Första gången jag åt pärlhöna var i Paris en vårdag för snart fem år sedan. Bar jag pärlor?Absolut. Fanns där spetsgardiner? Självklart. Clafoutis till efterätt? Jajamensan. Sedan dess har pärlhönan för mig haft den där alldeles särskilda glansen av borgerlighet, det där livet av Svenskt Tenn och bländvita tenniskläder jag aldrig själv skulle uppnå eller ens eftersträva i sin helhet men som såväl estetiskt som kulinariskt har åtskilliga poänger. Jag gillar pärlhalsband, två rader. Bara en droppe sherry, tack.

Det betyder alltså inte att pärlhönan är trist eller stel eller ens så himla dyr (129 kronor kilot på Ica Aptiten på Torkel Knutsson-gatan i går) men med sin mildvilda smak ger den precis den sortens diskreta exklusivitet som kommer ur ett liv av självklara privilegier. Ja, inte för hönan då.

Tvåradig pärlhöna, bourgeouis stylee

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz

Portioner: 4-5

Tid: 1 timme 20 minuter

Pärlhöna smakar som kyckling fast mer och lite lite vilt. Lårköttet är mörkt och bröstköttet vitt. Den är magrare än kyckling och blir lätt torr om man inte öser.

• 1 pärlhöna, ca 1,5 kilo
• 1 lök
• 4 vitlöksklyftor
• 3 äpplen
• 500 g rotselleri
• 2,5 dl vispgrädde
• 2,5 dl vitt vin (oekad chardonnay)
• 2,5 dl färskpressad äppeljuice eller äppelcider
• 50 g smör
• 2 kvistar rosmarin
• salt & peppar

1. Sätt ugnen på 180 grader.
2. Hacka lök och vitlök fint.
3. Skala, kärna ur och klyfta äpplena
4. Skala och tärna rotsellerin i tärningar om ca 2,5 cm
5. Smält hälften av smöret i en djup stekpanna på medelvärme. Ha i lök, vitlök, äpple och rotselleri och fräs tills det får lite färg. Ha i finhackad rosmarin. Ha på äppeljuice och vin och låt sjuda i 10 minuter.
6. Smält under tiden resten av smöret på hög värme i en gryta som rymmer både fågel och grönsaker och som går in i ugnen.
7. Bryn hönan runt om på hög värme tills den får bra färg. Ta upp och häll bort det svarta smöret.
8. Lägg tillbaka hönan i grytan, salta och peppra och häll över grönsakerna. Häll i hälften av grädden.
9. Sätt in i ugnen, kör i 50-60 minuter tills fågeln är klar (testa vid benet). Ös med ca 10-15 minuters mellanrum med resten av grädden och när den är i med saften från grytan.
10. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite citron om äpplena var alltför söta.
11. Ta upp fågeln, stycka (anatomin är lite annorlunda än kyckling, men om man bara ser upp går det rätt lätt), servera delarna i såsen.

Stående vid köttdisken fick jag syn på några riktigt fina bitar kalvlägg i skivor. Alla som ids läsa det jag skriver vet att jag nördat in på märg den senaste tiden, och kanske var det den mjälla klicken kalvmärg i läggens mitt som gjorde dem mer eller mindre oemotståndliga. Men kalvlägg tar tid. Med bara några timmar till middagen hade jag inte mycket val. Det blev en tryckkokarmiddag.

Cyklar skall vara italienska, knivar japanska, vitt bröd och kyssar skall vara franska men tryckkokare skall fanimej vara tyska. Står ett glödgat tryckkärl i mitt kök vill jag att det skall ha tillverkats av de tjurigaste, tråkigaste och mest analfixerade ingenjörerna i världen. Jag vet att min tyska tryckkokare är tät, jag vet att säkerhetsventilerna fungerar och jag misstänker att den konstruerats med en så tysk säkerhetsmarginal att den går att ställa på härden till en kärnreaktor utan att locket flyger av.

Efter snacket om oxsvans på Taffel så ville jag göra en oxsvansragu, fast på kalvlägg. Det viktigaste är att reducera fonden till tjärliknande konsistens, och sedan må smaken bli annorlunda men dåligt blir det aldrig. Som en hommage till Robin och Gitto på SOLO där uppe i Myggträsk (Östersund) valde jag gnocchi som tillbehör jag med.

