Mormors kvarlämnade receptsamling ligger i en pappkartong, säkrad med en lång skidrem. Den är packad med pärmar och recept främst rivna ur veckotidningar som Hemmets Journal, Hemmets Veckotidning och Allers. Dubletterna är många, där finns nog ett hundratal olika men liknande smörgåstårtor och flera recept på småpajer, sirapslimpor och kräftströmming. I lådan finns mängder av recept på rätter och kakor och bakverk som vi aldrig fick se men som mormor ändå klippte ur. En del recept har någon annans handstil, andra har namn som ”Märtas bröd” och ibland har mormor skrivit en uppmuntrande kommentar i marginalen: ”bra!”. Där finns även gamla anteckningsböcker där hon med sin snirkliga handstil skrivit ner basrecept, förmodligen från en svart tavla i skolan. Receptsamlingen är som ett collage över en del av mormors liv.

I midsommar fick jag äntligen ta tag i denna skatt, och det tog mig inte mer än en kvart att hitta receptet på Monas tårta, den enkla sommarkaka jag skrivit om tidigare. Det hade satts in på hålat papper i en speciell pärm där många andra mormorsklassiker fanns. Det är det enklaste kakrecept jag sett, jag var fel ute i mina tidigare spekulationer. Tårtan består av ett visp på ägg och socker som gräddas länge i ganska låg värme. Ytan smälter samman till ett marängkrispigt lager som kollapsar då kakan tas ur ugnen.

Jag lagade till tårtan på landet och vi åt den med mammas plommonsylt och vispgrädde, och jag mindes genast hur den skulle kännas i munnen, hur mormor gjorde den. Kakan bidrar med sötma och konsistens men är för enkel för att stå för sig själv, den kräver sina tillbehör. Givetvis fick Lilja smaka tårtan och även om hon inte kände till tårtans betydelse för oss så åt hon den med god aptit, och utnyttjade flera gånger det lilla ord hon lärt sig använda under midsommarhelgen: mer!

Senare tog jag en promenad i nattljuset. Uppe på berget satt sparvugglorna och visslade men annars var allt stilla och tyst. Doften från nattviolerna i diket längs bilgrusvägen var tung och den blandades med den dämpade kakafoni av blomsterlukter som en sommarnatt runt midsommar kan bjuda på, och förstås den råa nattluften som börjar rulla in från gärdena så snart solen gått ner. Det blått silade ljuset och tystnaden odlade ett vemod av sån kraft att det kändes som om hjärtat skulle slitas ur kroppen. Jag tänkte på mormor. Jag tänkte på vad hon drömde om egentligen.

Mormor dog 88 år gammal för några år sedan från ett liv där hon passat upp på andra, som barnflicka, hembiträde, städare, hemmafru och mormor. Född i statarfamilj under ganska knappa förhållanden. Morfar köpte stugan i Närkes Kil då mamma, enda barnet, var flicka. Vi tre syskon var på landet så ofta vi fick och var så mycket för oss själva på somrarna att vi blev folkskygga när det kom vuxet folk dit. Mormor och morfars kök och stugan på landet har alltid varit samlingsplatser för familjen, och systerns Felix skolades snabbt in i den traditionen. Lilja fick aldrig träffa mormor, men stortrivs på landet med våra gamla leksaker och alla gräsytor.

Mormor hade knappt tio maträtter som roterades, och kakfatet såg nästan likadant ut varje gång. Det var så vi ville ha det vi barnbarn, vi ville ha ris och curry, pannbiffar, stekt makrill och porterstek, chokladrutor och mandelkubbar, Monas tårta och kajsakakor. Vi dömde experiment och utvidgningar av repertoaren hårt. Bara några få recept från mormors urklippssamling passerade nålsögat och hamnade på matbordet. Men hon fortsatte att klippa ut, och att drömma.

Jag vet inte vilka drömmar mormor hade. Jag tror inte heller att de bara rörde mat, men jag ser receptsamlingen som en metafor. Hon fortsatte att klippa ut recept långt efter det att hon inte vågade förnya sig längre, även om vi andra vid det laget inget hellre ville. På ett av de sista urklippen poserar Leif Mannerström på en relativt nytagen pressbild.

