”Hur mycket havre Sjuchov än hade utfodrat hästar med sedan ungdomen hade han aldrig någonsin kunnat ana att han en gång skulle längta efter en handfull havregryn.”

Jag läste under julen Solsjenitsyns ”En dag i Ivan Denisovitjs [Sjuchov] liv” om livet i ett sovjetiskt fångläger under Stalin och insåg snart att jag skulle ta boken på helt fel sätt. Jag läste om vidriga förhållanden i arktisk kyla, om den stalinska paranoia som i förlängningen kunde sända vem som helst till en långsam, permafrostad död. Boken beskriver hur omänsklighet, mutor, tjänster och vassa armbågar kan bli en absolut nödvändighet för överlevnad, hur det då inte finns nån mening i att hjälpa den som inte framgent kan återgälda en tjänst eller gåva. Ändå, trots bokens allvarliga teman och Sjuchovs misär kunde jag perverst nog inte undvika att frossa i beskrivningarna av hans ätande.

Det var det tunna skiktet av havregryn som samlats i botten av skålen där den vattniga middagsgröten slevats upp, svartbrödet han använder för att skrapa rent sin tallrik, de stinkande papyrosserna, soppan på kål och fiskben, den lilla korvskivan han fjäskar till sig från den mer välbeställde Caesar. Fiskögon är det enda han inte äter, och han konstaterar att även i helvetet finns grader: förr serverades oftare magara, kokt gräsfrö, bukfylla utan näringsvärde.

Sjuchov är dömd för brott efter politiska paragrafer i likhet med de flesta andra i lägret men har resignerat. Han lever inte för att få uppleva dagen då han släpps fri, han drivs inte av vreden rotad i den orättvisa anklagelsen och det horribla straffet utan håller sig uppe med tanken på nästa spartanska måltid, för en kort stund av vila och frihet. De stora dragen bleknar då, han är i ätandet helt fokuserad på det som finns framför honom, på tallriken, i handen, i munnen, han tuggar varsamt och smakar på varje smula och gryn. Trots att maten är sämre än djurfoder ger den korta stunder av relativ lycka och människovärde. Jag vågar gå så långt som att säga att han njuter.

Man vill gärna lära sig något av detta, tolka det på något sätt.

Nej, ”En dag i Ivan Denisovitjs liv” handlar inte om mat och inte heller om acceptans som metod för sinnesfrid. Sjuchov är en enkel, bondsk själ som inget vet om mindfulness eller buddhism, han mediterar inte och söker inga andliga eller högre värden. På mitt vanliga rationaliserande sätt klär jag högtravande metaforer runt det jag dragits till intuitivt. Det filosofiska djupet i det jag fastnade för kanske förklaras bättre av Uncyklopedia: ”why food is much better when you are starving to death”.

Det finns så mycket mer att säga om mat och litteratur, med mer lustfyllda ingångar än svält. Jag hoppas kunna återkomma till ämnet framöver och vill gärna höra vad ni har att säga om det också.

Det här inlägget handlar egentligen inte om surdegsbröd, men i skrivande stund står tre levainbröd på svalning. Det hela började för drygt en och en halv vecka sedan, med russin som blandades med vatten, strösocker och honung i en glasburk. Burken skakades om varje morgon och kväll och jag höll noga koll på hur jäsningen fortskred, hur små bubblor lämnade ytan på russinen, sipprade uppåt och skapade ett alltmer tjocknande skum. När russinen svällt och legat jäsande i ytan några dagar silade jag bort vätskan, en vildjäst, och sparade den i en glasburk som jag satte i kylen.

Några matskedar av vildjästen blandade jag med vetemjöl, till ungefär samma konsistens som tjock men ändå rinnande gröt. När gröten blivit en surdeg i vardande och börjat visa tecken på liv matade jag den morgon och kväll med vatten och vetemjöl tills jag hade tillräckligt för ett bak.