Nu roterar väl mången ortodox fondkokare därute. Koka buljong i tryckkokare? Blir inte den väldigt platt och trist? Det vet väl alla att en fond sjuds med exakt 14 knapppt märkbara bubblor i minuten under en tid som aldrig understiger fem timmar? Det må vara så, och kanske blir jag nackad i kommentarerna men fonden blev riktigt bra, med täta och dova smaker och en härlig klistrighet när jag lät reduceringen gå för långt (det gör jag jämt).

Lillan var speciellt förtjust i mina gnocchis och började till slut att äta direkt från uppläggningsfatet. Vi lät henne hållas. En unge med kinder som Ingrid Marie-äpplen som jagar snorhala potatispluttar på ett fat med sin skedliknande babygaffel är en underbar syn. Hon skall nog få ärva mitt gnocchirecept när hon blir stor nog.

Falsk oxsvansragu och gnocchi

receptmakare: peter jägerbro med benäget bistånd från robin och gitto

2 stora portioner

Gnocchi gör jag alltid på fri hand. Mitt mål är följande: så lite mjöl som möjligt skall användas! Det betyder att jag vill få ut så mycket vatten ur potatisen som möjligt och har jag tid så ugnsrostar jag den mjuk istället för att koka den. En sisådär 6 medelstora potatisar per person brukar bli bra (räkna med en del svinn). Potatisen blir mer smakrik om den rostas.

Principen för ragun är enkel. Koka kött och grönsaker, lyft ur köttet och låt svalna, sila och reducera buljongen och lägg i köttet precis innan servering. Det här är bara en variant, som jag gjorde den precis den gången. Märgen gör fonden härligt fet och smakrik, och jag vispar inte ner extra smör.

Servera med riven eller hyvlad parmesanost och inte så mycket mer.

• Gnocchi
• 6 medelstora potatisar per person, mjölig vinterpotatis
• ½ ägg per person
• Vetemjöl
• Salt, vitpeppar
• Olivolja
• Ragu
• 700g skivad kalvlägg
• 1 liten morot, skuren i bitar
• 1 plommonstor bit rotselleri, skuren i bitar
• 1 gul lök, skuren i bitar
• 3 klyftor vitlök, skuren i bitat
• 2 msk tomatpuré
• 5 svartpepparkorn
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1 kvist rosmarin
• 2 dl öl (stout)
• 1 dl vatten
• 1 msk balsamvinäger
• Smör
• Salt & svartpeppar

1. Gnocchi: Halvera oskalad men tvättad potatis på längden. Lägg dem med snittytan uppåt på en plåt.
2. Pensla ytan med olivolja, sätt in plåten i ugnen på 200 grader.
3. Efter en halvtimme, känn med en sticka efter om potatisen är ordentligt mjuk. Låt vara inne längre tid annars. Potatisen skall inte hinna börja säcka ihop.
4. Ta ut potatisen och låt den svalna något. Pressa i potatispress eller passera i sil.
5. Rör ner ägg, smaka av med salt och peppar.
6. Rör ner vetemjöl, matsked för matsked tills det börjar likna en deg som släpper från kanterna på bunken och är någorlunda formbar.
7. Rulla ut korvar tjocka som en tumme, mjöla ivrigt och skär ut gnocchis i den storlek du känner för. Se till att det kommer mjöl även på snittytorna.
8. Sjud i saltat vatten. När de stigit till ytan får de ligga någon minut till.
9. Ragu: Bryn grönsaker och tomatpuré i smör. Deglacera pannan med ½ dl öl.
10. Bryn köttet i omgångar i smör. Deglacera pannan med ½ dl öl.
11. Lägg grönsaker och kött i en tryckkokare. Lägg också i svartpepparkorn, lagerblad, timjan, rosmarin, vatten och resten av ölet.
12. Ta upp till tryck och koka i 30 minuter. Ta av från värmen och låt komma ner till normalt tryck.
13. Lyft ur köttet, plocka i små bitar när det svalnat något.
14. Sila buljongen och reducera till en lite klistrig fond.
15. Lägg i köttet, smaka av med salt och peppar.

