Interaktiva recept, varför har jag aldrig tänkt på det förut? Varför inte låta Sveriges matbloggsläsarelit hjälpa mig med morgondagens middag och lösa mig i alla fall för en dag från beslutsångest. Låt tusen blommor blomma!

Det här är bakgrunden. Jag åt lunch idag på stans näst bästa lunchställe, Hagdahls kök. Det allra bästa är restaurangen ute i Collegium, men båda samsas under samma paraply så att säga, med den förfarne Årets Kock-semifinalisten och östgötamatspatrioten Andreas Landén som gudfader. Jag tog veckans rätt, en buljong på rostade tomater med getost, rillette på vildsvin och rökt fläsk, och rostade surdegskrutonger förstås. Med Hagdahls är det så att lunchmaten kostar lika mycket som den kantinmat man annars träffar på ute på stans lunchställen, men med en kvalitet som när de får till det smiskar upp alla konkurrenter inklusive det mesta som dessa serverar kvällstid.

Jag har skrivit förut om matlagningslust som klickar till och som man inte kan bli av med, vare sig det är ett recept, en bild eller ett minne man triggas av. Precis så fungerade tomatbuljongen. Den var ganska klar, inte redd, mycket smakrik och så glutamatladdad att både rilletten och getosten fullkomligt detonerade när allt kombinerades. Genast började jag tänka på att återskapa den och ha med den i alla möjliga sammanhang: soppor, baser, ringlad kring en risotto, till skaldjur, ja det går att rabbla på ett tag till.

Jag börjar receptskissen försiktigt med en ren buljong och lägger till efter hand utifrån era förslag. Det jag siktar på är en klar buljong med ren och fin tomatsmak, sötma från rostningen men utan överdrivet stort rotsaksinflytande. Allt är öppet, och receptet kommer att editeras efterhand som förslag ges. Det är väl egentligen bara två saker som är fixt: det skall ingå tomater, och de skall rostas i ugnen.

Fire away!

Editeras: I version 1.1 dubblade jag mängden tomater efter G:s förslag. I 1.2 delade jag på tomaterna efter Kurts påpekande. 1.3 innehåller honung, fino-sherry och mer fisksås, efter förslag av Anna B och Anders Öhman. Jag backar i 1.4 på fisksåsen, tar en och en halv tesked, men låser å andra sidan till endast fino. Version 1.5 bjuder på en justering av tillbehören, jag lägger till strimlade soltorkade tomater efter Örjans förslag. Version 1.6: jag justerar fänkålen efter G:s provlagning. 2.0 : uppdatering efter provlagning, bort med vattnet, in med tomatpuré. 2.1: Olivolja, förstås.

Projekt: tomatbuljong med tillbehör

RECEPTMAKARE: ALLA

Portioner: 4

Tid: 1-1.5h

Version 2.1

1. 1 kg tomater
2. 1 liten morot
3. 1 gul lök
4. 1 halv kvart rotselleri
5. 1/2 liten fänkål
6. 2 stora vitlöksklyftor, oskalade
7. 1.5tsk fisksås
8. 1/2 stjärnanis
9. 2 lagerblad
10. Salt, vitpeppar
11. Honung
12. 1dl fino-sherry (och inget annat!)
13. 2msk tomatpuré
14. Olivolja

1. Sätt ugnen på 225 grader

2. Skär rotsaker och fänkål i max centimeterstora tärningar eller bitar. Lägg i ugnsform, blanda med tomatpurén och ringla över några matskedar olivolja och blanda runt. Lägg i de oskalade vitlöksklyftorna.

3. Rosta i ugnen, rör om då och då, tills allt fått fin brynt färg. Ta då ut och lägg i soppgryta.

4. Under tiden, skölj tomaterna, halvera dem och lägg med skinnsidan upp i samma form som rotsakerna rostades i , ringla över lite olja och ställ in i ugnen.

