Hur bedömer kockar varandra? Jag har fått för mig att en rangordning upprätthålls genom att de hänger på varandras restauranger och beställer in långbakad fläsksida. Som branschen spretar med inriktningar och uttryck gäller det att inte jämföra päron med äpplen utan att finna något alla kan relatera till och har gemensamt. Kärleken till fet, mör gris tycks vara något sådant.

En annan rätt i den kategorin är dillkött. Åtminstone om man skall döma utifrån lättviktiga enkäter så verkar husmanskost och andra rustika rätter vara kockars favoritmat. I fallet med dillkött kan jag förstå det. Dillkött är en förvillande enkel rätt som det på papperet egentligen inte borde gå att misslyckas med: koka en god buljong på kalvkött, red och krydda. Men i själva verket är det som att balansera tre vässade blyertspennor på höjden. För dillkött, denna blanc de veau i folkton, skall inte bara smaka bra utan måste på flera plan stämmas av mot själva folksjälen. Balansen är allt. Rätt sälta skall möta rätt syrlighet. I rätt simmighet på såsen skall simma kött med rätt mörhet. Alla vet hur dillkött skall – bör – smaka.

I regel är jag inte förtjust då rotsaker tillåts slå igenom i buljonger, men för dillkött är det snarare en förutsättning. För att mota ättikans rakbladsvassa syra används socker, och förhållandet mellan socker och ättika ger rätt syrlighet. Från morot och purjolök kommer en annan, svagare men rundare sötma. Jag tror att den är viktig för att fylla ut mellan syrlighet och sälta. Något är den viktig för i alla fall.

Ättikan är skarp men går heller inte att rucka på. Citronsaft och vinäger kan aldrig ge den där karamellsyrligheten. Visst kan man få till en god gryta, men det blir inte dillkött. Och dillen? Vad skulle hända med dillkött utan dill, förutom att grytan skulle ha ett ganska fånigt namn? Dill hör till sälta som sälta aldrig kommer att göra med persilja, dragon, libbsticka, gräslök eller vilken annan färsk ört som helst. Tänk bara kräftspad.

Dillkött är en unik rätt som står lika egensinnig och unik som svensk kinamat: någon like finns inte i andra matkulturer, till skillnad mot köttbullar och gravlax och kåldolmar som i varianter kan hittas lite överallt. (Detta påstår jag tills vidare, det kan ju faktiskt hända att jag har fel.)

Sett till dillköttets komplexitet lyckades jag bra med helgens försök – speciellt med tanke på att det var mitt första på många år. Jag gick igenom några recept och fastnade för Jens Linders och Leif Mannerströms. Mitt hamnade någonstans mittemellan. Dillfrön tog jag från Jens, och proportionerna från Leif. Eftersom jag har svårt att tänka mig en måltid helt utan brynta inslag serverade jag slantad, hårdstekt purjolök till.

Dillköttet var en utmaning även på helt andra plan. Min sambo gillar nämligen inte dill. Gillar inte? Avskyr. Hon har sina hang-ups, liksom jag har mina, men det anstår inte en ÄKTA MATBLOGGARE att av familjeskäl undvika klassikernas klassiker så jag tog risken (men med en reservplan i bakfickan). Hon smakade på den i hennes mun dillinfekterade grytan med sedvanlig skepsis, vaggade lite på huvudet som för att visa att det fick gå trots att det smakade illa, men till slut kunde hon ändå inte neka till att dillkött äger ett par goda egenskaper. ”Det är skonsam mat, mild för magen”, sade hon och funderade vidare: ”Lättspydd.” Och så lade hon för sig lite till.

Passa nu på att läxa upp mig för allt jag förstått fel med dillkött. Hur gör du?

Dillkött

RECEPTMAKARE: PETER JÄGERBRO (tack till jens linder och leif mannerstöm och hundra år av tradition)

4 personer, men inga gigantiska portioner

Finjusteringarna är allt. Rätt sälta, rätt konsistens, rätt mörhet och rätt syrlighet. Vad som är rätt vet bara du. Så här blev det rätt för mig.

• 750 g kalvrygg
• 1 liten morot
• 1 litet knippe dill: vrid av stjälkarna och lägg undan, finhacka resten
• 1/2 tsk dillfrö
• 1 msk ttiksprit, 12%
• 2 msk trösocker
• 2 lagerblad
• 10 svartpepparkorn
• 1 msk vetemjöl
• 1 msk smör
• 1/2 purjolök
• 1 gul lök
• 1 1/2 dl grädde
• 4 klyftor vitlök
• 1 1/2 l vatten
• Salt, peppar
• Till servering: Kokta morötter, brynta slantar av purjolök och kokt grötris, eller potatis om ni är sådana

