Jag deltog i fredagens vinprovning via Twitter som hölls av Alf Tumble och Anders Öhman, och det ångrar jag inte. Dock gräsänkling så jag nöjde mig med ett av vinerna, det röda: GR-174 Priorat 2007, 119 kronor för en flaska, finns på Systembolaget.

Vi hade tjuvsmakat tidigare under kvällen. Vi: jag, sambo-Lisa och Lilja, samlade för vårt lilla dagliga halvtimmesfönster mellan det att jag kommer hem från jobbet och Lisa måste iväg till sitt. Lisa hade stekt kryddiga korvar, vilket lillan gillade sådär men då det också fanns broccoli på middagsbordet slapp hon lämna det hungrig.

Nej, lillan fick inte smaka vinet även om hon ville (vaede, den, den!), men jag och Lisa tog varsitt glas. Det var smakrikt, hade lagoma fattoner och en märklig men behaglig ton av gräddkola som löstes ut av korven jag nyss ätit (men det fanns där även senare under provningen, då utan korv). Mjukt, och ganska uddlöst rent syramässigt. Oftast tycker jag om snipiga rödviner med markerad syra, speciellt om jag skall dricka dem till mat men det här fungerade ändå besynnerligt väl till maten. Varför?

Korven var stark och fet (som jag). Tack vare den nedtonade syran och lagringstonerna fick vinet harmoniera med korven istället för att försöka matcha den. Sötman i vinet, för där fanns en sötma, fungerade väl med hettan i korven. Inte en kontradiktion i sikte, bara idel kramar och hålla handen. Kort sagt: det var ett finfint grillvin!

Finns det något vidrigare epitet på ett vin för en kännare? Ett grillvin: en ekspånsfettad, insmickrande, musklig saftbomb speciellt gjord för att på billigast möjliga sätt skölja ner den kremerade/råa flintasteken. Det fungerar även då vinet fått stå ute i solen under ett par varma timmar (hallå där, vem glömde att ställa in påsen i stugan?). Ner i plastmuggar hälls det, och munklunksvis vidare ner i munnar omringade av solflammiga ansikten. Långt ifrån svala källare, Riedel-glas och anteckningsblock.

Nå, jag är ingen sommelier, ingen vinkännare, inte ens en liten hemmasnobb. Någon prestige på vin har jag inte att försvara och jag kan således stå upp för mina preferenser även om de bjuder in till hån: jag gillar grillviner. Också. Eftersmaken till det röda tonade snart över i nyklippt gräsmatta, sojamarinad, kolrök och tändvätska och jag älskade det. Jag kommer att bjuda på GR-174 till sommarens grillningar utan att skämmas.

Nå, var det så hemskt då? Nja, men det hyllades åtminstone inte, inte för 119 kronor. Anders kallade det ”okoncentrerat, tunt och sladdrigt” och gillade inte de bittra tonerna. Alf tyckte att det var ”klumpigt”, men att det åtminstone matchade förväntningarna.

Ni andra då? Vill ni dela dumstruten med mig? Gillar ni grillviner, eller föredrar ni som alla förnuftiga varelser öl till grillat?

Vid sidan av bolån, kvartssamtal och att somna framför Oldsberg på fredagar så finns knappast något som mer karakteriserar vuxenhet än att tycka om lever. Vuxna äter lever och tycker om det, på riktigt. Inte minst har alla mattanters förebrående blickar präglat mig till just den kopplingen. ”Det är ju gott, du kan väl smaka i alla fall.” Mattanter ljuger inte så det måste vara sant. Vuxna tycker om lever, bara barn gör det inte.

Det var 15 år sen jag försökte senast, och det var dags för ett nytt försök idag. Ungnötlever som skurits i centimetertjocka skivor och lagts att blekna i mjölk, torkats och pudrats med mjöl och stekts i smör i het panna tills de tagit färg men ändå hade kvar en ljusröd kärna. Jag smakade, tuggade, funderade och intalade mig att jag skulle kunna göra en riktigt ätlig gryta genom att lägga till sötstekt lök, grädde, bacon och svamp men till slut var jag ändå tvungen att erkänna för mig själv att jag inte var värdig vuxenstatus. Det jag höll på med var ju att dölja leversmaken, inte att omfamna den.