5. Rosta tills skalet svartnat något och tomaterna allmänt sett ser klara ut, lägg då i samma gryta som rotsakerna.

6. Lägg i lagerbladen, stjärnanisen, 6 korn vitpeppar och fisksåsen. Slå i sherryn, täck INTE med vatten (det räcker gott med vattnet i tomaterna), koka upp och sjud i 30 minuter.

7. Sila av buljongen i durkslag, tryck varsamt ut buljongen så att den inte blir alltför simmig (den skall inte passeras).

8. Smaka av med salt, peppar och honung. Reducera eventuellt buljongen något om smaken är svag. Vispa i några matskedar olivolja innan servering för att få upp smaken.

9. Tillbehör: Fetaost i bitar som får smälta i soppan (à la Anna B), smörstekta brödkrutonger på ljust surdegsbröd, solrosskott, strimlade soltorkade tomater. Lägg upp tillbehören fint i en djup sopptallrik och häll buljongen runt om.

Jag gjorde risotto till sambon och lillan i helgen och kunde förstås inte undvika att tänka på min allra första som jag vevade ihop nån gång i mitten av nittiotalet. Det var en slags prima vera-variant, snodd från Expressens söndagsbilaga, och jag hade ingen aning om vad jag skulle ta sikte på utan följde receptet i blindo. Resultatet blev, förstår jag nu, en ostmättad och överkokt risgröt som snabbt stelnade till en vattenavvisande tuggig klump på tallriken. Här och nu ber jag om ursäkt för de undermåliga risottos jag vid tillfällen serverat med denna ostbomb som förebild, i tron att jag serverade något vuxet och gott. Förlåt.

Nej, det bjöds inte vaktlar och rosenblad till alla hjärtans-middag i år, och istället för hummer och champagne som hade varit mer passande gavs långkok, risotto och Côtes du Rhône. Men varför beklaga sig: maten bäddade in våra hjärtan i ett bomullsrus av fett och snabba kolhydrater, och vinet gjorde det vin brukar göra.

En kombo som oxsvansragù och märgfettad risotto (jag hade gett risotton tillnamnet milanese om den ens kommit i närheten av saffran, men så var inte fallet) har förmågan att locka fram många effekter hos människan där en är ett åtminstone momentant uppgående i nuet i en slags munfylld lycka och en annan är snabbt slående dåsighet. Jag kan knappast tänka mig en bättre illustration av begreppet comfort food.

Ragún blir mastig och nästan löjligt smakrik och man serverar inte så mycket av denna trådiga, möra röra. Frys in det som blir över. Grundreceptet till risotton hittar du här, rör bara i fintärnad oxmärg då riset är färdigt och du är nöjd med konsistensen, en dryg matsked per person brukar vara lagom, och en valnötsstor bit parmesanost som rivs i och rörs ned precis innan avsmakningen med salt och peppar.

Till detta lade jag på ugnstorkade tomater och en röra på rostade frön och slakad spenat, smaksatt med olivolja och sherryvinäger, men ni gör som ni vill.

Ragù på oxsvans

RECeptmakare: peter jägerbro

Portioner: 4

Tar lång tid att laga och innehåller en del pyssel, men det är inte svårt och man kan knappast misslyckas. Jag använder min tjockbottnade, vida gryta som passar in fint i ugnen.

• 11/2 kg oxsvans i bitar
• 1/2 morot, skuren i tärningar
• Rotselleri, samma mängd som moroten
• 1 stor gul lök
• 8 vitpepparkorn
• 1 lagerblad
• Smör, rapsolja
• Till reduceringen:
• Rödvin
• 1/4 dl balsamvinäger
• Salt, peppar

1. Bryn oxsvansen i smör och olja i omgångar tills ytan får en brynt, fin färg.
2. Bryn rotsakerna och löken i fettet tills de tagit färg men inte är brända.
3. Häll av fettet och deglacera pannan med vatten. Lägg i alla ingredienser och häll i vatten så att det täcker svansbitarna till hälften. Sätt på lock och bräsera i ugn 150 grader i 4-5 timmar. Låt svalna och ställ i kyl över natten.
4. Nästa dag, lyft bort fettlagret (och spara det till något kul). Värm grytan igen och sila av skyn. Tillsätt rödvin (motsvarande hälften av skymängden) och vinäger och koka ihop till blank, trögflytande konsistens.
5. Under tiden: plocka oxsvansen fint, skär bort brosk och fett.
6. Blanda samman den plockade oxsvansen med den reducerade skyn, smaka av med salt och peppar, eventuellt med honung om det blivit för syrligt.