1. Skär köttet i kuber, cirka 3 cm sida. Lägg i en stor gryta. Koka upp vattnet och slå över köttet. Häll på så mycket att köttet gott och väl täcks av vatten, men inte mer än så.
2. Lägg i grytan: lök, vitlök, det vita på purjolöken, allt skuret i grova bitar. Lägg också i lagerblad, stjälkarna av dillen och en halv matsked salt. Koka upp och skumma, låt sedan sjuda utan lock minst 1 1/2 timme, tills köttet är riktigt mört.
3. När köttet är färdigt, tag en annan gryta. Smält smöret och rör ut mjölet, fräs lätt några minuter, utan att bränna eller bryna. Sila ifrån buljongen från köttkoket direkt ner i grytan med redningen, plocka undan köttet från det silade och släng resten. Koka upp så att redningen sväller lite.
4. I med grädde, dillfrö och kött.
5. Rör ut ättikspriten i sockret. Skeda blandningen teskedsvis ner i grytan tills du fått rätt styrka på syrligheten. Förmodligen går inte allt åt. Smaka av med salt och peppar, rör ner den finhackad dill och låt grytan sjuda ihop några minuter.

Inspiration är något förunderligt egentligen. Jag har mest jobbat den senaste tiden, sneglat på mikrovågsugnen när jag har kommit hem och inte alls varit särskilt sugen på mat. Men så i veckan stod jag och drack mitt kaffe, funderade över något Excelrelaterat och bläddrade i Svenska Dagbladet (mest för att ha något att göra med handen som inte höll i kaffekoppen). Och helt plötsligt klickade det till, på sidan jag nyss flängt förbi fanns en bild som väckte minnen och nyfikenhet.

Bortsett från den nästintill obligatoriska italienska ”inredningslegobiten” panettone. Vars dammiga kartonger återfinns i fönster och på hyllor i italienska delikatessbutiker och caféer så va det väldigt länge sedan jag såg en fruktkaka. Och ska jag vara helt ärlig är jag osäker på om jag någonsin har ätit en. Fruktkaka var något mamma bakade till morfar. Hans stående julklapp, som en årlig prenumeration, inslagen i aluminiumfolie där under granen.

Kakan på bilden va däremot inte min mammas fruktkaka. Till att börja med så var formen fel, den här var ju rund och vad jag minns skall fruktkakans formspråk hämtas från byggmaterialet tegel. En annan sak som var annorlunda mot mina minnen av fruktkakan, men även italienarnas övertygelse, är avsaknaden av neonfärgade fruktbitar(?) i dagbladets skapelse. Så kanske är det min förkärlek för brun mat, eller så är jag helt enkelt inne i en nostalgisk period, jag vet inte riktigt själv men fruktkaka skulle det i alla fall bli.

För att göra ett eget recept gav jag mig själv vissa ramar. Jag visste att jag ville använda äpplen och tranbär, de känns rätt för säsongen på något sätt. En del av nötterna skulle ersättas med pinjenötter. Att till jul äta något som kommer från en kotte känns också självklart, men pinjenötens nästan mjölkiga nötighet är också tänkt att mildra dom ganska kaxiga smakerna från de andra ingredienserna. Svenskans recept innehöll glögg vilket kändes trevligt men jag vill mala mina egna kryddor. Och sist men inte minst tänkte jag låta alkoholmacerera den torkade frukten istället för att marinera min lever den här helgen.

Resultatet av mina tankar, samt konsulterande av några betrodda basreceptkällor (chow.com, foodnetwork.com) blev detta. Nu kan jag ju inte säga om jag har lyckats eller inte då jag har tänkt att låta smakerna utvecklas fram till jul och hålla kakan i ett berusat fuktigt tillstånd med en blomspruta och mera rom. Men så här började det. Till jul får ni höra om det blev bra eller inte.

Receptnamn

Receptmakare: Patrik kull

Tid: upp till flera veckor

• 300 g torkade tranbär
• 250 g sultanarussin
• 150 g torkade aprikoser
• 100 g torkat äpple
• 50 g kanderad ingefära
• Zest från en citron
• Zest från en apelsin
• 2,5 dl mörk rom150 g smör
• 2 1/2 dl halvsöt riktig cider (jag använde ecusson som nu finns i välsorterade ICA-butiker)
• 2 1/2 dl brunt farinsocker (den kletiga sorten)
• 4 kryddnejlikor, malda
• 6 kryddpeppar, malda
• 1 tsk nymald kanel
• 1 tsk nymald torkad ingefära
• 220 g mjöl
• 1 tsk bikarbonat
• 1 tsk bakpulver
• 1 tsk salt
• 2 ägg
• 125 g mandel, rostad
• 75 g pecannöt, rostad
• 75 g pinjenöt, rå

1. Hacka den torkade frukten och den kanderade ingefäran, zesta citrusen och blanda med all rom. Låt stå över natten.
2. Smält smöret i en stor gryta. Tillsätt  cider socker och kryddor samt den macererade frukten och sjud under omrörning i 10 minuter. Låt sedan svalna i 15 minuter.
3. Rosta mandel och pecan i ca 10 min i en långpanna på 160 grader.
4. Sikta ner de torra ingredienserna och rör ihop smeten med en kraftig slev.
5. Tillsätt ett ägg åt gången.
6. Blanda varsamt i de rostade nötterna och de råa pinjenötterna.
7. Grädda i 160 grader i mitten av ugnen med ett vattenbad under ca 90 min eller tills en trästicka kommer upp ren.
8. Spreja med rom och låt svalna helt innan kakan tas ur formen.
9. Förvara i lämplig behållare och spreja med mera alkohol var tredje dag i 2+ veckor

Inom matematiken är ett lemma en hjälpsats, ett delbevis som bryts ut ur ett bevissammanhang och redovisas separat. Det hjälper till att hålla själva bevisföringen ren och överskådlig utan tröttande sidospår och utflykter.

