Eftersom Pepas gazpachorecept försvann lite snöpligt häromdagen och vädret åter har slagit om till högsommar så tänkte jag lägga ut mitt eget, skånska gazpachorecept istället. För vad passar bättre sådana här dagar än en kall, läskande soppa som dessutom blir färdig på en kvart?
Jag är ganska libbstickepräglad hemifrån, men föll ändå pladask för Lisas fina kombination med tomat och den nötiga, kallpressade rapsoljan, så den är en klar inspirationskälla. Gunnarshög pressar enligt mig den allra godaste rapsoljan, om du står i valet och kvalet i butiken.
Gazpacho kan göras hur enkelt eller hur komplicerat som helst, min skulle vara snabb, röd och kall. Paprikorna valdes efter färg och jag behöll skalen på både dem och tomaterna för att få till en riktigt röd soppa. Eftersom bröd ingick i receptet hjälpte det till att finfördela skalresterna vid mixningen.

Mixad färsk vitlök kan bli mycket stark och risken är stor att den dödar alla andra ingredienser helt. Om du inte är åt det tävlingsinriktade hållet gör du därför säkrast i att ta det lite försiktigt. Styrkan intensifieras dessutom om soppan får stå och dra i kylen.

Skånsk gazpacho

Receptmakare: anna billing

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 4 tomater
• 2 röda paprikor
• 1 slanggurka
• 1/2-1 vitlöksklyfta
• 2 msk vatten
• 2 msk kallpressad rapsolja
• 1 msk rödvinsvinäger
• 1 ljus osötad brödskiva (gammal)
• 1/2 tsk salt
• nymald svartpeppar
• isbitar
• några kvistar libbsticka

1. Kärna ur paprikorna och skala gurkan
2. Mixa alla grönsakerna med brödet
3. Späd med olja, vinäger och vatten och smaka av med salt och peppar.
4. Förvara tillbringaren i kylen i upp till två dagar. Servera i glas ellr skål med 2-3 isbitar per portion. Soppan ska vara lite tjock eftersom den tunnas ut då isbitarna smälter.
5. Toppa med libbstickeblad, slätpersilja eller vipporna från en stjälkselleri. 

Jag älskar vin. Därför älskar jag också mina glas. Mat smakar likadant oavsett hur tallriken ser ut, vin är mer känsligt. Alla drycker med alkohol påverkas egentligen jobbigt mycket av hur det serveras. Jag är nördig med mina glas, jag vet, men det kan du också bli!

Det är inte vad du har i glaset som räknas, det är själva glaset. Ungefär så säger glastillverkaren Riedel som har utvecklat ett specifikt glas för varje druvsort. Behövs det?

Naturligtvis inte, om du frågar mig. Du klarar dig galant med fem stycken. Det kanske låter som ren och skär vinsnobbism. Det är det inte. Skillnaden kan vara förbluffande, inte minst för otränade näsor. 4 cl extra fin rom från Martinique kan öppna upp sig som tropisk regnskog serverad i ett litet tulipanglas men misstas för hembrännt i ett dricksglas. Synd på så rara droppar.

Vad är då viktigt?

Glasen ska naturligtvis vara rena och av tunnt glas. Det gör det lättare att bedöma färg, ålder och intensitet plus att det ser vackrare ut på bordet än tjocka Ikea-glas. Bortsett från det är det egentligen bara två saker du behöver ha i bakhuvudet: kupans volym och diametern på kupans öppning.

Generellt ska kupan ska vara stor i förhållande till mängden för att få tillräckligt med luft. Det är luften som frigör doften, därav allt snitsigt snurrande vid vinprovningar. Tänk på att inte fylla glasen till mer än en tredjedel. Storleken på kupans öppning bestämmer hur mycket luft som släpps ut och därmed också hur mycket alkohol. Ringens storlek påverkar också hur du formar läpparna som i sin tur påverkar var på tungan vinet träffar först. Överkurs kanske, men kul att tänka på när du provar!

