“Det är ett utomordentligt gott kött, smakrikt och saftigt”.
Hur många av oss associerar till svenskt griskött när man läser den meningen? Men så står i alla fall i den folder “Gris by Sweden”, som har tagits fram med anledning av att Sverige vill anordna VM i matlagning, Bocuse d’Or 2013. Svenskt griskött framställs som något helt unikt, inte bara när det gäller djuruppfödning utan även i smak. Det är något helt annat än verklighetens stackars förskrämda kotletter i butikernas kylar.

Nog finns det grisproducenter som föder upp ett utmärkt kött, men de hör till en liten minoritet. När jag pratar med en grisproducent med lång erfarenhet och stor kunskap om hur branschen ser ut, gör han bedömningen att cirka 10 procent av det svenska grisköttet kan sägas hålla en hög kvalitet. Ytterligare 30 procent ligger på en godkänd nivå, men resten, 60 procent, tycker han verkligen inte håller måttet.

- Det stora problemet med grisproduktionen och slakterierna är att man inte skiljer de olika kvalitéerna åt, allt försvinner in i samma svarta hål. Det gör det omöjligt för konsumenterna att kunna välja ett bra kött. Ska man sälja griskött måste det smaka bra, men den parametern är det mycket få som jobbar med i Sverige, säger han.

Personligen tycker han att man kanske i stället för reklamkampanjer borde börja i andra ändan, att se till att kvalitetssortera och att dessutom få fram fler producenter som föder upp grisar som ger ett gott kött.

Nu kan man trösta sig med att det inte krävs så mycket griskött för mästerkockarna och att det därför går att få fram det fantastiska griskött som det pratas om i broschyren “Gris by Sweden”. Men sen då? Säg att man lyckas, Sverige får anordna tävlingen, grisköttet ingår som råvara och får en massa god publicitet, vilket i sin tur leder till ökade exportmöjligheter.

Vad har man då egentligen för kött att sälja?

Vill man vara med om de affärerna, är det dags att börja jobba stenhårt med kvalitén. Nu.

Läs mer av Ann-Helen på Hungry & Angry !

Vissa är inte människa förrän de fått sitt kaffe. För somliga är kaffet hela frukosten. Det gäller många italienare – möjligen med en cigarett till, för folk röker här i landet. I den mån man frukosterar sker det på söta bakverk av olika slag, oftast ur påsar som inhandlas på snabbköpet. Inte särskilt intressanta, faktiskt – jag har provat.

En underbar sak här är att äta ricottasmörgåsar till frukost. Man skär en skiva bröd, brer på ricotta (betydligt tjockare än man skulle med smör) och lägger en sträng sylt på mitten. Just nu är det fikonsylt som gäller, men det går bra med det mesta. Frutti di bosca (jordgubbar, blåbär, björnbär) är en annan favorit.  En gång lovordade jag en sådan frukost inför en god vän. ”Ricottafrukost kan man väl äta hemma också?” blev svaret.

Nej. Nej. Och nej. Visst kan man gå till sitt lokala Ica, köpa det bröd som kallas italienskt, inhandla ricotta och sylt och sätta sig till, men det kommer inte att smaka rätt. Som jag nog redan sagt: ricotta på burk är menlösare än ricotta i lös vikt. Det finns koricotta, fårricotta och till och med buffelricotta (den senare tycker jag är lite väl smakrik).  När Ellen Rydelius i sin självbiografi, Leva randigt, tänker tillbaka på romtidens ostar nämner hon ”ricotta, som vi gärna åt med socker och lite marsala eller med finmalet kaffe men som också bildar fyllning i bakelser”. Visst nämnde jag att ricotta också är utmärkt att blanda i pasta? Lite skivad zucchini, stekt med en vitlöksklyfta, ricotta, pasta (varför inte fettuccine?) och några tag på pepparkvarnen. Då behöver man inte riva parmesan, heller, eftersom man redan har blandat i osten.
Den stora skillnaden ligger dock i brödet. Vi äter bröd hela tiden, för det är så fantastiskt gott. När florentinaren Dante beskriver landsflyktens villkor han att brödet är salt i främmande länder. Betydelsen var inte bara bildlig: i Toscana äter man nästan enbart osaltat bröd. Här nere är det mestadels saltat. Det finns en rad sorter, små och stora. Allra bäst är casareccion, som kommer i långa limpor och gräddas i vedeldad ugn. Det lilla bageriet La Renella på Via del Moro (och Via del Politeama, ty den har två ingångar) har Roms bästa pizza al taglio, men också det godaste brödet. Kanske världens godaste, åtminstone som det känns. Både pizzan och brödet bakas i vedeldad ugn.