Tillåt mig att här introducera ett slags lemma inför en kommande artikel om torkad svamp. Artikeln blir nummer två i ordningen (den första handlade om biokemi, den kommande om hur resultaten i den första kan användas i köket). För att hålla nere textmassan i artikeln redovisar jag här ett litet experiment med torkad svamp, ett experiment vars resultat jag kommer att använda mig av i artikeln. Ett lemma är ofta ganska trist och har sällan något större värde i sig, men det här experimentet tycker jag står för sig själv.

I korta drag handlar det om hur lång tid torkad svamp bör blötläggas, och om man verkligen tjänar något på att låta den dra riktigt lång tid. Jag sparar biokemin till artikeln och går istället igenom själva upplägget: en viss mängd torkade trattkantareller fick dra i likadana skålar i rumstempererat vatten under olika lång tid: 24h, 12h, 3h respektive 1h. Jag lade svampen i blöt efter hand så att alla fått sin stipulerade blötläggning vid en viss tidpunkt. Då gjorde jag en soppa på svamp och en dos spad ur respektive skål; allt sjöds två minuter i en bas av grädde och kycklingbuljong som jag gjort i ordning vid sidan av. Den färdigsjudna soppan hälldes upp i en av 5 identiska skålar förutom en dold märkning med blötläggningstiden. Innan jag smakade av skyfflade jag runt skålarna tills jag tappade ordningen och lät dem svalna tills de hade samma ättemperatur (jag visste ju vilken soppa jag gjorde först respektive sist, temperaturen skulle skvallra annars).

Metoden med soppan var konstruerad för att spegla hur torkad svamp används, så att varje sats med svamp bedöms utifrån hur den fungerar i mat snarare än hur svampen smakar i sig efter blötläggning. Bedömningen var enkel: jag smakade på sopporna och försökte hitta skillnader.

Det visade sig vara svårt till en början. Skillnaderna mellan de olika sopporna var inte speciellt stor. Det var små nyanser som skilde i både smak och konsistens och jag fick skärpa sinnena ordentligt. För att få någon systematik i bedömningen gjorde jag som så: jag ställde alla soppskålar på en linje framför mig och lät två soppor som stod bredvid varandra ”tävla” och ställde den vinnande soppan till vänster om den förlorande. Sedan gick jag igenom alla skålar om och om igen tills jag hittade en lineup som var stabil. Vid det laget var det ändå ganska märkbar skillnad mellan den jag tyckte var godast och den som smakade minst. Skålen längst till vänster hade en fin svampsmak, men ju längre åt höger skålen stod desto plattare blev den. Skålar som stod intill varandra var ändå ganska likartade.

Med viss bävan vände jag så på skålarna för att se vilken ordning de hamnade i. Om ni vill gissa, så gissa nu.

Medan ni funderar: ett sidospår. Att skriva en artikel är svårt, svårare än jag kunde tro då jag satt och drömde om att få se mitt namn i tryck någonstans. En artikel är mer än ett riktigt stort blogginlägg. Det är en utmaning att skapa en dramaturgi och ändå hålla en rak linje genom texten, att få med sig farten mellan stycken och avsnitt och att ha med precis lagom med fakta för att inte tappa läsare mitt i. Och i min iver att få till något som är mer engagerande än en laborationsrapport eller stel redogörelse faller jag ofta för frestelsen att fastna i detaljer eller att brodera med stilistiska ornament och metaforer som inte bidrar till något.

Som tur är har jag redigeringshjälp av den mest slipade kniven i hela lådan: Lisa. Jag är kluven varje gång jag skickar in ett utkast för granskning: jag vet att det kommer att nagelfaras och skäras i strimlor, och samtidigt vet jag att hur näpsad jag än blir och hur mycket det än kan svida så landar jag alltid på högre mark. Minns vilka du skriver för! Håll det enkelt! Sammanfatta artikeln i en mening och håll dig till den! Glöm Harry Dean Stanton! Hennes budord kan låta självklara men är det verkligen inte, jag måste påminnas om och om igen. Visst gör det ont när pretentioner brister. I den senaste redigeringsrundan påpekade hon bland annat att ett råd jag gav inte var speciellt utrett, och det var det som föranledde det här experimentet.