Fan for i mig. Den där torra, dammiga blodsmaken som kommer smygande kan ingen människa tycka om, vuxen eller barn, mattant eller ej. Är det så att jag måste vara den som ställer mig upp och som barnet i sagan pekar med ett rent och oskyldigt finger och förkunnar att: ”lever smakar inte gott, kan vi inte alla bara ta och erkänna det och gå vidare?”

Å andra sidan, kan det finnas nåt vuxnare än att foga sig under konventioner och förnuft och helt enkelt bara ta och härda ut, vad det än må gälla? Jag skall göra den där grytan, och jag skall äta den och nickande säga att jo, den smakar riktigt bra (tackarsomfrågar), vare sig jag tror på min undfallande lögn eller inte, och när det en dag är Liljas tur att börja skolas in i den mångfald av besvikelser och undertryckta önskningar som är vuxenvärlden skall jag ta på mig mattantsblicken och bedjande utbrista ”Lilja, det är ju gott, du kan väl smaka i alla fall?

Jag är dock inte mer kategorisk än att jag är öppen för förslag. Vad gör ni med lever för att få den ätlig? Och så frågan som jag vill ha ett ärligt svar på för man skall inte ljuga på Taffel: tycker ni verkligen om den eller härdar ni bara ut?

Får man blogga om sina drömmar? Bäst att fråga först, det finns få ting här i världen som kan vara så trista som andras drömmar. Drömmen är begränsad till och meningsfull endast inom ett visst symbolsystem och med vissa erfarenheter – det egna, och de egna. Drömsekvenser i litteratur och film som skall föra handlingen framåt är bara plågsamma – med undantag för agent Coopers surrealistiska drömmar i Twin Peaks; stämningen liknar den i mina egna.

Nå, jag tar jag risken. Drömmen var ändå matrelaterad och går dessutom att koppla till ett av mina tidigare inlägg, det om Pluras mage. Jag befann mig nämligen på middag hemma hos Plura, även om ”hemma hos” i det här fallet var i någon sorts lantlig inglasad veranda. Mauro Scocco var där och ytterligare en person (suddig, konturlös, stum) som min hjärna skapade som utfyllnad för att få fyra kring bordet som i TV-programmet.

Vad gjorde jag där? Var jag verkligen inbjuden? Jag kände mig mer som en betraktare än som en gäst även om jag satt vid bordet, Plura till vänster om mig och Mauro till höger. Plura hade skjortan på och serverade dagens mat, det var stekt salt sill med löksås. En tallrik hamnade framför mig men jag kunde inte förmå mig till att äta, rädd att ta mig friheter.

Det var då Plura sade det. ”Peter vill inte smaka på maten”, sade han lite retfullt. Nå, om han visste mitt namn måste jag vara där som gäst, tänkte jag och smakade. Det var förstås ruskigt gott (sådant är bestämt redan innan man drömmer), sillen var tjock och smörig i konsistensen som gravlax och löksåsen var gräddig och söt. ”Det här är…sådär hedniskt gott” fick jag ur mig, ärligt menat, och Plura nickade, pekade på min tallrik och förklarade något om hur han lagat till det, men det höljdes förstås i dröm-mummel.

En stund senare sprang jag längs en kaj, möjligen jagad, och jag säger inget mer om drömmen för den hade fortsättningsvis varken med sill eller Plura att göra.

”My dream is a code waiting to be broken” sade agent Cooper. Jag tror att jag helt enkelt var sugen på sill med löksås.

Om jag slås av något speciellt när jag läser krigiska praktverk som Illiaden och Odysséen så är det att man på den tiden var bra på att acceptera sin status som nickedocka till gudarna. Pilar vek av i luften och spjut bröts på mitten av osynliga sköldar, men ingen slängde sin rustning och gick hem. Man ryckte bara på axlarna och muttrade något om Zeus dåliga humör och fortsatte striden, det gick ändå som gudarna bestämt så vad annat kunde man göra.