Vetesurdegen blandade jag med finmalet rågmjöl och vatten till en levain som fick jäsa fem timmar, ja drygt det. Hälften av min levain tog jag undan och lade i kylen till ett framtida bak, resten bakade jag ut med vetemjöl och vatten och salt till rätt degkänsla och trådighet och lät jäsa i bunken några timmar. Då tog jag upp degen, mjölade och delade den i tre avlånga bitar, formade två till limpor vilka fick jäsa på vikta handdukar för att behålla sin form, och rundrev den återstående, den fick jäsa direkt på plåten. Två timmar senare åkte de in i ugnen och bakades till 98 grader och fin färg, och nu ligger alltså bröden och svalnar.

Om detta inte är ett inlägg om surdegsbröd, varför då denna uppräkning av moment som andra beskrivit så mycket bättre och som medelsnittstafflaren dessutom redan känner till?

Inlägget handlar om rikedom. Snart skall jag skära en skiva och äta den med smör och inget annat. Den stunden har jag kunnat se fram emot i en och en halv vecka, men brödet i sig är ändå bara ett ting, precis som annat jag fyller mina lådor med: sådant som syltburkar, lådor med torkad och fryst svamp, saftflaskor och fryst ramslök. Förrådsfyllning ger mig en belönande varm känsla, men bara en flyktig sådan. Ett fullt förråd gör mig inte rik.

Om jag har tiden, lusten, kunskaperna och möjligheten att frivilligt lägga ner arbete under så lång tid på en process som resulterar i något så anspråkslöst som en skiva bröd, som jag egentligen inte ens behöver, då måste jag vara väldigt rik eller väldigt dum i huvudet.

Under en dryg veckas tid har vår del av suburbia varit invaderad av trastar. De driver rastlöst omkring i flockar från träd till träd och rensar dem på bär in till nakna grenen. Alltmer oblyga och trygga i förvissning om att de backas upp av sitt posse av tusentals spetsnäbbade trastbröder och –systrar sitter de dästa och av bär sprängfulla kvar och blänger om man så går förbi på bara nån meters avstånd. Går jag under ett trastbemängt träd drar jag ner huvudet mellan axlarna, som för att undvika en mobbarfågels vassa näbb. Jo, jag har sett filmen.

Jag kunde förstås vara mer precis och inte bara svara ”fågel” på min dotter Liljas ständiga fråga under morgonpromenaderna till dagis. Det är ändå ganska stor skillnad både i utseende och uppträdande mellan de skränande hoparna av björktrastar, de skyggare och i snögropar hukande koltrastarna och de granna rödvingetrastarna som helst tar skydd i buskaget. Några andra fåglar ser vi inte längre, de undviker trastmobben. Inte ens skator, som Lilja annars kan upptäcka på 150 meters avstånd nere ifrån sittvagnens djup. 

Nu är det här inte ett inlägg om fåglar utan om bär. Anledningen till att kvarteret invaderats är att vi har så gott om bärbärande träd och buskar. Samtliga tycks ha förutsett den hårda vintern och bären har hängt i tunga klasar hela senhösten. Med en samlares och förrådfyllares hjärna måste jag hela tiden motstå impulser att ställa mig och repa av säckvis med bär som jag inte behöver eller förmår ta hand om. Undantaget är aroniabuskarna mot cykelvägen som har varit så retande och så sprängfyllda med bär att jag plockat undan en del för saft och likör. Aroniabär liknar fläderbär i smaken i det att de är lite kärva och inte så söta. Båda fungerar bra med smaker som kanel, svartpeppar, lagerblad, kanske också svart te och kardemumma?

Men det som verkligen äter på mig är oxelbären som jag har blängt på sedan jag läste en intervju med Leijontornets Gustav Otterberg. Han plockar och lägger in dem och serverar dem under vintern och jag kan bara inte förstå hur eller varför. Jag har smakat dem, de har mjölig konsistens och fadd, intetsägande smak. Kanske har jag smakat dem för sent på säsongen, skall de läggas in omogna?

Jag ställer en öppen fråga till alla läsare på Taffel. Är det någon här som gör något med eller vet något om oxelbär? I så fall vad? Frågan är ställd, jag inväntar upplysning. I potten ligger min sinnesro.

I går kväll lät jag rågsurdegsbullarna jäsa på en plåt i kylen. I morse klockan halv-sju gjorde jag som det stod i receptet. Det vill säga: jag tog plåten ur kylen samtidigt som jag satte på ugnen. Plåten stod på bänken i sådär en kvart, sedan åkte den in i ugnen.

