Bakpulverbluffen: Bittert fluff
Man skulle kunna tro att en enkel sockerkaka borde accepteras alla. Kanske inte älskas, men i alla fall accepteras i sin slätstrukna harmlöshet. Ja, man skulle kunna tro det, men så är det inte. Många av oss sätter tänderna i kakan av pur artighet och tränar oss i smyg på method acting för att få det onaturligt stela leendet att mjukna. Vi tycker nämligen att det smakar bittert av metall. En distinkt smak som ibland slår igenom även när kakan piffats med kryddigt kardemummakross eller parfymerats med intagande citronskal.
Boven i dramat är en så vida spridd ingrediens som bakpulver. Eller om vi ska vara mer exakta: framför allt natriumaluminiumsulfat som förekommer i många sorters bakpulver. Men även bakpulver utan detta metallsalt kan orsaka liknande obehagliga upplevelser om det överdoseras. Som så ofta när det gäller bitter smak och metallsmak är olika individer olika känsliga. Och det tycks vara lite som med korkskadat vin; när man en gång lärt sig känna igen smaken ökar känsligheten på ett irriterande vis.
Låt oss börja från början med den aktiva ingrediensen i bakpulver, natriumbikarbonat (NaHCO3 ). I köket kallas det rätt och slätt bikarbonat. Ämnet är basiskt och när det kombineras med syra bildas koldioxid i en klassisk syra-basreaktion.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Rent bikarbonat kan därför endast användas tillsammans med sura ingredienser för att den kemiska reaktionen ska ske. Filmjölk, gräddfil, äppelmos och lingonsylt är vanliga ingredienser för att sänka pH (surgöra) i smeten. Men även kakao är lätt syrligt och reagerar med bikarbonaten och blir därvid vackert röd. Den populära amerikanska chokladkakan devil's cake är ett exempel på hur bikarbonaten får kakaon att rodna vackert. När bikarbonatet stött på syran gäller snabba ryck för att få in kakan eller brödet i ugnen. När mängden bikarbonat är så pass stor att syran inte räcker till för att neutralisera den blir smeten lätt basisk och då uppträder en massa andra intressanta effekter: kakan blir mörare och dessutom uppmuntras den av matnördar så älskade Maillardreaktionen, vilket leder till att kakan brunfärgas rakt genom och får en säregen fyllig smak, exempel är till exempel den i Sverige tyvärr sällsynta coffee cake; samt den i Sverige mer allmänt häckande mjuka pepparkakan med ännu mer bikarbonat. En alltför stor dos bikarbonat ger dock en tvålig smak och grov struktur på kakan.
Bakpulver uppfanns i slutet av 1800-talet och tysken August Oetker var den första som tog patent på blandningen. Förutom natriumbikarbonat innehåller bakpulvret en eller fler sura fosfater, alltså behövs ingen extra syra tillsättas för att koldioxidproduktionen ska ske. Bikarbonat för bakning hade i sin tur uppfunnits bara ett par årtionden tidigare, innan dess användes basisk pottaska och hjorthornssalt. Hjorthornssalt eller ammoniumbikarbonat (NH4HCO3 ) används fortfarande för vissa småkakor som får en säregen smak. Hemligheten heter ammoniak, ett ämne som bildas vid upphettningen. Hjorthornssalt passar inte för större kakor efter som ammoniaken som bildas vid upphettning till största delen måste kunna diffundera ut från kakan för att den inte ska smaka räligt kemiskt. Som kuriosa kan nämnas att hjorthornssalt även användes som luktsalt på den tiden hårt korsetterade damer fick dåndimpen, vilket säger en del om hur lämplig smaken är i kakor. Möjligen är de svårt uppiggande.
Många bakkändisar som Rose Levy Beranbaum och minimalisten Mark Bittman varnar för bakpulver som innehåller aluminium eftersom de ofta påverkar smaken. Men även bakpulver utan aluminium bör doseras med försiktighet. En överdos gör kakorna bittra, alltför fluffiga och dessutom tycks de brännas lättare.
Bakpulver är i regel dubbelverkande. Det vill säga den första reaktionen sker när det reagerar med vätska i en deg eller smet, koldioxid utvecklas och smeten blir omedelbart fluffigare och pösigare. Steg två sker vid gräddningen då värmen leder till en förnyad koldioxidproduktion. Samtidigt utvidgas de små blåsorna av bildade vattenångor och koldioxidens expansion eftersom det ökade trycket leder till en volymutvidgning. Alltför mycket bakpulver kan få smeten att kollapsa eftersom bubblorna snabbt blir så stora att ytspänningen inte förmår hålla dem samman.
Det intressanta är att bakpulvret sällan behövs. Både jag och Anna Sjögren, som skriver här på Taffel.se, utesluter konsekvent bakpulver i våra kakor. Det räcker gott att vispa smöret vitt och fluffigt eller att använda vispade äggvitor eller hela ägg som vispats stadigt med tillräckligt mycket socker. Att sikta mjölet tillför också extra luft, förutom att det gör kakan mörare. Vid sconesbakning går det att minska bakpulvret med upp till hälften i många recept om mjölet siktas och degen bearbetas lätt. Prova dig fram!
Balpulver tillsätts i regel på slutet eftersom tanken är att den bildade koldioxiden inte ska pressas ur smeten. Det är också en av orsakerna till att kakor ska vändas samman snarare än röras kraftigt. Den andra orsaken är att glutentrådar bildas vid bearbetning vilket gör kakan hård och seg. Ofta blandas bakpulvret med mjölet för att vara jämnt fördelat i hela kakan.
Naturligtvis går det att använda jäst i söta bakverk också. Vem minns inte vänskapskakan Herman, matvärldens eget kedjebrev? Men vid jäsning utvecklas koldioxiden långsamt och det krävs ett mer uthålligt, segt nätverk av gluten för att hålla gaserna på plats. Bubblorna i kaksmeten är däremot ytterst instabila i alla fall tills proteinerna denaturerar och stärkelsen förklistras i hög ugnsvärme och kakan blir stabil och förhoppningsvis luftig. Därför är det frestande att ta till bakpulver som ger en snabb gasutveckling.
Bakpulver kan även ha andra användningsområden. I Cook's Illustrated rekommenderas bakpulver i de klassiskt svenska köttbullarna för att göra dem fluffiga utan att de faller i sär. Måste testas, även om jag är skeptisk. Jag är dessutom intresserad av hur B-vitaminerna påverkas av bakpulvertillsatsen. Men vem äter kakor för vitaminernas skull?
Kommentarer
@Emma:
Vad har bakpulvret (och den fosforsyra som verkar vara vanligast för att åstadkomma syra-reaktionen) med ägg att göra?
Kör med riktig jäst istället. Kräver lite längre jästid förvisso, men är mer naturligt.
Tack för övrigt Lisa, för ett ovanligt insiktsfullt och informativt inlägg, som jag inte snubblade över förrän nu, när jag samlar information inför mitt förestående inlägg om LCHF-bröd.
Äntligen hittar jag ett ställe med andra som avskyr bakpulversmaken! Härligt.
Har själv alltid bakat sockerkaka som mamma gjorde - utan bakpulver - blir perfekt med noggrann uppfluffning av ägg och socker.
Nu ska jag baka pepparkakor med barnbarnen. Tänker göra deg själv men alla recept innehåller bakpulver eller bikarbonat.
Testar att göra utan.
Nån som försökt?
Sidor