- Går den att äta? Är den god?

För en sekund hade jag chansen att skona en känslig, sällsynt svampart från en möjlig framtida ödeläggelse. Jag var nämligen ute på svamptur med Taffel-Robin och Thomas från Hagdahls Kök. Vid tillfället hade vi betat oss igenom en och annan (för mina medplockare) ny art och om den östgötska gastronomin till exempel skulle plocka upp eksillkremlan som nästa popråvara drabbar det inte någon fattig. Ingen tar ändå kremlor, och de finns i mängder. Men frågan gällde nu inte kremlor.

För helt oförhappandes hade vi sprungit på en relativ sällsynthet: den skygga kruskantarellen, precis intill en plätt där vi rotat i jakt efter svart trumpetsvamp. Det fanns rätt gott om kruskantarellen just där, men den har höga krav på sina växtplatser och är en signalart för betade ek- och hasselhagar, en inte alltför vanlig biotop nuförtiden. Där kruskantarellen växer brukar även mer sällsynta arter trivas. Den bör skonas.

Men nu hade det ställts en rak fråga till mig. Skulle jag ge ett taktiskt, undvikande svar? Skulle jag ljuga? Nej, rakryggat yppade jag sanningen.

- Den går att äta. Och ja, den smakar fint.

Om jag i och med detta initierade den lavin som kommer att knäcka ryggen på kruskantarellen som art i Östergötland ber jag på förhand om ursäkt. Men en del saker ljuger man inte om, så är det bara.

Nu när ni är invigda vill jag ju förstås veta, vad tyckte ni om den rara kruskantarellen, Robin och Thomas?

Att plocka en svamp och tro att det är en annan kan vara livsfarligt. Som tur är gäller det inte alltid. I så fall skulle landets matjournalister och -skribenter ha burit skulden för många svampförgiftningar ute i vårt avlånga, svampskogsklädda land.

Den utan jämförelse mest utbredda förväxlingen är den mellan rödgul trumpetsvamp och trattkantarell. Helt i onödan, med en rödgul trumpetsvamp i ena handen och en trattkantarell i den andra ser och känner man omedelbart skillnader. På bild däremot kan det vara svårt att skilja dem åt. Ibland överlappar de i färg och formen är onekligen ungefär densamma. Dessutom kan de på sina ställen växa sida vid sida, även om trumpeten mest hittas i kanter av kalkrika kärr.

Det enklaste kan vara att vända på svampen. Den rödgula har inga skivor eller åsar att tala om. Mest ser det ut som om den legat i badet för länge och blivit skrynklig. Trattkantarellen däremot har tydliga och grenade åsar. Färgen: trattkantarellens skala är gult och brunt medan trumpeten har mer intensivt lysande färger och kan dra åt gulorange. Trumpeten är också mer tunnväggig och känns spensligare i handen.

Men alltför få använder näsan. Att lukta på svampen är kanske den mest förbisedda metoden att identifiera en art. Trattkantarellen luktar skog, barrskog. Den rödgula trumpeten luktar disktrasa och färsk koriander.

Ofta ser jag när de här arterna diskuteras påståendet ”men de smakar ändå lika bra så det spelar ingen roll om man tar fel ibland.” Det är helt enkelt inte sant, skillnaderna är påtagliga om man ids känna efter. Trumpeten må vara mer blygsam i smaken än trattkantarellen men får när man lagar till den en läcker, lite sladdrig konsistens, inte alls stunsig som trattkantarellens. Jag använder gärna trumpeten till fisk eller pasta och försöker bevara svampens egen smak. Trattkantarellen tål timjan och oregano och köttmust, men trumpetens sordin drunknar lätt i en sådan symfoni. 

Det finns ändå en egenskap som de båda arterna har gemensamt. Hittar jag en vet jag att hela släkten är där. Jakten stannar upp och jag får stå på knä i mossan och skörda, kanske i timmar. Korgen blir tung och jag vill bara gå vidare. Det kan vara en tröstlös syssla om jag ställt in mig på ett dagslångt, själavårdande skridande i skogen.

Fast varför gnälla? Lappri! 

Bilden har jag inte tagit själv utan lånat från Magnus Källberg, Linköpings svampklubb.

Kan man kalla en mjölkörtsinfusion för te? Berätta om ditt eget temakande. Gör du örtteer själv, och har tips och tekniker att dela med dig av? Sitter du på originalreceptet för Koporje-teet? Tycker du att mjölkörten är fin? Ordet är fritt.

