Varje bok som jag recenserar läser jag igenom samt provlagar och fotograferat några av recepten, allt för att kunna ge en så rättvis och fabulös analys som möjligt.

För några veckor sedan hade jag lyxen att få besöka Los Angeles med min sambo och hans föräldrar. Ett av målen för min pilgrimsfärd var meckat Mozza, Nancy Silvertons framgångsrika italienska oas på Melrose Avenue. Vi åt lunch på Pizzeria Mozza och jag provade kioskvältarpizzan med fänkålskorv och grädde som fick mitt annars så hårda hjärta att smälta som ankfett. När jag sen upptäckte att det fanns en bok med recept från restaurangen var jag bara tvungen att ha den. Nu är det upp till bevis.

Nancy Silverton är lite av en gigant i USA med La Brea Bakery som är USA: största brödproducent. Hon har blivit utsedd till USA:s främsta konditor och har i flera decennier regerat som drottningen över surdegar och bakverk så delikata att de lockar fram tårar av glädje. På tal om tårar var det Nancy som i ett avsnitt av Baking with Julia fick självaste Julia Child att brista när hon provade Nancys berömda Briochetart. Tårar som gjorde Nancy närmast helgonförklarad bland mat- och bakfantaster.

The Mozza Cookbook har försökt att samla båda restaurangerna i ett paket och avslöja alla hemligheterna bakom de nu kändistäta haken. Och jag är såld. Kanske är det smaken av fänkålspollen som ligger kvar och gör mig yr, men det här är en grymt bra bok. Den startar med Mozzas historia som presenteras på ett väldigt ödmjukt sätt. Språket är genomgående underbart, avslappnat och uppmuntrande utan att bli sådär ”kockigt” högtravande som det kan bli ibland. Boken är uppdelad i kapitel som antipasti, pizza, förrätter, varmrätter och desserter och varje del är generöst packat med recept. Varje recept har i sin tur en historia vilket är förvånansvärt kul att läsa. Jakten på den perfekta köttfärssåsen, den 40 år långa kärleken till hackad sallad, restaurangernas chansningar och storsäljare mm. Inte bara tomt insäljande snack, utan genuin kärlek och glädje.

Jag testade först att laga pizzan med egengjord fänkålskorv, grädde, vårlök, mozzarella och fänkålspollen. Fine, degen tog fyra timmar att göra till lags och korven krävde sin kamp med köttkvarnen, men resultatet blev löjligt bra. En deg som exploderade i ugnen till en frasig och fyllig grund för en fänkålskorv som jag skulle kunna äta som smågodis i smyg.

Den italienska köttfärssåsen (Ragù Bolognese) må ta sex timmar att koka ihop, men den fick min sambo att sväva runt med ett saligt leende på sina läppar i två dagar, vilket måste vara ett gott betyg.

Jag testade även den USA-inspirerade kolabudinon (krämig pudding med kolasmak) med karamell och vispad grädde som serverades med kittlande goda pinje- och rosmarinkakor. Jag blir alltid nervös när det ska jongleras med bränt socker, men förlitade mig på The Mozza Cookbook likt en helig bok och resultatet blev återigen klockrent. Populärast desserten på Osteria Mozza och nu även populärast hos mig.

För det är ju faktiskt förvånande hur ofta man testar recept ur kokböcker och blir besviken. Om inte för att recepten är lama och mesiga, så är det för att man tänker: ”Inte en chans i kockmössan att någon har provlagat det här”. Därför är det väldigt skönt med proffs som Nancy som skriver milslånga recept som alla kan lyckas med. Uppmuntrande och inspirerande utan att bli pretentiösa.

På tal om milslånga recept så är det ett av minusen. Om jag nu måste leta minus. Många av rätterna ser simpla ut, men kräver sin tid att ta fram. De är inte nödvändigtvis svåra, men tidskrävande. Ett exempel är den lilla crostinin med bönröra ovan som tog två timmar att gulla fram, men var verkligen väl värt det. Den andra dåliga saken är, som med all italiensk mat, att det krävs riktigt bra råvaror. Italiensk mat ljuger inte, vilket såklart har sin charm. Dock kallas det ibland efter råvaror som kan vara svåra att få tag på om man inte lever i Italien eller är vän med en fantastisk importör. Detta gör att många kanske testar ett recept och ger det ”ett ryck på axlarna” i betyg bara för att de ersatte den krämiga burratan (medlem av den älskvärda mozzarellafamiljen) med en gummiboll från matbutiken runt hörnet. Att boken är på engelska och inte i närheten så rikt illustrerad med bilder som vi bortskämda svenskar är vana vid, ser jag med glädje bort från.

Om ni inte har en Bibel med italiensk mat så är det här en riktigt bra pjäs att börja med. Jag har länge avfärdat just italiensk mat som simpel och tråkig men har nu gjort en helomvändning tack vare The Mozza Cookbook.