På bilden ser du mina fem glas som jag använder. Från vänster till höger:

Glas 1: champagneglas. Ska alltid ha en avlång kupa (de vackra svampformade glasen man ser i gamla filmer funkar utmärkt att servera glass i). Öppningen smalnar av ordentligt. Detta gör att bubblorna, som transporterar doften, stannar kvar i glaset längre.

Glas 2: vinglas med mellanstor kupa och mellanstor öppning. Det glas som jag använder mest. Volymen gör att det passar bra till alla vita, unga och friska viner. Tung, ekfatslagrad chardonnay dricker jag heller ur större kupa eftersom kraftigare viner behöver mer svängrum. I det här glaset dricker jag även smakrikare champagne, söta viner, friska ölsorter och cider. Jag använder det även som provningsglas.

Glas 3: vinglas med stor kupa och mellanstor öppning. Använder jag till de flesta röda viner och till de  tyngre vita. Kupans volym kan få de mest slutna viner att öppna sig. Om vinet är riktigt kraftigt kan jag vilja ha ett glas med större ring än det på bilden, så att större del av vinets yta kommer i kontakt med glaset, men det funkar för det mesta.

Glas 4: vinglas med mycket stor kupa och stor öppning. Ett så kallat Bourgogne-glas. Används främst till lätta, nyanserade och sexiga rödviner som till exempel av druvan pinot noir. Även eleganta nebbioloviner som Barbaresco tycker jag funkar jättebra. Viner med låg alkoholhalt fixar en större öppning utan att uppfattas som spritiga.

Glas 5: destillatglas. Den smala öppningen gör att alkoholen inte sticker i näsan och koncentrerar doften. Slopa cognacskupan, shotglaset och dina whiskey-tumblers! Ett glas av det här slaget funkar till all slags sprit.

Bli en glaslirare du också.

Såg Almodóvarfilmen Allt om min mamma på tv i förrgår kväll och blev plötsligt oerhört sugen på att laga gazpacho. (Här låg ett roligt klipp från Kvinnor på gränsen till nervsammanbrott där en hoper människor däckar hullerombuller efter att ha druckit stesolid-spetsad gazpacho. Dessvärre får ni klara er utan det, för snutten drogs in från Youtube under dagen). 
Speciellt nu när tomatsäsongen kommit igång. Köpte fina svarta på Möllevångstorget häromdagen och butiken har fått in flera av Orelunds och Ingelstorps sorter som plommontomater, aranca, flavorino och red delight. Kanske dags att toppa libbstickan? Sömnmedel lär jag i alla fall inte behöva...

I slutet av en långhelg brukar det bli rätt besvärligt med middagskreativiteten. Medan solen sakta sjönk bakom trädtopparna rafsade jag igenom kylskåp och skafferi för att se vad som fanns kvar. Ett halvt paket färska, starka chorizokorvar från grillningen, några paprikor med rynkor i pannan, en bit sidfläsk och… ja ett kuvert med saffran från julbaket. Det började likna paella, så det fick det bli. En snabbvariant.
Kycklingbuljong stod i kylen sedan jag kokte av ett skrov i veckan och grannen kunde bidra med lite svarta oliver.
Paella är vanlig söndagsmat i Spanien, men då kokas den förstås i nästan två timmar. En äkta Paella Valenciana kan innehålla både kyckling, kanin och sniglar, men namnet paella härstammar från det arabiska ordet för ”överblivet” så jag skulle inte tro att vi diskvalificerat oss helt…
Drömde om en sensommarpaella med bondbönorna jag just petat ner i jorden. Vi får väl se om det blir jag eller duvorna som får dem till slut.

Paella med kikärter & fläsk

Receptmakare: anna billing

Portioner: 6
Tid: 30 min

• 2 gula lökar
• 2 gröna paprikor
• 1 röd paprika
• 3 vitlöksklyftor
• 250 g rimmat sidfläsk
• 200 g chorizokorv (eller annan stark god korv med paprika och vitlök)
• 4 dl långkornigt ris
• 6 dl kycklingbuljong
• 200 g kikärter på tetra
• 0.5 g saffran
• 2 tsk paprikapulver
• 1 litet knippe slätpersilja
• 1 näve (ca 100 g) svarta oliver
• olivolja till stekning
• salt och peppar efter smak

1. Hacka lök och fräs den och vitlöken med olivolja i en tjockbottnad gryta.
2. Skär korven  och fläsket i bitar och låt fräsa med löken.
3. Tillsätt ris, saffran och paprikapulver. Blanda ordentligt och häll sedan i buljongen. Låt koka upp och sedan småputtra under lock i cirka en kvart, tjugo minuter.
4. Hacka paprikan och blanda i den, oliverna och kikärterna mot slutet av tillagningen.
5. Hacka persiljan och strö över innan servering. Toppa med klyftor av citron (eller lime) som kan pressas över portionen i tallriken.

