Det finns olika sätt att nå fram till den perfekta sylten. Den tjusigaste är den som förespråkas av Syltakademien. Endast sylt kokt i vid, oförtennad kopparpanna på gaslåga och avstämd med sockertermometer är renrasig nog att få epitetet Äkta Sylt. Kopparpannan ser till att sylten värms från stor yta, uppkoket går snabbt och koktiden hålls nere, med den risken för att sockret hinner inverteras till sirap. Korta koktider skonar även färg och smak. Risken för att bränna vid sylten i en kopparpanna påstås vara liten, och sylten är lätt att hantera under kokningen.

Ett annat sätt är den metod som kokböcker och veckotidningarnas sylta/safta-bilagor förespråkar: lägg bär och socker i en gryta och koka stilla i tio, femton minuter.

Nånstans däremellan står jag och vinglar. Jag har ingen sockertermometer, ingen gaslåga och definitivt ingen kopparpanna. Sockerhalten kollar jag av med en kökstermometer; basen där är att syltens kokpunkt förskjuts uppåt då sockerhalten ökar. Någonstans mellan 104-107 grader är sockerhalten tillräckligt hög för att konservera sylten, samtidigt som den inte blir för koncentrerad och seg. Men jag måste se till att hålla igång kokningen så att temperaturen svarar mot kokpunkten, annars kan jag knappast säga något om sockerhalten. Nästan fullt blås på plattan, alltså.

Varje gång jag kokar sylt hamnar jag i samma situation. Jag kokar på spisplatta (min bästa) i rostfri gryta. Temperaturen (jag brukar ha som mål 106 grader) kollar jag av kontinuerligt, och koktemperaturen går ganska lätt fram till 103 grader. Sedan stannar den av, som om där försiggick någon slags dold fasomvandling. Jag rör om, rör om och efter ett tag kan den gå upp till 104 grader, men sen är det stopp. Tills sylten plötsligt bränns vid och temperaturen skenar. 107! 108!! Vid det laget är sockerkoncentrationen så hög att sylten har skinn och börjar bubbla över kastrullen.

Jag spekulerar: med grytan på spisplattan kommer all värme underifrån. Sylt är seg, nån konvektion är det knappast tal om. Jag rör om hela tiden, men i min rostfria gryta med skarpa kanter är det svårt att nå all sylt. Temperaturen måste bli ojämn, och den temperatur jag läser av dåligt representativ för syltens globala hälsa. Dessutom: kring termometerns prob bildas ett mikroklimat; metallen i proben leder bort värme och det skapas ett i sammanhanget svalare lager kring den så att temperaturen som visas är felaktig. Tills det är för sent.

Innebär det att det är dödsdömt att försöka precisionskoka sin sylt med kökstermometer? Hur går det för er andra som försöker låta temperaturen guida er i syltgrytan? Känner ni igen er i det jag skriver?

Sylten då, jo jag kokade ett kilo vildhallon, 800 gram socker och saften av en halv citron till Peters Stänk- och Brännprov, varvid jag räddade det mesta och rörde ner en kaka Vahlrona Manjari och ett par rejäla nypor krossad svartpeppar. Klart sylten blev god.

Men jag får väl önska mig en sån där kopparpanna till jul, antar jag.

Jag och sambon kom nyss tillbaka från en lite för oplanerad resa till Österlen, ni vet det som omväxlande kallas Sveriges Provence eller Toscana. Visst såg vi böljande kullar med glada kor, skyltar om loppisar och antikt, caféer med hembakt och bortabakt. Vi såg också fullbokade vandrarhem och restauranger, regn och stormpiskade stränder. Jag själv fick se en hel del asfalt över ratten och jag gjorde mitt bästa för att undvika att plocka sidobackspeglarna på mötande bilar. De skånska vägarna är smala och grå.

Skåningar är snabba bilförare. Så snart jag ville slå av lite på farten för att se något vid sidan av vägen låg en Audi (påfallande ofta just en Audi) en meter eller två bakom mig och jag fick återgå till asfaltsskådandet. Emellanåt stannade vi till och då kunde jag se något.

Till exempel såg vi Österlenkryddor, där vi härjade så mycket i kryddlanden att vi kände oss nödgade att kompensera för det vi förstört genom att köpa med oss några kryddburkar. Vi såg Ale stenar samtidigt som en och annan tysk, och väl därifrån fastnade vi i en ohygglig kö till förträffliga Olof Viktors, bageriet som står stadigt på Jan Hedhs skånska axlar. Vi såg månen hänga över Haväng men inte så mycket mer än så, det var kolsvart.

Nå, på väg hem stannade vi till vid stenugnsbageriet Dalängarna, och det ångrar jag inte. Jag köpte en jäskorg och en baksten till superpris, riktigt bra bröd och den bästa äppelmust vi kunde hitta på Österlen: Linas och Binas. Stenugnsbageri förresten, vill man ha en espresso, en halv Linderöds-gris eller ett knippe morötter går det bra det också. Kort sagt: om jag fick välja mellan att ha Östermalmshallen eller Dalängarna runt knuten bleve det den senare.