Det låter ju fantastiskt fint det där, att äta nybakade rågbullar till frukostkaffet, men det blev inte särskilt bra. För det första så luktade det nästan ingenting om brödet i ugnen. En vanlig deg som är formad till en limpa eller till småbullar som får jäsa i rumstemperatur innan den gräddas fyller huset med väldoft efter bara några minuter i värmen.

Att grädda kalla bullar tar längre tid än om de är rumsvarma. I morse tog det knappt 20 minuter i 240-gradig ugn. Bullarna var mörka i botten, gråa och torra på ytan och fortfarande kompakta trots lång jästid. De fick svalna en liten stund och visst, det är gott med varmt bröd till frukost, men jag och sambon tyckte inte att de smakade just någonting.

Jag jäser ofta deg i kylen över natten, men då ligger den kvar i bunken. När jag bakat ut den får den sedan stå några timmar i rumsvärme innan det är dags för ugnen. Morgonens rågbullebak fick mig att undra över vad som egentligen händer med aromerna i en kall deg. Min tes är att den heta ugnen tar död på de lika önskvärda som syrliga aromerna av rågmjöl och rågsurdeg i brödet innan de hinner utvecklas.

Jag vet inte riktigt hur det går till när jag tittar igenom en mattidning eller en kokbok och verkligen drabbas av ett recept, men ibland händer det som tur är. Triggern kan vara något långt mindre än ett helt recept, kanske bara en bild, en råvara eller teknik, kanske bara en mening eller ett ord. När min blick sugs in i tidningen och omgivningen dimmas vet jag att det har hänt igen: för mig omedvetna men redan dragna trådar har knutits samman, en förlösande association har inträffat. Vid det här laget stirrar jag på receptet och kan inte titta bort, jag är en slav i egna bojor.

Sådana här tillfällen kan sätta igång en synestetisk kedja, sinne efter sinne hakar på och jag börjar inbilla mig att jag känner smak och lukt, jag ser mig plötsligt vid spisen, lagandes mat eller vid matbordet där jag prisas för resultatet av en servil, tallriksslickande hop.

Senast det hände satt jag och bläddrade i Diné & Dryck, en i raden av reklamtunga mattidningar av vilka jag blir så sockerchockad av färger, lockrop, närbilder, förförisk layout och gloss att jag lätt villar bort mig och tappar intresset. En del av texterna var välskrivna (jag gillar det Ulrika Karlsson gjort), annat skrivet med mer entusiasm än förmåga, och i intervjureportage gör man det som vanligt enkelt för sig och ger sina objekt fritt utrymme. Kanske är jag bara en sur typ men jag lockas inte av låtsat festglada människor, dansk design, linjalmåttade dukningar i lantliga kök och reklamfilmsestetik. Jag gillar djupdykningar i redan smala ämnen, encyklopedisk kunskap hos tokdårar som äter, reser eller skriver för att de inte kan hejda sig. Gemyt och idyll säljer nog fler mattidningar, det medger jag.

Så bläddrade jag i alla fall fram ett recept som hoppade upp och slog till mig. Ett recept på en flamländsk köttgryta, Stooflees. Jag tittar på det nu igen, och kan som väntat inte säga precis vad som väckte min uppmärksamhet. Receptet flankeras av en bild men grytan i sig är en orgie i bruna nyanser utan estetisk lockelse. Det kan ha varit tekniken med brödet och senapen (se receptet) eller trappistölet som skymtar oskarpt i bakgrunden, jag vet inte.

Nu när jag lagat receptet och därmed desarmerat det är den synestetiska laddningen inte lika stark längre, men jag grips fortfarande av det och vill dela med mig. Det är en gryta ingen behöver vara rädd för utan följer samma princip som de flesta grytor: skär saker i bitar, bryn dem, täck med vätska, sätt på spisen och glöm bort. Det är lätt att lägga i lite av varje av det man gillar i en gryta: fläsk, korv, svamp, tomat, rotfrukter eller vad som helst men den här grytan är så renodlad, bonnig och enkel så det kändes ohyfsat att avvika från receptet. Jag följde det istället så gott som bokstavstroget men lade till några kvarndrag kryddpeppar vilket visade sig vara ett lyckat infall.