Lite av den känslan får jag när jag skall pochera ägg. Gudarna gillar mig helt enkelt inte. Oavsett vilken metod jag väljer anar jag närvaron av ett gudomligt, punkterande pekfinger. Slutresultatet blir alltid en trådig härva, inte alls den sinnliga, mjuka, vita barbapappa av ektoplasmalik konsistens jag vill ha till min nyslagna hollandaise.

Igår var det dags igen. Erik tipsade om att pochera sina ägg i stormens öga i en roterande vattenmängd, ett oemotståndligt tips som jag var tvungen att testa. Ägget? Det gick förstås ändå fullständigt åt helsike, men jag fick först intressanta inblickar i ett astronomiskt fenomen: bildandet av spiralgalaxer. Jag gjorde som Erik föreskrivit och satte rejäl snurr på det kokande vattnet i grytan så att det trycktes upp mot kanterna och lämnade en grop i mitten; själva stormens öga. Däri lät jag mitt på förhand kläckta ägg glida ur en kaffekopp, ömt och försiktigt. Genast skymtade jag i ögonvrån ett mäktigt finger peta till ägget, det brast och trådar slungades ut från kärnan som spiralarmar. Jag betraktade födelsen av en ägg-galax i min gryta och för en magisk sekund eller två höll den formen exakt och liksom svävade, majestätiskt roterande i sitt universum, en så anslående syn att jag kände mig liten och obetydlig. Den känslan var dock kortvarig, galaxens livslängd var begränsad och så snart stormen i grytan bedarrat låg där bara de sedvanliga äggtrasorna i vattnet. 

Jag slänger inte min rustning i vredesmod och svär på att aldrig försöka igen, men jag skulle gärna vilja veta hur ni gjort för att komma på god fot med gudarna. Så hur gör ni när ni pocherar era ägg, och hur brukar ni lyckas?

Tre rejäla skivor av moraliskt tveksam entrecôte och en påse svart trumpetsvamp från frysen, där har ni grunden för den gryta som skall mätta min mamma i helgen. Hon kommer på visit för att få klämma på barnbarnet Lilja, möjligen för att träffa mig och Lisa också men vi är inte säkra på det.

Lilja sover i detta nu, men hon har inför mammas besök timat in årets 21:a förkylning och snorklar och skräller en hel del. Hon snurrar och far och täcket åker av konstant. Lilja vet inte om att det står en gryta i ugnen, men jag hör ugnsfläkten vina hemtrevligt från min plats under täcket i sängen, den enda plats där jag kan se till lillan, glo i smyg på TV:n och skriva samtidigt. Man ser tydligt på Lilja att det varit badkväll, håret står som en elektriskt sprakande gloria kring huvudet, som på Skå-Gustav, om ni minns honom.

Grytan är enkel, av det mustiga slaget. Rotsaker har tärnats och brynts i smör och tomatpuré, kött har brynts och svamp svettats i smör, allt har täckts av porter, soja och vatten, kryddats med fisksås och pimentón och nu när jag skriver det här slår det mig att jag glömt lagerblad. Det vore oansvarigt av mig att föda ett otestat recept till världen, men får grytan mammas gillande förbinder jag mig härmed att blogga receptet.

Jag måste få det ur mig: Ebbot och På spårets husband gjorde ELO:s Telephone line så makalöst bra att man bara ville sätta sig ner och gråta.

Det är typiskt, jag tar av mig foliehatten för en enda kväll och direkt är Ts’chara den allsmäktige där och bombarderar min hjärna med synkroniserade intryck. Det hade inte gått mer än fem minuter från det att jag läst Eriks inlägg om hobbykemisten Heston Blumenthals tredagarspommes till att Lisa Förare Winbladh önskade sig ”ett moln av betong” när det skulle lagas potatismos i programmet Stjärnkockarna. Potatis, Heston, potatis, betong, moln, ja genast började kuggar haka i kuggar, små viskande män i overall och med minioljekannor i sina fyrfingrade mikrohänder smorde upp svänghjul och hela det maskineri tuggade igång som tvingade mig att lämna soffan och täckets värme för att springa ut i kylen och rota efter potatis.