Helst skulle jag vilja ge inlägget titeln ”Men nu får det väl fan ändå vara nog” angående den segdragna bihålecentrerade förkylning som  i snart två veckor gjort ätande och matlagning till ett glädjelöst måste. Men för att inte skrämma bort mina få läsare håller jag tyst om min banala nästäppa och frossar istället med de sinnen jag har i behåll.

Mina ögon är det inget fel på och följaktligen har jag fastnat för det mest porriga och visuellt anslående som visas på TV just nu. Det är en orgie i stönanden, fingerslickande och köttiga närbilder, slipprigt framviskade kommentarer, allt drivet framåt av en pumpande och höftvaggande musikmatta som oftast gungar stilla i bakgrunden men som stegras för att förstärka den skamlösa njutning som uttrycks i bildrutan när orgien börjar peaka i ren extas, när kameran zoomar in på och dröjer vid beslöjade ögon och flottglänsande läppar som liderligt slickas rena.

Såg ni samma program som jag? Det kanske var min smakmässiga understimulans som fick mig att överreagera, men onekligen är On the road again som visas på Kanal 9 på onsdagar (med det svenska namnet Spanien runt med Gwyneth & co) ett ambitiöst försök att istället för det gamla trista lukt-TV införa dopamin-TV. Gwyneth Paltrow, epikurén och kändiskocken Mario Batali, den New York-bitske matskribenten Mark Bittman och skådisen Claudia Bassols hålls inte tillbaka när de cruisar, käbblar och äter sig Spanien runt i den mest ohämmade produktplacering som någonsin visats på TV; det är inte lyxbilarna, kläderna eller ens maten som är produkten som skall säljas in utan ett helt land, gissa vilket.

Idén är förstås helt genial, i det här formatet, förklädd till de fyras matorgier, passerar reklamen utan problem alla mina försvagade och i vanliga fall kritiskt tänkande grindvakter till hjärnans känslocentra och jag kan lätt se mig själv i den nedcabbade bilen, fräsandes runt på perfekta vägar i en natur som ofta är så färgmättad och inbjudande att den påminner mig om glasträden nere i skattkammaren dit Aladdin tog sig in, jag ser mig äta frukost bredvid Gwyneth och bli matad av Mario Batali med grillade räkor som dock sprattlade för 30 sekunder sedan.

Vardagens små förtretligheter når mig inte längre, jag har lösgjort mig från verkligheten och lever i en färgsprakande dröm, en dröm full av visuellt överförd njutning men märkvärdigt tom på smakintryck och det är här nånstans jag brukar vakna upp och känner mig billig och lite tom. Jag får skaka intrycken ur huvudet för att kunna se slutet av programmet i ett lite mer nyktert ljus. Jo, jag vet att det är ett genomkommersiellt spektakel men jag kan inte tro något annat än att njutningen jag ser är på riktigt, jo jag tror på att allt är precis så gott som det ges intryck av att vara för nog skulle Mario ha rutit ifrån annars och nog tänker jag mig en semesterresa till Baskien, Katalonien förstås och Madrid får man inte missa, språkkurser finns på distans och nog har vi råd, lillan kan vara hos…nej, lillan skall förstås med och där sitter jag i soffan och har förförts till att svälja hela kamelen på en gång.

Måtte förkylningen släppa snart så jag vågar se på TV igen.

Min hjärna fungerar riktigt dåligt framför ett helt vitt papper. När jag skall laga mat vill jag ha begränsningar i antalet frihetsgrader, som förhållningsorder om någon råvara som måste ingå eller som inte får ingå eller kanske en teknik som skall användas (eller ”du får göra valfri buljongsoppa” efter alla julbord). Det är inte alltid jag lyder, men en rispa i den vita blanka väven, ett givet streck på det vita papperet att utgå från eller störa mig på gör att jag kan komma igång.

