Även i det mest vardagliga och välkända kan rymmas dramatik – om man har den barnsliga förmågan att uppfatta den.

Jag tog idag några bilder för en artikel om kardborre som jag skriver för entusiastmagasinet Natur & Trädgård. Vinkeln är givetvis att kardborren skall ätas i någon form. Hur den smakar? Jo tack, riktigt bra.

Men hur tar man bra bilder på en växt som bjuder på sig själv så lite som kardborren gör? Inga grälla färger eller blickfångande deformiteter, bara stora blad, en reslig stam och en massa hakiga blomkorgar. Och speciellt som den vid den här tiden på året står som döende vinterståndare. Brunt mot grön bakgrund.

Efter en del hukande från min sida efter bra bildvinklar hamnade kardborren i motljus och det klickade till i mitt huvud. Jag såg inte längre en kardborre, utan en tunn, eländig kusin till det förvridna joshuaträdet som växer i den kaliforniska öknen (och som namngett en förhållandevis välkänd platta).

Plötsligt sträckte den inte sina spretande grenar mot den östgötska himlen utan mot en skoningslös ökensol. I en klagande pose uthärdade den inte en ljum höstbris utan en torr, iskall, tuktande ökenvind.

Sedan satte jag mig på en nässla och förtrollningen var bruten, men fotot blev bra. Och min bild av kardborren var förändrad för all framtid.

Innan du läser det här inlägget, ta ett par sekunder och fundera över följande: Vad luktar svamp?

Förmodligen svarade du inte bränt gummi. Men blåmusseronen luktar verkligen bränt gummi. Det vet jag, för det står i en bok. Eller, med mina egna associationer: den luktar som den tub med solution jag ibland måste använda för att laga en pysande cykelslang, parat med sötlakrits. Men varför vill någon äta en svamp som luktar så? Vi gräver inte djupare i den frågan men konstaterar att blåmusseronen, liksom mandelriskan, har en tendens att dela in mänskligheten i två oförenliga halvor. Antingen gillar man blåmusseronen, och då kan man ta i ordentligt för att tala om hur mycket man gör det. Eller så gör man det inte, och då är man inte sen med att berätta hur avskyvärt den smakar, när som ämnet dyker upp.

Musseroner har skrämt mig lite genom åren. De är köttiga och imposanta, men ser sällan så goda ut. Vuxensvamp, på något sätt. Blåmusseron är endast den andra musseronart jag smakat (den första var streckmusseron, men mer om den en annan gång) och det tog allt några års funderande innan jag vågade ta steget. Jag menar, den luktar bränt gummi. Och den ser faktiskt ganska giftig ut, med sin ofta helvioletta uppenbarelse.

Det var bara några dagar sedan jag provade blåmusseronen för första gången. Jag är glad att kunna säga att jag tillhör den hyllande halvan, men jag förstår samtidigt varför den är hatad. Den smakar verkligen speciellt och starkt. Riktigt vad den smakar har jag inte listat ut än. På det följer att jag inte vet vad jag skall kombinera den med. Spenat och muskot, har jag läst, och jag kan hålla med om att det verkar vara en framkomlig väg. Kanske curry kan tämja den udda smaken?

Kära läsare, om du nu orkat ända hit. Plockar och äter du blåmusseronen, och vad gör du i så fall med den?

Det här blir en kortis. Jag vill bara påminna om att du just nu kan hitta sotvaxing om du knallar in i en mossig granskog. Det finns en del besvär med i bilden. Först måste du lära dig hur den ser ut, det gör du här. Sedan måste du förmodligen gå omkring en del i den där mossiga granskogen för att ha turen att hitta sotvaxing. Eftersom den inte är gul eller orange utan gråbrun döljer den sig rätt väl. Men när du väl vant ögat vid den är den inte så svår att hitta. Det finns värre.

Sotvaxingen är värd besväret. Smakmässigt är den kanske inte så märkvärdig. Den smakar milt, lite sött. Men som jag skrivit tidigare har den ingen jämlike när det gäller munkänsla och konsistens.

Så här ser den ut när den svettats i smör på medelvärme tills den mjuknat, vilket går på några minuter, och sedan blivit glaserad i den kräftfond jag kokade på skalen från årets kräftkalas. Bara minnet av hur svampen på bilden smakade och kändes i munnen gör mig lite tårögd. Att sotvaxingens säsong snart är över gör mig också lite tårögd. Snart sitter jag väl här och gråter, i bitterljuvt vemod. För en svamps skull. Men så är det ju inte vilken svamp som helst.

