med kryddigt kardemummakross eller parfymerats med intagande citronskal.
Boven i dramat är en så vida spridd ingrediens som bakpulver. Eller om vi ska vara mer exakta: framför allt natriumaluminiumsulfat som förekommer i många sorters bakpulver. Men även bakpulver utan detta metallsalt kan orsaka liknande obehagliga upplevelser om det överdoseras. Som så ofta när det gäller bitter smak och metallsmak är olika individer olika känsliga. Och det tycks vara lite som med korkskadat vin; när man en gång lärt sig känna igen smaken ökar känsligheten på ett irriterande vis.
Låt oss börja från början med den aktiva ingrediensen i bakpulver, natriumbikarbonat (NaHCO3 ). I köket kallas det rätt och slätt bikarbonat. Ämnet är basiskt och när det kombineras med syra bildas koldioxid i en klassisk syra-basreaktion.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Rent bikarbonat kan därför endast användas tillsammans med sura ingredienser för att den kemiska reaktionen ska ske. Filmjölk, gräddfil, äppelmos och lingonsylt är vanliga ingredienser för att sänka pH (surgöra) i smeten. Men även kakao är lätt syrligt och reagerar med bikarbonaten och blir därvid vackert röd. Den populära amerikanska chokladkakan devil's cake är ett exempel på hur bikarbonaten får kakaon att rodna vackert. När bikarbonatet stött på syran gäller snabba ryck för att få in kakan eller brödet i ugnen. När mängden bikarbonat är så pass stor att syran inte räcker till för att neutralisera den blir smeten lätt basisk och då uppträder en massa andra intressanta effekter: kakan blir mörare och dessutom uppmuntras den av matnördar så älskade Maillardreaktionen, vilket leder till att kakan brunfärgas rakt genom och får en säregen fyllig smak, exempel är till exempel den i Sverige tyvärr sällsynta coffee cake; samt den i Sverige mer allmänt häckande mjuka pepparkakan med ännu mer bikarbonat. En alltför stor dos bikarbonat ger dock en tvålig smak och grov struktur på kakan.
Bakpulver uppfanns i slutet av 1800-talet och tysken August Oetker var den första som tog patent på blandningen. Förutom natriumbikarbonat innehåller bakpulvret en eller fler sura fosfater, alltså behövs ingen extra syra tillsättas för att koldioxidproduktionen ska ske. Bikarbonat för bakning hade i sin tur uppfunnits bara ett par årtionden tidigare, innan dess användes basisk pottaska och hjorthornssalt. Hjorthornssalt eller ammoniumbikarbonat (NH4HCO3 ) används fortfarande för vissa småkakor som får en säregen smak. Hemligheten heter ammoniak, ett ämne som bildas vid upphettningen. Hjorthornssalt passar inte för större kakor efter som ammoniaken som bildas vid upphettning till största delen måste kunna diffundera ut från kakan för att den inte ska smaka räligt kemiskt. Som kuriosa kan nämnas att hjorthornssalt även användes som luktsalt på den tiden hårt korsetterade damer fick dåndimpen, vilket säger en del om hur lämplig smaken är i kakor. Möjligen är de svårt uppiggande.
Många bakkändisar som Rose Levy Beranbaum och minimalisten Mark Bittman varnar för bakpulver som innehåller aluminium eftersom de ofta påverkar smaken. Men även bakpulver utan aluminium bör doseras med försiktighet. En överdos gör kakorna bittra, alltför fluffiga och dessutom tycks de brännas lättare.
Bakpulver är i regel dubbelverkande. Det vill säga den första reaktionen sker när det reagerar med vätska i en deg eller smet, koldioxid utvecklas och smeten blir omedelbart fluffigare och pösigare. Steg två sker vid gräddningen då värmen leder till en förnyad koldioxidproduktion. Samtidigt utvidgas de små blåsorna av bildade vattenångor och koldioxidens expansion eftersom det ökade trycket leder till en volymutvidgning. Alltför mycket bakpulver kan få smeten att kollapsa eftersom bubblorna snabbt blir så stora att ytspänningen inte förmår hålla dem samman.