Idag, så djupt in i vintern man kan komma, fick jag order om att göra sommarmat, helst nåt med fisk. Likt Bruno K Öijer behövde jag inte kämpa med inspirationen utan Ordet kom till mig, jag mindes något om piggvarsfiléer…

”…som fått koka oändligt försiktigt med en bottenskyla av vitt vin och örter...”

En sådan zen-lik formulering kan man inte glömma, och jag har burit med mig den genom åren. Ja, genom åren, för den kommer från en av mina första kokböcker, Marguerite Walfridsons Olivolja & vitlök.

Skratta ni, men det fanns en tid då vitlök var något exotiskt och vuxet för mig, en råvara så avancerad att jag behövde en bok för att våga använda den. Numera vågar jag utan, men jag ändå tar fram boken då och då och hittar för det mesta något jag kan använda. Recepten är enkla och passar så bra just till sommarmat. Inga långkok alls utan färskpotatisen och vitlöken regerar, alltid med olivolja och oftast med medelhavsvibbar.

Själva tekniken, att sjuda fisk i en knapp bottenskyla av sky i en vid panna är så enkel (visst är det något spanskt över den?) och ger så bra resultat att jag middagen undrade hur det kan komma sig att jag tillåtit mig glömma bort den. Jag landar numera ofta i reducerade såser, långkok, grytor och lågtempade köttbitar i ugn. Det är av olika anledningar inte så mycket sommar i min mat längre.

Idag blev det i alla fall sommarmat på rödspätta, och vilken sommarmat sen. När jag är riktigt nöjd med något jag gjort brukar jag kokett fråga min sambo ”skulle det duga som bjudmat?”, och det skulle det. Rödspätta är dessutom en av mina favoritfiskar, den har så mjäll konsistens och den nötiga smaken passar så bra ihop med fatlagrad chardonnay, idag en Bonterra. Syran från apelsinen räckte dessutom för att matcha syran i vinet. Vad säger du om den kombinationen, Alf?

Vid sidan av sommarfisken gjorde jag dessutom ett experiment för att om möjligt rädda en del av min heder. Häromdagen bloggade Lisa om skinka, och jag föreslog i kommentarerna att baka den i deg för att undvika att den blir torr. Degen skall helt omsluta köttet och bli till en hård skorpa i ugnen som håller kvar fuktigheten. Det var genom Jamie Oliver jag såg det första gången, och jag har testat på kyckling med gott resultat. Men kan det verkligen fungera på skinka, denna köttbit som ödet ofta utser till att sluta sina dagar som en senapspanerad smulstek på ett julbord? Det har gnagt på mig sedan jag skrev det, och jag köpte idag med mig en liten skinkstek hem för att undersöka saken. Jag kan ju knappast slänga rekommendationer omkring mig jag inte kan stå för.

Själva degen är en pinnbrödsdeg, bara vetemjöl och vatten, knådad till en fast deg som kan kavlas ut ganska tunt. Skinksteken saltade jag och lät rimma ett tag medan jag gjorde degen och en mortlad röra på vitlök, olivolja och diverse örter (mest salvia) som jag sedan gned in skinksteken med innan jag svepte in den i degen. En stektermometer stacks i för att ge mig lite kontroll om vad som hände därinne. In i ugnen på hög temperatur (250 grader) för att baka degskalet till en skorpa, och jag drog direkt ner till 125 grader för att låta köttbiten stekas mer varsamt.

Jag hade höga förhoppningar om resultatet och jag tror fortfarande på tekniken men det blev inte så bra som jag väntat mig. Jag stekte skinkan till 65 grader och när jag knackade upp paketet verkade det ha fungerat, men trots den uppenbara saftigheten var det inte speciellt gott. Ärligt talat var nog skinkan, direkt från Hemköps köttdisk, av tveksam kvalitet och jag måste göra om det med en köttbit jag tror på för att säga något slutgiltigt. Då utmanar jag nog ödet och tar ner den några grader också. Hur rosa vågar man egentligen steka griskött? Jag fegar ur för ofta, tror jag.