// Mattias Kristiansson, www.bakemyday.se

”The future´s so bright, I got to wear shades”, lyder en gammal amerikansk punkslagdänga. Men när man läser fördelningen av årets Matlandspengar behövs inga solglasögon. I stället träder bilden av korrekta livsmedelsingenjörer och lätt dammiga folkhemsbyråkrater fram, som nu i all välmening ska ut och förvandla Sverige till Europas ledande gastronomi. Visserligen är sällan en revolution gjord på en kafferast (och Gud bevare oss för de som är det) och verkligt förändringsarbete är sällan sexigt, men det samlade intrycket är ändå att det inte direkt verkar sprudla av fantasi och energi i Matlandet Sverige.

Totalt strömmade det in ansökningar motsvarande 90 miljoner kronor, av dessa var det 25 miljoner som fick ett ja. Och frågan är om man ska gratulera eller beklaga de som lyckades kamma hem pengar? För alla som har sökt den här typen av bidrag vet att det innebär en nervpåfrestande och tidsödande byråkrati. Det krävs en särskild administrativ passion för att orka med det och inte tappa bort kreativiteten längs vägen. Och frågan är om inte den känslan har drabbat projekten redan vid ansökningarna, för spännande är kanske inte det första man tänker på.

Precis som tidigare år är flera av projekten av den kalibern att de hade blivit verklighet ändå, utan några Matlandspengar. Det handlar om mer reguljär livsmedelsutveckling. Som exempelvis SIKs projekt att utveckla förpackningar (500 000 kr) Djupfrysningsbyråns arbete att ta fram försäljningsstatistik av fisk inom restaurang och storhushåll (120 000 kr) eller Karolinska Institutets utveckling av ett webbverktyg “för bedömning av skolmat för dokumentering och uppföljning mot den nya skolmatslagen” (nästan 900 000 kronor). Och nog känns det lite apart med SIKs arbete med “utvärdering av hållbarhetsstandarder för sojaproduktion” (170 000 kr). Visst är brasiliansk soja i djurfoder en het potatis, men är detta verkligen en fråga för Matlandet Sverige?

Och vad ska man säga om att Restaurangakademin fått nästan 700 000 kronor för att få fram fler kvinnliga tävlingskockar? Självklart behöver krogvärlden lära sig att åtminstone stava till genus om man ska vara den moderna framtidsbransch som man vill framställa sig som, det börjar kännas allt löjligare med alla dessa manliga kockar som står och mottar den i princip kvinnliga journalistkårens beundran, men är det verkligen statens uppgift att gå in med pengar till detta? Känns det inte väldigt mossigt att Årets Kock och Kocklandslaget inte förmår att matcha fram kvinnliga kockar? Och borde inte staten, som redan finansierar delar av denna tävlingsverksamhet, redan ha ställt som ett självklart krav att även kvinnliga kockar ska ges en chans?

En annan intressant utveckling är att satsningar på ekologisk mat bara verkar krympa. I år handlar det om cirka 6 miljoner som går till projekt som uttryckligen ska arbeta med ekologisk mat. Tidigare hade ekoprojekten en egen pott och fick 2008 nästan hälften av pengarna. Ska man dra några slutsatser av detta så verkar det inte som att regering och Jordbruksverk ser eko som någon särskild prioriterad framtidssatsning, trots att jordbruksministern gång på gång har poängterat detta när det gäller Matlandet.

Samtidigt har ändå en del blivit bättre när det gäller fördelningen av pengar. I år går bara drygt 6 av de 25 miljoner till SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik). Tidigare år har man tagit hand om nästan hälften av pengarna, pengar som till stor del används just till reguljär livsmedelsforskning och som sagt, troligen hade bedrivits ändå, oavsett Matlandspengar. Här finns också några projekt som verkar lovande, t ex Köttbranschens projekt att ta fram en vidareutbildning för charkuterister, Livsmedelsföreningens innovationstävling inom livsmedel, Bosarps Kycklings projekt för att stärka och utveckla den ekologiska kycklingproduktionen och Svenska Vinodlares utbildningar för vinproducenter.

Rätt många projekt riktar sig till de offentliga storhushållen. Det är bra att denna strykklass inom restaurangvärlden får lite input, men samtidigt är det naturligtvis svårt att veta om det blir mer snack än verkstad. Formuleringar som “Att tillsammans med personal och ätandes inom offentlig sektor ta fram en användbar forskningsbaserad tankemodell för att skapa bättre måltidsupplevelser i svenska skolmatsalar”, kan givetvis vara precis det som skolmaten behöver, men på något vis reser sig nackhåren på mig.

Trots att Jordbruksverket bl. a. velat prioritera primärproduktionen för utveckla svenska råvaror och “mervärden som exempelvis miljöhänsyn, djurhälsa, unika smaker och kvalitet”, så är det rätt få projekt som handlar om just detta. Det är sorgligt för det är ändå detta som är grunden för en gastronomi.

Men å andra sidan, det ska fan att vara Jordbruksverk och Landsbygdsminister. Hur mycket storverk kan man egentligen förvänta sig av 25 miljoner kronor?

Ann-Helen Meyer von Bremen, bloggar vanligen på Hungry & Angry.