Det intressanta är att bakpulvret sällan behövs. Både jag och Anna Sjögren, som skriver här på Taffel.se, utesluter konsekvent bakpulver i våra kakor. Det räcker gott att vispa smöret vitt och fluffigt eller att använda vispade äggvitor eller hela ägg som vispats stadigt med tillräckligt mycket socker. Att sikta mjölet tillför också extra luft, förutom att det gör kakan mörare. Vid sconesbakning går det att minska bakpulvret med upp till hälften i många recept om mjölet siktas och degen bearbetas lätt. Prova dig fram!
Balpulver tillsätts i regel på slutet eftersom tanken är att den bildade koldioxiden inte ska pressas ur smeten. Det är också en av orsakerna till att kakor ska vändas samman snarare än röras kraftigt. Den andra orsaken är att glutentrådar bildas vid bearbetning vilket gör kakan hård och seg. Ofta blandas bakpulvret med mjölet för att vara jämnt fördelat i hela kakan.
Naturligtvis går det att använda jäst i söta bakverk också. Vem minns inte vänskapskakan Herman, matvärldens eget kedjebrev? Men vid jäsning utvecklas koldioxiden långsamt och det krävs ett mer uthålligt, segt nätverk av gluten för att hålla gaserna på plats. Bubblorna i kaksmeten är däremot ytterst instabila i alla fall tills proteinerna denaturerar och stärkelsen förklistras i hög ugnsvärme och kakan blir stabil och förhoppningsvis luftig. Därför är det frestande att ta till bakpulver som ger en snabb gasutveckling.
Bakpulver kan även ha andra användningsområden. I Cook's Illustrated rekommenderas bakpulver i de klassiskt svenska köttbullarna för att göra dem fluffiga utan att de faller i sär. Måste testas, även om jag är skeptisk. Jag är dessutom intresserad av hur B-vitaminerna påverkas av bakpulvertillsatsen. Men vem äter kakor för vitaminernas skull?
Kommentarer
Anna B: Väldigt många kakor innehåller både bakpulver och bikarbonat. Bakpulvret gör kakan pösigare och eftersom det är dubbelverkande (reagerar även i ugnsvärme) ger det säkrare resultat än bikarbonat som reagerar direkt när det kommer i kontakt med syra+vatten i smeten. Överskottet av bikarbonat av gör förmodligen kakan lätt basisk och bidrar till den speciella smaken och mörheten (tänk på bikarbonatbröd så hajar ni smak och färg). Vår bok ska inte handla om bakning så jag kommer inte att experimentera så mkt med det.
Lisa: Varför rekommenderar Nigella att man ska använda både bakpulver och bikarbonat i hennes muffins?
vilka pretton ni är på denna sidan...
Kalla: Jajamensan!
Väldigt intressant!
Vi bakar bröd med lite jäst och jästider på upp till ett dygn. Ju längre det jäser, desto godare blir det.
Hoppas du kommer att beskriva processen att göra efter-ugns surbröd på 100% råg med surdegs-starter(typ finskt rågbröd). Jag har lyckats göra gott bröd, brödet ska vara segt och ändå vara lätt att tugga, men ibland blir mjöligt, dvs ingen seghet alls.
Inte en blekfet om exakt omvandling, bakar aldrig och orkar inte googla upp det åt dig ety jag druckit chardonnay är är helglat. Jag skulle googlat liknande recept och kollat. Sen skulle jag använt högst hälften. Jag brukar antingen vispa ägg eller vispa smör ordentligt, sikta mjölet och skippat bakpulvret. :-)
Man kan använda vispade äggvitor som "leavener". Man gör det genom att helt enkelt dela äggen.
Själv har jag inga problem med bakpulver. Ha i det sent, jobba snabbt, grädda på en gång.
När vi ändå pratar om bikarbonat så vill jag varna för (oftast) amrikansaka recept som ibland innehåller detta för att kompensera syrligheten i tex deras kranvatten. Jag har stött på det i bl.a recept för is-te från Södern, där man tillsätter bikarbonat för att få gott te som drar länge i lätt surt vatten. Efter att ha prova med och utan så är det inget att rekommendera med neutralt svenskt kommunal-vatten.
Svante: nu har jag funderat mer. Jag vet inte exakt vad det är i vanligt bakpulver som är problemet och det är svårt att kolla vad de använder i kommersiellt producerade kakor. Men jag undrar om det kan vara som med MSG att om det används i extremt små mängder kan det ge positiv effekt utan bismak. Hur som helst fick din kloka fråga in mig på ett nytt (och förmodligen tidskrävande) tankespår.