Vitlöksfisk och fänkålsrisotto

RECEPTmakare: peter jägerbro

2 stora portioner (men det räcker till en liten skrutta också)

45 minuter

Jag använder en traktörpanna med lock men en vid kastrull lär gå bra det med. Vitlöken till fisken skar jag på tunnaste läget på min Kyocera-mandolin, om jag haft en tryffelhyvel hade jag använt den. Använder du kniv, skär så tunt du kan.

Rätten tar så lång tid det tar att förbereda och laga till risotton, fisken lagar man med vänsterhanden under tiden.

Använd vin om ni vill i risotton, men det var samtidigt barnmat så jag struntade i det.

• Risotto:
• 2 dl valfritt risottoris
• 1/2 fänkål, skuren i så små bitar man vill ha
• 1/2 kapsel Fond du chef kyckling
• 1/2 gul lök (jaja, men jag hade ingen schalottenlök hemma)
• 1 klyfta vitlök, hackad
• Kokande vatten
• Salt, vitpeppar, olivolja
• En rejäl matsked smör
• Vitlöksfisk:
• 4 filéer av rödspätta
• 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 10 små champinjoner, trimmade och kvartade
• 1 dl vitt vin
• 1/2 dl juice av blodapelsin
• Torkad dragon

1. Lägg i riset, rör om så att alla riskorn blir glansiga av olja runt om och börjar se aningen genomskinliga ut.Lägg i buljongen, smält ut.
2. Täck riset med kokande vatten, rör om så mycket du hinner medan du lagar till fisken, använd helst en slickepott.
3. Gör om steg 4 tills riset mjuknat men har visst tuggmotstånd kvar, slå på så mycket vatten att risotton får en lite rinnande konsistens och vispa i smöret.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. När risotton är i gång, hetta upp några matskedar olivolja i traktörpannan, lägg i champinjonerna och stek ut lite vatten ur svampen, men inte så att de bryns.
6. Slå i vinet och apelsinjuicen, strö över vitlöken. Koka upp och dra sedan pannan av plattan för att dra, men låt plattan vara på.
7. Salta och peppra skinnsidan på rödspättsfiléerna och strö över torkad dragon, rulla ihop med skinnsidan inåt och lägg i pannan.
8. När risotton är ungefär halvvägs, sätt pannan på plattan igen, låt koka upp och sjud oändligt försiktigt med locket på, cirka 10 minuter.
9. Bottna din finaste djupa tallrik med risotto, lägg på fisken och strö över den otroligt smakrika skyn.
10. Ringla över olivolja efter smak och tycke.
11. Broccoli passade fint till.

Det är svårt att jämföra olika människors upplevelser av skilda händelser, men det är ibland inget hinder för att ändå tävla med dem.

Många av oss har ett litet smultronställe till restaurang nånstans i världen: minimalt, svårfunnet och helt obesudlat av turister; endast en kräsen och ädel lokalbefolkning hittar dit. Det ligger en del prestige att vara den i en bekantskapskrets som har den mest skimrande pärlan och i en kamp ställen emellan drar man varandra ut på en tunn och bräcklig is där följande oskrivna regler gäller:

• Den som betalat mycket är godtrogen och lättlurad
• Den som uppskattar komplicerad mat är bara fånig
• Den som föredrar en välkänd restaurang är ett ryggradslöst flockdjur

Det hela blir lätt en slags analogi till Monty Python-sketchen där man bråkar om vems uppväxt som var svårast. Mindre ställen slår alltid större, billigt slår alltid dyrt och något man hittat via en recension möts med hån och diskvalificeras. Michelinstjärnor förlorar i sådana här sammanhang sin glans, mattas, faller och blir till sänken. Till slut står man och bankar halvlögner i huvudet på varandra om hur man stönat av njutning av nåt från nån ranglig wok-vagn eller om en bit frukt som i ett slag gjorde alla restauranger i världen till tempel för effektsökande machokockar.