Det är definitivt inte min mening att lyfta fokus från de mycket viktiga och välskrivna åsikterna som Lisa tog upp i samband med sitt inlägg om cupcakebashingen som förekommer. Jag har själv gjort föraktfulla uttalanden om ”perfect lifestyle”-personer som enligt min spontana reaktion mest levde för att emulera en mix av Martha Stewart, Leila Lindholm och någon form av Ralph Lauren-reklam, men jag inser nu att jag har sett på fenomenet ur helt fel synvinkel. Min utgångspunkt har hela tiden min aversion mot sötsaker och framförallt sådana med färger som inte finns naturligt. Istället skulle jag ha tagit ett steg tillbaka och tittat på den otroliga hantverksskicklighet som krävs för att göra dessa små konstverk.

Därför, likt överlämnandet av en olivkvist, vill jag försonas med er cupcakebakande muser och göra en hommage som jag tror uppfattas som mer lättsmält för oss, folket av den icke fotogeniska maten. Och även om detta inte på något sätt kommer få slut på kriget, då jag tror personer på båda sidor kommer kommer vägra att äta av den andres skapelser, så hoppas jag på en ökad förståelse mellan de två lägren.

Jag ger er världens första kroppcake, en mix av svensk mattradition, grisfett och ett, i jämförelse skrattretande, försök till en cupcakeestetik. För er som undrar så var kroppkakor, lardo, krispig panchetta och smörstekt rosmarin underbart gott i kombination och huvudet kokar av möjliga riktningar man kunde ha tagit kroppcaken, men hur förvandlar man lardo till en spritsbar kräm?

Kroppcakes

Receptmakare: Patrik Kull

Portioner: 8 kroppcakes 2-8portioner

Tid: Konst tar den tid det tar

Använd helst förslagsvis hemgjord,  men i handeln finns en golfbollsliknande storlek under namnet öländska kroppkakor, som jag använde.

• 8  kroppkakor,
• ca 60 g lardo di Colonnata
• 1 skiva pancetta
• färsk rosmarin
• lingon
• smör

1. Skåra de kalla kroppkakorna för att efterlikna cupcakeform.
2. Smält en ordentlig klick smör på medelhög värme och bryn kroppkakorna.
3. Medan kroppkakorna får fin färg: kuba lardo och mixa till en slät massa.
4. Flytta kroppkakorna till en tallrik med hushållspapper för att svalna (viktigt att de inte är för varma för då smälter lardon av).
5. Knaperstek bacon och rosmarin i pannan.
6. Garnera med bacon, rosmarin och lingon efter högsta estetisk förmåga.

Det finns helt klart en symbolisk laddning i märg. En tät, fet, näringsrik massa som döljer sig längst in i benet. Benet måste knäckas (kanske mot en sten) eller sågas upp för att märgen skall nås. Märgens symbolik ligger i att den är det innersta, det djupast liggande, det mest koncentrerade. När Robin Williams rollfigur i filmen Döda poeters sällskap uppmanar sina studenter att leva sina liv fullt ut och att ta tillvara på sina dagar och möjligheter använder han ett citat från hobbyeremiten Thoreau: I wanted to live deep and suck out all the marrow of life.

Vågar vi då äta märgen, när vi vet att det går galna kor därute? Med det vi vet  om prioner och Creutzfeldt-Jakobs sjukdom kanske det är bäst att avstå helt? Nej, som tur är så tycks de skadliga prionerna vara koncentrerade till nervvävnad, framför allt till hjärnstam och förlängd ryggmärg. Den märg jag talar om här är den feta massa som finns i rörben hos ko och kalv. Den producerar blodkroppar och utgör inte nervvävnad, och att äta den är – vad vi vet idag – helt riskfritt.

Märg består till ungefär 85% av fett, resten är i huvudsak bindvävnad och vatten. Bindvävnad, mestadels proteiner, gör att märgen håller ihop när den bakas eller kokas. Märgen får en underbar, sladdrig konsistens som liksom väntar med att smälta tills den hamnat i munnen. Fergus Hendersons rostade ben med persiljesallad är med rätta en kanoniserad rätt, och den märgfettade risotto milanese hör också hemma där.