Känner man sig extremt hälsobetonad kan man äta integrale (fullkorn), som dock ingalunda är fullkorn i svensk bemärkelse. Snarast får man känslan att bagaren råkat doppa händerna i grahamsmjöl innan han började baka ut. Den andra ytterligheten är det vita brödet, som ofta säljs i runda limpor. Gemensamt för alla sorterna är deras knapriga, småsega yta. Fullkomligt underbart.

Men underbart är kort. En morgon öppnar man kylen och inser att ricottan fått gula kanter och luktar vidrigt.  Då får smöret bli ens räddning – det är vitt , och ska man tro paketet kommer det från campagnan.  Brödet håller sig förvånansvärt länge, och i både bagerier och snabbköp går det utmärkt att köpa halva bröd. När det blivit för gammalt kan man göra bruschetta. Vi gör sällan sådan utarbetad bruschetta som man får på svenska krogar, utan den allra enklaste sorten: rosta brödet (gärna i ugn). Servera i en brödkorg och ställ fram olivolja, salt och skalade vitlöksklyftor. När man gnuggar vitlöksklyftan mot det rostade brödet fungerar det som ett rivjärn. Sedan saltar man, häller på olja, äter. Så enkelt, och så gott.  Det fungerar faktiskt också med brödet från Ica.

Detta är en bearbetad version av ett inlägg ur min romblogg. Där hittar man mer om mat samt åtskilligt om händelser i Rom förr och nu, kultur, historia (särskilt antiken), promenader, folk, fä och mycket annat:

http://carinaburman.se/rom/

I Sverige får en gris vara gris. Men får en bonde vara bonde?”

Detta har varit rubriken på den annonskampanj som Svenskt Kött nyligen har kört i ett antal dagstidningar.  I dagens DN syntes uppföljaren, en annons där man tackar för att handeln har gått med på att göra en ursprungsmärkning av charkvaror, så att vi kan se vilket land som köttet i leverpastejen och korven kommer ifrån. “Vi hoppas och tror att det kommer att hända mycket mer positivt framöver för svensk djuruppfödning”, står det i annonsens slutrader.

Hoppas och tror? Det brukar man göra i kyrkan.

Det är mycket möjligt att det finns lantbrukare som tycker att detta är en fantastisk reklamkampanj, men det finns också bönder som tar sig för pannan och tycker att de här miljonerna har slängts direkt i sjön. Eller i värsta fall, till och med slår tillbaka.

För återigen ägnar man sig åt att gå med kollekthåven bland oss konsumenter och hoppas på våra allmosor, när man vädjar till oss att vi ska köpa svenskt kött och kräva av våra politiker att det serveras svenskt kött i våra ungars skolor. Låt mig säga det på en gång: Jag köper enbart svenskt kött och visst vill jag att min unge ska få svenskt kött i skolan, det är inte där skon klämmer.

Problemet med denna kampanj är att man återigen, för femtioelfte gången i rad, abdikerar från sin roll som marknadsaktör. Bönderna och slakteriföretagen är faktiskt aktörer på marknaden. De ska se till att få ut ett så högt pris som möjligt för sitt kött och det är detta som man har misslyckats med.  En stor del av vinsten hamnar hos handeln och en ineffektiv slakteriindustri. Inte ens Scan, som faktiskt ägs av bönderna själva, klarar av att sälja köttet och det är det som är förklaringen till att grisbönderna nu går på knäna.

I stället för att gnälla och vädja till konsumenternas välvilja, borde man lägga pengarna på att se till att få fart på sin försäljning. Och klarar inte de etablerade företagen av detta, då kanske man faktiskt får starta nya.

Visst får bonden vara bonde, men när ska han eller hon egentligen bli företagare?

Det är dags att ta fram miniräknaren, både när det gäller den egna gården och när det gäller affärerna ut till kund.

Du tror säkert att den på engelska benämnda köttbiten chuck motsvaras av den svenska högreven och att den bara går att använda till buljong och kalops. Kryddpeppar och rödbetor är det enda som passar ihop med högrev, tänker du. Ibland kan du gå med på att förfranska den ursprungligen svenska idén att koka kött länge och då brukar du kalla den kokta högreven för böff på burgundiskt vis. Du tänker att det dära fettet och de dära senorna, de måste bort. Putsas!

Nä!

Fel!

Eller?