Ts’chara placerade en gång i tiden ordet retrogradering i mitt huvud (via Heston Blumenthal). För mig manifesterar ordet det allra bästa med molekylär gastronomi: man måste ta och tänka efter vad det är man gör, vad som verkligen händer i maten och vad man egentligen vill åstadkomma, snarare än att bara följa gamla nedärvda köksvanor. I sammanhanget rörde det retrogradering av stärkelse och jag blev förstås tvungen att läsa på.

I potatis finns två former av stärkelse, båda uppbyggda av glukos: amylopektin, som har en förgrenad struktur, och amylos vars molekylära struktur är rak. De lagras båda inuti små korn, granuler, i potatisens celler och ligger packade i en mer eller mindre kristallin struktur. När potatis kokas och bearbetas läcker stärkelse ut ur granulerna, något som kan göra potatismos och puré segt och klistrigt.

Här kommer retrogradering av stärkelse in. Skiva potatis centimetertjockt, lägg i vatten och värm till 65-70 grader. Väl där har man hamnat i ett temperaturspann som ligger över stärkelsets gelbildningstemperatur, där det börjar absorbera vatten och lösa sin kristallina struktur, men ändå under den temperatur där pektinbindningarna i potatisens celler brister (dvs den blir kokt). Håll temperaturen stadigt tills potatisskivorna blivit genomvarma vilket tar cirka 30 minuter och kyl sedan ner potatisen i kallt vatten. Cellerna i potatisen är fortfarande mer eller mindre intakta och i dem kommer nu stärkelsen att återkristalliseras. Den här gången kommer den att packas i ännu tightare kristaller än förut. Processen kommer att pågå i ett par timmar då potatisen väl kylts ner, om man har tålamod att vänta så länge.

Sålunda behandlad potatis får en vaxig konsistens men är inte tillagad och smakar fortfarande rå. Kokar man nu potatisen på vanligt sätt så kommer mindre stärkelse att läcka ut än om potatisen inte behandlats alls. Kokt och puréad (mosad och passerad) får den en lätt och fluffigare konsistens. Den kan bearbetas hårt, även med elvisp, utan att dö klisterdöden. Dessutom kan man förbereda purén i god tid genom att vispa in det rumstempererade smöret när den puréade potatisen är varm och sedan värma den i gräddmjölk vid servering. Den blir inte till betong, som avsvalnad puré vanligen blir.

Vid elvatiden i går kväll var jag klar och Ts’chara lät mig i all sin nåd provsmaka purén. Med en tesked tryffelolja i och en försvarlig mängd smör är det förstås svårt att misslyckas, och jag var nöjd. Är du också beredd att offra en TV-kväll för det mest tillkrånglade mos du förmodligen bara kommer att göra en gång? Köp då med en påse potatis hem efter jobbet och berätta hur det gick för dig.

För nån dryg vecka sedan råkade jag till min stora förvåning hitta pancetta – som bacon, fast italienskt och godare – inklämd mellan bacon och rökt skinka i kyldisken på ICA. Vad gör man med pancetta, förutom pasta carbonara? Ingen aning. Hur gör man carbonara?  Inte vet jag, förutom att det ingår rå äggula.  Kanske såhär:

Carbonara på en höft

Receptmakare: Malin Sandström

Portioner: 2-3

Tid: ca 15 minuter

Jag skulle kunna reservera mig med att säga att det här inte riktigt är den traditionella varianten av carbonara, men det inses antagligen lätt*.  Inte är det smalmat heller, och inte är det en särskilt fotogenisk rätt. Gott är det iallafall.