Den här videon kan jag se hur många gånger som helst. Så här görs ett klassiskt levainbröd på råg så som den i engelska kanalen förolyckade Lionel Poilâne en gång gjorde det, och som det fortfarande görs i det bageri i Lyon som drivs av hans bror, Max.

Morgonljuset. Ljuden. Stämningen. Degarna. Jag ser det inte, men jag anar ett totalt uppgående i arbetet. Rutiner skall följas, steg följer på steg. Hantverk och tradition.

Det här är arbete.

Ibland funderar jag över de stora, mer betydelsefulla dragen i livet och tillvaron. Som till exempel vad det var som fick mitt bakande att gå från ängslig experimentverksamhet till trygg förvissning om att det jag tar ut ur ugnen kommer att bli bra och ätligt. Mina första surdegsförsök bjöd på stenhårda, platta och intensivt syrliga kakor. Numera, även om bröden inte alltid blir vad jag väntat mig, är det svårt att misslyckas helt.

Så vad var det då? Likt alla andra i surdegssvängen har jag stått med våg och mätt ut exakta proportioner, rört, skakat, ängslats, matat och rört lite till. Proportionerna i recepten har varit som skurna med kniv, i oro för att minsta avvikelse ger ett misslyckat resultat. Och utan att till fullo förstå vad som händer på ett mikrobiologiskt plan kommer jag aldrig att kunna göra bra surdegsbröd – trodde jag åtminstone.

Först när jag läst brunkebergsbagaren Heléne Johanssons Bröd släppte det. Stämningen i boken är avslappnad och där förklaras och ges recept som verkligen bakats igenom och inte bara skurits ner från industriell verksamhet (som de recept som kräver 127 g surdeg, eller 12.5 g jäst). Att följa recept som fungerar är oerhört lärorikt, och den största behållningen med bra recept är att jag omedelbart vill – och klarar av att börja ändra på dem.

Igår gjorde jag hennes äpple- och russinbröd. Jag har haft russin liggande sedan jag silade av vildjästen, och äpplen har vi på gården. Men jag tweakade förstås receptet en aning. Jäst hade jag ingen, så jag tog dubbel mängd surdeg, en blandning av vete- och rågsurdeg. Första jäsningen fick pågå ungefär 3h innan jag stjälpte upp den påfallande blöta degen på bakbordet och påbörjade den mjöligaste rundrivning jag någonsin lyckats med. Sedan fick bröden jäsa mellan 1-2h på mjölad duk innan gräddning. Framåt senkvällen smakade jag det första brödet, med smör och grynig ost. Det gick knappt att sluta äta. Knaprig skorpa, segt, tuggigt inkråm – som utlovat, och vilken smak!

Jag ger er en receptskiss nedan, och nu vet ni (om ni inte redan visste det) var ni kan hitta en riktigt bra bakbok. Det finns flera böcker, det finns nog också bättre. Men ingen som ger mig sådan lust att baka.

Äpple- och russinbröd

Heléne johansson, tweakat av peter jägerbro

3 mindre eller 2 större bröd

Använder du jäst kan du skära ner på surdeg och jästid. Det blir ett sött, smakrikt bröd som med ost och marmelad passar till kaffet och till kvällsteet.

• En näve blötlagda och avrunna russin
• 3 äpplen, urkärnade och tärnade
• 200 g vetesurdeg
• 200 g rågsurdeg
• 450 g vetemjöl special
• 100 g durummjöl
• 40  g mörk sirap
• 5 tsk salt
• 350 g vatten (lite mindre vatten skulle inte skada)

1. Blanda allt utom russin, äpplen och salt i en skål. Arbeta med din hushållsmaskin och degkrok i minst tio minuter.
2. Tillsätt salt, arbeta vidare minst 5 minuter.
3. Lägg i russin och äpplen och arbeta tills allt är blandat.
4. Låt degen jäsa i bunken i 3-4h.
5. Häll ut degen på mjölat bakbord och med mycket mjöl och lätta fingrar, rundriv till 2 eller 3 bröd.
6. Låt jäsa på plåt eller handduk i 1-2h, med skarven nedåt.
7. Sätt ugnen på 225 grader varmluft, baka bröden tills de tagit fin färg, eller till 98 grader om du är sådan.
8. Låt bröden svalna och sätta sig innan du skär upp dem.

Svampar som blånar (mörknar i en blåviolett färg vid skador och snitt) har länge haft ett dåligt rykte. I folkmun har det viskats om att de är giftiga, själva blåningen är bevis nog. Så är alltså inte fallet. Blåningen beror på att pigment i form av pulvinsyror i svampen oxideras men har inget med giftighet att göra. Men det är klart, det ser kanske lite otäckt ut.