Det låter kanske som om jag vet vad jag talar om, men det är sällan jag använder märg i min matlagning. Det är något med den där rosasprängda fettklumpen som inte är speciellt inbjudande. Och jag är inte ensam om att tveka. Taffel-Robin bekände i ett SMS till mig att märgen oftast får gå i papperskorgen, anade jag en skamsen ton i det messet?

Men nu finns inte längre någon anledning att kasta bort detta så aromrika fett. I fredags stod jag med ett par rejäla klumpar märg. Någon fantasi kunde jag inte uppbåda så efter ett nödrop på Facebook googlade jag lite och trillade på det här receptet, och tänkte vidare. Huvuddelen av märgen körde jag i matberedare med salt och några matskedar mjöl. Sedan jobbade jag ner ströbröd tills jag hade en formbar deg. Resterande märg tärnade jag och knådade ner i degen. Sedan rullade jag kulor och tryckte ut dem över nybakat vetesurdegsbröd och gratinerade i ugnen tills allt blev gyllenbrunt och frasigt. Himmel så gott det blev. Fett, salt och kritvitt bröd, där har vi kanske tillvarons märg. 

Se där ett enkelt tips från mig till er, men nu vill jag ha något tillbaka. Vad gör ni med er märg?

När jag skrev om att äta giftsvamp för en tid sedan länkade jag till en artikel, nämligen den här. Men jag missade att artikeln egentligen var en mycket kort sammanfattning av Ole Högbergs bok Flugsvampen och människan, och att det var Ole själv som skrivit artikeln. Nå, nu har jag läst boken och den är makalöst underhållande och bildande. Det är mer eller mindre en idéhistorisk genomgång av svamp och våra attityder till svamp rent generellt genom tiderna, men med fokus på röd flugsvamp.

Speciellt en aspekt av svamp har dröjt sig kvar i mig efter att ha läst boken, en rent av svindlande tanke. Förmodligen har människan ätit, eller snarare brukat, hallucinogena svampar sedan urminnes tider. Verkligheten förvrängs för den som ätit sådan svamp, och många vittnar om utomkroppsliga upplevelser, att man kan uppleva ruset som att man flyger, ser sig själv utifrån eller upplever andra världar eller tider.

Ingen vet väl när de första religionerna började gry och hur de tedde sig men säkert växte de fram ur behovet att förklara så existentiella och obegripliga fenomen som liv, död, olycka, lycka, solen och månen, varierande skördar och tillkomst av små barn. En social utveckling av religionen med införande av moral, regler och identifikation till en grupp följde säkert ganska snart i spåren, och hur det ser ut i dag, ja det vet vi alltför väl.

Men bara tanken svindlar, att det kan ha varit genom svamp som de första stegen togs mot en uppfattning om att det finns något utanför kroppen, att ting kan ha en mystisk, icke-materiell egenskap. Kan ha varit, för det finns förstås inte tillstymmelse till bevis för något sådant, även om vi vet att svamp har ingått i människans mytologiska arsenal ända sedan hon började lämna målningar och ristningar efter sig.

När en uppfattning om kropp och själ, om andar och väsen väl uppstått lär det inte ha tagit lång tid innan någon eller några ville börja organisera och förklara dem. En metafysisk överbyggnad av en värld högre stående än människans egen, av gudar med makt att påverka världens skeenden kunde börja ta form. Och med den profeter och shamaner som kanske med svampens hjälp kunde ta sig till andra världar och sedan knipa åt sig tolkningsföreträde av universums mysterier.

För mitt inre öga ser jag Richard Dawkins med blossande kinder ilsket stampa sönder en grupp röda flugsvampar.

En riktig kock har ingen kritvit rock, ingen struthatt och framför allt ingen jävla termometer. En riktig kock har rakat huvud, svårt tatuerade/brännskadade underarmar och har en så genomträngande, avvisande blick att alla gäster genast förstår att här står en kille som inte tar fångar och som inte vill höra hur du vill ha din jävla köttbit. Det vet han bäst själv.

Och glöm japanska knivar, vassa nog att raka fjunet från en persika men sköra som nattgammal is. Glöm laserslipade rivjärn, sous vide-bad och pipetter. Den där riktiga kocken har som sitt viktigaste verktyg ett bågnat, inbränt ugnsbleck. All mat mellanlandar där i något stadium av matlagningen. Inget som lämnar köket har undgått en dos kremerande värme liggande på det där blecket.