• ca 100 g pancetta
• 1 äggula
• 1 dl riven parmesan (rätt hårt packad)
• ca 250 g god pasta
• lite salt och svartpeppar

1. Skär pancettan i kuber, ungefär 5×5x5 mm stora. Lägg tärningarna i en ganska liten (teflon)kastrull och värm på medelhög värme så att fettet smälter. Låt fräsa tills det synliga fettet har smält och fläsktärningarna som återstår är rejält knaperbrynta. Det tar längre tid än vad man kan tro, kanske tio minuter.
2. Koka under tiden pastan.  När pastan är klar, slå av vattnet och häll tillbaka pastan i kastrullen.
3. Slå  fläsktärningarna och det smälta fettet över pastan. Addera äggulan och den rivna parmesanen . Rör runt några varv så ’såsen’ – som uppstår när  osten smälter och äggulan koagulerar av värmen – fördelas jämnt.
4. Krydda eventuellt med lite salt och svartpeppar. Men smaka först – pancettan är kryddad i sig, och kryddsmaken följer med fettet.

*Alla som får nostalgiska eller aggressivt renläriga tendenser vid det samtidiga ånämnandet av ”traditionell”  och ”italiensk mat” rekommenderas för övrigt att genast checka ut John Dickies underbara bok Delizia – The epic history of the italians and their food från närmaste bibliotek, eller åtminstone att läsa Wikipedias lilla genomgång av carbonarans ursprung & historia.

Minns ni min tråd om den gemensamt skapade rostade tomatbuljongen? I lördags blev det verkligen av att genomföra projektet. Mitt Hemköp har en hyfsad fiskdisk och ofta har de ett udda inslag, vid sidan av drivorna med räkor och illröd lax till extrapris förstås. Det kan vara lake och torsktunga men i helgen var det stenbit.

Stenbit, för den som inte träffat på denna knöliga art förut, har ett kött med speciell konsistens, både fett och broskigt på en gång och den lämpar sig inte alls för lågtempning. Det kanske i sig inte låter så aptitligt men jag tycker om dess köttiga karaktär och den har tillräcklig personlighet (och brist på sådan) för att passa till en potentiellt kraftfull tomatbuljong (då ännu olagad).

Jag hade lovat att följa det gemensamt framtagna receptet slaviskt, och det gjorde jag också fast jag halverade det och blev tyvärr tvungen att skippa lagerbladet. Tomaterna rostades, rotsakerna och löken rostades, allt lades i en gryta med kryddor och fino-sherry, jag slog på lite vatten och lät allt sjuda en halvtimme. Resultatet blev inte riktigt vad jag tänkt mig. Buljongen blev god och fick den rostsöta och fylliga karaktär jag ville ha, men den var inte så kraftig i smaken som jag hoppats på. Att slå på extra vatten var alltså ett helt onödigt steg. Nu fick jag koka ner buljongen en hel del tills jag fick den önskade kraften och musten.

Fisken bräserade jag i en gryta i tomatbuljongen (125 grader, knappa 30 minuter) och höll den varm medan jag reducerade buljongen ytterligare (nu hade den förstås en pikant smak av stenbit också). Jag ordnade fisken på en hög av mathavre och en mystisk spontant skapad sallad på avocado och hårdbrynta räkor och slog buljongen över. Nån matfotograf (eller kock) blir jag aldrig, även om jag vill skylla lite på att jag fick ta bilden under vårt dragskåp till köksfläkt, utan ljus och utan blixt. Smaken på buljongen blev tillsammans med maten nästan överdrivet mustig, om än mycket god. Rotsaks/tomatförhållandet var nog gott och buljongen stack inte ut åt nåt håll utan fanns där trygg, varm och umamispäckad i bakgrunden, som en rejäl kram av en vänlig, fyllesentimental och svettvarm brunbjörn. Jag justerar receptet i det tidigare inlägget till ny revision, 2.0.

Blev jag nöjd? Jag hade gärna fått en lite rödare buljong, i nästa version kommer nog tomatpuré ingå i något steg, förmodligen vid rostningen av rotsakerna. Men på det hela taget är jag störtnöjd, och jag tackar och bugar för all input i receptet. Låt det inte dö! Kom med fler kommentarer efter hand som ni själva provlagat det.

