Men titta, sa jag andäktigt. Framför oss på Ica Aptiten i dag låg ett helt berg av kycklingar. Riktiga kyckligar, sådana som jag kan och vill äta. Franska kycklingar that is, Label Rouge mer specifikt. På Ica fanns nu både vanliga kycklingar med svarta fötter och pärlhönor med denna märkning som säkerställer att fåglarna fötts upp på traditionellt franskt vis, gamla långsamväxande raser som går ute, föds upp i flock och slaktas vid minst 81 dagar.

Sådana kycklingar finns alltså inte att köpa vanligen i Sverige. I Sverige sker all professionell kycklinguppfödning med industriraserna Ross/Cobb, så också på de ekologiska fågeluppfödare som finns. Detta gör att den ekologiska uppfödningen må vara mer giftfri, men särskilt snäll mot fåglarna är den inte. Industrisorterna är inte avlade för ett fritt uteliv och de är definitivt inte avlade för att leva så länge som ekokycklingar gör, med skelettproblem och stor sjuklighet som resultat.

De där 81 dagarna gäller nämligen också i Sverige. Någon EU-synkronisering av reglerna har gjort att den franska regeln gäller också i Sverige för att man ska få kalla uppfödningen ekologisk, trots att åldersgränsen, som är anpassad för de gamla franska kycklingraserna, inte alls passar industrifåglar. Den stora svenska ekouppfödaren av kyckling, Bosarp, vill inte uppge hur hög spontandödligheten är bland deras fåglar, vilket antyder att den är rätt hög. Industrifågel som föds upp på ett mer naturligt vis, med utevistelser och fritt ätande, mår inte alls bra av det.

Industriuppfödningen av kycklingar å sin sida är vidrig. Det finns inga andra ord. Vidrig. Kycklingarna trängs oftast tjugo stycken per kvadratmeter, luften är så dammig och full med ammoniak att arbetsmiljöverket råder besökande människor att bära skyddsmask. Skarpt ljus är på upp till 20 timmar per dygn, för att kycklingarna ska växa så snabbt som möjligt. Benskador och spontandöd är vanligt. Detta är alltså den svenska kycklinguppfödning som inte sällan påstås vara mycket bättre än sådan i andra länder.

Jag är inte vegetarian. Jag är visserligen inte alls främmande för tanken att människor om 100 eller 200 år kommer ha slutat äta kött, av etiska och miljömässiga skäl, och att våra barnbarnsbarn kommer se tillbaka på oss köttätare med förundran och obehag, men jag tror ändå i dag utifrån mitt moraliska värderingssystem att människor får döda djur. Ibland tänker jag till och med att jag skulle vilja ta jägarlicens. Men jag tror inte att vi har rätt att utöva onödig grymhet, och industriell kycklinguppfödning är faktiskt exakt detta.

Därför fattade jag för ett tag sedan beslutet att sluta äta sådan kyckling. Det betyder att jag inte äter kyckling på restaurang och inte köper svensk kyckling över huvud taget. Jag älskar kyckling, smakmässigt, så det är ett jobbigt beslut. Jag tänker redan nu på hur ynkligt det kommer kännas i sommar att inte få äta kycklingsvingar, som kanske är min favoritmat i hela världen, men jag vill bara inte längre vara med på detta.

Alltså plockade jag inte bara på mig två kycklingar och en pärlhöna på aptiten i dag, när jag för några veckor sedan var i Paris hade jag också vakuumpackade franska Bresse-hönor i handbagaget. Om man vill tänka på något roligt kan man tänka på den min som en säkerhetsanställd på en flygplats får i ansiktet när han inser att det genomlysta bagage han tittar på innehåller två fåglar. Om man vill tänka på något annat som kanske också är roligt är det att jag precis ägnat ungefär 3000 tecken åt att förklara varför man inte bör äta sådan kyckling som vanliga människor i Sverige kan få tag på för att därefter följa upp med ett recept.