Tankar som kommer till mig då jag går mina kvällspromenader rinner till som vatten sipprar in i en tömd brunn och är till hälften vemod, till hälften inspiration. Stillheten och det blå nattljuset krävs för att jag skall höra mina tankar, men sluter jag ögonen är det helt andra bilder jag ser framför ögonen: Lilja på landet i kvällssol, helt uppslukad i nuet där hon springer runt och sluter cirklar i sin pyjamas.

Monas tårta, originalet

REcEpTMAKARE: Edla maria kling, lånad från anonym mona

5-6 personer

Förberedelser: 10 minuter, 60 minuter i ugnen

Kräver sylt eller bär samt grädde.

• 3 ägg
• 3 dl strösocker
• 2 msk vetemjöl
• 2 msk potatismjöl
• 1 tsk bakpulver (jästmjöl i mormors recept)
• Smör till formen

1. Vispa äggen och sockret tills sockret smält och smeten fluffat upp.
2. Rör ut bakpulvret i mjölet och vänd ner alla torra ingredienser i äggvispet.
3. Häll ut i smörad form, ca 26 cm.
4. Baka i 150 graders ugn, i mitten, en timme.

Det kan vara dags att låta penningört ta plats i finrummet, och då inte bara som en rasslande eternell i en hög porslinsvas köpt på auktion.

Knappast någon växt har ett sådant karakteristiskt utseende som penningört, det måste vara helt omöjligt att ta fel. Den är ståtlig, där den spretar i åker- eller vägkanten och fångar vind med sina hjärtformade fruktskidor. För all del, den står nog odlad och spretar i en och annan rabatt också, men si den varianten vet jag inget om så vi lämnar den utanför diskussionen.

Då och då har jag sett att det föreslås att fruktskidorna kan användas som sallad. Det är ett riktigt dåligt råd, för de är fibriga, senapspeppriga och ganska beska och gör sig inte i en sallad, men just de egenskaperna gör den optimal att användas i en salladsdressing. Det här tänkte jag givetvis inte ut från början utan jag hade en skön men lite förvirrad bild av någon slags grön mortlad senap. Men fibrigheten sätter stopp; oavsett hur jag bankade och mortlade sprack fruktskidorna bara upp men blev aldrig riktigt mosiga. Cellulosan vann den ronden.

Förvirring och spruckna planer är innovationens moder. I förhoppningen att kunna nöta sönder skidorna effektivare slog jag i mer olivolja och salt i morteln, men jag såg snart att jag fick nöja mig med den underbart giftgröna emulgerade sörja som blev kvar då fibrerna silats bort. Smaken var närmast sensationell, pepprigheten och gräsigheten boostade olivoljans inbyggda, och penningörtens relativa släktskap med raps blev plötsligt övertydlig: i näsan dröjde en arom av blommande rapsfält. Den profana Zeta-oljan smakade plötsligt som 100$.

Den allra enklaste  salladsdressingen var nog: jag vispade i vitvinsvinäger tills syran var OK, smakade av med salt och svartpeppar och slog det över några gröna blad. När jag ätit upp bladen började jag slicka i mig dressingen direkt från fingrarna, och sedermera direkt från tallriken. I kvällsdagern dog dressingens gröna färg i kameran, men inte på tallriken där den lyste i kapp med salladen.

Hjälp mig att sprida ordet om penningörten. Det är den värd. Jobbar du nära eller i ett kök: testa dressingen, för guds skull.

Att det finns ett magiskt inslag i surdegar är allmänt känt. Det skrivs sällan ut i de handledningar som försöker att slå i en att det räcker med mjöl, vatten och en gammal syltburk för att skapa något så komplext som en levande surdeg. På ett sätt är det lika självklart som att det inte räcker att lägga kol, vatten, kisel, magnesium, kalcium, syre et cetera i en stor tank för att där på den sjätte dagen, på kalviga och skälvande ben skall resa sig en Adam.