Både sandsopp och brunsopp blånar. Det är förmodligen anledningen till att de inte riktigt slagit igenom som folksvampar. På senare tid har i alla fall sandsoppen omvärderats nästan totalt, och anses som torkad nästan slå stenmurklor på fingrarna fastän den i färskt skick är ganska blygsam. Brunsoppen vinner också på torkning. Svamp torkas ju ofta genom att skäras i skivor och exponeras för luft och värme i flera timmar, så säkert har själva blåningen att göra med att just dessa svampar vinner i smak.

Soppar ses ofta som nybörjarsvampar. Visst kan man råka få med en gallsopp i korgen, men den smakar bara illa och ger inte ens ont i magen. Den enda sopp man aktat sig för är djävulssoppen, som nog alla svampplockare skrämts livrädda för genom att läsa gamla svampböcker. Nå, den är inte dödligt giftig som det påstås, men ger rejäla magsmärtor som rå. Den skall inte ätas, hursomhelst.

Djävulssoppen är röd, illröd, och de övriga röda soppar som vår svampflora bjuder på har fått låna djävulssoppens giftighet på grund av sin färg – faktiskt bara därför. Vad sägs då om en sopp som är röd och som blånar så snabbt och djupt som om djävulen själv stod bredvid och andades svavelångor över den? Och som dessutom har namnet blodsopp? Det låter som om man skulle avlida bara av att komma i dess närhet, men blodsoppen är en av våra förnämsta matsvampar, alla omen till trots.

Bara två gånger i mitt liv har jag hittat blodsopp, även om den inte är speciellt sällsynt. Första gången bjöd jag min bror på den. Han tyckte att det var den godaste svamp han ätit. Speciellt för konsistensen, som är fastare än soppar i allmänhet men inte hård utan nästan sensuellt lättuggad. Idag var andra gången, och den blodsoppen ligger nu i torken. Det skall bli spännande att få smaka den. Vinner den lika mycket i smak som de blånande tremänningarna sand- och brunsopp så går jag väl i taket. Rapport kommer.

Medan jag skriver det här står ett sojakok på i köket. En gryta blandad, karaktärslös svamp (kremlor, några utväxta champinjoner, strävsoppar etc.) fick koka stilla i en halvtimme med vitlök, lagerblad, pepparkorn och en sockerbit ingefära. Vätskan silades till en ny kastrull och står nu och reducerar. Det som för en timme sedan var en brun sörja har koncentrerats till något som mest av allt liknar råolja: glansigt och trögflytande. Snart skall jag skumma, sila och hälla upp på burkar. Sojan skall användas som en slags demi-glace där en ren, kraftig svampsmak behövs: soppor, såser, grytor. En matsked räcker lång väg.

Sojan sjuder, torken mumlar, lillan slumrar, katten är ute. Jag äter levainbröd med stuvad sillkremla och har det ganska bra här, tackar som frågar.

Det är ett så kallat karljohanår i år, kanske på kantarellernas bekostnad. Jag hittar karljohan överallt och har redan fryst in och torkat undan långt mer än jag gjorde förra året. Men vänta nu, vad har jag fryst in egentligen?

Nästa gång du plockar svamp, hedra de knubbiga soppar som hamnar i din korg genom att använda rätt namn. Karljohansvampen är bara en av tre stensoppar som ständigt och jämt förväxlas med varandra. Men man måste säga att de är ganska lika.

Den rödbruna stensoppen växer med tall. Den är mörkare i hatten, rejält rödbrun. Sällan viskas väl svampens fulla namn ur svampplockarens mungipa när den hittas, nej den invigde väser kort och gott ”tallkalle”.

Med ädla lövträd växer den finludna stensoppen. Hatthuden är sammetslik och jag hittar den alltid vid ek, och det finns en hel del ek häromkring. Växer ofta i små trevliga grupper. Sägs komma tidigare på säsongen, det är möjligt.

Karljohansvampen då (eller rätt och slätt stensopp), jo den kan växa lite varstans. Jag hittar den ofta i blåbärsris, där jag tror att ingen svamp kan trivas. Även i gräsiga gläntor och skogskanter, som kantarellen. Är inte hatthuden just lite – hudlik? Mer än för de andra stensopparna i alla fall. Tycker jag.

Så nu måste man dela upp sin svampkorg i tre partitioner, en för varje art av stensopp? Nej, det behövs inte. Smakmässigt är de så lika att de knappast kan skiljas åt. Och just därför brukar varje inbiten svampplockare och -kännare skaffa sig en favoritart och strida för att just den är strået vassare än de andra.