Den fjälliga bläcksvampen har ett perfekt kamouflage – för en svamp som trivs i fallande nysnö. De purt vita knoppar som skjuts upp genom gräsmattorna just nu ser ut som hattifnattar klädda i militärens snödräkter. Mot snö hade de försvunnit fullständigt. Lever den fjälliga bläcksvampen ett liv i motfas?

Men svampens liv i helvitt är kort. Efter bara några dagar börjar den svartna i hattkanten, som snart tunnas ut och rullar upp sig. Nekrosen sprider sig snabbt och efter bara några timmar dryper svampen av svart bläck. Då hatten lösts upp och försvunnit står den rörlika stjälken kvar i några dagar till som i ren förvåning.

Jag får alltid känslan av att de kliniskt vita knopparna bär på ett enormt inre psykologiskt tryck, likt vitskrudade prelater som tappat den rätta tron och som efter bara några dagars urholkande grubbel bakom en perfekt fasad exploderar av tvivel och tungsinne, fulla av svart galla som fläckar de fordom blekvita kåporna.

Fjällig bläcksvamp skall ätas innan tvivlet nått trons kärna och demonerna släppts lösa. Bara svampar som är helt vita i köttet skall tas. Då de börjat svartna någonstans kan de lika gärna få stå. De skall ätas så snart efter plockningen som möjligt, och man gör klokt i att separera hatt från fot. Hatten är syndigt lös i konsistensen (som tillagad glider den lite på tungan, som försiktigt pocherat ägg) och har en köttig, fyllig smak inte helt olikt en sladdrig karljohan. Den kan stekas i smör som den är, eller med lök, som understryker det köttiga i svampen. Foten som är lite fibrig och tuggig kan kokas som sparris och även ätas som sådan.

Men pass på! Alldeles bredvid kan den grå bläcksvampen växa. Den är ingen matsvamp, då den innehåller ämnet coprin som i sin verkan liknar antabus. Flera dagar efter att svampen ätits kan en extrem känslighet för alkohol finnas kvar. Det kan räcka med en lättöl för att obehagliga, panikångestliknande symtom som hjärtklappning, svettningar, andnöd och kräkningar skall utlösas. En sådan svamp kan väl lika gärna få stå kvar?

Som tur är skiljer man de båda arterna åt lätt. Läs på! Bege dig sedan till närmsta gräsmatta, där den fjälliga bläcksvampen väntar på att just du skall komma och befria den från sina förtärande grubblerier.

Jag är så trött på valrörelse att jag inte vet var jag ska ta vägen, och ute regnar det och det har börjat bli riktigt mörkt inne i vår lägenhet på nedre botten och terassen som är så underbar på sommaren ser melankoliskt övergiven ut med sina blöta stolar och stora tunga krukor med förvildade rankor och mina bästa platta skor har börjat läcka in i ena tån.

Det är tur att det finns portionspumpor. Och smör.

Små portionspumpor med orimliga mängder fett

Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz

Portioner: 2

Tid: 1,5 timme

De här små portionspumporna är förmodligen den mest förföriska tröstmat man kan tänka sig. Det är viktigt att ha mycket fett, annars blir pumpan mycket torrare och tråkigare. Man är mätt i ett par dagar efteråt.

• 2 små japanska matpumpor
• 1 dl olivolja
• 25-50 gram smör
• en rejäl knippa salvia (el annan ört, timjan funkar bra)
• ev. 1 vitlöksklyfta eller lite chiliflingor.
• 1 paket god fetaost (150 g)
• salt & peppar

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skär av ett litet lock på pumporna. Gröp ur ordentligt alla kärnor och alla trådar. Det ska bli ett stort hål i mitten.
3. Hacka salvian fint. Finhacka vitlöksklyftan också, om du vill ha den. Blanda med oljan. Smeta/pensla ut oljan inuti, upp på kanterna.
4. Lägg i en rejäl klick smör i varje pumpa. Salta och peppra och ha eventuellt i chili.
5. Lägg på locket. Sätt in i ugnen i en form i 55 minuter.
6. Ta ut, ta av locket, testa med en gaffel mot kanten om pumpan är nästan klar. Smula ner fetaosten. Lägg på locket igen.
7. Sätt in 15 minuter till.
8. Servera.

Alltså, vi måste ta det här redan från början: om man som jag ger sig ut i skogen för att aktivt leta efter bruna, spetstoppiga skivlingar för att äta så måste man vara säker på sin sak. Den toppiga giftspindlingen som har just de här attributen är dödligt giftig. En enda liten svamp räcker för att knäcka njurar och lever.  Och giftspindlingen och den svamp jag letar efter kan – och gjorde det också – växa sida vid sida.