Om ni ändå är i Österlen, varför inte stanna till på Friden och äta en pizza? Men det är inget för den veke: först blev vi nekade via telefon i tre dagar att komma dit, sedan åkte vi dit ändå och fick ett bord lite på nåder. Fast det var god pizza, ta gärna en Lindahl.

Hemvägen gick avsiktligt omvägen via Vinslöv, men jag kunde strängt taget inte hålla mig. Vi köpte oss varsin glass i Perssons Taverna och åt den på Holgers och Johns bänk, och jag fick äntligen muttra de slitna orden: ”En vit volvo svänger in på Ringvägen.”

Skicka mig ett mail eller ett meddelande på Facebook om ni vill ha lite detaljer om restauranger och B&B vi bodde på. Kanske det B&B där vi fick sällskap till frukost?

Nejlikroten är ett blygt blomster. En oansenlig blomma med gula, löst sittande kronblad som tycks falla för minsta vindpust. Släkt med humleblomster (mormors nattmössa) vilket blir uppenbart då nejlikroten blommat ut och utvecklat sina borstiga, hakiga frökapslar.

I linje med sin blyghet döljer den kyskt sina nakna företräden under markytan. Dess i jorden spretande rötter luktar verkligen inte blygt: först rökig tjära, sedan kryddnejlika. Namnet är givet. Rötterna anses ha medicinsk verkan.

Vad kan man då ha nejlikroten till, förutom i ett stärkande tonikum att ta till för att driva dimma ur bröstet, sätta råg i ryggen och skydda mot orena tankar? Med tanke på hur vanlig den är borde nejlikroten ha letat sig in i åtminstone något progressivt, säsongs- och ogräsbetonat kök. Så är inte fallet, och det brukar finnas goda anledningar för sådant. Kanske är rotens aromer trots sin exotiska flärd lite för flyktiga eller svaga men det är ändå lite synd. Där finns verkligen något speciellt i nejlikroten, en sån där outnyttjad särart jag är speciellt svag för.

Jag har torkat rötterna och malt dem utan att bli imponerad. Det är knappast som kryddpulver den skall användas. Snarare i inläggningar, kanske sill på nejlikrot? Snaps? Ta gärna över härifrån, ni matlagare och kreatörer, you ravers, you seer of visions. Skynda ut på fuktiga ängar och skuggade dungar. Nejlikroten finns där du är, men sensommaren nafsar och griper redan om sig. Snart kommer svampen, då minns ingen längre den blyga nejlikroten.

Jag återkommer med rapport från inläggningsexperiment.

Det är en riktigt varm dag och vi har allihopa gått den heta grusvägen till den lilla badviken för att svalka oss. Lilja bakar sandkakor och kastar sten och springer förbi mig strax uppom vattenbrynet. Hon springer förbi mig på bara fötter och lämnar mjukt rundade små fotspår precis framför mig. Lilja lämnar fotspår i sanden, nära vattnet.

Helt utan min generations ironi, distans eller galghumor står jag nu där och tittar på Liljas fotavtryck, några centimeter ovanför dit vågorna vanligen når som högst. Min dotters fotspår, skrivna i sand. Hon sitter och leker lite längre bort. Men en dag. Jag tittar ner igen och börjar fumla med kameran för att ta en bild och fåfängt försöka låsa ögonblicket, men en våg i utkanten av statistiken har redan suddat ut fotavtrycket som för att understryka vad den här stunden handlar om. Jag tittar upp igen. Lilja slevar träget ner hopplöst blöt och rinnig sand i en hink, det skall bli en tårta. Men en dag.

Hon är trött när vi kommer hem, vi är nog trötta allihopa. Vi ger henne filmjölk och smultron och hon äter dem som om de aldrig kan ta slut, som om de alltid kommer att lysa rött vid stugans trappa, idag och i morgon. Hon får också en bit av mitt på känn-bröd med poolish som kalljäst över natten, hon äter det men lämnar som vanligt kanten.

Ett fotspår i sanden. Smultron vid sommarstugans trappa. Utsliten men ändå drabbande symbolik. Klargörande ögonblick som påminner oss om det självklara: ät, du levande.

Bilden togs vid ett senare tillfälle. Precis innan jag knäppte av rände Lilja förbi och satte som i ren trots ett perfekt fotavtryck, det syns uppe till vänster. Jag saknar ord.

På känn-bröd, med poolish

receptmakare: peter jägerbro

Kvällen innan jag bakade ut brödet gjorde jag en riktigt blöt fördeg, en poolish. Tumregeln är att fördegen skall utgöra minst en tredjedel av degen. Det här är ett semesterbröd, mer ett dagboksinlägg än ett recept och har bara riktlinjer. Brödet blir segt, smakrikt med ganska stora hål trots att det arbetas så lite, tack vare den blöta fördegen och långa jästiden.