Utan vidare dröjsmål ger jag er Stooflees, en flamländsk köttgryta som alla klarar och som de flesta kommer att älska.

Stooflees, flamländsk köttgryta

Receptmakare: Peter Jägerbro, baserat på recept av Anna Henning Moberg (diné & Dryck)

2 stora portioner

• 0.5 kg högrev, i grytbitar
• 1 st Fond du chef kyckling
• 1 stor gul lök
• 3 msk äppelcidervinäger
• 1 msk ljus sirap
• 6 katrinplommon
• 33 cl mörk trappistöl
• 10 smålökar
• 2 lagerblad
• Två nypor timjan, torkad
• 2 skivor mörkt surdegsbröd
• 2 msk Dijon-senap
• Salt, peppar, kryddpeppar, smör till stekning

1. Dela plommonen.
2. Finhacka den gula löken, bryn genomskinlig i smör, lägg över i en gryta.
3. Bryn köttet i smör i omgångar, lägg i grytan.
4. Bryn smålökarna gyllene, lägg i grytan.
5. Lägg i buljong (om man vill, inte nödvändigt), vinäger, sirap, katrinplommon, lagerblad, timjan, salt och peppar, och häll över öl så att det täcker allt.
6. Bred senap på båda sidorna på brödskivorna och lägg överst i grytan, detta reder grytan.
7. Låt sjuda i minst 2h, eller tills köttet är riktigt mört. Vänd runt allt innan servering så att brödet fördelas i grytan. Servera gärna med surdegsbröd och sirapsbräserad spetskål.

Vi har blivit med köksmaskin igen. Den förra storknade och avled abrupt mitt under knådandet av en smörig och tung brioche-deg. Beklaga inte sorgen, dess död var kanske oväntad men inte tragisk. Den hade hunnit knåda, vispa och röra både ett och annat sedan sambons farmor köpte den under 70-talet någon gång och den fick leva ett väl så långt och rikt liv som en köksmaskin kan önska. Som backup har vi använt en Electrolux hushållsassistent från 1960 kallt, bra på att stoppa korv men knappast optimal vid knådning av nutidens futtiga degar. Electroluxerna går å andra sidan aldrig sönder, de ärvs ner genom generationer och de kommer att rullknåda degar ända in i det att vår sol exploderar och dömer mänskligheten och alla dess kulturyttringar till glömska (förutom etsningarna på de rymdsonder som gasmassorna inte når och ett svagt radiobrus som kommer att klinga ut och dö på sin väg mot universums ände, det blir mänsklighetens enda rest).

Den nya, i princip av samma modell som den avlidna men starkare och med metallskål (äntligen), fick dra ett tungt lass redan första dagen med inte mindre än fem jobb: två bröddegar (plus en fördeg), en sockerkaka och en pizzadeg. Den utförde sitt värv väl, som förväntat, och medan jag stirrade ner i skålen och såg kroken slita tillfredsställande i degen gjorde jag som jag brukar göra vid monotona ljud och rörelser: jag drev iväg i tankar.

Jag tänkte på det otippade i att vi numera slutat köpa bröd, det har gått över en månad sedan vi köpte något senast och det beror inte på att vi blivit LCHF-följare. Nej, allt började någon gång under senhösten med en målsättning och med vatten som slurrades ihop med grahamsmjöl och honung, och ett ivrigt matande och tjuvkikande tills tydliga bevis på jäskraft kunde skönjas. Något jag ville klara av under min pappaledighet, förutom att vara en kärleksfull far och en mild och tålmodig uppfostrare var nämligen att få fason på mina surdegsbröd.

Det kan tyckas banalt, men jag väjer sällan för det banala och jag har alltid haft en stor respekt gränsande till underdånighet för sådant som jäser och där proportioner är förutbestämda och inte får ruckas på, matlagning där man inte kan gå lite på känsla utan måste följa recept exakt. Det var i alla fall min förutvarande bild av bakning. Sambon har alltid ruckat på brödrecept, justerat jästmängder, mjölsorter och jästider utan rädsla, men för mig har det varit som ett språk jag inte behärskat. En hämning som knuten i halsen då man skall beställa nåt på semesterspanskan, ungefär. Man känner sig korkad och vet på förhand att det kommer att bli fel.