Några ord om vad vi drack till kan vara på sin plats. Det blev ett spontant inköp av ett rött vin från Jura, av ingen speciell anledning alls förutom att jag gillade formen på flaskan (och så gillar jag de vita förstås). Nåja, jag behövde något med tillräcklig stuns för att klara av de ganska kraftiga smakerna i buljongen men som ändå inte skulle slå ihjäl fisken. Det var minst sagt ett märkligt vin. Ljusrött och tanninfattigt med sherrytoner och nåt jag uppfattade som avslagen champagne. Jag gillade det men kan inte riktigt komma på exakt vad man kan ha det till. Där fanns bärtoner, förmodligen från det lilla pinot noir-inslaget, och viss jord. Till svamp? Till ost? Jag hoppas att Alf eller någon annan kan ta tag i detta. Det vore väl hemskt med ett rödvin utan uppgift.

Den var hårig, påtagligt plutig och tog plats både i kameran och i köket, inte helt olik en bäbismage med sin toppiga form. Den hovrade över köksbänk och skärbräda och användes även för att mota folie på plats. Genast anade jag: det här är en vattendelare, antingen tycker man att magen är motbjudande eller så…ja, vad?

Det nya matlagningsprogrammet Mauro & Pluras kök hade premiär igår. Fast det är förstås lika lite ett matlagningsprogram som Mästarnas mästare är en idrottstävling. Matlagningen är alibit för att få se Plura dricka vin och hänga med Mauro och diverse låtsas- och riktiga vänner. Kokboken som Plura relativt nyligen släppte och som förmodligen står hemma i varje gråtmild kultur- och musikjournalists kök var precis den ingång som krävdes för att få in honom i TV på ett mer eller mindre naturligt sätt, villket måste ha varit en långtida och svettig dröm för ovan nämnda journalister, och för många andra också för den delen. Mauro Scocco gör en oerhörd insats som sidekick, en vinslurrig lillgossen Ruda som ser till att smörandet och hyllandet inte drar iväg alltför långt. Hans jobb är att skära hälsenorna av alla försök till pretentioner och högstämdhet, och han gör det ruskigt bra.

Pluras förhållande till matlagning skiljer sig nog inte speciellt från Per Morbergs, en annan otippad matlagare i TV. Det handlar inte om uppvisning utan verkar vara rotat i en djup tillfredsställelse i att få rota omkring i sitt eget kök, i sin egen takt, och laga den mat man själv tycker om till sina vänner och gäster, vare sig de är placerade där av ett produktionsbolag eller inte. Att döma av deras respektive kokböcker är Pluras mat mer inspirerad och rent allmänt medger jag att jag ser Plura som en mer intressant herre, matmässigt och utanför köket.

Men tillbaks till magen. Vi får inte glömma folkstormen när Fredrik Eriksson smakade av sin mat i TV med ett dubbeldipp eller hur starka känslor det väcker när en svettdroppe tränger fram i pannan på Per Morberg. Det finns nog få områden som upprör svensken i gemen än tanken på en inte helt steril miljö för matlagning, möjliga undantag är rondellkörning och misstag i tvättstugan. Matlagning i TV förknippas oftare med lakansvita rockar och hårdputsad krom än slarvknäppt skogshuggarskjorta och cigarett i mungipan. En hårig mage i ett kök måste ha varit en omskakande upplevelse för många.

Magen störde mig inte alls. Plura är en av de personer med så högt anseende och cred (hjälp mig att hitta ett bättre ord) att han blivit helt ointaglig. Säger Plura att det är varmt i köket så är det så. Vill han laga mat utan skjorta så gör han det. Det fungerar eftersom det inte är ett program om matlagning utan om Plura. Han kan steka pannkakor om det skall vara så, det är Plura vi vill se, vi vill höra historierna och minnena, vi vill se honom ta upp gitarren och sjunga och vi vill se kändisgästerna vara lika andäktiga och devota som vi själva skulle ha varit där i Pluras kök, varmt eller inte. Han knäpper på sig skjortan när han känner för det, precis så höjd över andras reaktioner som vi önskar att vi vågar vara när vi lagar mat hemma i vårt eget kök med våra vänner, samt i alla andra sammanhang för den delen.

Fast det där plåstret – det var verkligen äckligt.