Ja, det gör jag! Så ofta jag kan. Helst torra vita från Tyskland och gärna som förra veckan i sällskap med ett trettiotal andra vinnördar över en lunchprovning.

Det finns många ”don’t go there” när man kombinerar mat och dryck. Vissa rättesnören är lysande att ha i bakhuvudet när man preppar en middag eller beställer på krogen, till exempel att kryddhet mat funkar dåligt med torrt vin. Andra påståenden är skrönor från stenåldern. Som att sparris och vitt vin smakar blää.

För att understryka det fina med sparris och vin arrangerade den tyska producenten Dr. Bürklin-Wolf en provning på temat ”Riesling+Sparris=Sant”. Femton torra rieslingviner från olika årgångar och vingårdslägen hälldes upp till nykokt, tysk sparris med pata negra och parmesan. Gott! Vanligtvis är riesling från området Pfalz rejält fruktiga i en mycket tillmötesgående stil. Men doktorn Bürklin-Wolf’s vinrankor har förmågan att även suga upp mineralitet i sina druvor som gör vinerna stramare, ståliga och mer långlivade. Liksom odlare i Frankrike har firman valt att klassificera sina bästa vingårdar som ”premier cru” och ”grand cru” vilket är ovanligt men bekvämt för oss som har svårt med tyska vinetiketter.

Mina favoriter till sparrisen den här lyxlunchen var den crème brulee-doftande Pechstein Grand Cru 2002 och den smultronyppiga Jesutiengarten Grand Cru 1999. Båda vinerna har frukten i fokus just nu (rieslingviner har en förmåga att ändra stuk med tiden) och tillräckligt med kraft för att matcha både sparrisrätten det än mer smakrika dilammet som serverades efteråt. Inget av vinerna krockade rent smakmässigt med sparrisen men men ju starkare mineralvibbar i vinet desto mindre lyckorus i gommen för min del.

Myten om att sparris och vitt vin inte skulle gifta sig beror troligtvis på att grönsaken inte fått hjälp på traven i köket. Om du kokar den lätt i citronsaft, skvätter lite olja och saltar med parmesan så funkar det sagolikt! Eller testa några andra skojiga Taffelrecept. Om man ska vara petig så kan ekfatslagrade viner ställa till det med beskan, men strunt i det. Drick det du gillar. Själv öppnar jag gärna någon av dessa tyska juveler:

Joh Jos Prüm Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett 2007 från Mosel,  Juliusspital Silvaner 2007 från Franken, Emrich Schönleber Monzinger Halenberg Riesling Spätlese 2007 och Georg Breuer Riesling Sauvage 2007 från Rheingau. Dr. Bürklin-Wolf’s viner finns främst representerade på restauranger men går också att beställa genom en privatimport på Systembolaget.

Drick väl!

När jag jobbade i Las Palmas på nittonhundraåttiotalet lärde jag mig snabbt att mandel, honung (eller socker) och rivet citronskal var en lika självklar som god kombination i spanjorernas kakor och desserter. Alla tre ingredienserna hämtades från bergstrakterna mitt på ön.
Rabarber och mandel är bra ihop, liksom rabarber och citronskal. Med den utgångspunkten gjorde jag den här rabarbersmulpajen. Det är gott med vaniljsås eller gräddig vaniljglass till.

Smulpaj med rabarber, mandel och citron

Recepttmakare: Anna Sjögren

Portioner: 4-6

Tid: 45 minuter

• 3-4 stjälkar rabarber
• 1 dl strösocker
• 2 tsk potatismjöl
• Smuldegen:
• 100 g sötmandel
• 3/4 dl råsocker
• 1 tsk vaniljsocker
• Rivet skal av en citron
• 2 dl vetemjöl
• 100 g smör, kylskåpskallt
• 1 äggula
• 1 msk vatten

1. Sätt ugnen på 200˚ och smörj en ugnssäker form.
2. Skala rabarbern om skalen är tjocka och skär stjälkarna i ca 2 cm långa bitar. Blanda socker och potatismjöl i en skål, tillsätt rabarbern och blanda. Häll blandningen i formen.
3. Gör smuldegen. Kör mandel, socker, vaniljsocker och rivet citronskal i matberedaren tills mandeln är finhackad. Tillsätt mjölet och smöret (skuret i mindre bitar). Kör maskinen igen tills smöret är finfördelat. Häll i äggula och vatten och kör några sekunder till.
4. Fördela degen över rabarberbitarna och grädda pajen mitt i ugnen i ca 30 minuter. Pajen är klar när rabarbern är mjuk och smulorna har fått fin färg.

På en stimmig hemmafest i en 30 kvm stor etta vid Thorildsplan fann jag mig själv läsandes en baksidesetikett på en vinflaska. Herregud vad töntigt! I toalettkön dessutom.

