Jag heter Mattias Kristiansson, är självutnämnd bakbloggskunglighet (www.bakemyday.se), kreativ kakfantast och eminent kokboksrecensent här på Taffel.se. Jag ser varje gång till att baka/laga några av recepten ur böckerna för att kunna ge en så rättvis analys som möjligt.

Den här gången recenserar jag:

Den Franske Bagaren av Sébastien Boudet

2004 startade Sébastien Boudet caféet ”Petite France” och frälste alla hipsters och läckande lattemammor på Kungsholmen i Stockholm med sina frasiga croissanter, exemplariska surdegsbröd och förföriska bakverk, som omvandlade alla till pompösa frankofiler. Självklart var jag en av dem. Sedan såldes Petite France och Sébastien gav sig ut på ett korståg i Sverige som en surdegens Messias för att återigen frälsa (= läxa upp) alla okunniga potatislimpor och polarbröd.

När nu Sébastien har släppt sin Bibel för mindre vetande svennar så är förväntningarna skyhöga hos alla baknördar. Inklusive hos mig.

Om man ser till foto och layout så är boken riktigt, riktigt snygg. Det relativt stilrena bildspråket som har följt Sébastien (men inte nödvändigtvis Petite France), finns där med brutalt krispiga foton av Carl Kleiner som blandas upp med kittlande vackra illustrationer av Olaf Hajek. Det känns dock som att bildspråket inte är helt konsekvent genom boken, som att man dels vill vara blank och polerad à la ”Om jag var din hemmafru”, samtidigt som det ska vara lite smutsigt och genuint à la ”bara fötter i träskor på fransk landsbygd”.

Boken är indelad i sju delar som täcker allt från surdeg, till mat och desserter. Kapitlet med oljor och röror kunde ha strukits, det känns bara forcerat och oinspirerat.
Inflikat lite här och där är texter om Sébastiens uppväxt, familj, flytt till Sverige, Petite France mm. De är riktigt trevliga att läsa, inte för långa och högtravande, utan relativt korta och intressanta.

Det som kanske gjorde mig mest besviken var att i princip alla bröd, kakor, desserter och förmodligen någon maträtt också, har tidigare serverats på Petite France. Det framstår ganska tydligt att det här inte är en bok baserad på ”Petite France”, så för att vara alstret som ska sätta nivån på hans framtida arbete så är den lite…tunn. Det är inget vi inte har sett förut, från Madame Croque och Quiche Lorraien, till baguetter, financierer och fransk äppelpaj. Jag hade väntat mig något mer nytt och inspirerande.

Boken startar för övrigt med 25 (!!!) sidor om hur man gör en deg. 25 sidor exklusive bilder. Det är såklart för att visa hur enkelt det är att baka bröd…(?) För dig som betar dig igenom alla 25 så är det faktiskt riktigt matnyttigt och lärorikt. Men tro som sagt inte att surdeg är som vilken deg som helst. Vi pratar kungligheter här!

Jag, som aldrig har lyckats med en surdeg, tog tag i det här med full entusiasm. Efter några dagars gullande och geggande med surdegen så tyckte jag nog att den bubblade på bra. Vi hade en fin relation och jag trodde att vi hade funnit varandra på riktigt. Tills jag bakade Pavén. Nog för att det är billiga råvaror att misslyckas med, men efter sex dagars slit förtjänar man ju någon form av belöning. Och inte i form av ett kompakt bröd (som i och för sig smakade gott). Det här var dock inte receptets fel, snarare mitt. Tror att jag hade mens den dagen eller något. Men jag är hoppfull!

Efter Pavén kastade jag mig in i baguettbak som efter två dagar resulterade i ett väldigt gott, men inte så håligt och ”baguettigt” inkråm som jag hade hoppats på. Som med alla degar så skyller jag på mig själv (vilket Sébastien nog ska vara glad för ) Degar är ju lömska och oberäkneliga och jag tvivlar inte på att det kan fungera, även om jag är tveksam till att man får till ett lika bra resultat i en hemmaugn som i ett vedeldat spektakel.

Som tur var kunde man använda samma baguettedeg till en mumsig Pissaladière. Det är, för er som inte vet, som en pizza men med lök som har fått confitera i ankfett ”utan att ta färg” (även om den på bilden i boken nästan ser friterad ut). De blev faktiskt riktigt gott även om degen var lite seg. Perfekt som en trevlig förrätt eller något att gnaga på till drinken.

Mina gäster fick även smaka den franska potatisgratängen med karljohansvamp. Inte alls svår att göra och väldigt, väldigt smakrik. Dock lite blaskig. Nästa gång tror jag att jag går i från tipset om att skölja potatisen några minuter så att stärkelsen försvinner. Jag är svennebanan och gillar krämiga gratänger!

Och så till croissanter och pain au chocolat, de två bakverk som jag mest frekvent drömmer om. Jag ska i ärlighetens namn säga att jag aldrig har gett mig i kast med att baka croissanter, främst därför att jag av naturen är livrädd för att misslyckas. Men Sébastiens pedagogiska steg-för-steg-instruktioner, med bilder, gjorde mig något lugnare.

