Bilden nedan visar en försvarlig mängd nyplockade vårmusseroner. Förlåt mig för att jag visar upp orensad svamp, men jag tog bara en kvällspromenad i ljuset och det fullständigt bedövande fågeljiddret. Jag hade ingen korg med och ingen kniv; må det vara mig förlåtet att jag använde en plastpåse.

Det finns så gott om vårmusseroner nu. Jag iddes inte ens plocka hälften av det jag såg. Det mesta skall nog torkas, resten äter vi i morgon i någon form. Ärligt talat så har jag inte gjort något av torkad vårmusseron någon gång så jag vet inte om det är värt det, men svampen luktar starkt som torkad och nog skall där finnas nån smak alltid.

Dessutom, på väg hem, såg jag vitspröding sticka upp ur en gräsmatta. Den får stå ett tag, sen kanske jag kokar soja på den. Vitspröding kan man hitta under hela säsongen, så det är ingen större brådska.

Påminner härmed om att vårbrodden är som bäst nu. Plocka ett gäng och stick ner i en flaska vodka. Minimalt med arbete, god utdelning, bättre blir det inte.

Många kockar bekänner sig till läran om de heliga säsongerna. När en råvara finns som primör frossar man i den. Man gör sitt yttersta för att både respektera råvaran och få ut det maximala ur den. Sparrisen, ramslöken, färskpotatisen. Men vad hände med svampen?

Läser man mattidningar får man lätt intrycket att det hukar matlagare i varje rabatt och plantering, sökandes efter ätliga ogräs. Den botaniska kunskapen i branschen är hög; vitplister, myskmadra och gökärt hamnar snart i ett kompendium att läras in redan under gymnasietiden. Men svampen då?

Det finns undantag, och ni vet vilka ni är, men svampkunskaperna syns vara synnerligen magra i restaurangbranschen. Var finns viljan att göra något utifrån den svampkunskap man trots allt har? Hur kan det komma sig att en mycket egensinnig råvara just nu tittar upp i mängder i gräsmattor och betesmarker runt om i Sverige utan att en enda gång leta sig in på en meny? Jag tänker på vårmusseronen, som har inlett sin två-tre veckor långa säsong. Den har en säregen smak och en begränsad växtperiod och kan knappast sägas förekomma sällsynt, åtminstone inte på någorlunda kalkrik mark.

Nej, den lär inte finnas att pricka av på grossisternas beställningslistor men det gör inte ogräset heller, och faktum är att många kockar ser det som en hederssak att strössla med ogräs de själva plockat. Varför då inte svamp? Och i synnerhet, varför inte vårmusseronen?

Ibland drömmer jag drömmar om att organisera ett nätverk av amatörmykologer, svampgalningar och pensionärer för att på begäran kunna skramla ihop en rimlig fångst av vilken art det än må vara i vilken del av landet som helst. Kunskapen finns därute, tror ni mig inte så ta en titt på forumet på www.svampguiden.com. Men skulle det göra någon skillnad?

Ni som läser detta och har åtminstone någon koppling till matbranschen (och alla ni andra förstås), kan ni förklara anledningen till att vi bara hittar smörstekta kantareller på menyerna? Och vad för ont har vårmusseronen gjort er? Är det här med säsongsbetonade råvaror bara koketteri?

Visste ni att allemansrätten inte ger någon rätt att kapa grenar eller bryta kvistar på träd utan markägarens tillstånd? Nå, nu är det sagt.

Just nu sätter granarna sina underbara nya grenskott. Lika giftgröna som lacken på familjens gamla Ford Taunus sitter de längst ut på grenändarna, så olika resten av kvisten i både färg och utseende att det ser ut som om någon med väldigt mycket tid över och ett underligt sinne för humor varit ute i skogen och klätt alla grangrenar med fejktoppar.

Smaka gärna ett skott. De är milda, syrliga och inte alls så kådiga som man förväntar sig första gången man smakar. Dessutom är de mycket rika på vitamin C. Som liten fick jag ofta höra att det enda godis barnen hade förr var granskott, grankåda och stensöta. Jag var inte avundsjuk. Granskott har en vuxen smak som inte passade min barntunga.

Nu har jag växt upp och jag har gjort sirap på granskott. Det är hysteriskt enkelt: tag fina, späda illgröna skott och lägg i en kastrull. Täck med vatten. Sjud ca 20 minuter, sila av. Slå i samma mängd socker som du har vatten. Peta ner en termometer i grytan och koka sockerlagen tills den får önskad konsistens, någonstans mellan 105 och 110 grader. Du får en karamell med smak av skog, idealisk att ringla över vaniljglass, och varför inte sådan med fejkvanilj, då vanillin ändå kommer ifrån granved från början? Men grön blir inte sirapen, som synes. Man kan fråga sig varför.