Om man kan något om vin vet man också att vinflaskor med beskrivande etiketter fastklistrade på baksidan aldrig bjuder på några större nummer. Trodde jag. Väl inne på toaletten läser jag sista raden i skönmålandet ”Perfect for a picnic!”. Att ingen tänkt på det förut. Det här verkligen det ultimata picknick-vinet! En av finaste dryckerna man kan tänka sig att packa ner i cykelkorgen, nämligen Brachetto di Acqui. Druvan heter Brachetto, är blå och odlas främst i norra Italien. Acqui är ett litet område i Piemonte där man gör lätt pärlande till mousserande, alkholsvaga, rosafärgade och söta viner av nämnda druva. Och hur smakar det? Picknick såklart! Smultronängar, körsbärsblom och romantik. You go figure!

När du väl får tag på en flaska (de är inte dyra men svåråtkomliga) så köp så många du kan bära. Är det inte picknickväder passar det utmärkt till alla slags glass -och fruktsesserter som inte är för söta. En god vän dricker det till bitter choklad, en annan till getost. Jag är övertygad om att dina flaskor kommer gå åt innan midsommar!

Producenten med den upplysande etiketten heter Malvira och går att privatimportera. En annan som brukar dyka upp tillfälligt bolaget är Braida di Bologna Giacomo. Tips på alternativa, mer lättillgängliga, picknickdrycker kommer snart. Tills vidare kan du grotta ner dig i Forgotten Grapes, en fantastiskt charmig site som går på djupet vad gäller Brachetto.

Hoppas vädret håller i sig.

Drick väl!

(Vad heter egentligen flaky på svenska?) Jag ville baka rabarberpaj med mör och osötad botten. Hemligheten ska vara att man åstadkommer tunna lager av fett och mjöl åtskilda av fukt. När man gräddar pajbottnen förångas fuktlagren, vilket ger en fin struktur. Pajdegen ska hållas kall under bearbetningen, vilket kan vara svårt, särskilt medan man fördelar fettet i mjölet. Igår kom jag på två utmärkta knep för oss som inte har en fin marmorskiva att baka på. Förresten är de inte så dumma ens om du har.

För det första hyvlade jag kallt smör tunnt med en osthyvel och blandade ner spånen i en plastpåse med mjöl som jag ställde i en skål med isbitar. För det andra bearbetade jag degen genom att pressa den i plastpåsen med ett frysblock. Enkelt och oerhört effektivt!

För att åstadkomma lager med fukt använde jag ett knep som jag läst i en artikel av Harold McGhee någon gång: man använder sprejflaska under bearbetningen.

Spröd osötad pajbotten

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 1 pajbotten (ca 27 cm)

Tid: 45 minuter

• 225 g vetemjöl
• 150 g osaltat smör, kylskåpskallt
• 1 tsk salt
• vatten
• äppelcidervinäger
• 1 äggvita

1. Lägg några isbitar i en skål. Häll mjölet i en 2-liters plastpåse och ställ i skålen för att hålla kallt.
2. Hyvla smöret i tunna skivor som du lägger i plastpåsen med mjöl. Skaka om påsen ofta så att smörspånen blir täckta med mjöl och inte fastnar i varann.
3. Lägg påsen på arbetsbänken och pressa med ett frysblock. Vik massan i påsen och pressa på nytt. Fortsätt att bearbeta degen på detta sätt tills fettet är jämnt fördelat i mjölet.
4. Blanda ca 1 dl kallt vatten med 1 msk äppelcidervinäger i en sprejflaska.
5. Ta ut degen ur påsen och platta till med en kavel (har du en keramikkavel så bör du kyla den i frysen först för bäst effekt). Spruta lite av vatten-vinägerblandningen på ytan, vik degen och kavla ut den igen. Fortsätt att spruta vatten, vika och kavla (ca 5-6 gånger) tills du märker att degen håller ihop och börjar bli lite elastisk. Sätt degen tillbaka i plastpåsen och låt vila i kylskåpet (gärna i skålen med isbitar ca 10-15 minuter.
6. Kavla ut degen tunnt och pressa in den i en pajform. Om degen fastnar när du kavlar den så kan du mjöla mycket lätt.
7. Till en fruktpaj är det bäst att förgrädda bottnen för att få den spröd. Värm ugnen till 225°. Lägg en rund bit bakplåtspapper ovanpå pajbottnen och fyll den med torra bönor eller ris för att skalet inte ska svälla alltför mycket. Grädda i ca 16 minuter. Ta sedan bort bönorna och bakplåtspappret och grädda i ytterligare 4 minuter.
8. Pensla med aggvita medan bottnen är varm för att täta innan du fyller pajen.