Bokrecension: Candle 79 Cookbook
Jag heter Mattias Kristiansson, är självutnämnd bakbloggskunglighet (www.bakemyday.se), kreativ kakfantast och eminent kokboksrecensent här på Taffel.se. Jag gör något så tokigt som att baka/laga några av recepten ur böckerna som jag recenserar, för att kunna ge en så rättvis analys som möjligt.
.
.
.
Den här gången recenserar jag:
Candle 79 Cookbook av Joy Pierson, Angel Ramos och Jorge Pineda
Det faktum att forskningsrapport efter forskningsrapport säger att växtbaserad kost är bättre både för hälsa och miljö, samtidigt som svensk efter svensk trotsigt hänger sig åt köttiga dieter som LCHF och Atkins, gör det extra kittlande att testa maten ur just en helvegansk kokbok.
Jag har själv börjat skära ner mer och mer på kött och blev löjligt glad när jag fick nys om Candle 79 i New York. Det är något så udda som en fine dining restaurang som är übervegan och inte ber om ursäkt för det. Recensionerna har varit strålande och restaurangen har stamgäster som Paul McCartney, Woody Harrelson och Alicia Silverston.
Boken är, för att vara amerikansk, väldigt snygg och stilren. Enkel typografi och förvånansvärt många bilder, även om jag som bortskämd svensk hade önskat mig bilder till allt. Boken börjar med en kort introduktion samt lite historia om restaurangen som startades 2003. Sedan följer kapitel med förrätter, soppor, sallader, varmrätter, brunch och desserter och även drinkar. Och visst är det hyfsat avancerat. Inte alltid avancerat som i ”svårt”, utan snarare lite omständligt och tidskrävande. Som det sig bör, såklart, från en högprestrerande restaurang som Candle 79.
Exempel på förrätt: Rostad kronärtskocka med vårgrönsaker och friterade lökringar.
Exempel på soppa: Butternutsquach- och kastanjesoppa med karamelliserade päron.
Exempel på sallad: Rödbets- och fikonsallad med tranbärs- och salviadressing.
Exempel på varmrätt: Nori- och sesampanerad seitan med sobanudlar och edamamer/mint-sås.
Exempel på brunch: Amerikanska pannkakor med blåbärssmör.
Exempel på dessert: Äppel- och aprikosstrudel.
Exempel på drink: Cosmopolitan med granatäpple
Jag är, som många andra, uppfostrad köttätare och har haft värre fördomar om veganer än någon annan. De är bleka varelser som gnager rötter, slickar alger och äter för att bli mätta av princip snarare än för att det är gott. Lusten är borta och kvar finns bara en överlevnadsinstinkt blandat med ett ”kött är mord”. Därför är det väldigt befriande med en vegankokbok som inte maler på om hälsa, miljö och djur utan bara presenterar läckra maträtter som stillar även mina mest djuriskt köttiga lustar.
Och för att komma så långt bort från hippiegrytor och vetegrässhots som möjligt är här dels ett brunchkapitel med bla. våfflor, crepes och äggröra, samt ett kul kapitel med drinkar. Och nej, det är inga läskiga algsmoothies och spirulinashots, utan läskande drinkar som Mangomargarita och Candle 79s signaturdrink French 79.
Men nu till provlagningen!
Jag började med att testa Seitan Piccatan som är Candle 79s signaturrätt och absoluta favorit. Seitan är gjort på vetegluten och görs här från grunden, old school style. Man gör en deg på mjöl och vatten som man sedan knådar…under vatten, tills all stärkelse har försvunnit. Kvar har du en trådig klump, inte helt olik en hjärna till utseendet. Klumpen kokas i en buljong och är sedan redo att användas, precis som kött. Seitan är väldigt likt vitt kött i konsistensen, någonstans mellan kalv och kyckling. Riktigt gott och läskigt likt kött i konsistensen. Potatiskaka är potatiskaka och den krämiga spenaten var också vad det var, men såsen…åh…såsen. En gyllene sky med kapris, citron och vitt vin som jag och mina gäster fullkomligt dränkte rätten i.
Efter att ha fått upp ögonen för seitan testade jag även det mycket smidigare tillverkningssättet med glutenmjöl. Det är ett mjöl bestående av ren gluten som du blandar med vätska och kryddor till en deg och sedan kokas i en buljong. Det här finns inte med i boken utan är bara en liten parentes för er som också är nya i seitanträsket.