Antingen är man vän med de krafter som blåser liv i surdegar eller så är man det inte. Till den senare kategorin förefaller Lotta Lundgren höra. Varför vet ingen. Möjligen pågår ett informationsutbyte bland de väsen som är ansvariga för magiska inslag i mänskliga göranden, som karriär, bearnaise, om en utslungad boll skall gå in eller inte, förmågan att välja rätt kö på Konsum och inte minst att av instinkt undvika de trottoarer där kassaskåp faller. Möjligen är Lotta redan lyckosam nog. Vem vet. Även magiska väsen kan vara missunsamma.

Jag inbillar mig att man kan påverka denna ordning, med något som liknar invites. Om man redan åtnjuter magiskt beskydd inom ett område kan man försöka lägga ett gott ord för någon annan. Problemet är att ingen vet vilket språk t.ex. ett surdegsväsen lyssnar till. Något som borde göra ett intryck och lyfta sig över språkbarriären är ett offer, och ikväll offrade jag mina lyckosamma, livskraftiga surdegar till Lottas förmån.

Det kan tyckas vara ett minimalt offer från min sida, då jag för länge sedan lämnat dem åt sitt öde i kylskåpet. I månader har de surnat till på egen hand och jag har varit orolig att min uppenbara misskötsel gett mig dåligt rykte bland alla surdegsväsen. Men oron har nog varit obefogad. När jag nyss öppnade surdegssarkofagerna med vete- och rågsuris så låg de där lika friska och potenta som någonsin – inte helt olikt ett begravt helgonförklarat tvillingpar som vid en gravöppning vilar lika rosigt friska som vid gravsättningen och där det enda beviset på att tiden gått är att blomsterkransarna för länge sedan förintats till ett fint, vegetariskt damm.

Några skrifter för hur offrandet skall utföras hade jag inte, så jag spolade helt enkelt ner surdegarna i vasken, samtidigt som jag viskade följande ord:

När Du hör mig dessa strofer läsa,

låt Lottas surisar till slut få jäsa

Jag offrar kraften från mina degar tvenne,

tag den från mig och ge den till henne

Det kan ju inte annat än fungera.

Jotack, Juancho’s split grill fungerade bra på nöt också. Efter en natts vila rubbad i korianderfrö, vitpeppar, salt och dragon (allt mortlat, förstås) fick en högrev ta plats i min BBQ-tacklade klot-Weber för en två timmars fuktig rökbastu. På eftervärmen (det fanns minst en timmes löd kvar i briketterna) svartgrillade jag späd purjolök som fick svalna inlindade i tidningspapper för att mjukna, en svennevariant av de calçots Anna Billing skrev så oemotståndligt om. Jo, jag gjorde även den salsa romesco Anna lämnade recept till, dock utan chilihetta då den skulle provas i barnmun. Jag rekommenderar salsan å det grövsta; söt, nötig och len passar den till allt som kan ramla ur en sommargrill om man bara ser till att justera syran efter det som skall serveras.

Den här gången passade jag som en hök på temperaturen och hade inga problem att med rätt balans mellan topp- och bottenventil hålla temperaturen i klotet stabilt strax över 100 grader. Men tid är alltid en faktor på vardagar så jag öppnade spjällen lite och lät högreven gå på 140 grader ungefär, till 65 graders innertemperatur. Behandlingen tog bra, och högreven hade förvandlats till en saftig, mör pastramismakande nötkassler. Utan rökträ eller spån av något slag, bara oset från briketterna. Till nästa grillsession har jag säkert fått tag på rökträ, men 2010 har redan potential att bli ihågkommet för sin långa, sköna, rökiga grillsommar.

Här lämnar vi grillningen och går över på barnrelaterat gull, jag vill härmed varna alla känsliga läsare.

Det här kan jag inte undanhålla världen: i eftermiddags var jag inne i sovrummet när jag tyckte att det flimrade märkligt ifrån vardagsrummet, där Lilja satt och tittade på Molly Mus. Hade TV:n gett upp? Nej, Lilja hade fått tag på min kamera och satt där förtjust i soffan och knäppte bild efter bild på sig själv. Denna lilla trollunge.