Rumäner använder bakpulver i sin "köttfärskorv" mititei.
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/mititieromanianmince_80342.shtml
Svante som jag skrev ovan beror det på mängden. "Men även bakpulver utan detta metallsalt kan orsaka liknande obehagliga upplevelser om det överdoseras." Vilket det ofta gör! :-)
Tack för ännu en intressant artikel. En sak tycker jag dock är lite otydlig - exakt vilken komponent är det du och andra inte gillar? Är det natriumaluminiumsulfat eller något annat? Om det är något annat, vet du exakt vad?
Sedan kollade jag på bakpulverburken i köksskåpet hemma (en gammal burk från ICA) Den innehåller surt natriumpyrofosfat, natriumbikarbonat och potatisstärkelse men ingen aluminium eller andra metaller. Är det vanligt att svenska bakpulver innehåller aluminiumföreningar?
Vad gäller köttbullarna så gjorde Årets kock-Viktor wallenbergare i DN, och då vände han ner vispad äggvita för att fluffa upp dem. Han brynte i panna och stekte klart i ugn.
Jag önskar vi hade pratat om sånt här på kemilektionerna! Mycket intressant _och_ praktiskt.
Jag har slutat med bakpulver i frukostpannkakor och vispar äggvitorna styva i stället. Mycket bättre, både smak och konsistens, tycker jag. Det här var verkligen intressant!
Jag använder a-l-d-r-i-g bakpulver när jag gör mjuka kakor! De blir mycket läckrare utan.
Tack, vilken bra artikel Lisa!
Är glad för att denna illasmakande ingrediens som finns i var mans skåp (jo, även i mitt) kommer fram i ljuset.
Goda ägg, fint smör, socker och mjöl och citron, vanilj eller kardemumma, det där som skapar en ljuvlig sockerkakssmet, får sig en fet smäll på käften av den där smakförstöraren som vi själva blandar i.
Scones är värst om man bakar dem på traditionellt sätt, med matskedsvis med bakpulver i degen. Och jag tycker att metallsmaken blir ännu tydligare när man dricker té till.
Jag skrev det inte förut, men det är ett grymt inlägg. Om resten av boken håller samma höjd blir det en klassiker. Innehållsrikt, initierat, mycket välskrivet.
Min rabiata resa fortsätter. Margarin har ersatts av smör (och olja), köpebröd av hembakat, nu står alltså jästmjölet i skottgluggen. Men först ska här kokas fänkålsrisotto!
En Fröken Tjatlund-utläggning när den är som bäst. Det är menat som en komplimang.
Lysande text, mycket mycket intressant, man vill omedelbart baka.
Mycket intressant! Själv tror jag mig inte bakpulversmak med normal dosering, men samtidigt är de få bakverk jag verkligen gillar nästan undantagslöst bakpulverfria. Slump eller bakpulverbismak?
Tack, där fick jag svar på många saker jag fungerat på sedan jag var liten och envisades med att vispa ner mjöl och bakpulver på elvispens snabbaste läge eftersom ingen kunde förklara varför man skulle röra försiktigt. Dags att tänka om.
Klart intressant!
Kommer att läsa fler av dina bloggar!
Mycket intressant. Måste prova rent bikarbonat nästa gång.
Synkronicitet?
Jag skall idag göra dina mandelkakor från sydsvenskan, Lisa. Bestämde mig innan jag läste den här artikeln.
Vad gäller bakpulver gillar jag smaken i smeten, men inte så mycket i kakan.
Synnerligen intressant att höra hela historien bakom jäspulvren. Själv har jag aldrig känt någon problematisk bismak i sockerkaka eller scones, men å andra sidan äter jag inga sötsaker eller ljust bröd sedan över tio år. Som yngling slängde jag däremot ständigt ihop sockerkakor och fyllde dem med smörkräm gjord på föräldrarnas likörer. Rent kommersiellt kan man ju se att bakpulvret var en mycket framgångsrik produkt under den gamla lanthandelns tid. Ett flertal olika firmor slogs med, för den tiden, mycket stora reklamkonton.
"Samtidigt utvidgas de små blåsorna av bildade vattenångor och koldioxidens expansion eftersom det ökade trycket leder till en volymutvidgning" Ökar inte volymen pga att temperaturen ökar eftersom trycket är tämligen konstant i ett icke slutet baktråg (pV/T=k, allmänna gaslagen)?