Det jag egentligen testade var blackeye-bönorna i grillsås smaksatt med tamarind. Den var riktigt god, men med både ketchup, melass och lönnsirap så blev den något söt för min smak.
Sen var jag såklart tvungen att testa något av det mest veganska: hummus. Jag är ett fan av hummus sen tidigare och blev ännu mer ”Anne Wilkes i filmen Misery”-galen efter att ha testat Candle 79s version med rökt paprikapulver. Det kostar nästan ingenting, går att frysa in perfekt och passar att servera till allt. Win win vänner!
Jag och min sambo har för vana att alltid leta upp den bästa hamburgaren vart vi än reser. Vi har närt vårt hamburger-beroende under en längre tid och ser oss som någonstans på skalan mellan ”besatta noviser” och ”know-it-all”. Så ja, vi hade väldigt höga krav på bönburgaren. Vilket är idiotiskt, för varför ens jämföra bönor med kött? Inte för att kött per definition är godare utan därför att de är två helt olika saker. Den lät lovande med svarta bönor, chipotle, rökt paprikapulver och rostade solrosfrön, men smakade tyvärr inte så mycket. Jag hade nog varit tvungen att dubbla, om inte tredubbla kryddmängden för att skrämma skrik i burgaren.
Uppvuxen i Malmö så har jag en svag punkt för falafel. Och även om boken har döpt de här till ”Marockanska kikärtsbiffar”, så känner jag igen en falafel när jag ser den. Och de var så jäklaaa goda. Lagom kryddning, perfekt konsistens, enkla och formidabelt beroendeframkallande. Jag har gjort om den här rätten fyra gånger och till och med lurat i småbarn något så läskigt som kikärtor, och de älskade det. Kaaanske med hjälp av den skamligt goda såsen med kokosmjölk, curry och rostade paprikor. Den är något tam i smaken, men fruktansvärd god och ett galet gott komplement till falafeln. Kanske inget jag skulle bjuda på för att imponera, men perfekt för att göra vardagen lite trevligare.
Den här ”osten” hör egentligen till de fyllda ”yucabiffarna”, men jag åt den som den var på mackan. De fick mig även att stifta bekantskap med en ny ingrediens vid namn ”näringsjäst” eller B-jäst, som går att köpa på hälsokosten eller via nätet. Näringsjästen är inte bara bra för allt och alla, den ger även den här färskostliknande geggan sin ostiga smak. Och den är riktigt god. Oväntat god. Så god att jag har haft en liten burk med cashewost i kylen ända sen jag först provade den.
Och just ja, desserterna. Så fort jag berättade för mina vänner att jag skulle recensera en vegansk kokbok fick jag frågan: ”Men du som gillar sötsaker”. Well…förutom strudeln, munkarna, glassen och chokladmoussen, så föll jag även för den här mexikanska chokladkakan med chokladsås och pekannötter. Alltså. Jag. Alltså. Hm. Försöka. Hitta. Ord. Den var verkligen perfekt, speciellt för sånna som jag som inte är galet förtjusta i översöta chokladdesserter som stramar i kinderna efter missbruk av socker. Och den är definitivt ett slag i ansiktet på alla de som inte tror att man kan baka galet goda desserter utan smör, ägg och grädde.
Slutsats:
Mitt motto har alltid varit att ”jag älskar mat, men hatar kompromisser”. Det är den inställningen som har hållit mig från att testa veganmat, men efter mitt flörtande med Candle 79 känner jag mig nästan generad över att inte ha vågat mig på det tidigare. Du behöver inte välja mellan kött eller köttfritt, du kan bara köpa den här boken och flörta lite när du känner för det. Som en spännande dejt i vardagen eller lyxig middag med vänner på helgen. För det är kanske inte maten du äter varje dag, men den väcker helt klart lusten efter mer och inte minst respekten för vad vegansk mat har att erbjuda. Om du däremot vill ha en vegansk kokbok med enkel vardagsmat för hela veckan föreslår jag att du letar vidare. Oavsett hur du väljer att använda den här boken så är risken väldigt stor för att du ska testa veganmat fler gånger.
Candle 79 Cookbook går bland annat att köpa på Adlibris.
RSS 2.0