En av Bresse-hönorna blev nämligen till den här rätten. Himmel.

OBS! I kommentarerna berättar Birgitta Alwen från Bosarp att deras dödlighet ligger på ca 5 % vintertid (högre sommartid), vilket inte skiljer sig nämnvärt från annan uppfödning.

Här kan man läsa lite mer om ekologisk uppfödning av fågel, där forskaren visar på ytterligare andra problem med långtidsuppfödning av snabbväxande industriraser: ”Enligt KRAV:s regler definieras långsamväxande avelslinjer med en daglig tillväxt av högst 40 g när den är som störst. Huruvida detta gäller vid fri tillgång till foder eller med foderrestriktion definieras inte. Med de hybrider som finns tillgängliga i Sverige idag innebär det att periodvis måste en minskning av fodergivan med över 50 %, jämfört med vad kycklingarna skulle äta vid fri tillgång, göras. De negativa effekterna på fåglars välfärd vid en sådan kraftig foderrestriktion är väl dokumenterade. Långsamväxande hybrider finns i dagsläget inte att tillgå i Sverige, och nationella krav på 6 veckors karantän omöjliggör införsel av dagsgamla kycklingar. Import av föräldradjur har hittills inte varit intressant eftersom man med nuvarande produktion av ekologiska kycklingar inte funnit en jämn avsättning för avkomman.”

Kycklinggryta med rosésallad och crème fraiche

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz efter Nigel slater

Portioner: 4

Tid: 60 minuter

Ni får förstås laga på vilken kyckling som helst, men jag tänker låtsas som att alla är lika envetna som jag och bär hönor i handbagaget eller skyndar till Ica aptiten. Det blir dessutom, för den som nu inte bryr sig så mycket om djurhänsyn, oändligt mycket godare med en långsamuppfödd kyckling.

• 1 stor fransk långsamuppfödd kyckling, t ex Bresse, delad i bitar (lår, lårfilé, vingar, brösten delade i två)
• 2 msk rapsolja
• 40 g smör
• 2-3 huvuden rosésallad, ju bittrare desto bättre, i fjärdedelar
• 2 vitlöksklyftor, fint hackade
• 8 schallottenlökar, fint hackade
• 125 ml vitt vin
• 1 burk crème fraiche, helst eko (den är mycket godare)
• 2 tsk muscovadosocker
• ev citron
• salt och peppar

1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Hetta upp oljan och smöret i en vid stor gryta som rymmer alla ingredienser, har ett lock och går in i ugnen.
3. Bryn de lätt saltade och pepprade kycklingdelarna i omgångar tills de får fin färg. Flytta inte runt dem så får de finare yta. Lägg på ett fat bredvid.
4. Om smöret och oljan blivit svart får du hälla ut det och ha i lika mycket till igen. Ha inte ur eventuellt gott bottenskrap.
5. Ha i löken (sänk värmen på plattan till medium), fräs tills genomskinlig, lägg också över på fatet.
6. Ha i rosésalladen och strö över sockret. Fräs i ett par minuter tills det börjar karamellisera.
7. Ha tillbaka lök och kyckling, häll över vinet, koka upp och låt puttra ett par minuter.
8. Ha i crème fraiche, rör lite halvhjärtat, ha in i ugnen med lock. Låt stå 30 minuter, kolla om kycklingen är klar.

Återigen studsar jag mot ett inlägg från en av mina medskribenter här på Taffel. När Erik förklarade sin kärlek till flanken så fick jag inspirationen till att lyfta min kritik mot vår svenska köttdisk.