I kylen står en granskottsdricka och drar. Jag kommer tillbaka till den senare.

Det är ankfett som hållit mig borta från confitering så länge. Alla roliga confit-recept jag läst har inletts med en uppmaning att smälta något kilo ankfett. Det gör sig säkert lätt om man:

1. Är kock och kan få tag på det hägrande och svindyra ankfettet.
2. Kan få nån annan att betala för det (vilket brukar vara fallet i reportage och TV-program).

 Jag har heller inte litat på de rekommenderade ersättningarna i recept. ”Smält ankfett eller slå över en flaska av den billigaste olja du kan hitta.” Efter sådana rekommendationer ser jag en outtalad parentes: ”om du nu skiter totalt i resultatet”, ungefär som när ramslök skall ersättas med purjolök, eller när shiitake kan bytas mot champinjoner. En ren eftergift av matlagaren åt den redaktör som editerat recepten, en redaktör som förmodligen är rädd att skrämma bort läsare med alltför elitistiska recept eller dyra råvaror.

Nå, numera vågar jag mig på confitera i profan snabbköps-rapsolja (Zetas smakbefriade variant i plastflaska) och även om resultatet säkert blir bättre med ankfett så blir det ändå så pass bra (läs: ruskigt bra) med rapsolja att jag inte känner mig hämmad av att inte ha oändlig tillgång till pippi-ister.

Varför skall man då confitera överhuvudtaget?

• Skonsam tillagning. Temperaturen i fettbadet varierar långsamt, och håller värmen länge. Ett vattenbad har alltid avdunstning vid ytan vilket sänker temperaturen och gör skillnaden mellan bad och ugnstemperatur större än vad som är fallet vid confitering, där fettemperaturen nära nog är samma som ugnstemperaturen.
• Kött karakteriseras av sina vattenlösliga mineralsmaker mer än av delikata aromämnen, och fettet ser till att smakerna (och saltet) stannar kvar i köttet i högre utsträckning än om man bakat/sjudit det i vatten, då man löser ut mycket smak.
• Fettet löser lättare ut aromämnen ur örtkryddor och annan smaksättning och kan överföra detta till köttets fett.
• Avdunstningen av vatten från köttets yta minskar och man behåller därmed mer vätska i köttet.

Dessutom är det så enkelt. Det enda man skall tänka på är att använda ett kött som passar sig för långkok (högt innehåll av fett och bindväv), och att rimma eller salta köttet innan confitering då det är meningslöst att strö vattenlösligt salt i rent fett. Det sjunker till bottnen på ugnsformen och ligger där utan att göra någon som helst nytta. Lägg sedan i en form, täck köttet med rapsoljan, lägg i smaksättning (peppar, vitlök, örter), täck formen med aluminiumfolie och baka sedan i ugnen i många timmar. Fettet kan man efter tillagningen sila och spara till nästa omgång. Så visst, även om ankfett är dyrt så är det nära nog en engångskostnad.

Temperaturen? Jag har kört konsekvent på 90 grader, men till exempel här förespråkas en högre temperatur. Som vanligt blir det en avvägning. Högre temperatur: högre risk för uttorkning av köttet. Lägre temperatur: längre tid. Dessutom misstänker jag att man smälter ut mer fett från köttbiten med en högre temperatur, om det nu är önskat eller ej.

Låt mig inte hindra er från att experimentera. Vilka temperaturer använder ni, och vilket fettval brukar ni göra? Någon som använt både rapsolja och ankfett och kan tala om skillnaden i resultatet?

Confiterat fläsk i kuber, till grillen

RECEPTMAKARE: ALLA SOM FÖRE MIG LAGT EN BIT KÖTT I FETT OCH BAKAT DET I UGNEN LÄNGE, LÄNGE

Tid: Se till att ha några dagar till förberedelser!

Utgå från rimlagen i receptet här. Smaksättningen nedan är bara ett förslag, gör som ni vill.