Chuck är verkligen engelska och avser i det här fallet (för den som är intresserad förekommer det chuckar i halvledarindustrin också) verkligen det vi i Sverige kallar högrev. Eller riktigt så enkelt är det naturligtvis. Styckningsdetaljer är styckningsdetaljer och de har en tendens att skilja sig åt mellan länder inte bara till namn utan till form storlek och förekomst. Det gäller även chuck/högrev och här finns gränsen mot bogen som är lite oklar samt gränsen mot entrecôten som är rätt klar. Chuck är helt enkelt ett samlingsnamn som omfattar högrev, men även halsen och en del av bogen och märgpipan. Nu är det så att den engelskspråkiga styckdetaljen chuck är mer finindelad och innehåller en hel massa olika namngivna delar, som inte alltid har svenska namn. Av dessa styckdetaljer är det alltså rätt få som utgör den svenska högreven, resten är bog/märgpipa. Ungefär. Ojoj vad det rusar iväg nu. Och så förvirrat det blev. Sådana är dock styckdetaljernas sätt att vara. Gränslösa.

Det får bli en lista:

• Top blade steak eller flatiron steak håller till ovanpå bogbladet (skulle i Sverige förmodligen klassas som en del av bogen).
• Under blade steak är köttet under bogbladet (bog).
• Cross rib roast eller English roll håller till där revbenen  och bogen möts och jag vet inte vad motsvarigheten skulle vara i Sverige (bog).
• Samma gäller för chuck short ribs eller flanken shortribs som finns på samma ställe (bog).
• Arm steak och arm roast håller till neråt benet men är inte lägg (bog/märgpipa).
• Chuck steak eller 7-bone steak är en stek utskuren ur högreven ibland med bogben men ofta utan (högrev).
• Shoulder tender, shoulder petite tender, shoulder tender petite roast, bistro filet, rat eller teres major steak är en svårstyckad detalj kring armhålan som är mör i nivå med filé (bog).
• Chuck roll  är en stor bit högrev (högrev).
• Chuck eye roll är en putsad variant av chuck roll (högrev).
• Chuck eye, mock tender steak, chuck fillet eller chuck tender steak är en bit av chuck eye roll och det vi i Sverige kallar högrevshjärta eller grillbiff (högrev).
• Neck & clod ligger längst upp på halsen (hals).

I Sverige får du normalt bara tag i blandad högrev (typ chuck roll), antingen i bit eller i bitar, och chuck eye som ibland kallas grillbiff, ibland grillstek och ibland högrevshjärta (ser ni hur jag medvetet byter plats på språken där?). Hittar du bitar (grytbitar) är de ofta kliniskt befriade från fett och senor. (I vanlig ordning. Butikerna har bestämt sig för att du inte vill ha fett eller senor. Jag tycker att de har fel. Men det är lite vid sidan av ämnet.) Märgpipa är lätt att hitta i Sverige. Har du tur går det att få tag i top blade steak eller flat iron steak också, men de brukar i så fall inte vara översatta till något svensk i stil med strykjärnsstek.

Högrevsdetaljerna (svensk betydelse) har det gemensamt att de kommer från i närheten av djurets (kon, ungtjuren, tjuren) hals neråt entrecôten. Jag känner just idag för att kalla den delen för tjurnacken. Och alla detaljerna är tämligen rika på senor och fett. Detta gäller förvisso bogdetaljerna också även om de är lite magrare.  Anledningen till att det finns så många styckdetaljer kan vara att högreven/chucken dels är väldigt stor, speciellt om den omfattar bogen, dels innehåller just mängder med avskiljande fett och senor. Där finns helt enkelt en hel del naturliga gränser.

SAOB säger för övrigt följande:

HÖG-REV, n. slakt. o. kok. på nötkreatur, om revstycket högst upp närmast nacken; motsatt: mellan-, unnrev. 2UB 4: 358 (1899). HemKokb. 70 (1903).

Vad gör du då med högrev/chuck?

Allt fett och all bindväv betyder att högreven har mycket smak och ibland kan påkalla en hel del omsorg vid tillagning i form av tid och värme. Exempelvis vet alla att det går bra att göra gryta på högrev och att den går att mala ner till helt okej köttfärs. Det går också bra att skära den fint den och göra en bolognese eller en chili con carne på den. Samma sak gäller bog/märgpipa. Bitar som flat iron steak etc steks hastigt och äts som vilken biff som helst.