Resultatet då. Det visade sig att blötläggningstiden spelar roll. Räknat från vänster, min favorit, hade jag ställt skålarna med fallande blötläggningstid. Den svamp som blötts i 24h gav den bästa soppan. Skillnaderna var inte jättelika, men de fanns där. För den som tar sin mat på stort allvar och månar om varje länk i kedjan så lönar det sig att planera och att lägga sin torkade svamp i blöt i tid. Samtidigt är skillnaderna inte större än att man knappast hittar dem om man nu inte verkligen gett sig ut för att finna dem.

Minns att detta gäller torkade trattkantareller. De är tunnväggiga och blöts igenom på några minuter, medan till exempel torkad hel shiitake säkert visar upp större skillnader. Och om hett vatten används (över ca 50 grader) kommer resultaten att bli annorlunda. Orsaken till det tas upp i detalj i artikeln.

Den uppmärksamme noterar att något inte stämmer. Fem skålar, fyra blötläggningstider? Jo, en joker fick slinka med i leken. För den svamp som skulle ligga en timme i blöt gjorde jag två batcher: en i rumstempererat vatten och en i mer än fingervarmt (som jag dessutom värmde på lite försiktigt då och då). Avsikten med det varmare vattnet var att sporra enzymaktivitet. Men skillnaden i det här råa, möjligen otillräckliga experimentet var försumbar; de respektive sopporna hamnade ju längst till höger båda två. Jag drar inga inbördes slutsatser av det.

Hur resonerar ni därute kring det här med hur länge torkad svamp skall ligga i blöt? Några egna observationer?

Uppdatering: Jag gjorde om experimentet med blötläggning i varmt vatten för att se hur det står till med enzymaktiviteten egentligen. Torkade trattkantareller fick dra i rumstempererat vatten samt vatten som jag höll vid 40 grader (samma mängd vatten). Samma tid, tre och en halv timme, samma typ av soppa som ovan gjordes på svampen sedan, nytt blindtest. Den här gången hade jag smakhjälp av sambon, och vi kom var för sig fram till ungefär samma resultat.

Skillnaden, om en sådan finns, är minimal och torde ligga inom experimentets osäkerhetsmarginal. Svampen som fått dra i det värmda vattnet gav en soppa som sambon kallade ”kraftigare” men samtidigt hade den mer beska. Vi upplevde den andra soppan som godare, med lite mer gräddig, ren smak. Nå, skillnaderna var som sagt väldigt små (båda metoderna gav en god soppa). Det var en del bök med att hålla vattnet vid 40 grader så att använda rumstempererat vatten torde räcka. Åtminstone utifrån ett rent smakperspektiv.

Vår katt Ratatosk ligger bredvid mig i sängen när jag skriver det här. Årstiden har verkligen tagit henne. Hon vrider dygnet konstant, äter och äter och äter och ligger däremellan mest och sover. I somras rände hon runt i skogen flera dygn i sträck i manisk sorkjakt. Hon var full av fästingar, raggig, tunn och eländig, och liknade mer en strimmig piprensare än en katt.

Men nu är hon fet. Bred över ryggen och klotrund i ansiktet. Pälsen börjar bli trång på kattkroppen, och är utspänd inifrån med finaste kattspäck. Mörkret har drivit henne ner i en påtvingad dvala och om vi inte väckte henne då och då skulle hon väl möjligen vakna till någon gång i februari.

Jag känner samhörighet med Ratatosk. Mörkret kan falla tungt över såväl människa som misse, och liksom jag speglar min sambos graviditetsvåndor lider jag av samma senhöstsjuka som katten. Jag är dygnsvill, konstant trött trots groteska överdoser av vitamin D, och jag har en glupande aptit. Jag sätter i mig allt jag kommer åt. Men i mitt fall handlar det inte om mat utan om ord. Min väska är alltid full av böcker, jag bär hem laddning efter laddning från biblioteket och slukar ord lika girigt som Ratatosk knaprar i sig sina svindyra knusar. Med läsandet förbereder jag mig för vintern, fyller på med idéer, fakta och fantasier så att jag klarar mig tills vårsolen 2011 värmer ansiktet för första gången.

En av de böcker jag läser nu är Mathias Dahlgrens senaste kokbok, Det naturliga köket. Det är en rejäl pjäs och det synes mig som att avsikten varit att vinna pris för största kokbok, inte nödvändigtvis den bästa. Ärligt talat gillar jag den inte fullt ut. Formgivningen är märklig. Att läsa den frestar på ögonen som när jag ser en biofilm från första raden och jag vill helst läsa boken med raka armar för att skala ner den. Dessutom har bildspråket ett gemyt jag inte riktigt kan ta till mig. Mer AD än hjärta.

Recepten skiljer sig förstås från dem som finns i hans tidigare kokböcker. Maten har en mer lågmäld ton och den tidigare barbackagaloppen över katalanska ängar, berg och stränder har bytts mot en betslad skritt i det norrländska inlandet. Rätterna är renskurna från prål, men inte riktigt minimalistiska. Bara bedrägligt enkla till utseendet. Och att de smakar vansinnigt bra råder inga tvivel om.

Det finns en högst personlig prägel på maten som gör att den bara kan komma från honom. En Mathias Dahlgren-kitsch av minnen, humor och gravallvar, sprungen ur någon som inte längre vill stila och som inte längre har behov av det.