Själv måste jag säga att jag blir lite gladare när jag hittar den rödbruna eller den finludna. Inte för smakens skull, utan för att de är lite fastare i köttet, och de är också oftare sådär bulligt knoppiga och fina som man vill att en karlj…stensopp skall vara. Karljohansvampen är – ge gärna er åsikt – lösare i hattköttet och foten mer porös. För större exemplar blir dessutom foten hopplöst ihålig och trådig.

Var svamp har sitt namn, men karljohan den har tre.

Det händer ganska ofta att jag får frågan om vilken min favoritkremla är. Nej, nu ljög jag faktiskt. Min personliga rangordning av Russula-släktet äger samma svaga allmänintresse som min gastrovurm för diverse rosväxter, som den och den. ;)

Men ämnet är aktuellt. Kremlorna är de svampar som för mig på riktigt förebådar svamphösten. Kantarellen är blott en lismande förlöpare som kan hittas från midsommar och framåt, men när kremlorna börjar trycka sig upp i täta rader genom barrmattan vet jag att den stora artexplosionen är nära.

Kremlor ratas ofta, och det finns goda anledningar. Det kan vara svårt att skilja olika kremlearter åt. Inom en art kan de vara mycket variabla i färg,  dessutom kan olika arter växa alldeles intill varandra. För varje ätlig kremla finns en giftig motpart som ser ungefär likadan ut. Men misströsta inte. Giftigheten är svag, av mag- tarmretande karaktär och det finns dessutom ett enkelt sätt att avgöra om det är en giftig/oätlig kremla man håller i handen. Ni kanske redan känner till testet, men vi återkommer till det efter en varning om tumregler i svampskogen:

Lita inte på tumregler! 

Varje höst då dags-, kvälls- och mattidningar skriver om svamp ser jag den horribla missuppfattningen att man kan avgöra en svamps giftighet genom att smaka på den. Det är en tumregel som bara leder till dialysavdelningen på närmaste stora sjukhus. Det är en tumregel för kremlor, och endast för kremlor. Just det där att man måste veta om att det är en kremla man håller i handen innan smakprovet kan göras ramlar gärna bort då texten redigeras. Den som till exempel hållit en ung grönkremla (god) i ena handen och en ung lömsk flugsvamp (inte skarp, dödligt giftig) i den andra glömmer det aldrig. De är skrämmande lika.

Först måste du veta att det du håller i är en kremla, det kan du lära dig i svampböcker, eller här. I det läget, och endast i det läget avslöjar sig de giftiga kremlorna genom att vid ett minimalt smakprov bränna eller smaka skarpt på tungspetsen. Utanför kremlornas släkte är det en ogiltig tumregel. Jag tjatar, men det måste bankas in.

Låter det farligt? Riskabelt? Känner du det minsta tvivel – strunta i kremlorna. Känner du dig helt, helt säker? Fundera då igen, och beakta Mark Twains ord:

It ain’t so much what we know that gets us into trouble. It’s what we know that just ain’t so.

Så varför skall man då alls plocka kremlor? Vad sägs om följande goda egenskaper: de är goda på det milda och tillbakadragna sättet, finns i massor, är enkla att känna igen (jo faktiskt) och de är spröda men fasta i köttet och behåller den egenskapen vid tillagning. Dessutom växer de vänligt nog i kanter av stigar och skogsvägar. Äh, de växer överallt.

Här är då mina favoriter:

3. Mandelkremla. Har skivor som lätt bryts av och som då liknar mandelspån, är dessutom klibbig på hatten vid fuktigt väder och har därför nästan alltid en massa barr på hatten. Något sötaktig och nötig smak. Finns överallt.

2. Sillkremla. Egentligen en hel underordning av kremlorna, men en snårig sådan. Sillkremlorna mörknar vid skador och luktar sillspad, mer eller mindre starkt. Gräddstuvade smakar de också silligt och är ett underbart komplement till fisk. Eksillkremla färgar stuvningen tjusigt rosa. 

1. Guldkremla. Den är någorlunda sällsynt, har vackert guldgula skivor, är fast och fin och har en ren, delikat smak, inte riktigt så söt som andra kremlor. Den har röd hatthud men inte så mejkat gräll som andra röda kremlor. Du är den vackraste jag mött, inte påmålad och falsk som andra.

Är det någon mer tafflare som vågar sig på kremlorna? Vilka är era favoriter? Vad gör ni med dem?

PS: Jag skall också nämna att smakprovet inte är perfekt ens för kremlorna. De båda ätliga arterna storkremla och tegelkremla kan smaka lite skarpt som unga. Men för att skilja ut oätliga kremlor fungerar det. OM…ja, ni vet.