1. 1 kg färskt sidfläsk
2. Salt och salpeter till rimlagen
3. Några vitlöksklyftor
4. 10 vitpepparkorn
5. 2 lagerblad
6. Ca 1l billig rapsolja

1. Förbered rimlagen. Lägg i köttet och låt rimma minst ett dygn.
2. Torka av köttet och lägg i en ganska trång form.
3. Krossa pepparkornen och vitlöken och lägg vid sidan av köttet, jämte lagerbladen.
4. Slå över rapsolja (ingen kallpressad!) så att det täcker med marginal.
5. Lägg över aluminiumfolie, sätt in i ugnen ca. 12h på 90 grader.
6. Låt fläsket svalna under press (gör det lättare att skära i senare).
7. Snitta svålen i ett tätt rutmönster med din vassaste kniv, skär ca 5mm djupt, bara så att du tar dig igenom svålen. 
8. Skär fläsket i kuber, ca. 4×4 cm. Alla bitar skall ha svål på en sida.
9. Rumstemperera och lägg sedan på en ruskigt het grill med svålsidan ner tills svålen blivit krispig och fått fin färg.
10. Peta runt kuberna lite så att alla sidor får färg.
11. Ät så rent som möjligt. Med så mycket förberedelser vill man inte dölja fläsket med tillbehör. En syrlig men blyg sallad fungerar bra till.

Jag köper en TV-middag på Konsum, en sådan där som plastats in och lagts i en papplåda. Jag går hem med den och stoppar den i ugnen, föreskriven tid och gradtal. Gästerna kommer, jag tar ut maten ur ugnen och ställer den på köksbordet och säger:

”Se här, jag har lagat mat!”

Är det en lögn? Eller en villfarelse? Matlådan var ihopplockad och tillagad av någon annan, min insats var som sagt bara att ställa den i ugnen en stund. Men mina gäster som jag uppenbarligen tänkt bjuda på Dafgårds viltjärpar ser inte detta. De ser bara hur jag tar ut mat ur ugnen och ställer den på bordet.

”Så du ansträngt dig, så snällt!”

Nej, den situationen skulle jag inte klara av. Men i morgon inleds grillsäsongen här på Fanjunkaregatan och jag är ställd inför ett liknande problem. Ute i köket pågår nu två parallella långkok: en bringa som sjuds i buljong och en rimmad fläsksida som bakas i rapsolja. I morgon, när gästerna kommit, skall jag pensla skivor av nämnda kött med smör och bränna dem på grillen några minuter innan de läggs upp på tallrikarna. Nu vill jag veta, är detta verkligen grillning? 

De facto är grillning en process där en rå råvara transformeras medelst hetta, rök, svordomar och tändvätskeos till en tillagad – gärna undermålig, maträtt. En råvara som preparerats med värme innan grillning, om den så bakats i mammutfett, blir i anden besläktad med färdigmaten i exemplet ovan. Det kanske blir gott, men är det grillning?

Välkommen till definitionsfrågan som inte ens platsar som I-landsproblem. Är den för trivial, gå bara vidare, men ser ni mitt dilemma, ge mig sinnesro!

I senaste numret av Ekologiskt Lantbruk skriver Peter Einarsson om forskningsresultaten som Jordbruksverket har valt att inte publicera.(pdf) Det handlar om en studie, gjord av Sveriges kanske främste expert på livsmedelsproduktionens påverkan på klimatet, Christel Cederberg. Resultaten från Cederbergs arbete är minst sagt intressanta, de visar nämligen att ekologiskt lantbruk har minskat jordbrukets totala klimatpåverkan med tre procent och det stora huvudskälet till detta är att man inte använder handelsgödsel.

Resultaten är osäkra, beroende på att det saknas tillförlitliga grunddata, men Cederberg har tydligt visat vilken osäkerhet som finns och har även försökt gardera för denna, genom att bland annat räkna med mycket lägre användning av handelsgödsel inom det konventionella jordbruket, än vad som enligt SCB faktiskt används. Så även om vi inte inte kan veta de exakta siffrorna så är ändå tendensen tydlig – ekologiskt lantbruk minskar utsläppen av klimatgaser väsentligt.

Ändå har Jordbruksverket valt att inte publicera studien, den är visserligen offentlig och går att begära ut från verket, men det föresätter givetvis att man vet att den överhuvudtaget existerar, vilket Einarsson påpekar. Men det är inte så att verket själv anser att studien är så otillförlitlig att direkt skulle slängas i papperskorgen. I Jordbrukverkets rapport om ekoersättningens effekter, ägnar man nämligen rätt mycket utrymme mot att argumentera emot denna studie, som man alltså valt att inte publicera.

Låter det snurrigt? Ja, det är det också. Men allra mest beklämmande är att det fortfarande ägnas så mycket energi åt att motarbeta ett av flera sätt att bruka jorden.

