Det hände sig en gång när jag var rätt ny som skribent på Taffel att jag ville skriva en längre artikel om något, att publicera på Taffel. Jag frågade Lisa Förare Winbladh om hon hade något uppslag om vad jag kunde skriva om. Något om torkad svamp? föreslog hon. Och så blev det. Redan samma kväll började jag slå i böcker och titta runt på nätet om vad som redan fanns skrivet. Det fanns inte mycket alls. Men jag bet tag i ämnet ett tag för att ge det en chans, och lyckades vaska fram en del om svampars biokemi. Jag, en lekman inom kemi, började ändå fundera på hur svampen kunde påverkas biokemiskt under torkningen, och vad det kunde göra för smaken. Min hypotes var att följande fyra faktorer stod för det mesta:

- Då svampen skadas under torkningen producerar den det svampdoftande ämnet oktenol, förmodligen för att mota bort vissa skadedjur.
- Skadade cellväggar bryts ner och aminosyror frigörs, bland dem glutaminsyra som verkar smakförhöjande.
- Frisatta aminosyror kan slås samman med sockerarter i svampen genom olika Maillard-processer och bilda helt nya smaker.
- Ämnen i svampen kan reagera med luftens syre, inte minst genom oxidativa blåningsprocesser.

En artikel som förklarar mina spekulationer mer i detalj kan hittas här. Jag misstänkte hur som helst, på goda grunder, att vad det än var som pågick i svampen under torkningen så fanns ett temperaturberoende. Så jag köpte mig en svamptork och började experimentera. En hel del. Med olika temperaturer, svamparter, förutsättningar etc. Och jag märkte att temperaturen i allra högsta grad hade med smaken att göra. Att köra svampen i svamptork vid 40 grader verkade vara en bra metod om det var svampens egen smak som skulle bevaras eller framhävas. Att torka vid rumstemperatur på köksbordet fungerade också, om det var svampens smakförhöjande effekt man ville åt.

Men det fanns ett experiment jag inte kunde göra, något jag ville testa som hade potentialen att chockstarta alla kemiska processer som gav smak och konsistens åt svampen. Om det nu är skador i svampen som uppkommer under torkningen som sätter snurr på allt, varför inte försöka att skada svampen så mycket som möjligt redan innan torkningen? Det jag tänkte mig var att utsätta svampen för ett lågt tryck, så att cellerna skulle sprängas inifrån. Men någon vakuummaskin hade jag inte; då fanns de nästan bara i professionella kök eller fysiklab. Experimentet lades på is. (Apropå is har jag ett vagt minne av att jag försökte få samma effekt genom att frysa svampen först, för att spränga cellerna, men att det gav ett uselt resultat.)

Men så hände det. Plötsligt gick vakuumförpackare att köpa lite varstans. Det som gnagt mig under flera år gick äntligen att testa. Jag beredde och torkade svampen - och lade den i ett skåp. Rätt länge. Av olika anledningar. Men nu har jag äntligen ett resultat.

Så vad hade jag gjort med svampen (bara karljohansvamp)? En tredjedel hade jag kört i vakuumförpackaren och sedan torkat den omedelbart. En annan tredjedel av svampen var också körd i vakuumförpackaren, men den hade fått ligga kvar i försluten påse i ett par timmar (jag var lite skraj för anaeroba jordbakterier så jag vågade inte låta den ligga längre än så). Resten gjorde jag inget med utan torkade som vanligt. Givetvis torkades all svamp vid samma temperatur, 40 grader.

Innan tillagningen fick den torkade svampen ligga i rumsvarmt vatten i ungefär ett dygn. Utvärderingen var densamma som i tidigare experiment, med en ljus gräddig soppa på kycklingbuljong, där svampen fick sjuda några minuter tillsammans med en del av blötläggningsspadet. Jag går inte igenom alla detaljer, men även om det hela inte är en dubbelblind undersökning har jag gjort mitt bästa i hela kedjan för att minska felbruset och få ett vettigt resultat. Det duger kanske inte för Nature, men väl för mig.

Det jag kom fram till är att det verkligen händer något med smaken hos svampen som körts i vakuummaskinen. Smaken är starkare, påtagligt starkare. Buljongen smakar mer, svampen smakar mer svamp. Den svamp som inte blivit förbehandlad smakade precis som jag förväntade mig, milt och nötigt, och definitivt svagare. Svampen som fått ligga kvar i vakuumpåsen ett tag hade den kraftigaste smaken, även om skillnaden mot den svamp som inte gjorde det var rätt liten. Det var framför allt en något större beskhet hos den förra som skilde dem åt. Speciellt intressant var att den obehandlade svampen hade en något sötaktig smak, som de behandlade saknade helt. Doldes sötman av den kraftigare smaken, eller hade sockerarterna i den behandlade svampen förbrukats?

Jag vet faktiskt inte vad som orsakade smakskillnaderna. Min gissning är att någon typ av oxidation gav det största smakbidraget. Mer av svampens inre kunde exponeras mot luftens syre under torkningen hos den vakuumbehandlade svampen. Men alla fyra faktorerna borde ha fått sig en skjuts. Nå, det viktigaste, och mest intressanta är som vanligt att något hände. Resultatet - för vad det är värt, ligger ändå i linje med att torkning av svamp är förädling, inte bara konservering. Svampen jag åt idag smakade åtminstone mer och annorlunda än den färska svampen hade gjort, och den smakade bättre än den svamp jag torkade gammalt tillbaka, innan jag började med svampartikeln. De enkla tumregler jag kommit fram till genom experiment fram fungerar verkligen. För mig känns det meningsfullt att torka svamp. Och med de äntligen avklarade vakuumexperimenten kommer ännu en bit av pusslet på plats.

Och en inte så liten sten har fallit från mitt hjärta.