Ramslöken, allas kelgris och favoritsubstitut för vitlök växer som bekant inte på hösten, inte ens på Gotland. Av den anledningen lider många så här års av grav ersättningsabstinens gränsande till desperation. I serien ”Saker som smakar vitlök men som inte är vitlök” presenteras därför här ett gångbart och säsongsanpassat alternativ.

Om du inte vill ge upp inför omständigheterna och bli ertappad med en vitlöksklyfta kanske en svamp kan vara ett alternativ. Lökbroskingen är en liten och totalt oansenlig men dock vitlöksdoftande svamp med de passande egenskaperna att vara vanligt förekommande och dessutom växa ymnigt där den väl växer. En annan egenskap som kommer väl till hands när det gäller små, totalt oansenliga och därmed ganska svårbestämda svampar är att man knappast kan ta fel på att man håller i just en lökbrosking. Hur? Den luktar ju vitlök, dumbom.

Närmare bestämt luktar den vitlökspulver, och det så starkt att man mitt ute i den mellansvenska blandskogen kan få en överraskande förnimmelse av vit kebabsås. Den finns även i en större variant, stor lökbrosking, vilken påstås växa i bokskog, företrädesvis i södra Skåne. Faktiskt så gott som uteslutande där. Jag har själv aldrig sett den.

Lökbrosking gör sig bäst torkad och sedan mortlad eller riktigt finmald. Jämfört med vitlökspulver har den något lägre utväxling och kräver lite större dos för att uppnå effekt. Vitlöken ackompanjeras av en finstämd svampsmak, som dock inte skall överbetonas i sammanhanget. Fläskfärs tar tacksamt emot både vitlöks- och diminutiv svampsmak och man börjar genast tänka i milda och asiatiska spår. Med ägg är lökbrosking bättre än vitlök på riktigt.

På restaurangfronten verkar inte lökbroskingen ha gjort något tungt inträde. En inte alltför vild gissning är att den i åtminstone något aggregationstillstånd serverats på Noma, och jag kan nästan svära på att jag sett den hasta förbi i en meny från Trio. Något stort eller folkligt genomslag vågar jag inte spå. Lökbroskingen är nog ett substitut för entusiaster och fantaster. Det kan bero på följande: dess lilla och oansenliga natur medför att den torkar ihop till nåt som mest kan betraktas som fnas, så det blir sannerligen inte mycket pulver ens av en lyckad skörd. En svampprodukt dyrare än tryffel som skall ersätta vitlök? Inte ens i New York, kids.

Fotnot: Den som vill läsa allt om vad som döljer sig kemiskt i den stora lökbroskingen hänvisas till följande, informationstäta sida (pdf):

Vem har ansvaret för den sjabbiga bananproduktionen? Konsumenterna, handlarna eller odlarna? Kan vi påverka situationen? Är man en dålig människa om man köper en konventionell banan? Eller om man säljer den? Ge järnet i vår banandiskussion.

Jag kommit på en ny grej som är vansinigt god: att byta ut en del av sockret i sockerkakan mot flädersaft. Det blir saftigt(!) och riktigt mumsigt. Anledningen till denna innovation, hittills ej funnen i någon enda bok med kakrecept, var att jag tycker att rivet skal av lime eller citron behövs i en sockerkakssmet för att balansera det övermäktigt söta i kakan. En dag i vår stuga på Öland skulle jag baka en kaka, men saknade citron. Eftersom vi har ett par kilometer till affären tog jag flädersaft i stället.

Ovanpå kakan kan du strö en näve eller två av säsongens bär. Jag har bakat kakan med nyplockade blåbär, en annan gång med röda vinbär. Vad jag också noterade var att bären sjunker till botten när man använder frysta bär. Färska bär håller sig kvar i toppenskiktet. Antar att det beror på att de frysta bären gör att gräddningstiden blir längre, det tar längre tid för smeten att stelna, och under den tiden hinner bären att sjunka. Tänk att det hela tiden händer nya saker. Den som bakar kan helt enkelt inte ha tråkigt.

Här kommer receptet, (som vanligt sockerkaka utan bakpulver eftersom jag fortfarande inte gillar metallsmaken.

Saftig fläderkaka med bär

Receptmakare: Anna Sjögren

10 bitar

Flädersaften ger fin parfymerad smak och citronen i saften bryter av mot det feta, söta i kakan.

• 2 ägg
  1 1/2 dl strösocker
  1 tsk vaniljsocker
  2 dl vetemjöl
  1/2 dl koncentrerad flädersaft
  75 g smält avsvalnat smör
• Att strö över kakan:
• ca 1 dl färska bär, till exempel blåbär eller vinbär.
• Till formen:
• Rumsvarmt smör och ströbröd
• Extra finess när kakan svalnat:
• Pudra över 1 tsk florsocker.

1. Ställ ugnen på 175˚C.
2. Vispa ägg och socker tills det blir ljust och pösigt. Sikta ned vaniljsocker och mjöl. Tillsätt saft och smält smör. Rör ihop allt med snabba tag, rör inte för mycket för då går luften ur smeten och kakan blir platt.
   Häll smeten i en rund form som du smort och bröat. Strö över bär.
3. Grädda kakan i nedre delen av ugnen, ca 30 minuter. Den måste inte vara helt genomgräddad utan kan gärna vara lite smetig i mitten.
4. Låt kakan svalna, lägg den på ett fat, med bärsidan upp och pudra över lite florsocker.