Kommentarer till Kalljäsning: Smaklöst morgonbak http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/ Just another WordPress weblog Fri, 14 Jun 2013 21:43:36 +0200 http://wordpress.org/?v=2.8.4 hourly 1 Av: toshiba http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3142 toshiba Fri, 22 Jan 2010 07:46:48 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3142 Har inget med kylen att göra, men för lite salt brukar vara orsaken till smaklöst bröd (Ockham...). Har inget med kylen att göra, men för lite salt brukar vara orsaken till smaklöst bröd (Ockham…).

]]> Av: Peter, Linköping http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3139 Peter, Linköping Thu, 21 Jan 2010 20:07:03 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3139 Jag minns en briochedeg som fick jäsa i en form över natten. Den var som ett fryst smörpaket dagen efter, och tog ohyggligt med tid på sig i ugnen. Annars brukar det gå bra att gå direkt från kyl till ugn, både för limpor och bullar. Kanske gick nåt snett för degen? Surisen kanske inte var potent nog? Jag minns en briochedeg som fick jäsa i en form över natten. Den var som ett fryst smörpaket dagen efter, och tog ohyggligt med tid på sig i ugnen.

Annars brukar det gå bra att gå direkt från kyl till ugn, både för limpor och bullar.

Kanske gick nåt snett för degen? Surisen kanske inte var potent nog?

]]> Av: Fredric L http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3138 Fredric L Thu, 21 Jan 2010 19:44:43 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3138 Spånar vidare... Kan det vara så att den låga temperaturen gör att jästen slöar och inte producerar lika mycket rest-produkter som vid vanlig temperatur? Om man lång-jäser med lite jäst (ref. knådfria NYT-brödet) så får man ju en härligt sur deg och ett smakrikt och lätt syrligt bröd. Kanske man kan börja med en långjäsning över dagen för att få karaktär, och på kvällen forma frukostbullar som sedan får kalljäsa tills morgonen? Spånar vidare… Kan det vara så att den låga temperaturen gör att jästen slöar och inte producerar lika mycket rest-produkter som vid vanlig temperatur? Om man lång-jäser med lite jäst (ref. knådfria NYT-brödet) så får man ju en härligt sur deg och ett smakrikt och lätt syrligt bröd. Kanske man kan börja med en långjäsning över dagen för att få karaktär, och på kvällen forma frukostbullar som sedan får kalljäsa tills morgonen?

]]> Av: Anna S http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3137 Anna S Thu, 21 Jan 2010 18:59:50 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3137 Och Anna B, kanske fungerar det bättre med brödbullar av bara vetemjöl. Vet att jag har gjort det för att imponera på övernattande gäster för länge sedan, men jag minns inte hur det blev. Och Anna B, kanske fungerar det bättre med brödbullar av bara vetemjöl. Vet att jag har gjort det för att imponera på övernattande gäster för länge sedan, men jag minns inte hur det blev.

]]> Av: Anna S http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3136 Anna S Thu, 21 Jan 2010 18:55:54 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3136 jag täcker alltid jäsande deg med plast, men det är klart, en viss avdunstning från ytan blir det i alla fall. Men jag undrar ändå över smaklösheten i själva brödet, inte bara i ytan alltså. Effekten på maillardreaktionen av att ytan är torrare borde man/jag testa genom att låta bullarna jäsa kallt som jag gjorde i natt och sedan låta plåten stå framme tills de är typ 18-20 grader varma och sedan grädda. jag täcker alltid jäsande deg med plast, men det är klart, en viss avdunstning från ytan blir det i alla fall. Men jag undrar ändå över smaklösheten i själva brödet, inte bara i ytan alltså.
Effekten på maillardreaktionen av att ytan är torrare borde man/jag testa genom att låta bullarna jäsa kallt som jag gjorde i natt och sedan låta plåten stå framme tills de är typ 18-20 grader varma och sedan grädda.

]]> Av: Fredric L http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3135 Fredric L Thu, 21 Jan 2010 18:49:55 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3135 För att spåna vidare på Lisas resonemang så torkar nog ytan ut i kylen (Blumenthal använder tex kylen för att torka ur pommes frittes innan sista friteringen), men borde inte avsaknaden av just vatten samtidigt underlätta malliard-reaktionen eftersom värme-energin kan starta den omedelbart utan att först behöva förånga just vattnet? För att spåna vidare på Lisas resonemang så torkar nog ytan ut i kylen (Blumenthal använder tex kylen för att torka ur pommes frittes innan sista friteringen), men borde inte avsaknaden av just vatten samtidigt underlätta malliard-reaktionen eftersom värme-energin kan starta den omedelbart utan att först behöva förånga just vattnet?

]]> Av: Peter, Linköping http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3134 Peter, Linköping Thu, 21 Jan 2010 18:45:15 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3134 Oljan minskar avdunstningen och ökar yttemperaturen, så det låter troligt. Oljan minskar avdunstningen och ökar yttemperaturen, så det låter troligt.

]]> Av: Lisa Förare Winbladh http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3133 Lisa Förare Winbladh Thu, 21 Jan 2010 18:16:05 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3133 Jag tror att den uteblivna smaken främst beror på utebliven mailardreaktion. Kanske beror den på att vatten dunstar i ytan vilket sänker pH och försvårar reaktionen (ÅPS! fullkomligt vild spekulation, håna mig inte.) Jag bakade ofta kalljäst bröd förut och stoppade det direkt i ugnen, men jag bakade formbröd och oljade in dem präktigt runt om i formen. Perfekt resultat! Kan du inte göra om testet och kolla vad som händer o du oljar in bullarna före jäsning. Tror att det håller ytan elastisk (ger fluffigare bröd) och underlättar Maillard. Kan också vara en idé att lägga frallorna i en muffinsform av teflon så att de orkar upp. Jag tror att den uteblivna smaken främst beror på utebliven mailardreaktion. Kanske beror den på att vatten dunstar i ytan vilket sänker pH och försvårar reaktionen (ÅPS! fullkomligt vild spekulation, håna mig inte.) Jag bakade ofta kalljäst bröd förut och stoppade det direkt i ugnen, men jag bakade formbröd och oljade in dem präktigt runt om i formen. Perfekt resultat! Kan du inte göra om testet och kolla vad som händer o du oljar in bullarna före jäsning. Tror att det håller ytan elastisk (ger fluffigare bröd) och underlättar Maillard. Kan också vara en idé att lägga frallorna i en muffinsform av teflon så att de orkar upp.

]]> Av: Anna B http://kortomgott.taffel.se/2010/01/21/kalljasning-smaklost-morgonbak/comment-page-1/#comment-3132 Anna B Thu, 21 Jan 2010 17:02:31 +0000 http://kortomgott.taffel.se/?p=580#comment-3132 Hmm, vad tror du om vetedeg till bullar, Anna, funkar det bättre? Hmm, vad tror du om vetedeg till bullar, Anna, funkar det bättre?

]]>