Kattan vaknar till och sträcker på sig, rullar. Hon byter sida, och det gör jag med. Brännässla & ekologiskt ägg, med vit sparris, toppmurklor, ramslök och brynt smör. Måtte våren och ljuset komma snart.

Jag inser att mitt skrivande här avslöjar vad min relation till mat egentligen mest handlar om. Tröst, styrka, hopp i hopplösheten, värn mot omvärlden. Rent konkret blir man ju också en smula vadderad av den sortens mat jag gillar, men i sammanhanget är det faktiskt en fördel. Hur skulle man kunna möta samtiden utan ett skyddande lager underhudsfett mellan sig själv och rosabeskjortade säljare som peppar varann med raketen med tungan glatt på svaj? Just det.

Just nu har jag dessutom haft feber i fyra dagar i sträck och ändå idogt arbetat i frilanslivets ystra gruva och i det läget räcker ingenting annat än snällaste snälla. Lök kanske då inte framstår som bästa grundråvaran, men samma beska och bitighet som gör den råa löken till antingen oätlig (jag står mycket sällan ut med rå gul lök) eller uppfriskande i rätt sammanhang förvandlas vid långsam omsorgsfull tillagning till sötma och fyllighet som nästan inget annat. Tänk löksoppa, denna undervärderade trösträtt, eller tänk ännu hellre lök med grädde och parmesan.

På själsutvikningsfronten kan för övrigt avslöjas att formen på bilden bara tycks renskrapad. Man kunde få ur mer av det där hopkokade ingräddade gräddlökostgoffet. Så det fick jag. Med sked.

Ugnsbakade lökar med grädde och parmesan

Receptmakare: isobel hadley-kamptz, fritt efter nigel slater

Portioner: 2-3 som tillbehör

Tid: 1h 25 min

Lökarna kan ätas som tillbehör till nästan vad som helst och är extremt enkla att göra, kräver endast tid.

• 6 medelstora gula lökar
• 4 dl vispgrädde
• 2 nävar finriven parmesan
• salt & peppar

1. Skala löken. Lägg dem i kallt vatten i en stor kastrull och koka upp. Låt sjuda i 25 minuter.
2. Sätt ugnen på 225 grader
3. Ta upp lökarna, dela dem i halvor. Lägg i en form med snittsidan neråt. Salta och peppra.
4. Blanda grädden med hälften av parmesanen och häll över. Lägg resten av parmesanen på toppen.
5. Kör i ugn i ca 50 minuter (kolla så att den inte blir för mörk)

Min farmor gick bort förra veckan, så jag har minst sagt varit ur balans. Det är inget ämne jag vill diskutera öppet och har egentligen inget med en matblogg att göra om det inte vore för hur otroligt viktig min farmor är för min kulinariska identitet och min familjs mattraditioner. Jag har tänkt på det lite förut och även skrivit om det i tidigare sammanhang, men i torsdags kväll kom det verkligen med besked när min mamma frågade om det fanns någon speciell sak som jag förknippade med farmor.  Jag har alltid gnällt över att morfars ”kanonkula” försvann. En kulstötningskula som i min morfars historier såklart hade tillhört ett piratskepp men som nu tjänstgjorde som mortel vid senapstillverkning eller tyngd till pressgurka (aka piratgurka). Jag tror att mamma ville undvika ett liknande scenario denna gång.

Nu finns det ingen sak, däremot en rad rätter och traditioner;

• Pascha (påskdessert)
• Filmjölksplättar
• Surgurka
• Surkål
• Rassolje (estnisk rödbetssallad)
• Sylta
• Klimpsoppa

Och med dessa kommer min farmor leva kvar med mig för alltid.

Klimp lagade jag även i helgen, det var ju trots allt fars dag och det kändes som en passande hyllning även till farmor. Det är något jag har växt upp med och en rätt jag älskar, men något säger mig att det inte flyter runt i soppan hos gemene man så det här kan ju vara en liten uppmaning att upptäcka denna fina gamla tradition.

Min klimp är lite befläckad av fransk teknik och ska man vara petig kallas det nog för gnocchi a la parisienne. Det är nämligen precis samma metod som när man gör pâte a choux och jag lärde mig det ur den mycket intressanta boken Ratio av Michael Ruhlman och inte av farmor men andemeningen är densamma och min prägel på den älskade klimpsoppan.

Klimp

Receptmakare: Patrik Kull

Portioner: Passar till ca 2-3 liter soppa, men de beror på hur  girig man är

Tid:

• 2 dl buljong (förslagsvis från soppan)
• 50g smör
• 2 dl mjöl
• 3 ägg

1. Koka upp buljong och smör.
2. Tillsätt mjöl och rör om (träslev är ett bra verktyg här). Mjölet absorberar snabbt vätskan. Arbeta degen tills den ser blank och smidig ut och släpper från kastrullen (går rätt fort).
3. Ta kastrullen från värmen och låt svalna, arbeta sedan i äggen ett i taget.
4. Koka upp soppan. Massan kan lätt spritsas ner i soppan men jag tycker klimparna blir lite för homogena och föredrar att använda en sked för att portionera degen.