Vad är det som är så farligt?

Under cykelturen till jobbet glimmade nåt vitt till i ögonvrån och jag tvärbromsade reflexmässigt. Mycket riktigt, där i gräsmattan stod säsongens första vårmusseroner. Hoppet om en snar svampsäsong steg, och vardagen tycktes lite ljusare.

Vårmusseronen hittar man inte sällan just i gräsmattor, där den gärna växer i långa  rader eller häxringar. Att kunna plocka kilovis av den på någon minut är inte ovanligt. Trist nog har den inte visat sig på mina vanliga ställen än, trots att Lilja och jag kollat av dem så sent som i söndags. Varför hade den växt och trivts just här? Kanske den hittat extra gödning. 

Trots dess humörlyftande effekt är vårmusseronen verkligen inte min favoritsvamp. Säger jag att smaken är säregen har jag inte sagt för mycket. Konsistensen är fast, gränsande mot gummi. Lukten är inte obehaglig, om man nu går igång på gurkblandat mjöl eller vattenmelonskal, något vårmusseronen har gemensamt med till exempel mjölskivlingen (doftämnena kommer förmodligen från nedbrytning av linolsyra).

Smaken är svår att beskriva men står sig inte bra mot bara smör och grädde. Den kräver mer stuns i kryddningen och jag har inte ännu fått till en fullträff. Jens Linder föreslår senap och kapris och vem är jag att säga emot, men mitt bästa tips är inläggning som sill i en kanel- och lagerbladstung 1-2-3-lag, där ättikan och sockret hjälper till att tämja den udda karaktären.

Nå, det blir inga experiment med just de här svamparna i alla fall. Hur lockande den begynnande häxringen av vårmusseron än var så växte de på en grav. Någonstans går en gräns även för mig. Ja, till och med när det gäller svamp.

Min sexåriga systerson Felix smakade på den pulled pork jag haft i 6 timmar i ugnen och domen kom snabbt: ”det är gott, men jag vill inte ha det.”

Kanske denna dissning berodde på att han fått en överdos av kött dagen innan? Mamma, syster och systerson var på besök hela helgen och det skulle slås på stort. Konfiterad fläsksida (med gängse tillbehör, se här) och en rejäl bit oxbringa hade då stått på bordet. Den sammanlagda tillagningstiden för köttet var närmare ett dygn än 14 minuter, och både gris och ko var smältmöra. Fläsket hade fått svålen knaprigt stekt i panna och bringan hade skivats och bräckts i het panna. Inför denna köttprakt var jag lite förskräckt, det fanns inte en chans att vi skulle få i oss allt även om vi var fyra personer plus Lilja. Speciellt inte som jag också gjort en stor gryta med riktigt smörig potatispuré. Men som det åts. Lovorden haglade. Tja, vad skulle de säga, vi är ändå släkt.

En sak är i alla fall säker: det var ett fullkomligt tabberas. Inte en matrest fanns kvar på bordet när vi ätit klart, och alla såg dästa, blodsprängda och nöjda ut. Det är precis så här vi visar kärlek i vår familj: vi lagar för mycket mat åt varandra, och vi äter tills det tar slut.

Oxbringa

RECEPTMAKARE: PETER JÄGERBRO

4.5 kärleksfulla personer

Receptet kräver framförhållning, men tar väldigt lite pysseltid i anspråk. Servera med en potatispuré så smörig att den nästan spricker. Testa att köra skivorna på grillen, det skall jag göra i helgen.

• 800g urbenad oxbringa
• 1 normal morot
• 1 liten klyfta rotselleri
• 1 stor gul lök
• 2 lagerblad
• 10 korn vitpeppar, krossade
• Salt
• + Vad som behövs till gräddsåsen

1. Putsa bringan, ta bort löjligt stora fettklumpar. Gnid in den med salt och låt den stå och rimma i rumstemp några timmar.
2. Torka bort saltet med en bit papper, lägg bringan med buljongattiraljerna i en gryta, täck köttet med vatten.
3. Koka upp, skumma, sjud sedan försiktigt i minst 4h. Vänd köttbiten då och då om den har en tendens att flyta upp.
4. När den är vansinnesmör, lyft upp den och lägg i en form. Lägg något tungt och platt på den och låt ligga under press tills den svalnat och stelnat, gärna en tid i kylen.
5. Under tiden, sila buljongen och reducera så mycket det går (det finns ju lite salt i buljongen). Använd buljongen till en gräddig, reducerad sås.
6. Skiva bringan tvärs alla lager och bräck skivorna i het panna någon halvminut per sida, med eller utan smör.
7. Servera med potatispuré, sås och nån väl vald 70-talsgrönsak.

