Gott kött finns det gott om. I alla fall i teorin.

Först tänkte jag skriva såhär:

Sverige är ett u-land.

I och för sig så påstår sig de svenska kött-bönderna ha genomdrivit världens hårdaste och bästa djurskyddslagar. Det innebär dock inte att Sverige inte är ett u-land. Köttmässigt alltså! (Det innebär inte heller att kött-bönderna har rätt att påstå dylikt.)

Vad får mig att säga detta? Jo, det är helt jävla omöjligt att hitta njurtapp i det här landet. Man kan gå till sin favoritslaktare och beställa och man kan få ett jakande svar, men man kan inte räkna med att verkligen få någon njurtapp. En gång har jag stött på styckdetaljen hos en försäljare, men då var det kalv-onglet (onglet, njurtapp, slaktarbiff, hanger steak, Nierenzapfen, lombatello, solomillo de pulmon, stik penggantung, samma sak, olika namn). Ofta har de faktiskt aldrig hört talas om onglet etc. Jag tycker att någon som handlar med kött ska veta mer än jag.

För njurtapp är väldigt gott och om de klarar av att stycka ut den både i USA, Frankrike och Schweiz (länder jag köpt och ätit onglet i) så ska de väl för i helvete klara av det i Sverige också!

Sen fick jag reda på att i Sverige tar man något som kallas Anatomiskt ansvar, man styckar anatomiskt, hela muskler, hinnor och sånt där. Då kände jag att jag inte riktigt visste vad jag tyckte längre, inte vet jag om onglet anatomiskt sett är en (1) muskel även om jag tror det.

Sen kom jag på att vinkeln ”ingen vet vad onglet är” är relevant i alla fall. Och det ÄR irriterande att exempelvis den, som jag förstått det, storsäljande Bourdain-boken ”Franska kök” i svensk översättning kallar onglet för flankstek.

Flankstek är inte onglet. Onglet är inte flansktek. Onglet ≠ flankstek.

Angående flankstek för resten fick jag höra att det är årets trend att grilla sådan. Det kan man göra, det går bra att grilla flankstek och man behöver inte marinera den, den är så god den kan bli på egen hand utan sånt. Dessutom är den inte seg. Om man behandlar den rätt. Om man inte steker/grillar den mer än 3 minuter per sida. Så är det. Du får gärna marinera om du vill, det gör jag ibland. Men du behöver inte. Jaha, då blev det om flankstek i alla fall! Varför?

Jo, eftersom onglet inte finns att finna här, så kan det vara bra att veta att den går att ersätta med flankstek, som går att hitta. Även om onglet och flansktek inte är samma sak. flanksteken sitter på kossans sida, neråt det vi på en människa skulle kalla ljumsken. Den  har fibrerna på fel håll, liksom. Onglet går för övrigt att ersätta med skirt steak också. Det om det.

Njurtappen däremot (onglet, etc.) utgör en del av diafragman eller mellangärdet (en annan del blir för skirt steak) och består av två fibrotiska bågar (sånt som är nödvändigt vetande). Den ena mindre än den andra. I förhållande till annat kött kan man säga att njurtappen ligger under filé och entrecôte. Man kan också säga att den sitter fast vid sista revebenet på insidan och nära ryggbenet, att den liksom håller upp inälvspaketet. Den används även till andning och hjälper djuret att kräkas, bajsa och kissa. Njurtappen sägs ha lite smak av lever eller till och med njure, men själv tycker jag det är lite överdrivet att säga så, den bara smakar mycket kött.

Precis som med flankstek och skirt steak är det väldigt viktigt att njurtappen inte steks för torr. Ja,jag vet, det är viktigt för allt nötkött, men extra viktigt för de här bitarna eftersom de blir väldigt sega när de blir torra.

Det finns ett par klassiska sättet att servera njurtapp på. Ett involverar märg och kan vara världens godaste. Väljer du onglet på en fransk restaurang brukar den serveras med schalottetlöksås. Jag skippar ett exakt recept här, men generellt kan sägas att onglet styckas upp i portionsbitar, steks hårt på varje sida och går färdigt i ugn 175 grader (0-3 minuter). Äts med frittar och nån typ av smaksättare (märg, schalottensås, smör, citron etc.). Ungefär som flankstek (bavette).

Däremot får ni mitt försök till flankstek à la bordelaise. Bara så att förvirringen inte släpper för fort. Samma recept funkar alltså för onglet, men då bör du steka lite längre eftersom den dels är tjockare från början, dels drar ihop sig lite mer och därmed blir lite tjockare senare också.

Patriks flankstek à la bordelaise

franskt standardrecept tolkat av PAtrik Rydman

2 portioner

max 30 minuter effektiv tid

• 2 stora stekar utskurna ur en flanktek
• 2 märgben
• 1 hackad schalottenlök
• 2 dl rött vin
• 2 msk kalvfond
• 1 msk crème de cassis
• timjan
• salt
• peppar
• olivolja
• smör

1. Sätt ugnen på 225
2. Sjud löken i vin och crème de cassis tillsammans med timjan. Reducera till hälften. Ställ undan.
3. Gröp ur märgbenen och hcaka märgen fint. (Du kan förstås försöka trycka ut märgen och skiva den fint, men jag tycekr det är skitsvårt.)
4. Hetta upp en stek panna ordentligt. Häll olja i den så det täcker ordentligt. I med 2 msk smör och vänta tills det fräst klart.
5. Stek flankstekarna i 2 (max 3) minuter (det beror ju lite på tjockleken och smak) på varje sida. När du steker den andra sidan läger du märghacket på stekarna.
6. Lägg över stekarna i en ugnpanna.
7. Häll evnetuellt av överflödigt fett.
8. Deglacera pannan snabbt snabbt med schalottenlöksåsen.
9. Häll såsen över stekarna.
10. Ställ i ugnen i runt 5 minuter. Vill du ha bättre kontroll kör du på 175 grader.
11. Reducera såsen ytterligare vid behov.
12. Servera med nåt grönt och nån kolhydrat.

Och det var del två i den långsamma, oregelbundna och oprecisa serien om styckdetaljer, som inte får den uppmärksamhet de förtjänar.

Patrik, också känd som Griskindspatrik, skriver även på annat håll.