Det är pepparriskan jag är ute efter. En av de så kallade finska riskorna (pepparriska, skäggriska, skogsriska, fler?), ett namn som antyder att vi själva inte riktigt har traditionen att ta hand om dem. De är alla brännande skarpa i smaken och möjligen svagt giftiga i rått tillstånd, men efter avkokning i minst fem minuter försvinner den skarpa smaken. Kvar blir kanske inte så mycket ren, ljuv svampsmak men väl en liten beska och en fin konsistens. De finska riskorna saltas ofta in.

Men innan de hamnar i grytan för avkokning synar jag varje svamp minst två gånger. Dels lägger jag aldrig någon svamp i korgen som jag inte till 100% känner igen, dels kollar jag igenom alla svampar igen så snart jag kommit hem, när jag lyfter dem ur korgen. Jo, alla, och jo, även när jag plockat en miljon trattkantareller. Konsekvenserna av minsta slarv kan vara ödesdigra.

Dagens dubbelkoll gav faktiskt napp. Där låg en liten, liten brunsopp bland pepparriskorna som i den första sorteringen passerat mitt måhända trötta granskningsöga. Ingen fara för förgiftning i just det här fallet, men ett bevis på att dubbelgranskningen behövs.

Man måste passa sig i svampskogen – men jag är inte suicidal. Pepparriskan skiljer sig trots allt från giftspindlingen på många punkter och jag är inte speciellt orolig över att ta fel. Den har till exempel en nästan metallic-skimrande brun hattyta, med samma nyans som lite brända pepparkakor och inte det sammetsmatta hattskinn som giftspindlingen har. Det finns fler kännetecken, men jag hänvisar till en svampbok för dem.

Pepparriskorna ploppar upp i stor mängd när de kommer, och kan tynga ner korgen ordentligt fastän ganska små. Här är en bild på en del av fångsten, i avkokt skick. I ett kommande inlägg skall jag tala om vad jag skall ha pepparriskan till.

Se där, i mossan framför mig växer små hattar med en omisskännligt brungrå nyans. Sotvaxingen, den förnämsta av vaxingar, med sitt oskyldigt kritvita kött som tyvärr och föga oskuldsfullt ofta är genomstunget av larvhål. En klockren höstsvamp som trivs i fuktig, mossig granskog (den bildar mykorrhiza främst med gran) och som andra verkar hitta i större utsträckning än jag gör. Men så blir jag också glad för varje ätbart exemplar.

Och den är speciell på många sätt. Ta bara lukten. Den luktar någon typ av mormorsblomma: begonia, petunia, bitunia, pelartunia, pegonia, de där krukväxterna jag aldrig kan hålla isär. Eller rätt och slätt blomsterbutik, kanske en blandning mellan rosor och tulpaner? Lukten finns kvar även efter tillagning och den har en lite söt smak som passar till det blommiga.

Men det är konsistensen som är sensationell. Stek den, och du belönas med ett tuggmotstånd i klass med lättkokta skaldjur. Den känns mystiskt skivig i munnen, nästan som lågtempad torsk. Låter du en matsked hummerfond steka in mot slutet får du en aning om hur god hummer skulle kunna vara men sällan blir då den vanligen kokas torr. Ingen annan svamp har den här konsistensen, inte ens de andra vaxingarna.

Och den finns nu, så ge dig ut i skogen, människa. Jobba kan du göra resten av livet.

Om ni undrar över det fula namnet ”vaxingar” så gör jag det med. Men vaxskivlingar blev för några år sedan vaxingar, spindelskivlingar blev spindlingar, sköldskivlingar sköldingar etc. Varför? För att någon skäggig farbror i artnamnskommittén tyckte att det var för jobbigt att uttala hela namnet? Säkert samma en som vägrar att ge kantarell attributet ”gul” och åberopar entropikodning som främsta skäl.

På en av sensommarens allra vackraste dagar gick jag till skogs med Radio Östergötlands Lana Brunell, i en uppföljning till det reportage om ätliga ogräs och örter som sändes i våras. Jo tack, vi hade det bra ute i skogen. Tyvärr gick vi ut precis i dalen mellan två svamptoppar och fick nöja oss med allehanda relikter.

Knappast någon svamp var fri från angrepp. Vallaskogen är ett eldorado för mördarsniglar och de går vildsint till angrepp på vad helst som sticker upp. Jag tror inte att vi fick tag på en enda svamp som inte sargats av snigeltänder.