Fredrik: Jag menar att de små gasblåsornas volym vidgas på grund av ökad temperatur, som ger ökat tryck som tänjer ut blåsorna. Kanske ska formulera om meningen.
Håller med Daniel, tack för en verkligt bra artikel!
Det mest intressanta jag läst på länge, tack!
Fredric: Jag TROR inte det beror på att amerikanskt vatten är surt utan på att te har ett pH på runt 5 (surt). Ska omedelbart kolla vad bikarbonat gör åt smaken. Kanske är det för att kunna skära ner på sockret? Dessutom kanske salter som bildas minskar beskan hos te? Vet inte, men funderar!
Vet du hur man översätter utländska recept som bara anger mängd mjöl färdigpimpat med bakpulver (selfreaising flour)?
Peter: låt mig tipsa om följande sida, http://www.bakkemi.se/, där kan man lära sig en hel del om vad som händer i brödet innan, under och efter bakningen, det kanske inte svarar på din specifika fråga men man lär sig ett och annat.
Det jag framför allt ogillar med bakpulver är den där gnissel-effekten det får mot tänderna. Rent bikarbonat är en annan femma: jag står inte ut med smaken. Bikarbonatbröd med fil är bland det räligaste jag vet!
Men du skriver alltså en bok? Den vill jag köpa pronto!
Hej Lisa - underbart att du tar upp denna högintressanta fråga! Gillar heller inte sockerkaka, och nu måste jag förstås prova utan bakpulver. För mig är det den där obehagligt luddiga lite tanninlika känslan i munnen som jag inte riktigt klarar av. Som sitter kvar länge. Jag vet inte om jag helt känner igen det metalliska, även om jag tror att jag förstår vad du menar, men luddeffekten förstärks helt klart av te som någon tidigare skrev. Te är ju tanninrikt. Undrar just om rödvin ger samma effekt.
Lisa,
Dette er et viktig blogginnlegg fordi det er et utmerket eksempel på mulighetene vi alle har til å eksperimentere og utfordre kakeoppskrifter hjemme. Jeg har gjort en "studie" blant et stort antall norske kakeoppskrifter for å sammenligne hva slags hevemiddel som brukes (bakepulver, natron, hornsalt eller "luft"). For eksempel fant jeg tre ulike oppskrifter med tre ulike hevemidler på samme kaketype! Et klassisk eksempel på at tradisjonen kan gi et stort mangfold (det som Hervé This omtaler som "culinary precisions", påstander om matlaging). Hele tabellen samt en video finnes på www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1087336 (er ikke helt bekvem med å referere til egen artikkel, men denne gangen var det midt i blink...).
Noen spesifikke kommentarer:
- Gassutvidelse har en relativt liten effekt på heving (jäsning) sammenlignet med vanndamp. Volumøkningen mellom 20 og 100 grader for en gass er ca 20% mens utvidelsen når flytende vann fordamper gir en faktor på 1300(!).
- Smaken av bakepulver er absolutt mest tydelig i lyse og milde kaker
- bruk av hornsalt gir både CO2, vanndamp (begge også fra bakepulver) i tillegg til ammoniakk (Lisa: jeg regner med at du spesifiserte ammoniakk fordi dette er ulikt bakepulver). Ammoniakken kan gi ganske spesielle effekter, f.eks. hull omkranset av mørkebrune flekker eller svært porøse kaker (nærmere kjeks enn kaker)
- sirup/sirap bidrar også med syre (sv: syra). Dette er ikke intuitivt for mange
- utfordringen med å kutte ut bakepulver er kanskje at resultatet vil variere en del, eller? (vanskelig å kontrollere mengden luft i en deig/smet?)
Tack snälla fooducation, din lista kommer att bli oumbärlig för oss. Så klart du ska länka till den, inte vara blyg!
1: Självklart är det vattenånga som ger den största effekten vad gäller utvidgning, jag har skrivit en del om det tidigare. Men här handlar det mer specifikt om bildad koldioxid från bakpulvret som utvidagar sig.
2. Jo, självklart att man kan krydda bort en del av bakpulversmaken. Sockerkaka är ju en ljus kaka. Men har man börjat ogilla bakpulversmak känner man den allt oftare.