Tro inte att han inte vet vad han gör. Rostningen tar fram precis de smaker och den karaktär hos maten som han vill. Köttet flyger fräsande ut ur köket och når perfektion precis då gästen sätter kniven i det. Det svarta i kanten på rotsakerna ger dem precis den personlighet de behöver för att inte bli trista. Jag tror till och med salladen får sig en sekundsnabb värmechock för att inte vara sådär äckigt krispig att den går att missta för hälsomat.

Det här är en myt. En förvrängd bild av verkligheten jag inte kan skaka av mig. När exakt började den ta form i mig? Hur många ärrade Billy Corgan-lookalikes med blanka, rykande plåtar står där verkligen ute i våra kök? Förmodligen inga. Min hjärna söker ordning och fyller i kunskapsluckor med fördomar och irrkunskap. Men jag har tänkt en del på denna min kanske första köksmyt under helgen, då mitt eget plåtbleck kommit väl till pass. Jag har rostat allt möjligt. Ingen bit blir den andra lik, på tallriken blir allt ett sammelsurium av textur och smak, precis som jag vill ha det. Tricket: använd alldeles för hög värme och sätt blecket för högt upp. Det blir bränt och det blir vackert.

Speciellt bra blev det här: skär din pumpa i centimetertjocka klyftor. Strimla färsk vitkål, ungefär lika mycket som pumpa. Lägg kål och pumpa på ett bleck, strössla med salt och olivolja. In i ugnen på hög värme. När pumpan börjar bli färdig, ta ut plåten och släng ner några nävar trattkantareller och rör om. In igen, kanske tio minuter. Nu har du ett perfekt tillbehör till lamm, eller är det lammet som blir tillbehöret? Pumpan får färg och yta, kålen rostas svart i kanterna och svampen slokar vackert.

Förresten, har the Smashing Pumpkins någonsin varit gångbar musik i ett restaurangkök?

Bilden är lånad från http://blogs.citypages.com/gimmenoise/corgan450.jpg

Nej, antalet ”sista svampturer för säsongen” är en lika numerärt långdragen historia som alla Ulf Lundells comebacker. Det blir alltid tillfälle till en tur till, men i och med att fångsten blir mindre och mindre samtidigt som hetsen släpper slipper jag chocken som ett abrupt avslut skulle innebära.

Förråden är fyllda för länge sedan och jag vet med mig att det är sådär uppskattat att komma hem med ett par kilo svamp som skall tas hand om på något sätt. Dessutom (vila i frid) så har min svampkorg till slut gått sönder. Plötsligt stod jag i blåbärsriset med ett spånhandtag i handen och undrade hur det gick till. Hur gick det till? Många, långa, blöta turer hade helt enkelt lakat ur all livskraft i träet, förmodligen för länge sedan.

Nu tar jag ett par små plastpåsar med mig ut och slipper därför skörda mängdsvamp i någon större utsträckning. Häromsistens kunde jag till och med resa mig från ett mindre fält med trattkantareller och gå vidare. Det räcker nu, hörde jag någon mumla, eller var det jag själv? Jag tror mig annars inte äga en sådan vuxen attityd när det gäller svamp.

Senhösten är därför mer njutningsfull än resten av säsongen. Nånstans i det här finns en lärdom.

Här ser ni en del av min senaste skörd. Kvoten mellan antal arter och total mängd var rekordhög. Vågar ni er på en gissning vad som kan ligga där på brickan? Ledtråd: det är fem arter, jag har skrivit om fyra tidigare, och en av dem skall jag skriva snart om. Den förtjänar ett eget inlägg.

För nybörjare i svampskogen rekommenderas ofta följande regler: inga bruna svampar med bruna skivor och inga vita svampar med vita skivor. Nu är det ganska dåliga tumregler, även om giftiga spindelskivlingar, vit flugsvamp och bolmörtsskivling fastnar i det filtret. Vad hände med lömsk flugsvamp, som är grön? Och stenmurklan? Gifthättingen?