Men vädret var som sagt fint och vi hittade en del svamp och pratade om långt fler än dem vi hittade. Paus tog vi i en solig västsluttning, bland ek och hassel, och jag bjöd på kaffe med nässelbröd och plommonsylt  (recept kommer). Några rara arter hann vi inte få tag på, tyvärr var det lite kortare om tid än vi hade för örtreportaget men jag lyckades åtminstone få tag på en kungschampinjon, en helusel rimskivling och de första trattkantarellerna (som tyvärr inte hamnade i radio då Lanas bandspelare strulade).

Vi kom överens om att göra nästa reportage från mitt kök. Det skall handla om hur man lagar till svampen på bästa sätt, en nog så stor utmaning.

Programmen kan lyssnas på online, det enklaste är nog att gå till Radio Östergötland Go’morrons huvudsida och leta fram reportagen. Bli inte avskräckta av bilden på svamparna i horribelt skick. Det var så det såg ut just den dagen. Hittar ni eksillkremlan?

Gårdagens kräftskiva sorteras in under kategorin Överarbete. Innan kräftorna ens kommit på bordet var vi alla redan mätta och det pratades om långa promenader för att skaka ner och bereda plats för de röda, dillosande monstren. Kräftskiva förresten, då bara en av rätterna bestod av kräftor men alla andra av svamp är väl svampskiva mer rättvisande. Nå, det här åt vi i alla fall:

• Två sorters bröd: dillbröd och vitt bröd på vetesurdeg.
• Pelmeni på fläskben och svart trumpetsvamp, med groddade ärtor och röra på finska riskor.
• 63-gradersägg med nässelsoppa, stekta trattkantareller och puré på confiterad karljohansvamp.
• Paj på västerbottenost, svart trumpetsvamp och kantarellpuré, med blandade bönor från bondens marknad.

Och till kräftorna då? Där bjöds på två sorters hemgjord snaps: malörtsbäsk med kummin, och häxblandning på blodrot, vårbrodd och spansk körvel.

Under den stressigaste fasen, då lillan dessutom passade på att visa upp sitt minst soliga humör och var mer intresserad av att kasta saker på golvet än att äta mat så drömde jag drömmar om de kräftskivor där det serverats köpebaguette och sallad på gurka, isbergssallat och tomat, skurna i grova klumpar. Eller där jag själv serverat det.  Jag kan för mitt liv inte minnas att jag gått från en sådan kräftskiva missnöjd för att där inte fanns hemgjorda pajer eller tre förrätter.

Jag erkänner mig skyldig till överarbete, och om jag döms till ett hårt straff så tar jag det, går vidare och hoppas att jag inte poopar nästa kräftskiva, om jag nu gjorde det igår.

Dessutom var det sambo-Lisas cheesecake som gjorde succé igår, inte min mat. Jag lägger ner.

Känner ni igen er i det här? När ambitionen är i obalans med verkligheten?

Pelmeni med finska riskor

receptmakare: peter jägerbro

4 rejäla portioner

Finska riskor är de skarpa riskor som är ätliga efter avkokning: pepparriska, skäggriska, skogsriska. De skall skäras i bitar och kokas ur i fem minuter, vattnet slås bort. När de runnit av (krama ur vattnet) varvas de i lager med grovt havssalt och får stå så minst en månad. När de skall användas tar man upp så mycket man vill ha och lakar ur saltet genom att lägga svampen i kallt vatten. De får en härlig, kryddig svampsmak. Blötläggningstiden styr sältan.

Genom att grodda ärtorna innan kokning får de en annorlunda smak och kokar inte sönder till mos. De ger en fin konsistensbrytning till pelmeni. Lägg en deciliter torkade gula ärtor i blöt i 12h, häll av och grodda sedan några dygn tills de fått en liten svans. Koka ärtorna i saltat vatten ca 30 minuter tills de mjuknat men fortfarande ger tuggmotstånd.

1. Pelmeni:
2. 1 ägg
3. 4 dl vetemjöl
4. 1 tsk salt
5. vatten
6. Fyllning:
7. En liter svart trumpetsvamp
8. Kött från kokta, rimmade fläskben eller fläsklägg, ca 1 dl plockat kött per person
9. Kokspad från fläskkoket
10. Risksallad:
11. En handfull saltade och urlakade finska riskor, fint tärnade
12. 1 liten gul lök, finhackad
13. 2dl creme fraiche
14. 1/2 rött äpple
15. 1 saltgurka, fint tärnad
16. Salt, svartpeppar
17. Pynt:
18. 2 dl groddade ärtor 

1. Grodda ärtorna enligt ovan, börja några dagar i förväg.

2. Koka fläskben eller lägg, plocka köttet, spar kokspadet.

3. Gör degen till pelmeni: blanda salt, ägg och vetemjöl och knåda samman. Tillsätt skvättar med kallt vatten tills degen går ihop till en fast pastadeg. Linda in i plastfolie och låt ligga i kylskåpet någon timme.