Om Stefan Jarls film, Underkastelsen, kan man säga mycket. Man kan säga att filmaren väljer att bara visa en bild av kemikalierna som finns i vår mat, luft, vatten, jord och i oss själva. Att han enbart låter forskare komma till tals som stärker hans tes om det kemiska gehenna som väntar oss. Att det inte finns några motröster och heller inte någon väg ut. Filmen hade lika gärna kunnat heta Undergången, om inte det nu redan var en känd filmtitel.

Man kan säga att han väljer att skrämma skiten ur oss.

Men även om man tycker allt detta, så är Stefan Jarls film angelägen att se. Jag tror nämligen inte att det är konstnärens uppgift att presentera en balanserad bild och att föreslå lösningar. Själv ser jag filmen som ännu en påminnelse om att debatten om kemikalierna kommer att tillta framöver. Vi har redan haft några vågor av detta, men diskussionen om bekämpningsmedlen i maten har än så länge inte blossat upp på allvar. När vi är klara med tillsatserna, är jag övertygad om att fokus flyttas hit och då gäller det att lantbruket och livsmedelsindustrin inte återigen blir tagna på sängen.

Stefan Jarl väljer ett genialt grepp. Han visar inte främst hur naturen eller djuren drabbas av kemikalierna, även om detta finns med, han använder sig egen kropp. När han låter tappa rör efter rör av sitt eget blod för provtagning i laboratoriet, visar han med obehaglig tydlighet hur ingen av oss kommer undan. Det handlar inte längre om några döende pilgrimsfalkar, eller hotade fiskbestånd som vi ändå till viss del kan skjuta ifrån oss.

Det handlar om oss själva. Och om vad som finns i vårt blod.

Ann-Helen Meyer von Bremen

Murklorna växte i en lång sträng längs stigen, de var stora och kraftiga och på ingen tid alls fyllde jag den plastpåse jag alltid bär med mig i innerfickan, bara ifall att. Det var nästan för bra för att vara sant, och precis som det brukar vara i sådana fall så var det inte sant.

Eller sant och sant. Visst var det murklor jag hittat, men inte stenmurklor som jag gett mig ut och letat efter utan dess förhatliga kusin, den bleka stenmurklan. De är mycket lika, och bara glidande särdrag skiljer dem åt. Den bleka stenmurklan har inte den djupa, nästan overkligt bruna färg på hatten som stenmurklan har – den är blekare, kan dra lite åt gult. Den bleka är dessutom i allmänhet större och kraftigare och har mindre hjärnlika vindlingar i hatten. Den saknar också den avgrundsdjupa, mörka skogslukt som stenmurklan har. Blek stenmurkla luktar nästan ingenting. Den är ingenting. Men jag hade plockat 3 liter.

Ett annat kännetecken ser man vid hattkanten. På den bleka stenmurklan är hattkanten oftast fri, medan den hos stenmurklan oftast är inväxt i foten. Stenmurklan ger därför i allmänhet ett mer solitt, mindre skört intryck då hatten inte lika lätt bryts sönder. Giftigheten då? Två arter som ligger så nära varandra systematiskt och som är så lika borde också dela kemi, men så är inte fallet. Stenmurklans gift, gyromitrin, finns helt enkelt inte i den bleka stenmurklan. Det borde snarare göra den bleka stenmurklan populär men det har istället slagit åt andra hållet.

Eftersom svamparna är så lika kan enskilda exemplar vara så svåra att säkert artbestämma även för en mikroskopförsedd mykolog att båda arterna måste behandlas på samma sätt om de skall ätas. Det innebär att även den giftfria bleka stenmurklan skall torkas ett halvår och kokas av 2×5 minuter. Det är en skoningslös behandling av svamp. Vad kan finnas kvar av smaken hos den bleka stenmurklan, då där knappt fanns nån till en början? Inte konstigt att den är hatad. Ändå, det blir priset som måste betalas om man nu tvunget vill äta stenmurklor.

Det finns förutom gyromitrin även andra anledningar till att inte äta stenmurkla överhuvudtaget. Det får bli min officiella rekommendation.

Slutligen en liten not: Använd inte mina bilder som underlag för att skilja stenmurkla och blek stenmurkla åt. Vänd er till en modern svampbok eller till någon ni verkligen kan lita på, men glöm aldrig att ändå behandla stenmurkla och blek stenmurkla på samma sätt om ni skall äta den.