Kanske är det för att jag just nu läser en underbar dystopiskildring av Juli Zeh (Corpus Delicti) som jag direkt drar parallellen mellan svenskt nötkött och böcker som hennes, 1984 och Du sköna nya värld. Corpus delicti utmålar en framtid där människor tvingas leva under en hälsodiktatur. En av staten upprättad metod för att uppnå optimal hälsa. Mat har förpassats till enheter fett, protein och kolhydrat utan närmare detalj kring innehåll. Men det dessa dystopier (utopier för vissa kanske?) målar upp är den ansiktslösa stora massan och ett sorts antagande att alla är lika, eller att utplånandet av individen på något sätt leder till ett eftersträvat ideal. Varje individs behov kuvas och likriktas för att passa in i den form som har upprättats och anses vara den bästa för samhället.

I denna strävan efter en hårt kontrollerad och enhetlig samhällskropp kommer också kopplingen till vår köttdisk. Kanske är det just min fallenhet för denna sorts litteratur som får mig att fantisera ihop någon form av socialistisk köttdiktatur.  Alla kossor är lika, ett fåtal stora detaljer har valts ut och visas upp som önskvärda av den allsmäktiga ledaren och alla mindre, ovanliga och krångliga detaljer mals ner till den folkliga och kuvade massan som är köttfärsen.

Hur Indien med deras kastsystem skulle hantera sin köttdisk om de nu åt kossor vågar jag inte spekulera kring, men i USA, ett land med helt andra politiska grunder finns en klar skillnad mot vårt system. Denna ideologiskt mer osympatiska, men för kunden och bonden mer fördelaktiga, indelning ser jag utan djupare kunskap i ämnet bara fördelar med.  

USDA har hela åtta olika klassningar för nötkött, varav tre är lätta att springa på för konsumenten. Denna frivilliga ranking av kvalité och intramuskulärt fett ger såklart valfrihet för konsumenten, men det låter också bonden ta ut ett premium för att ta fram en högklassig produkt. Och med en kapitalistisk utgångspunkt så kan man också påstå att det uppmuntrar bättre djuruppfödning då det går att ta ut ett premium för detta på marknaden. En kvalitetsklassning tar också bort den marknadsimperfektion som vi har i Sverige där kött av bra kvalité subventioneras av det köttet med låg kvalité som i sin tur handlas till ett premium. Nu vill jag inte skriva någon nationalekonomisk avhandling här, så jag kan egentligen bara lägga fram min underliggande fråga.

Vem tjänar egentligen på den klasslösa köttdisken?

Jag blir så glad! Fick just prova fyra olika öl från Sigtuna Brygghus. East River Lager, Extra Sigtuna Bitter (fyndigt!), Sounth Pasific Pale Ale och Sigtuna Red Ale för att vara mer precis. De två första var klara favoriter med härligt fruktig och fyllig doft och en smakkamp mellan den amerikanska humlen i East river och den brittiska i ESBn. Jag kan nog tycka att den amerikanska har ett visst övertag, men då har jag alltid haft en viss svaghet ”for all things American”.

Red Ale var den som inte föll mig i smaken, eftersom jag tyckte den var obalanserad. Men det är också detta som fick mig att skriva detta inlägg av ren lycka. Att tre av fyra öler från ett svenskt mikrobryggeri visar på sådan välbalanserad smak är ett stort steg framåt, om man frågar mig. Jag tycker nämligen att mikrobryggerikulturen länge har handlat om att göra rätt enstämmiga öl, eller ja, i alla fall öl som väljer en enda smakton och spelar den på en sådan volym att den ger mig tinnitus på tungan. Detta har uppenbarligen en stark dragningskraft hos vissa, och kanske behöver man som mikrobryggeri göra den där allt för beska humlebomben för att inte riskera att beblanda sig med något stort varumärke.

Att skrika högst har däremot aldrig varit ett sätt för mig att få folk att lyssna och det är inte heller Sigtuna Brygghus väg. De gör spännande, förbaskat bra öl som är riktigt drickvänlig. Så nu är jag tänd på svensk öl igen.

Och visst bubblar det där ute? Hittade bland annat den här sidan som andas amerikansk micro (Brutal Brewing) och i alla fall lovar stort för framtiden, men vad finns det mer där ute som jag måste prova? Hjälp mig kära läsare!