Själv säger jag väl att världens bästa restaurang ligger i Beijing och heter Guo Yao Xiao Ju. Jag kan i alla fall säga så utan att behöva vika med blicken. Även om det kanske inte är sant har ni sannolikt inte varit där och jag kan komma undan ganska ostört med mitt påstående. 

Guo Yao Xiao Ju, som på ett ungefär betyder Gous lilla ställe, hukar i en påfallande mörk och smal gränd av den sorten som får mig att vilja lägga de stora pengarna i innerfickan och ha några osorterade yuan-sedlar lätt tillgängliga om skyndsamt behov skulle uppstå. Restaurangen är synlig från taxin men enbart om man vet var man skall titta in och om man vet hur lyktorna vid sidan av den snedställda skylten ovanför ingången ser ut. Man hittar inte dit av en slump, så mycket är säkert.

Restaurangen är en av bara ett fåtal i Beijing som bekänner sig till det för många okända köket Tan. Det är ett litet familjeägt ställe med bara ett fåtal bord, som lever på det goda rykte som hålls vid liv på bloggar och forum, från mun till mun och via en gammal recension i TimeOut som man aldrig kommer runt.

Inredningen är trätung, antik och välkomnande om än spartansk, färgerna drar åt svart och varmt rött och i skåp av glas och trä vid väggen ställer ägaren ut sin konstsamling. Toaletten, som man delar med hela grannskapet är belägen ännu längre in i gränden och har en kamratlig kinesisk design med hål i golvet sida vid sida, bara separerade av decimeterhöga sarger.

Tan karakteriseras generellt av en förvånansvärt västerländsk balans mellan sött och salt och av en återhållsamhet som åtminstone för mig inte är uppenbar i övriga kinesiska kök. Det är verkligen råvarorna som står i centrum, inte kryddningen. Smakerna är försiktiga, milda och rena, presentationen enkel och opretentiös men ändå inte bonnig. Tan är ändå ett kök för (och sprunget ur) Beijings ämbetsmannakrets. Det formades i slutet av 1800-talet (slutet av Qing-dynastin) och namnet kommer från Tan Zongjun, en berest läckergom till byråkrat vars familj öppnade restaurang då tiderna för byråkrater blev sämre.

Soppan på simblåsa (nong tang yu du) har jag tagit in varje gång jag varit där. Jag håller den som en av de godaste rätter jag ätit. Den är sublim och skenbart simpel: en genomskinlig, viskös, gultonad buljong matad med strimlor av fiskblåsan. Första skeden är ingen sensation för någon. Smaken kan upplevas som svag till en början, den är komplex och drar åt många håll med en metallisk bakgrund som skvallrar om höggradig reduktion och umami-potens.

Man måste lugna ner sin sedan tidigare ma la-svedda mun innan soppan kommer till en på allvar, men vilket universum som då öppnas. Buljongen, gjord på fisk, torkade pilgrimsmusslor, anka, skinka och höna har en oerhörd smaktäthet men är så varsamt saltad att man inte genast känner det. Soppan är klar, med en halkig, fyllig munkänsla, och lämnar en lång eftersmak. Fiskblåsan bidrar med smak men framför allt med den nödvändiga konsistensbrytningen: den är porös, svampig och lite tuggig.

Det finns annat på menyn som brukar få ett mer omedelbart gillande, som de friterade ankrullarna eller den milda, extremt smakrika köttstuvningen, men när intrycken mognat och sorterats är det soppan man minns, som en klar och lågmäld ton i den bullriga symfoni som annars är Beijings gastronomiska kännetecken.

Med Guo Yao Xiao Ju riskerar jag att förlora kampen. De har numera menyer på engelska och jag hittade faktiskt dit tack vare den tidigare nämnda TimeOut-recensionen.

Vad blir ert val, vilket ställe och vilken rätt?