Och det var ett enkelt recept att följa även om det lämnade lite till fri tolkning. Sébastien uppmanar folk att inte använda sig av en degblandare utan att ta i med händerna. Jag är inte den som är den så jag körde ner mina små nävar i den kalla degen och ”knådade i några minuter”. Något säger mig att ”några minuter” kan vara allt mellan 3-10 minuter och att mina klena stumpar till händer förmodligen jobbar helt annorlunda än luttrade bagare eller effektiva degblandare. Allt resulterade i en inte allt för elastisk deg, men helt enligt receptet.
Croissanterna var svåra att rulla ihop just på grund av det här, men pain au chocolaten gick lättare. Croissanterna jäste dock inte en millimeter trots fyra timmars tålamod. Färdigbakade var de trots allt smörigt goda och tjänstgjorde som frukost, mellanmål och snacks i två hela dagar.

Sist men inte minst den läckra chokladbakelsen med det inte alls franskklingande namnet: Death by Chocolate. Den var väldigt enkel att göra även om den krävde några steg. Pajskalet som för ovanlighetens skull skulle knådas (brukar alltid varnas för sådant annars), fylldes med en fondant som bakades av och sedan toppades allt med en chokladganache som kan vara det lenaste och mest tillfredsställande på länge.

Så för att avsluta måste jag säga att det här verkligen är en trevlig bok och du ska absolut köpa den…om du är ett gigantiskt fan av Sébastien Boudet och/eller Petite France. Om du å andra sidan ”bara” är ute efter en kokbok med frestande fransk mat och bedårande bakverk så finns det helt klart andra böcker med en bredare och mer tillfredsställande repertoar.

Sébastien Boudets bok ”Den franske bagaren” går bland annat att köpa här.

Mattias Kristiansson

Jag har aldrig varit i Argentina och som i alla liknande situationer framstår landet för mig som huvudsakligen uppdiktat. Buenos Aires är inte en stad så mycket som en manifestering  av psykoanalys och kött och dulce de leche, ångande av lockelser i fjärran. Mången analytiker skulle fnittra åt rubriken på detta inlägg, men de argentinska skulle kanske se att alltihop härrör från en felläsning ur en av de roligaste böcker jag vet, Jorge Luis Borges Book of imaginary beings.

Det finns visst, i fantasin åtminstone, och således sålunda katalogiserad, etiketterad, en himmelsk kuk, nej tupp. Cock, alltså. Ingen kock, vilket jag först felläste. Och första meningen gör det sannolikt att det handlar om ett fjäderfä och ingen manlig könsdel, ty inte ens de himmelska av de senare har väl gyllene fjäderskrud? Ingen jag träffat på i alla fall, om man nu inte tänker könshår som fjädrar och det vill vi rimligen inte.

Jag kommer av mig. Det skulle handla om det som inte är hittepå alls, men himmelskt ändå, om man är benägen till sådana beteckningar på det köttsligt tillfredsställande. Dulce de leche är nämligen, så mycket har jag begripit, en del av den argentinska samhällsväven, de brer det på mackan, har det i kaffet, i alla tårtor, kakor, bullar man kan tänka sig.

Jag vet inte om jag gillar det riktigt så mycket. Men gott är det ju. Kondenserad mjölk ska i sig själv inte heller föraktas, i kaffet blir det som godis och kaffe samtidigt, men koka en burk i vatten i 2-3 timmar (se till så att vattnet hela tiden täcker, annars: explosion) och man får den ljuvligaste kolasås, seg, mjölksockerstinn, karamelliserad.

Vad jag däremot gillar bortom all sans är den franska glass som heter caramel beurre salé, alltså saltsmörkola. Kan jag hjälpa att jag tänker tanken att göra en argentinsk version? Kan jag hjälpa att det blev så gott att receptet borde föras in i boken av jordiska njutningar?

Man kan göra den här glassen med och utan glassmaskin, med blir bättre. Man kan göra smeten i förväg fram till momentet med de vispade äggvitorna.

Caramel salé-glass, med dulce de leche

Receptmakare: isobel hadley-Kamptz

Portioner: 10

Tid: 1 h med glassmaskin, minst 4,5 utan

Karamelliserat mjölksocker och havssalt är ett s k himmelskt äktenskap.

• 1 burk dulce de leche ca 400 g (se ovan)
• 4 dl vispgrädde
• 1 dl mjölk
• 4 äggulor
• 2 äggvitor
• 2,5 tsk havssaltsflingor (det kan inte ersättas rakt av med vanligt bordssalt som blir alldeles för skarpt)
• 2 msk mörkt muscovadosocker
• andra ingrediens

1. Separera äggen och spara eller häll bort två av äggvitorna.
2. Vispa äggulorna krämiga med sockret. Ha i saltet.
3. Blanda ner dulce de lechen i äggskålen. Vispa så den löser sig. Vispa också ner mjölken.
4. Vispa i en annan skål grädden.
5. Rör ner den vispade grädden i äggblandningen lite i taget. Vispa så lite som möjligt för att behålla den invispade luften i smeten.
6. Här kan man ställa in alltihop i kylen. När man vill göra glassen vispar man äggvitorna styva och vänder ner dem i smeten och kör alltihop i glassmaskin. Om man saknar glassmaskin kan man lägga smeten minst 4 timmar i frysen i stället, det blir sämre konsistens, men det fungerar och blir gott.