Dessutom sorteras några riktigt goda och fullt ätliga svampar bort. En av dem är silkesmusseron, en sällsamt vacker svamp som dyker upp framåt senhöstkanten. Hos mig kommer den pålitligt varje år i en hage med stora ekar. Den är verkligen vit, som ett nytvättat lakan. När den blir torr får den silkesglans på hatten. Ibland får den blågröna fläckar på foten, och skador färgas svagt ljusröda, men det understryker bara vitheten. Silkesmusseronen tillhör de fina, eller äkta musseronerna, de som sorteras in under  Tricholoma (blåmusseronen till exempel är en Lepista), och den har varje uns av de äkta musseronernas påstådda läckerhet. Men det är inte smaken som är den stora behållningen utan tuggmotstånd och munkänsla. Den behåller sin konsistens i stekpannan och saggar inte ihop. Jag vet inte om det finns ett ord som beskriver musseronernas tuggmotstånd. Krispigt? Fast inte som en stekyta kan vara krispig. Mer som kokt gurka. Men mycket godare.

Silkesmusseronen är ingen svamp jag fyller svampkorgen med, det blir ett par fina exemplar varje år men inte mer. Med pudrad trattskivling däremot är det en annan historia. Pudrad trattskivling är en förnasvamp och växer i stora ringar eller rader, snarare kilovis än enstaka. Den är rejält köttig och har en påträngande lukt som många har svårt för men andra älskar. Parfymerad, brukar den beskrivas, jag tycker att den drar åt såpa.

Men sakta i backarna nu. Pudrad trattskivling, likt många andra trattskivlingar, är giftig. Den räknas inte till matsvamparna, även om den en gång ansetts vara en sådan. Många får magbesvär, knip och kramper. Som en av mykologins swingpjattar och lortsvampars befrämjare har jag ändå känt mig nödgad att smaka på den, efter avkokning i fem minuter och hård stekning. Vid det laget fanns inte mycket svampsmak kvar, men väl såpsmaken. Om ändå konsistensen hade vägt upp, men det gjorde den inte. Den kändes påtagligt kokt, och sladdrig. Möjligen, möjligen kan den fungera i en inläggning efter avkokning. Men jag tror faktiskt att jag låter den stå kvar i skogen. Även om jag inte fick ont i magen.

Någon som hört talas om fläckkantarell? Den tillhör inte folksvamparna och inte undra på det. Liten och spenslig är den och den ser tämligen oätlig ut. Men se det är den inte. Den smakar riktigt bra. För mig är det en ny bekantskap sedan bara några dagar, och det var faktiskt min bror som hittade den åt mig, även om han inte visste vad det var. Sällan har väl ett jubelrop klingat så högt i en så höstsordinerad skog inför en så oförstående bror. Jag har tittat efter fläckkantarell i flera år men inte kunnat skaffa mig ett öga för den. Säkert har jag tagit den för en ynklig trattskivling. Att fläckkantarell är vanlig i hela landet har inte känts som en tröst.

Smaken är ren, och konsistensen lite broskig. Många betraktar fläckkantarell som den sista utvägen, då trattkantarellerna fryst sönder men man ändå inte vill släppa säsongen. Jag tycker att den smakmässigt står sig även då det finns annan svamp.

Nu drar verkligen svampåret mot sitt slut. Jag tror att bokslutet kommer att visa svarta siffror. Av bara farten kommer det att finnas trattkantareller och kanske annat så länge nätterna är någorlunda milda. Men vi står mitt i säsongens sista, långa och djupa utandning.

Det här är ett jubileumsinlägg. För precis två år sedan skrev jag mitt första inlägg på Taffel, då på Matgästen. Ämnet var förstås svamp, det tycks outtömligt. Lisa bad mig skriva något om mat och svamp sedan hon läst mina inlägg om svamp och smakkombinationer på Svampguidens forum. I smyg hade jag hoppats på att precis det skulle ske.

En annan sak jag hoppats på är att artiklar jag skrivit också skulle väcka någon slags intresse från tidningsvärlden. Även det har skett. Artikeln om svampens kemi har tryckts i både Kemivärlden och Natur & Trädgård. Dessutom får jag skriva en serie mindre artiklar för Natur & Trädgård om ätliga växter i trädgårdslandet. Det är märkligt hur det kan bli. För bara två år hade jag inte en aning om att det skulle bli verklighet av mina fåfänga drömmar. Tack, Taffel och mina trogna, om än fåtaliga läsare! 