3. Ja, jag nämnde bara ammoniak för att det är en skillnad i smak.
4. Svenskar använder sällan sirap i kakor.
5. Förmodligen blir resultatet mer varierande. Men godare.
fooducation, din kommentar och artikeln du länkar till är verkligen ett exempel på det bästa med bloggkommentarer!
Tack Lisa! Jag fick svar på ett och annat jag funderat på!
Håller fullständigt med om att om man en gång verkligen upplevt bakpulversmaken så hatar man den. Tänk hur köpesmåkakor smakar.
Min aversion ligger också i att bakpulver skapar en basisk miljö som påverkar b-vitaminerna negativt. Ack alla dessa filmjölksbröd med bikarbonat och pösiga pannkakor, matmuffins (särskilt de stora köpevarianterna),"selfraisening" mjöl, falafel med bakpuver i smeten (helt onödigt http://lottabrinck.wordpress.com/2009/10/18/falafel-kikartsbollar/)
Och kanske det allra värsta - pulvret (med bikarbonat)som togs fram av några u-landsforskare - för att hällas i bönornas blötläggningsvattnet. Blötläggningstiden kortades och därmed koktiden visserligen men vad blev kvar av näringsvärdet? Hoppas det försvann med första blötläggningsvattnet när väl någon matkunnig tog hand om forskningen.
När jag läser fooducations inlägg (bra!) så tänker jag också på hur recept från början/mitten av nittonhundratalet inte alls utvecklats. Jag menar: Då fanns inte elvispen och bakpulver var ett sätt att få mjuka kakor pösiga utan att vispa armen ur led. Nu, på tvåtusentalet, vispar de flesta ägg och socker med elvisp och kan få en fluffig smet och luftig kaka med halva mängden bakpulver (eller ingenting alls). På köpet blir det en godare kaka.
Samma fenomen gäller för bulldegarna. Förr i världen, utan köksmaskiner, smälte man smöret och värmde degvätskan till 37˚. Med degbearbetare tar man osmält smör och kall mjölk och kör degen tills den blivit smidig och samtidigt lite varmare. På det sättet får man en mer lättarbetad deg och luftigare bullar. Men gamla metoder sitter djupt hos alla oss som skriver recept i kokböcker och tidningar.
Charles Emil Hagdahl fnös föraktfullt åt bakpulvret som invaderade marknaden i slutet på 1800-talet och kallade det för "Fräspulver" och vägrade använda det i sitt storverk Kokkonsten - som vetenskap och konst.
Tack Lisa för din briljanta pedagogik och din humoristiska vilja att upplysa oss!
Nu vet jag att jag inte är ensam om att tycka att bakpulversmaken är störande :-) Men jag visste inte att det ofta(st) går att skippa bakpulvret helt i recept, ska prova det nästa gång!
Synd bara att bakpulver är så viktigt i veganska mjuka kakor. Eller finns det andra saker man kan använda sig av för att få kakorna fluffiga?
Köttbullar med bakpulver?
Har nyss läst Din krönika i Sydis om grillning och speciellt cevapcici(?).
http://www.sydsvenskan.se/mat-och-dryck/article1177723/Grilla-enkelt.html
Där har Du med bakpulver i färssmeten, precis som rumänerna i sin variant mititei.
Har Du jämfört med/utan bakpulver. Gör det någon skillnad på eventuell fluffighet?
Nu är det ju stor skillnad mellan cevapcici och våra köttbullar. Våra bullar är ju klart mer vätskefyllda. Tror därför bakpulver skulle ha någon positiv effekt för oss
Örjan: det är inte mit recept utan Mladens och jag har inte provlagat i olika varianter.
Cooks illustrated har skrivit mer om detta och rekommenderar bakpulver bland annat i sina svenska köttbullar.
Bakpulver och kanderat socker?
Såg Niklas Ekstedt som PRAO hos Geranium.
Han kanderar/bränner socker + honung och tillsätter på slutet matskedsvis av bakpulver, för att få fram fluffighet.
Undrar hur sådant socker smakar?
Jag har ett recept på utrensande bad där man ska ha aluminiumfritt bakpulver... är det bikarbonat då eller ?
Mycket intressant artikel! Tyvärr är det svårt att låta bli att använda bikarbonat eller bakpulver i mjuka kakor när man är allergisk mot ägg. Det finns väldigt få alternativa ingredienser för att även vi allergiker ska få en fluffig kaka.
Sidor