Min sambos mage putar betänkligt, men det beror inte på att hon drömmer, kräver och äter ohemula mängder svindyr lakrits – kausaliteten är den omvända. Lakritsbegäret är en av hennes cravings, det sug efter ett speciellt livsmedel som många gravida kvinnor drabbas av. Ett sug lika tvingande och kompromisslöst som hjärnans glupande syretörst hos en drunkande.

Mannen roll i graviditeten brukar vara en skuldmedveten statists. Väl medveten (och ofta påmind) om att de vedermödor som väntar kring förlossningen är hennes finner han sig lugnt i att köras iväg till nattöppna mackar i jakt efter saltgurka, gelehallon, Ben&Jerry’s-glass (en gemensam faktor i varje västerländsk kvinnas graviditet), senap eller krita.

Men även om jag inte kommer att kunna dela min sambos förlossningssmärtor tycks jag dela hennes graviditetssymtom. Jag tänker på en märklig och omtvistad företeelse – couvade. I ett förhållande där kvinnan är gravid påstås mannen kunna genomlida en skengraviditet. Mannen kan gå upp i vikt, få skenvärkar, sömnsvårigheter, näsblod och styvnade bröstvårtor. En mer cynisk betraktare skulle säga att mannen passar på.

Märklig och omtvistad – men jag tror på couvade och är stadd däri. Förutom viktuppgången och de styva bröstvårtorna följer jag henne med mina cravings. Där sambon har sin lakrits drömmer jag om rått kött: den metalliska, fylliga och blodsöta smaken av rå högrev. Konsistensen, de djuriska känslorna som väcks. Jag drömmer om lådvis med ostron: skälvande råa, friska och salta. Jag drömmer om halvcentimetertjocka skivor av fet laxmage, doppade i flingsalt, hur de rumstempererade, sladdriga fiskfeta skivorna slinker runt i munnen som en andra tunga. Jag drömmer om märg, bara värmd och flingsaltad; jag matar mig själv med glansiga, flottiga fingrar.

Skengravida blivande fäder därute – vårda er couvade ömt, den är ett bevis på att ni förstår hennes besvär och har accepterat er skuld. När hon ligger på BB och bälgandas lustgas och stirrar vilt och fientligt på er för att ni – era jävlar – satte igång allt för nio månader sedan löser den er från skuld och ger er ork nog att ta hand om den allra första, mekoniumklistriga blöjan.

För några helger sedan besökte jag Stockholm Beer & Whisky Festival, och medan det gjorde mig glad att svenska microbryggerier har fått en egen sektion som också bjuder på några av mässan absolut roligaste drycker, så blev det smärtsamt uppenbart att vi tydligen inte har en aning om vad vi ska göra av vår äppelskörd. Det fanns inte en ända cider värd namnet representerad och väl hemma vid datorn genererar en sökning hos systembolaget, vars gruppering ”cider och blanddrycker” är nog så illavarslande, en lista så osmaklig att jag är tvungen att sätta ner foten här och nu!

När jag var liten och hösten kom samlade vi ihop alla våra äpplen och åkte till en gård. Jag vill minnas att den tillhörde hare krishna rörelsen, men det kan också ha varit antroposofer då gården inte låg långt ifrån Saltå kvarn.

Där kunde man få sina äpplen malna och pressade på sin juice, eller must som det faktiskt heter. Musten smakade äpplen. Äpplen som när man plockar dem direkt från trädet. En mjuk sötma, som ett flytande minne från det varma sommarlovet men samtidigt med en uppfriskande syra. Faktumet att den snabbt blir brun kanske är anledningen till att jag även får sinnebilder från barken, de blöta löven som börjat ändra färg och den övermogna doft från den fallna frukten som man oundvikligen trampade på. Kanske är det också detta romantiserade barndomsminne av den höstbruna äppelmusten som alltid gjort mig skeptisk till det vi i Sverige kallar cider. Och kanske är det just detta minne som fick mig att inse hur man gör äpplet rättvisa när jag för första gången fick ett glas engelsk cider framför mig.

För två år sedan kan man säga att jag hörde en sirens sång. Jag befann mig i Storbritannien, Wales för att vara mer precis. I ett land där ungefär 45% av äppelskörden blir till cider var jag fast besluten att besöka några små producenter.

Där gjordes cider på must enbart från lokala äpplen. Och inte den cider du och jag antagligen tänker på i första taget. I Sverige har vi nämligen inget direkt regelverk till denna dryck och därför har vi alla blivit skolade på dess mest korrumperade och sötade avarter. Så till skillnad från utbudet vi har tillgång till så har chili, melon eller mandarin inte något med smaknoterna i riktig cider att göra. I den walesiska traditionen är cider en aningen grumlig dryck (ofta kallad scrumpy) med en sorts rökighet i aromen och smak, men där finns även moget äpple, lada, svartvinbär ja till och med stall eller grönmögelost. Som i så många fall är originalet långt mer spännande, djupt och komplext än de generiska produkter som är anpassade för den stora massan.