Mycket har jag blivit beskylld för genom åren men att vara en ”lortsvampens befrämjare” eller en av ”mykologins svingpjattar” har jag klarat mig ifrån. Hittills, skall väl läggas till, med tanke på att jag här på bloggen informerar och ibland även propagerar för att äta svamparter som kanske inte passar en nybörjare i svampskogen. Nu tycker jag nog att jag håller mig på den sansade sidan av äventyrslystnad och kickjagande. Jag försöker ju till exempel inte att få någon att äta röd flugsvamp.

För enligt en länk till tidningen Populär Historia jag ramlade på nyligen så framhölls den röda flugsvampen som ätlig långt in på 70-talet. Efter avkokning ansågs den vara en förnäm matsvamp, eller med matsvampens gudfader Bengt Cortins egna ord ”rätt god, nota bene som ingrediens i en omelett”. Ett annat omdöme var att den hade ”en utsökt vildfågelsmak”.

Att den röda flugsvampen ansågs ätlig först efter avkokning vittnar om att dess giftighet ändå var känd. Röd flugsvamp innehåller en cocktail av gifter, där muskarin är det som framhålls oftast. Om någon undrar var namnet flugsvamp kommer ifrån kan det möjligen förklaras av innehållet av ibotensyra, ett ämne i flugsvampen som använts som fluggift. Och så var det ju det där med den röda flugsvampens påstådda användning som berusningsmedel, men det gräver jag inte djupare i. Det är inte riktigt mitt gebit.

Så varför ville man då till en början prompt äta en svamp som man visste var giftig? En anledning kan vara svampens rykte och bruk som nödmat. Under 1800-talet kampanjades för att allmogen skulle börja äta svamp under nödår. Svamp sågs som en billig, lättåtkomlig näringskälla som dessutom fanns i överflöd. Röd flugsvamp är en av de enklaste att känna igen med sin röda hatt och sina vita hyllerester, och kanske ville man inte lämna den utanför kadern av matsvampar. Eftersom det var avkoket av svampen som användes till fluggift kanske man antog att alla gifter lämnat svampen efter avkokning.

Dessutom var proceduren för avgörande av svampars giftighet och matlämplighet lite annorlunda innan moderna analysmetoder som gaskromatografi och masspektrografi slagit igenom. Man smakade på svampen. Först lite grand som spottades ut. Sedan lite mer som svaldes ner. Sedan allt mer och mer tills en normal portion ätits. Om inga symtom dykt upp antogs svampen vara ätlig.

När svamp väl slagit igenom i breda lager som välsmakande råvara är det lätt att föreställa sig hur snobbism och elitism bredde ut sig – som brukar vara fallet där subjektiv upplevelse regerar och en rangordning kan införas. Även idag rynkas det på näsan åt de mer lättfunna svamparna bland dem som upptäckt många sidor i svampboken. Kantarell, trattkantarell, soppar, taggsvamp hålls sällan som prima bland våra svampkännare. Kommer den avkokta flugsvampen kanske tillbaka?

Nej, vi vet så mycket mer idag. Svampars långtidseffekter är kända på ett helt annat sätt. Men fortfarande äts det svamp som kräver avkokning. De så kallade finska riskorna: skogsriska, skäggriska och pepparriska är skarpa och oätliga om de inte kokas av. Arter som höstmusseron, pudrad trattskivling och honungsskivling kan ge vissa personer magproblem om de inte kokas av (ja, även efter avkokning). Nyligen skrev jag om riddarmusseron, som enligt rapporter från kontinenten kan ge svåra förgiftningsfall. Stenmurkla, pluggskivling och svartriska äts inte alls längre men var tidigare ansedda som matsvampar.

Den som förespråkar ätandet av osäker svamp, sådan som kräver kunskap och måtta men ändå medför en viss risk, kanske förtjänar epitetet lortsvampsfrämjare. Det kanske är svingpjatten i mig, den skrytsamma mykologsnobben, som ändå känner lockelsen dit.

Bilden på den röda flugsvampen är lånad från Nordiska Riksmuséet.