Poolish: Ungefär 2 dl mjöl fördelat på 1.5 dl vanligt vetemjöl och 0.5 dl rågmjöl, finmalt. Rörs ut i knappt 2dl vatten (jag mätte inte), så mycket vatten att det blir en lös gröt, bortom en deg. Jag rörde också ner en ärta jäst (surdegsflingorna glömde jag hemma). Låt stå i rumstemp några timmar och ställ sedan i kylen över natten.

 Utbakning:

• 4 dl vetemjöl
• 1 dl finmalt rågmjöl
• 1 ärta jäst
• 3 tsk salt
• 1 tsk honung
• På ett ungefär 2 dl vatten (tillsätt efter hand till en klibbig deg, bara precis knådbar)

 Smula i jästen och rör ner mjölet och saltet i poolish-smeten. Justera med vatten så att du får en klibbig, blöt men hanterbar deg. Knåda, eller bråka i alla fall med degen 10 minuter genom att med mjölade händer trycka ihop och vika den. Justera eventuellt kladdigheten med vetemjöl tills slutresultatet är en deg som är precis på gränsen till att kunna formas. Låt jäsa i kylen några timmar.

Slå sedan ut degen på ett väl mjölat bord och forma efter behag. Jag gjorde två långa saker, mellanting mellan limpor och baguetter som jag tryckte ut och vek två gånger och lät jäsa med verket (skarven) nedåt på plåt i rumstemp några timmar.

Sätt in i ugn 250 grader, släng in en skvätt vatten i ugnen för ånga. Sänk till 225 grader och baka 20-25 minuter i mitten av ugnen, eller tills brödet får färg och känns lätt och ihåligt när du knackar på undersidan.

På sommarens dittills varmaste dag sitter jag vid tresnåret i sällskap med ett gäng drivet matfolk på Mistral, i dess nuvarande inkarnation i Enskede. Mistral har vanligtvis inte luncher men har öppnat speciellt för vårt brokigt sammansatta sällskap. Vi är komna två rätter in, och jag säger över bordet till någon: -Jag har vänner som skulle betrakta den här maten som en förolämpning. Hårt draget ligger på den första tallriken en tjock skiva tempererad tomat, och på den andra en bladskål ljummad isbergssallad. Med tillbehör.

Men köksmästare Fredrik Andersson är ingen elitist och han är inte ute efter att provocera eller jävlas utan stämmer in oss som kristallen på en gammal radiomottagare. Rätterna är fullständigt genomtänkta och minsta blad finns där av en anledning. Råvarorna behandlas med respekt, råvarufetischism skulle kanske någon säga men det förekommer inget frossande, ingen devot tillbedjan och jag skymtar inga gudabilder.

När jag fällt kommentaren ovan tänker jag vidare: det här är verkligen inte för alla. Jag dömer inte den som reser sig i raseri efter två serveringar på tomat och ogräs, men jag är glad att jag kan sitta kvar. Den tredje rätten blir mångas favorit: bönor, mandel, rabarber, grädde smaksatt med vin jaune. Ett till synes enkelt penseldrag på en vit tallrik som har tagit år av tålmodigt lärande, och mod.

Lunchen tar fart med en svensk variant av örtfarfar Michel Bras gargouille: en sommaräng nerklippt på en tallrik. –Det här, säger Fredrik, är en sammanfattning av de första rätterna. Jag följer, men vet inte om jag förstår fullt ut. Efter en så sparsmakad inledning känns rätten halsbrytande djärv, jag upplever motsatsen till fartblindhet.

Nästa rätt är lamm: bakat ohyggligt länge i ugn, med confit på hjärtat. Lammet är i knivskarpt fokus; det tog lång tid och en hel del möda för mig att rekonstruera tillbehören, länge mindes jag bara lammet. Det måste betyda något. Jag dricker ett enormt gott vin till. Lammet är fett och smakar intensivt och vinet svänger med mer än bryter av. Det är ett ögonblick av absolut resonans som jag vill låsa och spara undan åt evigheten.

Yoghurt, glass, gurka, chokladsmulor. Efter lammcrescendot tappar jag tråden, de sublima efterrätterna glider förbi mer för att lugna än för att göra intryck. Jag måste ta in en kopp kaffe efteråt för att samla mig lite grand. Vad var det som precis hände?

Inget under den här lunchen har lagts på tallrik för att imponera eller kokettera, knappt ens för att synas. Jag brukar kunna redogöra för minsta detalj men den här lunchen har jag inte så mycket genomlevt som upplevt. När jag försöker fästa blicken på en enskild rätt går jag bort mig. Kvar i mig finns helheten, den hela tiden närvarande följsamheten hos kökets fingrar, den ödmjuka, stolta och aldrig påträngande uppvisningen i kärlek till råvaran, till rätterna och till gästerna.

Det är ett kök fyllt av kärlek och abstrakta idéer som just den här gången, via mat, letat sig fram till människans sinnen. Enklare än så kan jag inte förklara Mistral, och då har jag ändå som vanligt krånglat till det i onödan. Det är mat för den kännande och lyssnande människan, skänkt av den tänkande.