Nu ska jag inte överkomplicera detta, jag har på grund av mitt intresse för mat en förmåga att gå in allt för mycket i detaljer. Men ciderindustrin jag mötte var uppfriskande befriad från vingårdars status och den prestige det medför att upprätthålla.

Fruktodlarna, oftast på familjeägda gårdar, tillverkade cidern enligt traditionell metod och jag tror inte att produktionen hittade mycket längre bort än till de lokala pubarna, grannarna och vi ciderturister som glatt provade komponenterna till gårdens olika cidersorter. Komponenter kallas det då man jäser varje äppelsort för sig, de har helt underbara namn som Foxwhelp, Knotted Kernel eller Handsome Norman, och det är i min mening det absolut bästa sättet för att förstå hantverket bakom cidern. Likt den franska vintraditionen blandar man sedan sorter som kompletterar varandra för att få den smakupplevelsen man är ute efter. Förenklat kan man säga att de flesta äpplen producerar en endimensionell cider på egen hand, men avsmakade i rätt ordning kan man känna cidern växa fram på tungan.

Äppelsorter delas in i fyra huvudgrupper. Bittersweet, som är äpplen dominerade av tanniner, och Bittersharp, som har en hög taninhalt men även syra, utgjorde basen i de sorter jag provade och upplevs framförallt längst bak på tungan. Sharps är syran som kittlar dig längst fram och Sweets ger sötma samt binder ihop de andra sorterna till en samspelt och harmonisk dryck. Nu vet jag att det är smärtsamt svårt att få tag ingredienserna till sådan provning men jag kan dela med mig av en liten personlig hemlighet. Broome Farm är en av gårdarna jag besökte, ägd av ett underbart syskonpar, och med härliga äppelodlingar. Komponenterna är såklart inget som säljs via det ordinarie sortiment men om man skriver ett snällt mail så är ja säker på att dom kan hjälpa till, och om ni ska beställa så missa inte deras färdigblandade, de är härliga rustika exempel på cider när den är som bäst och det skulle vara riktigt intressant att testa mot den dryck man har i glaset när alla komponenterna har fått träffa varandra.

Men vem vill egentligen belasta miljön med dessa frakter. För er som kanske har för mycket äpplen hemma, vill planera en egen resa eller kanske läsa på lite mer på egen hand så finns användbar information och film på ukCider. Så sveriges äppelodlare och mathantverkare — jag vill dricka brun härlig must när jag går och fikar (gärna uppvärmd med en kanelstång när vintern har kommit), jag vill dricka en stilla cider som luktar stall istället för Hubba Bubba, jag vill veta vad som händer om man lagrar cidern i Mackmyras uttjänta whiskeyfat. Vill någon hjälpa mig?

Rummeli-rummeli-rummeli-rummeli-rummeli-rumme… Under några dagar har jag vaggad av hexameter försjunkit i Aeneiden, den romerska skalden Vergilius episka långdikt om den olycksalige trojanen Aeneas våldsamma resa mot sitt öde. Då Troja föll för listen med trähästen tvangs den fromme krigaren Aeneas fly med avgudabilder i hand, pappan på sin rygg och med söner och annat löst folk i släptåg för att återskapa Troja långt borta, på andra sidan det nyckfulla och gudastyrda havet.

Sällan har väl en litterär figur tyngts så av sitt öde som Aeneas. Trots, eller på grund av, att hans mor är gudinnan Venus läggs allehanda frestelser och besvärligheter i hans väg av illasinnade, konspirerande gudar. Olympens kiv och inbördes nålstick drabbar Aeneas och hans följe med krig och stormar och krig om igen. Hans hustru dör i kalabaliken i Troja, hans älskade och trolovade Dido dör för eget svärd och hand då Aeneas mot sin vilja drivs vidare mot ett ödesbestämt, gudomligt instiftat bröllop (ett passionslöst arrangemang får man förmoda) med en latinsk kungadotter som i sin tur redan bortlovats. Till den grymme och krigiske Turnus, en vapenskramlare som, minst sagt, inte tar väl upp av att bli ratad i kärlek och politik.

Likt Job testas Aeneas till det yttersta men han förlorar aldrig lusten eller förmågan att ställa till med offerfest; gudar mutas med hundra tjurar hit och tvåhundra dit, det dödas lamm, grisar och fångar och blod och inälvor spills och slängs på eldar i en sådan utsträckning att jag ibland undrar om det inte måste ha varit i ett hangarfartyg han drevs runt på havet snarare än i några vid flykten från Troja i all hast tillsnickrade träbåtar: hur fick all boskap plats? Det offras, och det äts:

Raskt serverar dem altarets präst och utvalda unga
oxkött som halstrats på spett; Demeters förädlade skänker
fyller de korgarna med, och bjuder av vingudens gåvor.
Med sina troiska män förtär Aeneas en oxes
hela ryggrad och ädla organ som invigts till offer.