Edit: I min ”Nordisk familjeboks svampbok” från 1942 står följande om den ”vanliga (eller brandgula) flugsvampen”:

”I Sverige används denna svamp sällan i hushållet, och dock kunna av densamma - efter lämplig förbehandling - tillredas mycket smakliga och alldeles ofarliga rätter.”

Samtidigt beskrivs den råa svampens giftverkningar som ”odisputabla”.

Jag fortsätter min återfunna taffel-bloggande i tröstens tecken. Det finns ju med förlov sagt en del som gör att man kräver tröst just nu. Främlingsfientlig populism normaliseras i den svenska debatten, regnet öser ner, Nobels litteraturpris till en latinamerikansk makthäcklare och sagoberättare beskrivs som en seger för Sverigedemokraterna. Dessutom är det bara 25 dagar kvar till november.

Då är det extra bra att en sån som Nigel Slater finns. För ett par veckor sedan packade jag förtjust upp hans nya stora bok om frukt ur ett paket från en internationell nätbaserad bokhandel (ett paket som för övrigt också innehöll Stephen Frys självbiografi och Margaret Atwoods senaste postapokalyps – jag gör verkligen mitt bästa för att hålla vemodet stången) och har sedan dess läst om kvitten och fikon och plommon och rabarber och alla andra frukter som kan växa i engelska trädgårdar. Jag vill laga allting. Rapphöna med enbär och päron, tiramisu med färska hasselnötter, kastanjestuffing med marsala (den är paxad till julkalkonen redan). Jag vill dessutom ha en engelsk trädgård. En engelsk trädgård är ibland det jag tänker mig skulle kunna stå mellan mig själv och avgrunden. Jag tänker rosor, valnötsträd, grönsaksängar och kanske en mycket liten krocketplan.

Kanske är det därför jag älskade Slaters förra så innerligt. Den handlade om grönsaker man kan odla i en engelsk trädgård under extremismmysiga titeln A cook and his vegetable patch. Jag vill ha ett engelskt grönsaksland! I den boken finns receptet på fläsklägg i kinesisk-aktigt kryddad buljong. Jag får nöja mig med det så länge.

Fläsklägg i kinesisk-isk buljong

Receptmakare: Nigel Slater (med modifieringar)

Portioner: 3-4

Tid: 3 timmar

Det här är precis sådan mat man behöver när man är sjuk, trött eller bara i behov av allmän uppmuntran.

• 1 färskt fläsklägg
• 1 gul lök
• det gröna från en purjolök
• 4 vitlöksklyftor
• 1 bit ingefära, ca 5 cm
• 2 msk mörk soja
• 2 msk socker
• 1 msk risvinsvinäger + 1/2 dl vitt vin
• 1 tsk salt
• 1 tsk femkryddor
• 1 bit kanelstång
• 1 stjärnanis
• 1 liter buljong + extra vatten (jag hade fläskbuljong och använde det, funkar säkert med grönsaks eller kyckling)
• 2 msk rapsolja
• andra ingrediens

1. Lägg fläsklägget i en stor gryta. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter. Häll av vattnet och ta upp fläsklägget.
2. Medan det kokar hacka lök och purjolök grovt, skala ingefära och strimla, skiva vitlök tunt.
3. Sätt grytan på medelhög värme, häll i oljan. Fräs lök- och ingefärshacket utan att det får färg.
4. Ha i fläsklägget, samt alla övriga ingredienser. Toppa upp med vatten så att fläsklägget är minst halvtäckt.
5. Koka upp, låt sjuda i 1,5 timme. Vänd lägget så att andra delen är nedsänkt. Sjud 1,5 timme till.
6. Vid det här läget ställde jag ut hela grytan på balkongen.
7. Fetta av. Buljongen är vid det här laget ljuvligt geléig. Värm upp igen och undersök om köttet faller sönder. Det ska det göra. Låt annars sjuda en halvtimme till.

Till servering

• 1 stor rotselleri
• 2 små potatisar
• 30 g smör
• salt

1. Skär potatis och rotselleri i kuber, koka i saltat vatten. Mosa grovt och ha i smör.

Servera i halvdjupa tallrikar, en klick rotsellerimos, en skiva kött och buljong runtom.