En bit fet gris som får ligga i rimlag i två dygn förtjänar nåt utöver det vanliga. Vad sägs om Juancho’s split grill? Ett grilltackel som funkar i vilken klotgrill som helst. Nej, principen är inte ny för någon av oss, alla har vi väl fuskat lite med indirekt grillning utan att egentligen anstränga oss. Men med små medel (lite folie och en aluminiumform) tog jag mig närmare ledorden för barbeque än jag nånsin mäktat med förut:

• Lång tillagningstid
• Låg, kontrollerad värme
• Fuktig omgivning
• Rök

Fläsket, omnämnt i det första stycket, fick (utan rökträ) BBQ:as (vad blir det på svenska, grillbräseras?) i en Juancho-klädd grill i uppemot 3 timmar under livligt justerande av de frihetsgrader man trots allt har i en klotgrill: kolmängd, bottenventil och toppventil. Först höll jag temperaturen krng 160 grader, men med en aning ventiljusterande gick det bra att hålla temperaturen runt 130 vilket borde vara en bra avvägning. Det gäller att lära känna sin grills egenheter. Vi är ännu bara bekanta.

Något rökträ använde jag inte, men det blev ändå en tydlig röksmak, nej mer än tydlig, som stod sig suveränt mot det salta, möra fläsket (chipotlerubben gjorde nog sitt till). Mörare kan det bli, jag slarvade med temperaturen i början och fläsket hann tappa en del vätska. Jag återkommer med ett mer genomtänkt inlägg med fler detaljer och bilder när nästa försök är utfört. Det blir inte gris då, förmodligen blir det högrev.

När min mormor dog efterlämnade hon en hel pärm med recept. Någonstans i den pärmen finns ett recept på det hon kallade Monas tårta. Det är den ultimata sommarkakan: mycket enkel att göra och robust nog att klara misshandel med bärsaft och bersåvarm vispad grädde utan att tappa andan. Tyvärr är pärmen, sprängfylld av rivfransade sidor och urklipp ur allehanda veckotidningar (främst Hemmets Journal), en snårig och vildväxt scrapbook-djungel som kräver en 3-4 timmars hårt arbete för att bara ögnas igenom. Dessutom ligger den på mammas vind, ett mytiskt ställe varifrån saker för det mesta aldrig återvänder; vinden är som hämtad från en novell av Borges, eller åtminstone ett avsnitt av Twilight Zone. 

Det har plågat mig något vansinnigt att jag inte lyssnade bättre den gång hon förklarade hur kakan gjordes. Jag minns bara att den var otroligt enkel att göra och att hon separerade äggen för att på vitorna göra en slags maräng som skulle bredas på en sockerkaksliknande botten innan gräddning. I det liknar kakan det som på nätet går under namnet Pinocchio-tårta, men jag har aldrig riktigt fått till den som den skall vara: saftig i bottnen, med spröd och ihopsjunken maräng på toppen och med en bra integration mellan kaka och maräng.

Jag är ännu inte där, men kom idag riktigt nära. Vi åt den alla tre efter middagen, med grädde och tinade frysta hallon. Behöver jag säga att Lilja gick och pratade om ”tåta” resten av kvällen?

Om jag får skall jag göra kakan på landet i midsommar. Hoppas det gör dig stolt, murmur!

Replika av Monas tårta

receptmakare: peter jägerbro, eller är det mormor, eller mona?

Nog räcker den till 5-6 personer i alla fall.

Grundidén är enkel: separera äggvitor och gulor, gör en smörig, rörd sockerkaka på gulorna och en maräng på vitorna. För mig var det lite lustigt att röra ner bakpulvret i smör/socker-blandningen, men kakan blev i alla fall bra. Rör samman sockerkaksdelen med en slickepott, den skall inte vispas utan bli saftig och kompakt.

Marängen är av den spröda varianten, där vitorna vispas till mjuka toppar först innan sockret och mjölet vänds ner. Den får lite stöd av potatisstärkelse för att limma ihop med kakan bättre. 

Servera med grädde och väl valda bär.