4. Stek trumpetsvampen på medelvärme i smör tills vätskan som släppts kokat in igen, salta och peppra. Hacka fint, blanda med fläskköttet som också hackats fint. Samma proportioner mellan fläsk och svamp.

5. Rör ihop den finska risksalladen, smaka av med salt och peppar.

6. Kavla ut degen med kavel eller pastamaskin, till ca 2mm. Tag ut rundlar med ett dricksglas. Pensla med fingret lite vatten runt kanten på varje rundel, lägg en tesked fyllning i mitten, vik över och nyp igen. Vik ihop ändarna på halvmånen och nyp till. Lägg på tallrik och pudra över mjöl.

7. Smaka av kokspadet från fläskkoket, späd med vatten om det är för salt. Det skall ha en havssälta.

8. Koka pelmenin i kokspadet några minuter, tills de är bonnigt genomkokta. Lägg i djupa tallrikar och slå lite av kokspadet över. Värm de groddade, förkokta ärtorna i pelmenikoket och fördela över tallrikarna.

9. Lägg en generös matsked finsk risksallad på toppen på varje portion och servera.

Låt oss säga det på en gång – de svampar som hamnar i mina sojakok är sällan prima vara. Tvärtom kan de utgöra en sorglig syn. Där är de mjuknande karljohansvamparna med gulnande rör som jag mot bättre vetande lät komma med i korgen. Där är de kremlor som knoppade så fint i barrmattan men som aldrig fann sin plats. En näve alltför tidiga trattkantareller som det är föga mening att ta hand om. En näve alltför sena kantareller, utslagna och krusigt deformerade. En slokande hatt av stolt fjällskivling. Champinjonerna som hunnit fälla upp sina undertill kolsvarta parasoller.

Alla ligger de i stora grytan, skurna i slarviga bitar, jämte en näve vitlöksklyftor, en gul lök, några lagerblad, pepparkorn och en bit ingefära. De väntar på sin tid, jag sätter inte på sojakoket förrän all svamp är finrensad. Alltid kan ett dåligt exemplar av en mer ädel svamp skäras rent och ge ett litet men uppskattat bidrag.

Där de väntar på sitt öde i grytan ser jag dem som ett gäng ärrade och oregerliga straffångar som med några rassliga bössor i händerna fått en sista chans att bidra till samhällets nytta genom att anmäla sig frivilligt till ett självmordsuppdrag. De står och hänger kring en gammal lastbil i väntan på order, slitna och falnade men de har nåt i sig än. Uppsittning! I med en slurk vatten, plattan på och så bär det iväg.

I hettan exploderar svampens celler och den släpper ifrån sig sitt vatten. På några minuter sjunker allt ihop till en blöt, gråsvart bubblande sörja. Ljudet är urtida, smaskande, blubbande, kanske likt den lerpöl sjudande av vulkaniska gaser där urcellen en gång tog form, den primitiva livsform som tog några miljarder år på sig att utvecklas till en sådan som jag: en trött, hungrig svampplockare som rör i en allt mer sporsvartnande svampgröt. En ovärdig syssla för skapelsens krona, kan tyckas. 

Efter en timmes sjudande eller när tålamodet tryter, vilket som nu kommer först, silar jag ner spadet i en mindre kastrull. Nu skall sojan reduceras, och det får ta sin tid. Sjudande sjunker ytan millimeter för millimeter, och sojan går från ett simmigt avkok till något som mest liknar råolja: trögflytande, blankt. Jag slänger i en nypa salt och en nypa socker och smakar av. Det smakar alltid likadant. Särarten hos de olika svamparna har kvästs och de existerar nu bara i en helhet: den svartaste och mörkaste tänkbara svampsmak, redo att svärta och smaksätta vilken soppa, gryta eller sås som helst.

Sergeanten knäböjer vid den anonyma massgraven och tar av sig sin flottiga mössa. Han tar en djup klunk ur en flaska med bourbon, resten slår han ut över det grovt ihopsnickrade träkorset.

-Tack för vad ni gjorde. Men ingen kommer att minnas er.