Under hösten har jag haft jag tid till att både experimentera och misslyckas, och det visade sig snart att min respekt varit onödig. Bakning var mycket enklare än jag trott, även med surdeg. Jag upptäckte att  recepten visst kan justeras, bara man följer degen så att den får rätt spänst och känsla mot fingrarna. Snart följdes grahamssurdegen av en med råg, och ganska nyligen av en på vete spetsad med russinjäst. Detaljer är onödiga, ni vet redan hur man gör, och vet ni inte det bör ni gå till Pain de Martin istället, han har redan sagt det som behövs sägas i ämnet.

Den deg vars knådande drev mig in i kontemplation just den här gången var en (urspårad) variant av Heléne Johanssons hassel- och valnötsbröd, fast gjord på rågsurdeg istället, med fullkornsberikat vetemjöl, mörk sirap och diverse rester: julens torkade fikon och nötter och de spritiga russinen från vildjästen. Det blev ett bra bröd, men knappast perfekt, smakrikt men lite för kompakt. Ser ni något i receptet man kan ändra på tar jag gärna emot råd. Även om respekten för bakning avtagit är jag fortfarande junior som bagare, fullträffar samsas med mediokra, kompakta klumpar.

Jan Berglins senaste bok heter ”Varje dag man inte äter pizza är en seger.” Hur jag formulerar om det hemma hos oss kan ni nog ana. Minst en månad nu och vi räknar vidare. 

Urspårat frukt- och nötbröd

RECEPTMAKARE: PETER JÄGERBRO

2 avlånga bröd

•  400g vatten
• 125g rågsurdeg
• 10g jäst
• 450g vetemjöl special, fullkorn
• 100g fint rågmjöl
• 15g mörk sirap
• 15g havssalt
• 2dl blandade nötter: hassel- och valnötter
• 1dl blötlagda russin (från vildjästmakande)
• Fyra finhackade blötlagda fikon

1. Blanda allt utom nötter, frukt och salt. Arbeta i maskin 10 minuter. Tillsätt saltet, arbeta ytterligare 5 minuter. Tillsätt nötter och frukt och arbeta in. Låt jäsa i bunken 40 minuter.
2. Häll ut degen, rundriv till 2 bullar. Vila i 10 minuter, platta ut och vik 2 ggr till avlånga bröd, tryck till ordentligt med handloven. Lägg att jäsa minst en timme i rumstemperatur med verket (skarven) nedåt på mjölad bakduk.
3. Sätt ugnen på 250 grader, ställ en tom plåt på nedersta falsen. Lägg bröden med verket uppåt på en plåt med bakplåtspapper. Ställ in bröden långt ner i ugnen och slå en kopp vatten på den tomma plåten för att skapa ånga. Stäng luckan och dra ner värmen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter.
4. Grädda tills bröden fått fin färg och en innertemperatur på 98 grader, låt svalna på galler.

Livet, om man vill hårdra det en smula, är en tät följd av brytpunkter, tillfällen från vilka man inte kan gå bakåt: en gräns som passerats, ett sigill som brutits, en oskuld som rykt. En sådan kan vara dramatisk och omvälvande – eller far förbi utan att märkas. Av de brytpunkter som i längden inte kan undvikas, och som i det här speciella fallet var helt utanför hennes kontroll, önskade nog vår dotter Lilja att vi väntat bara en dag till med att låta henne äta vuxenmat till middag.

Det var en riktigt fin och varm sommardag, vi var nyss hemkomna från semester och det var bara några veckor innan min pappaledighet skulle kicka in. Under semestern hade det ätits blåbär och smultron, badats i hav och trädgård, slumrats i hammock och på strand. Liljas krypande hade gått från avigt till stadigt på ett par dagar. Alla formkurvor pekade uppåt, kanske var det därför vi just den dagen ville inviga henne i det nästan heligaste. Hur det än var så hade vi dåsat och hållit dålig fart i värmen under eftermiddagen, och plötsligt var det middagsdags. Kylskåpet var precis sådär tomt som det brukar vara efter en semesterresa.