• Till kakbotten:
• 2 äggulor
• 1 dl socker
• 75 g rumsvarmt smör
• 1.5 tsk bakpulver
• 1.5 dl vetemjöl
• 1.5 msk mjölk
• Till maräng:
• 2 äggvitor
• 1 dl socker
• 1 msk citronsaft
• 1 tsk potatismjöl

1. Börja med kakbottnen. Rör det mjuka smöret med sockret till en krämig, porös smet.
2. Rör sedan ner bakpulvret.
3. Separera äggen, rör ner äggulorna i smör- och sockersmeten en och en, och lägg vitorna i en skål.
4. Rör sedan ner mjölet tills kaksmeten är slät och helt fri från klumpar, avsluta med att röra ner mjölken.
5. Smaka generöst på kaksmeten, för den är så god att man inte kan hålla sig. Bred sedan ut den i en bakplåtspappersklädd rund pajform.
6. Marängen: Vispa äggvitorna och citronsaften med elvisp på mellanhastighet till mjuka toppar.
7. Vänd ner sockret i äggvitevispet med slickepott, tills sockret börjat smälta och marängen börjar glänsa.
8. Sikta potatismjölet över marängen och vänd ner det, också med slickepott.
9. Bred marängen över sockerkaksbottnen så att den täcker överallt utom möjligen längst ut mot kanten av formen.
10. Sätt in formen i mitten av en 200 graders ugn, dra genast ner till 175. Grädda i ca 20-25 minuter. Marängen skall fluffa upp och börja ta färg, men kakan skall inte bli torr.

Det första riktiga sommarregnet faller därute. Kvällen var väl vald för att baka en kaka (recept kommer när jag fått till den), en hybrid mellan sockerkaka och maräng så som min mormor gjorde den. Med jordgubbar och grädde är det den ultimata sommarkakan, en knasterseg tröst för vad elände den här världen än kan kasta på en. Marängtäcket på kakan pöser upp i ugnen och kollapsar i ett stilla frasande så snart kakan tagits ut, det krackelerar framför mina ögon med samma hastighet som en minutvisare rör sig: jag ser inte när det händer, men om jag så bara blinkar till ser jag att den har den förändrats.

I morse sändes de första delarna av det reportage som Radio Östergötland gjorde med mig, ryktet om mig som en bindgalen ogräsfetischist redo att delta i 100 Höjdare kommer möjligen att sprida sig utanför Taffel nu. Reportaget handlade om allt vilt och välsmakande som går att hitta i vägrener, dikeskanter, ängar och potatisland. Mest växter, men även svamp.

Länkar till inslagen har ni här och här, och det kommer att sändas fler delar framöver (onsdag ca. 7.40 kommer nästa laddning) så det enklaste är nog att den som är intresserad tittar in på morgonprogrammets förstasida för att se om nåt nytt har kommit än att jag spammar ner Kort om Gott med mina banala betraktelser.

Det är något skrämmande i att plötsligt bli ett objekt för andra, åtminstone ett par stycken hörde väl inslagen och för dem är jag en totalt blank person som under inslagens gång får ett par egenskaper: nedslipat örebromål, jobbig mässande röst, underliga intressen och vad gör karln mitt ute i skogen mitt på dagen, har han inget vettigare för sig? För mitt inre öga ser jag en äldre herre reta upp sig och fingra på telefonens snabbval till SR:s klagomur.

Det jag själv ville förmedla var nog följande: att göra det känt för personer utanför min inre krets hur outhärdliga promenader i skogen med mig kan vara; plötsligt har jag dykt ner bakom en buske och kommer upp med en rot, en växt eller en svamp och pladdrar på om vad den smakar, varifrån namnet kommer och vilka restauranger som serverar den.

Nu är det någon som knackar på fönsterrutan. Jag tror minsann att det är John Blund.