Blodrot är en ganska oensenlig gul blomma som gärna växer längs torra vägkanter men som man egentligen kan hitta lite här och där. När man lärt sig den finns den plötsligt överallt. Den är begåvad med det latinska namnet Potentilla erecta; är det då en reslig, ståtlig ört? Knappast, även om den inte krälar och ålar sig igenom sitt liv, som sina syskon gåsört och femfingerört. Blodroten reser sig en från marken i en självstödjande, buskig reva. Men kan det verkligen räcka för att förklara det uppfordrande namnet erecta?

Den tyska örtschnappsen blutwurz vilar tungt på sitt innehåll av blodrot. Det är rötterna som används, och de färgar verkligen en snaps tungt blodröd. Blodroten är flerårig och kan utveckla rejäla, potenta rotknölar, med ett freudianskt symbolvärde så tungt att det inte ens behöver förklaras. Tillsammans med sitt örtmedicinska bruk som allmänt stärkande medel och den eggande röda färgen pusslar den konspiratoriske lätt ihop den verkliga roten till dess latinska namn.

Roten ger en djup röd färg, som johannesört. Smaken drar åt samma håll: i alkohol kommer en lätt medicinton fram, och båda har härligt bittra inslag som kan kräva utspädning och utblandning. Jag skall väga samman blodroten med min essens på spansk körvel. Den dova smaken av mörk, torr lakrits kan vara blodrotens perfekta komplement. Det blir en exklusiv snaps som inte skall ödslas på kräftskivor. Kräftor kräver kummin. Jag ber att få återkomma till denna häxsnaps. Den som vill experimentera med blodrot löper knappast risk att utrota den från sitt grannskap, trots att roten måste grävas upp. Blodroten är vanlig, och dessutom räcker en handfull rotknölar till essens för åtminstone ett års generöst bruk.

Ut och gräv med er.

Som liten drömde jag om husvagnar. Anledningen var att min barndoms somrar präglades av ett fyramanstält, i alla fall några veckor varje år. Vi är fem i familjen, diverse katter oräknade. Det kunde bli trångt. Min storebror flydde till slut till en fällsäng i förtältet. Det hade förutom trängseln säkert att göra med att jag och systern var ena jäkla retstickor.

I sommar har tältet åkt upp igen, nu på landet utanför Närkes Kil. Att öppna dörren med dragkedjan och kliva in i det fuktvarma tältet som ångar av gräs, gummi och insvettad segelduk är en rejäl madeleinekaka. Inte minst minns jag ljudet av regn på tältets tak, det hypnotiska smatter som gjorde sig så bra till Kalle Ankas-pockets, fältfloran och min årliga semesterläsning: Öster om Eden.

Igår idkades kräftskiva i tältet till rytmen av ett regn, trots att det närmsta mörka molnet låg väl bortom Kilsbergens blå rand. Tusentals flygmyror hade nämligen utsett tälttaket till svärmplats och i en till synes evig loop lyfte de vingligt från taket bara för att dunsa ner igen och skapade så ett artificiellt regnsmatter. Myrorna hade sällskap av minst en skvadron getingar som från sin bas i stenpartiet två meter bort fick sig ett skrovmål på brunstig myra.

I tältet åt vi paj på diverse svamp, bondbönssallad, räkor och kräftor. Dessutom bjöd jag på något nytt för de flesta: en stuvning på färskfryst mandelriska, den kompakta, fisk- och skaldjursluktande svamp som hade en mycket god säsong 2009 och dök upp även där den inte borde ha funnits. Svampen är stinn, som saftspänd och vid snitt och skador mer än rinner det ut en klibbig vit saft som snabbt svartnar, dock inte skarp som hos de finska riskorna utan mjölkmild i smaken. Mandelriskan är älskad av många, hatad av ungefär lika många och med förvånansvärt få axelryckare: man gillar den, eller så gör man det inte.

Jag lånade smakerna från svampfarbror no 1: koka ur mandelriskan stilla men länge, länge i grädde och dill. Det ger en svampstuvning som lurar munnen, då den söta och runda smaken av skaldjur inte passar med vad ögat ser. I ett kräftkalas är den perfekt, en smakbrygga mellan förkäkets paj och kräftorna. Stuvningen skall göras lite saltare än en vanlig svampstuvning vilket drar ett fett, svart streck under skaldjurskaraktären.

Resultatet: tre ”mycket gott”, en ”sådär”. Måtte det bli ett nytt gott mandelriskeår, annars är förrådet snart tömt.