Det går dock att tillaga högrev i bit också, lite åt rostbiffhållet, speciellt om biten är fin och kanske lite hängmörad. Jag gör så på det som alltså kan kallas högrevshjärta, grillbiff eller något annat kreativt, men som består av högrevens innersta bit, den del som liknar entrecôte en aning. Jämfört med den senare som är fast och fettmarmorerad är högrevshjärtat lite mer löst sammanhållet. Många muskler i högreven, separerade av senor och fett (ja, jag är tjatig). Gott om behandlat på rätt sätt. Men det gör även att om du ska steka högreven i ugn så krävs det ibland restriktioner i form av snöre (eller spännband om du är lagd åt det hållet). Annars får du hålla bra koll på biten vid förhandskremeringen, så den inte faller i sär.

Förhandskremering! Smaka på det!

Ugnsstekt högrev är skitgott om du använder fänkålsfrön och Heston Blumenthals idéer om hur biff ska stekas. Dessa idéer går i korthet ut på att hålla köttet mellan 40 och 50 grader. Då är flera enzymer verksamma som bryter ner kollagen och andra proteiner. Annars krävs normalt långt högre temperaturer för att uppnå mört kött med i övrigt oönskade resultat som följd. Det önskade resultatet i det här fallet är en på utsidan kolsvart köttbit med doft av lakrits och en på insidan rosa köttighet med inslag av stelnat fett. Den går säkert att äta varm (om 58 grader kan kallas varm)  i tjockare skivor med typiska stektillbehör, men jag brukar kyla ner den och äta den tunt skivad till just ingenting förutom lite salt

Mitt sätt att laga högrev alltså: täck köttet med fänkålsfrön och svartpeppar, låt stå ett dygn, bättra på med muskovadosocker en halvtimme innan du bränner skiten ur köttet, antingen i panna eller med en skärbrännare. Därefter långsam tillagning i kall ugn (åtminstone under 100 grader, helst under 55 grader) följt av vila och kylskåp.

Patriks fänkålshögrev:

RECEptmakare: Patrik Rydman

Portioner: beror på

Tid: hur mycket har du?

• 1 kg högrevshjärta/grillbiff/finare högrev i bit
• 2 msk krossade fänkålsfrön
• 2 msk krossade svartpepparkorn
• 1 msk muskovadosocker
• 1 tsk salt
• 6 msk smör
• Eventuellt snöre

1. Klappa in köttet med fänkålsfrön och svartpepparkorn och ställ i kylen över natten.
2. Klappa återigen in köttet, men med salt och socker. Låt stå en halvtimme. (Jag undviker att låta salt verka för länge på nötkött, det brukar bli för salt för min smak.)
3. Bind köttet om du känner att det är väl slappt.
4. Hetta upp stekpannan rejält och släng ner 1 msk smör.
5. Steka varje sida på köttet hårt (hur många sidor har ett rätblock?). Ungefär 3 minuter per sida, det kan ta lite kortare tid för de sista sidorna av nån anledning. De ska blir ordentligt brynta, ordentligt alltså, nästan svarta. Fyll på med smör vartefter.
6. Sätt på ungen på lägsta möjliga temp (OBS! har du gasugn kanske du ska göra något annat), men absolut under 100 grader. Ställ in köttbiten och håll koll på dess kärntemperatur med en termometer. Låt den gå upp till runt 45 grader och försök hålla den där så länge som du har tålamod. Ju längre tid desto bättre.  Jag brukar stänga av och på ugnen, men har du tillräckligt låg temperatur slipper du sånt meck. När du känner att nu får det fan räcka så kan du låta köttbiten gå upp till önskad temperatur, 55-58 brukar passa de flesta (om vi undantar machotyper som måste bevisa saker).
7. Vira in den i folie eller en handduk eller nåt och lägg den i kylen tills det är dags. Ska du äta den direkt kan den vila i rumstemperatur, men eftersom den inte utsatts för någon chockbehandling tror jag inte att det är nödvändigt. Temperaturen är redan jämnt fördelad över köttbitens volym. Samma sak med köttsafterna. Tror jag.
8. Skiva upp och ät med nåt annat eller ingenting.

Det här var alltså första delen i den oändliga, oregelbundna och oprecisa serien ”Styckningsdetaljer som inte får den uppmärksamhet de förtjänar”.

Jag har inte läst den. Jag har inte 100 % koll på vilka som fick vilken utmärkelse, men jag har inte missat att White Guide (WG) har kommit ut. Inledningsvis kan jag säga att jag delar mycket av Robins kritik och att varken WG, Sveriges bästa bord (finns den fortfarande) eller Guide de Michelin är något jag religiöst läser eller ens har särskilt stort intresse för. Internets uppkomst har på något sätt fråntagit dessa skrifter sitt ursprungliga, och beundransvärda syfte. Att lyfta fram och belysa bra kockar och restauranger är något alla borde syssla med, och det är uppmuntrande nog något som sker i större utsträckning på forum och i sociala medier. Att guiderna ger ett betyg legitimitet antar jag är en poäng som talar för deras existens, men jag tycker personligen att man har gått bort sig lite bland horder av personal och bländande vita dukar.