Mångfald är bra brukar det sägas och jag hoppas att det gäller även recept. Anna Billing har redan lagt in ett recept på en soppa med ängssyra, se här. Mitt recept är lite annorlunda, soppan går vardagssnabbt att göra men resultatet blir ändå mycket bra. Det går tydligen att köpa ängssyra på kruka men jag plockade min ur det som på gemytspråk brukar kallas naturens skafferi. Det är enklare än man tror, så här gör man:

1. Lär dig hur ängssyra ser ut.
2. Hitta en äng.
3. Plocka ängssyra.

Det skall sägas, en gång för alla, att många av våra -syreväxter innehåller oxalsyra vilket inte är bra att få i sig i någon större mängd.  Oxalsyra reagerar med kalcium och bildar kalciumoxalat som är svårlösligt i vatten och kan ansamlas till njurstenar. Därför kategoriseras ängssyran in under giftiga växter, tillsammans med andra oxalsyrehaltiga växter som harsyra och inte minst rabarber. Som vi alla vet är giftighet en fråga om dos, och ett sparsamt intag av de här växterna är knappast skadligt. Som synes vågade jag till och med ge ett smakprov till Lilja, som trots att magen var full av mamma Lisas goda lammfärspasta åt upp sin soppa och hade mage att vilja ha mer (vi har inte läst Oliver Twist för henne än).

En potage skall vara ganska trög, så jag tjockar upp den med kokt potatis och fettar till den med avocado och grädde. Syrligheten kan variera hos den ängssyra man hittar på ängen så smaka gärna av och anpassa receptet efter det. Avocadons runda smak blir en lämplig fond för syran.

Syran i ängssyra är inte så stark, men ändå tydlig. I det påminner den om ättika, som är bra på att skära igenom och märkas även i liten mängd.

Om det saknas något i receptet så är det något vitt vid servering, kanske ett mjölkskum eller syrad grädde. Sådant brukar man kunna rätta till på egen hand när det saknas i ett recept. Granskottsoljan jag har på dragning kan nog ge en intressant brytning.

Nästa gång jag använder ängssyra blir det nog i en mixad sås på smör och vitt bröd att serveras till sommarens första abborrar.

Soppa på ängssyra och avocado

RECEPTMAKARE: Peter jägerbro

4 personer

Tid: 30 minuter max

Idén är enkel: mixa en neutral och inte överväldigande het buljong med ängssyran, en avocado och några kokta potatisar. Var försiktig med vitpepparen, den slår lätt igenom. Använd helst kannmixer så att soppan blir riktigt sammetslen.

• 3 små kokta potatisar, eller 4 om man gillar en tjockare soppa
• 1 avocado
• 1 kapsel fond du chef kyckling, eller liknande
• 1 liter vatten
• 1 liter ängssyra (en rejäl grabbnäve)
• 1 tsk salt, ungefär
• Vitpeppar
• 1/2 dl vispgrädde

1. Skala potatisarna och koka i halvor i lättsaltat vatten.
2. När mjuka, ånga av något.
3. Koka upp vattnet i en vattenkokare, slå det direkt i en kannmixer över ängssyra, buljong och avocado (eller mixa med handmixer i en kastrull). Låt stå 30 sekunder så att bladen mjuknar, mixa sedan till ytterst slät konsistens.
4. Lägg i de fortfarande varma potatisarna, salt och peppar och mixa slätt igen.
5. Avsluta med att mixa ner grädden.

I förmiddags gick jag runt med en reporter från SR Östergötland i Vallaskogen och letade ogräs. Hur hamnade vi där?

Svaret är att Google gillar Taffel. En av SR:s producenter hittade ett skumt ogräs i sin trädgård, googlade och vips befann hon sig på Taffel. Ett par telefonsamtal senare och där gick jag alltså i skogen som för dagen klätt sig i en skrud av rikaste grönska och idyll, och försökte få ordning på min radioröst.

Det är inte så lätt. En radioröst är myndig och förtroendeingivande, välmodulerad, rent av sjungande. Den typen av artikulerande strupsång har jag aldrig varit bra på, jag nöjde mig till slut med att försöka prata någorlunda tydligt, vilket inte är lätt med mitt djupt rotade om än polerade örebromål.

Vi hade väldigt kul i alla fall. Det blir som det blir med rösten, vi hade turen att springa på ett antal radiomässiga örter, och tänka sig att jag råkade hitta ett gäng vårmusseroner också (det verkade spontant, men jag hade givetvis rekat först).

Jag lägger ut länkar här efter hand som inslagen dyker upp. Nu får ni ursäkta mig, jag har en ruska jordreva att rensa innan jag får sova.