Grytstek: Seghetens triumf
I många romantiska filmer finns kärleken där hela tiden. Rakt framför huvudpersonens näsa finns livskamraten, det är bara det att fjällen måsta falla från ögonen. Ibland handlar det om en rätt diskret uppsnofsning. Lite mascara, läppstift och kontaktlinser brukar hjälpa för att hjälten ska se nya sidor hos den trogna sekreteraren. (Försvarliga mängder alkohol underlättar i regel processen.) Nå. Lite så var det med grytsteken och mig. Visst har jag ätit grytstek förr, visst har jag tänkt "oj, vad gott" flera gånger. Den klassiska grytsteken, den som smakar som farmors, lagas ovanpå spisen. En bit innanlår eller fransyska bräseras i ganska snålt med vätska. Ibland lagas grytstekarna i ugn 175°C en timme eller två med mycket ösning. Gott, fast på något sätt allt för självklart. Men plötsligt, ganska nyligen tack vara konstellationen Le Creuset, rätt kryddor och en gasugn framstod grytsteken med ens i ett förklarat skimmer för mig. Den första riktiga lyckträffen var ett stycke vildsvinskött märkt med "grytbitar", trots att det alltså var en stor bit. Med toskanska kryddor och ett par timmar i ugnen var det en av de godaste grytstekar jag haft äran att sätta tänderna i.
Jag experimenterade sedan med en skinkstek med samma goda resultat och har nu en uppsjö smakvariationer på rätten. Parallellt har jag för Köttinformation utvecklat en variant av överlagad fläskkarré som i USA kallas för pulled pork och är så makalöst gott att jag misstänker att det blir en schlager på vårens alla partyn. (Lugna er det kommer recept på det också, senare i vår!) Jag använder alltså en lite annorlunda teknik och låter mina stekar puttra i rejäla mängder av ett aromatiskt spad i ugnen. Oftast helt utan bryning först. Det hela började med att jag hade problem med att köttet i vanligar grytor så ofta var torrt och stumt trots att det fick puttra i eoner av tid. Min tanke var att för att bibehålla mer vätska i köttet borde man kanske inte skära det i småbitar utan att istället göra just en lite annorlunda form av grytstek.
Ja, också är det ju det där med tid. Grytstekar ska lagas mycket längre än man tror. Jens beskriver det lite vagt och poetiskt som litteraturvetare plägar göra att köttet mjukas upp av tiden. (Av den giftiga tonen anar ni min gränslösa bitterhet över att jag själv inte kom på den geniala idén att skriva en bok om långkok.) Nyckeln till långkokens smäktande lenhet är dess initiala seghet. Segt kött innehåller mängder av bindväv, även känt som kollagen. När köttet hettas upp mellan 60 och 65°C under en längre period bryts kollagenet ner och bildar gelatin. Gelatinet binder vatten och gör köttet otroligt saftigt och skyn runt om trevligt limmig. Innehåller köttet fett är det ytterligare en välsignelse eftersom det utsmälta fettet fungerar som smörjning. Av detta klykar man två saker. För det första: att putsa köttet från hinnor före längkok är en överloppsgärning. För det andra: ju mer sega hinnor och kollagen köttet har desto mer smältande mört har det potential att bli. Möjligen fattar man en tredje sak: varför fläskkkarré blir en fantastisk grytstek. Fukt är väldigt viktigt för att gelatinet ska bildas och inte förstöras. Knepet är att inte torka ut köttet utan att låta det puttra i en sås. Jag tycker att det är en god idé att tillsätta generösa smaker i såsen samt att inte koka så häftigt att smakämnena förstörs.
En sak som jag funderat en del på är när i processen olika smaksättare ska tillsättas. Att ha något brynt med från start verkar väldigt vettigt ur vetenskaplig synvinkel. Vid bryning sker nämligen en så kallad maillardreaktion vilket innebär att aminosyror reagerar med karbonylgrupper i t ex socker och fett. Alla vi förtappade stekpanneslickare vet ju att det här är oumbärligt för den goda smaken. Men när maillardreaktionen får fortlöpa och grytan puttrar vidare, bildas en typ av ämmnen som går under paraplytermen kokumi. Kokumi kan beskrivas som långvarig, fyllig och rik smak. Brunkål är ett strålande exempel. Kolasöta ostar som extralagrad Gouda eller parmesan har också samma egenskaper. Kokumi-begrepppet är kontroversiellt så se det inte som en definitiv sanning utan som ett redskap för att underlätta det vi alla älskar: att tala om smaker. Kokumi är smaken av långkok, ja, kanske rent av smaken av hemlagat. Så gissa om livsmedelsindustrin försöker patentera den?
Nå, att bryna köttet är en metod för att få rik smak. jag inbillar mig dock att att bryningen torkar ut köttet lite, eftersom den upphettas rejält i ytskiktet. Rätta mig gärna om jag har fel (men med mild röst, tack så mycket). Dessutom är det lite åbäkigt att bryna stora köttstycken. Som ni alla vet stämmer inte det där tramset med att bryningen skulle täppa till porer på köttet och minska västskeförluster. Så för att säkra kokumismaken brukar jag i regel sakta bryna en fint skivad lök eller två i botten av kastrullen, vilket jag tycker ger mer valuta för ansträngningen. Sötman av brynt lök är oslagbar som klangbotten i såsen. Ju starkare löken är, desto mer söta ämnen bildas. En annan ska jag noterat är att om du vill ha fin tomatsmak i den färdiga rätten är det inget som klår Muttis körsbärstomater. Det andra alternativet är att tillsätta mer tomater sista dryga halvtimmen rätten lagas för att få klarare tomatsmak. Men ibland är det ju just den mer murriga tonen man är ute efter. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9059","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"238","alt":""}}]]
När vi nu är inne på smaker så måste vi prata lite om att krydda vid långkok. Peppar är ett typexempel på värmekänsliga kryddor, får de gå med i långkok bildas bittra ämnen som drar ner smaken. Samtidigt försvinner de eteriska ämnen som ger svartpeppar dess eggande charm. Anis, fänkål, stjärnanis, ingefära, lagerblad och kanel är däremot kryddor som till viss del klarar långkoket bra — så länge du inte stormkokar såsen. Men pågår långlagandet i flera timmar måste du nästan alltid liva upp smakerna med en extra dos sista kvarten eller så. Då tillsätter jag också torkade och grova örtkryddor, lite mer pressad vitlök och svartpeppar. Inte minst zestat apelsinskal som fräses i smör med lite brunt socker, eller enbär som bryns i smör ger liv åt murriga grytor. Varje smaksättare innehåller en cocktail av kemiska föreningar som ger smak. En del blommar upp och integreras under lång tillagning. Andra, mer lättflyktiga, tvärdör.
Jag är fullt medveten om att det inte är jag som uppfunnit grytstek, lika lite som jag uppfunnit hjulet. Men snälla låt mig leva i den lyckliga villfarelsen. Jag behöver ju inte gå längre än till grannbloggaren Gitto för att hitta en makalös lammrulle som bräseras i tomat. Jag har även kära minnen av en lammstek som jag själv brukade tillaga på liknande under min studenttid. Men människan har en fantastisk förmåga att dupera sig själv. Förälskelsen i mat skiljer sig inte nämnvärt i andra förälskelser: varje gång är den första och den sista. Och ingen annan på hela jorden har känt så förrut. Så just nu är det grytsteken och jag; inget får komma mellan. Har du synpunkter på långkok, grytstek eller livet i stort? Dela med dig här!