 Aeneas driver runt i jakt på sitt nya hemland, och har av en profetia fått veta att han funnit det först när ”en fruktansvärd hunger tvinga er bita i egna bord och uppsluka dessa”. Profetian uppfylls när man efter landstigning i Latien (Italien) i brist på tallrikar, bord och bestick lägger maten på speltkakor direkt på gräset. Det är hans son Iulus som i förbigående noterar profetians uppfyllande:

När de förtärt det lilla som fanns av mat, och dess knapphet
drev dem att hugga in på det tunna brödet därunder,
vanhelga dristigt med hand och käke den ödesbestämda
kakans kant, och ej spara ens dess mittersta stycke
utbrast Iulus på skämt: ”Men titta, vi äter ju borden!”

 Vergilius ville med Aeniden toppa Homeros praktverk Iliaden och Odysséen och på gott och ont märks det att åtskilliga århundraden av litterär utveckling ligger mellan verken. Vergilius broderar mer, hans hjältar är mer komplexa, de tänker och känner och drivs mer ut i krig än de söker det. Aeneiden trollband mig verkligen, inte minst genom hexameterns hypnotiskt stampande, krängande rytm som vid läsning skaver lite till en början innan den känns självklar.

En helt fri prosa blir sällan så suggestiv som när ett versmått eller andra begränsningar sätts på det. Det är som om själva motståndet, författarens vrenskande och ryckande i sina bojor kan skapa tankar och idéer som annars nog skulle förblivit ofödda. Jag (och många av er skulle jag tro) märker det när ett vitt papper skall fyllas med något. Den totala friheten är hämmande, men begränsningar kan genast väcka skrivlusten. Så är det också i köket. Jag brukar böna och be min sambo om att ge mig direktiv, i råvaror, tekniker, färger, temperaturer eller liknande för att slippa lördagsmiddagens vitpappersångest. Och så fort hon gett mig dem gör jag allt för att protestera och krångla mig ur fållan. En boja är inte bara ett fängsel, utan också ett frö.

Aeneiden slutar med en märklig envig mellan Aeneas och Turnus för att lösa tvisten om kungadotterns hand. Efter en del inbördes köpslående enas till slut gudarna om vem som skall segra. En dör för den andres svärd. Ingen misskund ges.

Ni har väl läst Isobels inspirerande inlägg om borgarlyx, där en pärlhöna fick en passande, ståndsmässig sista resa? Nästan i skam smusslade jag häromdagen ner en gemen standardkyckling i korgen inne hos min lokala livsmedelslangare för att göra en liknande rätt – men helt utan det skimmer från ett högre stånd som en ädel pärlhöna kan ge. Olika falla ödets lotter. En pippi serveras på mahognybord, den andra på grovhyvlad furu.

Och innan ni kallar mig för en gemen copycat vill jag påminna om det som kallas paranormala synkronicitetsförbindelser. Min fullständiga övertygelse är att jag och Isobel tagit emot samma typ av kosmiska impulser som så småningom sublimerades i fågel bakad i mjölk, men att hon hann före med några dagar. Jag är inte beredd att backa en meter från denna övertygelse. Förresten, varför gör de medicinburkarnas lock så svåra att få upp numera?

Nå, faktum är att jag den här underbara rätten legat och grott i huvudet ett bra tag. Med sin ystade mjölksås och vuxna bitterhet av citronskal och bränd mjölk tillhör den de rätter som kan skapa ett ett fysiskt sug, en gravitation så stark att flykthastighet inte kan uppnås. Isobels inlägg släppte lös galenskapen: hundra fradgande, stormande lejon slet sig ur sina bojor och det är väl tur att en sådan vildsint skock kan lugnas av något så enkelt som en kyckling i en kastrull.

Jag snodde Jamie Olivers recept nästan rakt av men tog bara en citrons zest och rosmarin och timjan istället för salvia. Dessutom silade jag fegt såsen. Jag ville helt enkelt inte riskera middagsfriden. Vår tvååring är inte den matmoster hon en gång var. Nu genomgår vi en 20 sekunders fas i början av varje måltid där hon likt en grym Caesar bestämmer sig för om det är tummen upp – eller ner. Det kan vara små detaljer som skiljer matro från kastade gafflar. Åsynen av en separerad sås kan vara en av dem.

Men med tanke på hur trött hon var igår efter en lång tur på stan åt hon riktigt bra. Givetvis ville hon göra som mamma och pappa och gnaga på benen. Hon fick tag på en redan avgnagd klubba och bet av hela broskkapseln innan vi ens hann säga Anna Anka. Lillan satt ett tag med en mun full av brosk och kände in den annorlunda konsistensen och började sedan mala ner det med sina mjölktänder. Det knastrade som om det var knäckebröd hon tuggade på, och sambon som har notoriskt svårt för broskljud ville nog mest av allt peta in fingrarna i öronen och nynna tills eländet var över. Men lillan malde på, till synes oberörd av våra miner och våra försök att få henne att spotta ut. Så svalde hon ner allt, tittade sig om efter mer och konstaterade:

-De e gott.