Jag förstår att helhetsupplevelsen vid ett restaurangbesök är viktig för många och det är inget fel med det. Visst är det coolt att ha ätit så många stjärnor som möjligt. Men om man som jag, inte bryr sig så mycket om det blir det sorgligt när bra kockar tvingas in i en fåra för att få uppmärksamhet.

Men, istället för att gnälla på ställen med fler kockar än sittplatser och mer labbutrustning än AstraZeneca så ska jag peka på en lösning.

Matsverige, titta på Frankrike! Spanien, Korea och Vietnam har varit heta länder och bidragit till mycket i matvärlden den senaste tiden. Men allt gammal är nytt igen, och i Paris finns lösningen.

Jag har vid många tillfällen gjort mig rolig över fransk matlagning även om jag alltid har respekterat vad Frankrike har gjort för gastronomin rent historiskt så det är väll inte mer än passande att de nu läxar upp mig.

Det är iofs inte den gamla skolan som har tagit fram riset utan en ”ny” våg av kockar, restaurangbesökare och recensenter. Det senaste decenniet har det nämligen hänt något i Paris. Det är visserligen en guide, men för att inte fastna i min tidigare kritik av just denna form av matrecension så kan jag kalla det en rörelse.

Le Fooding har som mål att kasta av det ok som kockar och restauranger med ambition oftast slavar under. Man slänger sig med det lite krystade ordet ”Bistronomy”, och vill göra bra vällagad mat till en rättighet åt folket i sann fransk revolutionär anda. För att inte brodera ut för mycket så kan man kort sammanfatta det i att allt utom kockarnas skicklighet är bortskalat från det som premieras av Michelin, och faktum är att jag aldrig har ätit så bra som när jag har ätgt efter råden i Le Fooding.

Det är inte längre svår att få hit tidningen via deras hemsida även om den är dyr i portot. Så även, om man som jag, inte förstår särskilt mycket franska är den värd att köpa bara för att stödja rörelsen. Och ska man åka till Paris är den ett måste!

Efter min passionerade utläggning om zucchini härom veckan trodde väl ingen att jag skulle lovorda ännu en grönsak. Dagens ämne är egentligen en frukt, som används som grönsak och är en relativ nykomling i svenska kök. Nordisk Familjeboks andra upplaga meddelar 1919 att tomaten ”särskildt under senare tid fått  allt allmännare användning i hushållet”, men ännu 1954 tycks den så ointressant att Ellen Rydelius inte tar upp den i sina kulinariska ordlistor. Ändå är tomaten full av fördelar. Den har många användningsområden och vacker färg. Äter man den rakt av, som ett äpple, märker man också dess intressanta inre. Det är ju inte bara en skön utsida som räknas.

Så här års blir man närmast ledsen av svenska tomater. I Italien, däremot, är tomaterna är ett av många skäl till glädje. Det finns oräkneliga sorter, var och en med sitt användningsområde: små, stora, avlånga, röda, gröna. De gröna är inte omogna utan ätfärdiga. Sådana (antingen runda eller avlånga) har man i salladen. De har just den där söta smaken, som tomater brukar ha när man plockat dem direkt från plantan, och dessutom den intressanta mjuka konsistensen, vilken kontrasterar intressant mot rätt hårda skal.

Vi äter mer frukt och grönsaker än vanligt här, men framför allt frossar vi i tomater. Med riktigt bra tomater går det förresten att laga en färsk pastasås: Skär tomaterna i små bitar (släng kärnorna och det blöta), blanda med olivolja, en skvätt balsamvinäger (inte för mycket), några pressade vitlöksklyftor, salt, peppar och rejält med basilika. Låt stå i minst två timmar. Smaka av. Gudomligt! Var aktsam så inte såsen blir för blöt – det är bättre att fylla på med oljan. Det här är egentligen sommarmat, och såsen är idealisk när man vill äta gott efter en utflykt. När man kommer hem återstår bara att koka pasta och duka. Någon sallad behövs inte heller.

Detta är ett inlägg ur min romblogg. Där kan man hitta mer om mat samt berättelser om kultur, historia, litteratur, promenader, folk, fä och Roms alla märkvärdigheter. Bloggen uppdateras var och varannan dag:

http://carinaburman.se/rom/