Jag gjorde en ljummen sallad. Vi hade fått med oss böckling från Borka strax nedom Hudiksvall. Till det kokt färskpotatis, smörsvängd gurka, någon form av getsmakande hälsingeost och en spartansk men duglig senaps- och gräddfilssås. En typisk sommarrätt alltså, en sådan som inte får ta någon tid och som man lagar till utan krav eller anspråk på gastronomisk kanonisering.

Vad kunde inte ha förstörts den dagen. Lilja, denna knappt ettåriga och osannolikt matglada unge som vuxet och tålmodigt ätit vilka smakprov vi än testat på henne smakade på salladen, sköt fatet ifrån sig med tydlig skepsis och vägrade befatta sig med den. Hon såg på oss  med sina runda oskyldiga ögon i djupaste misstro. Vad var det vi försökte med?  Och vad hade jag egentligen tänkt med som valt böckling, getost och senap till ett barns första vuxenmåltid? Mer behöver egentligen inte ordas om saken. Att truga var meningslöst, jag minns inte hur vi löste det med reservmat den kvällen men det kan kvitta nu.

Hade Lilja präglats för livet av vårt taffliga försök? Skulle hon resten av livet lida av denna skinnerska negativa förstärkning till vår mat och redan nu tvinga oss in på spåret med fiskpinnar, makaroner och hot dogs? Traumat uteblev den gången, gudskelov; vid middagen följande dag syntes aptiten inte alls hämmad av gårdagens totalmiss. Nu, snart ett och ett halvt, äter hon allt (utom en del gröna blad och ost i skivor) med nästan lillgammal värdighet och koncentration, hennes gaffelföring är en fröjd och kvoten mellan nam-nam och blä väger tungt över på vår sida. En unge vars favoriter är lågtempad lax, risotto och broccoli (gärna samtidigt) måste man bara älska.

Hur gick det för er? Valde ni smartare mat?

Det finns inga genvägar. En underbart pedagogisk video av Ben Helfen.

How to Brew a Good Cup of Coffee from Ben Helfen on Vimeo.

Varför har man saker på vinden? Jo för att man antingen inte har plats eller vill ha dem i bostaden. När man lägger druvor på vinden så kan man förmoda att det är för att de inte får plats i någons jäsningskar. Eller inte platsar där. Men det är inte vad de norditalienska vinalarmisterna berättar. Nej, de säger att den i bästa fall koncentrerade druvmusten med dragning åt sherry och russin är resultatet av anor och tradition. Som syftar till ett av druvmust koncentrerat, fullmatat vin för alla att gilla.

För mig är det aningslöshet och tradition i klass med monarki. Det vill säga inget som någon någonsin efterfrågat. Ett statsskick baserat på släktträd. Ett statsskick vars representanters fritid, snygga arvingar och deras dito partners, många stackare fyller sin tillvaro med. Det är något som bara pågår tills någon sätter ner foten. Jag var nyligen en av dessa stackare i mitt förhållande till Amarone. Nu vet jag bättre.

Amarone är lika uppblåst som melodifestivalen. Det är den första bluffen under tjugohundratalets första decennium. Bortsett från den goda flaska som Anna S gav mig i maj 2006 så är det ett så kallat ryssfemmevin. (Just vinet från Anna S kallas för Amarone, men det är egentligen mycket bättre än så, borde nog heta något annat.)

Om Amarone kom från Napa eller Barossa skulle alla vinskribenter dissa det. Nu när det kommer från Veneto mumlar man och suckar underdånigt. Bara för att det kommer från en Italien, för övrigt en av Europas mer dysfunktionella republiker.

Corvina, molinara och rondinella, ni gör ert jobb så mycket bättre i vanlig fin valpolicella.

Amarone, nej jag skulle inte tro det. Häromdagen var det den vördnadsbjudande Serego Alighieri Vaio Armaron som lämnade mig kall. Just nu sitter jag och plågar i mig den svindyra Tommasis variant av häxbrygden. Från 2000. Ett vin som jag inte önskar min värste fiende.

Tacka vet jag Château Montus 2002 som vi också drack i kväll! Motsträviga tanniner och champinjonsoppa i doften. Jag borde verkligen inte skriva detta men om Montus är Juliette Binoche, så vill Amarone vara Sophia Loren men blir Cicciolina. Jag skäms redan för den kassa liknelsen. Vad ripasso är vill jag helst låta vara osagt.