Fansen hävdar att fotboll och bärs hör ihop. Ingen bira, tomma läktare. Dessvärre måste jag meddela att kopplingen aldrig varit så avlägsen som i dag. Svenskt öl spelar nämligen i en helt annan liga. Och det ska vi vara stolta över!

Minst en gång i veckan, då jag på vägen hem från studion slinker in på ölhaket Akkurat, påminns jag om på vilken otroligt hög nivå våra svenska kvalitetsbryggerier presterar.

En god vän berättade för mig att han räknat ut att det finns 23 stycken ölsorter i ordinarie sortimentet på Systembolaget som smakar exakt likadant – ingenting.  Även om efterfrågan alltid varit störst på ljus och lättdrucken lager så borde det väl  räcka med att bryggerijättar som Pripps, Spendrups och Åbro ger ut EN karaktärslös öl var? Till bolagets försvar måste tilläggas att de svenska mikrobryggeriernas produktion sällan räcker till till en ordinarie plats. Kapaciteten är inte tillräcklig. Men att kvantitet krävs för att få kvalitet håller inte i min värld.

Okej. Slutklagat.

Det är vår och uteserveringarna har öppnat. Allt fler krogar och barer har äntligen börjat fokusera på Sverige i sitt ölsortiment. Håll utkik efter namn som Nynäshamns Ångbryggeri, Närkes, Jämtlands, Oppigårds, Slottskällan och Nils Oscar. De finns alltid ett alternativ till en Heineken! Och om du hör någon klaga på att dessa öl faktiskt kostar 65 kr istället för 55 kr så kan du kontra med påslaget är bland de lägsta du kan hitta. Extra tydligt blir det om du jämför med en stor stark.

Till alla er som packar bilen och är på väg till landet. Till er som planerar en vårfest på balkongen eller bara som jag plötsligt blev otroligt sugen på god öl: här kommer en topp 10-lista (utan inbördes ranking) på vad som faktiskt finns i Systembolagets ordinarie sortiment. För varje flaska du köper stöder du svensk dryckeskultur och blir minst en smakerfarenhet rikare.

Drick väl!

/Alf Tumble

Landsorts Lager, Nynäshamns Ångbryggeri 28kr

Nils Oscar God Lager 18kr

Jämtlands Bärnsten Lager 21kr

Nils OScar Pils 17kr

Oppigårds Golden Ale 17kr

Slottskällan Pale Ale 24kr

Bedarö Bitter, Nynäshamns Ångbryggeri 28kr

Fallen Angel  Bitter, Jämtlands 23kr

Oppigårds Starkporter 29kr

Slottskällans Imperial Stout 29kr

Ett nytt bär! Korsning mellan hallon och jordgubbe! Vilken sensation! Igår köpte jag hem en (mycket liten) ask av de små bären, som egentligen mest liknade stora smultron.

Att hallon skulle gå att korsa med jordgubbar verkade mycket tveksamt. De tillhör båda familjen rosväxter, men är ganska avlägsna släktingar. Dessutom är jordgubben ur botanisk synvinkel inte ens ett äkta bär utan en skenfrukt. Hur skulle det kunna korsas med hallon som är det?

Men när jag googlade kom det genast upp en artikel från The New York Times som förklarade hur bäret ”raspberry-strawberry” hade uppstått naturligt genom korsbefruktning av vilsna bin. När jag klickade mig fram till själva artikeltexten fick jag upp det här:

Aha. Artikeln var hundra år gammal.

Med lite mer sökning hittade jag rätt. Bäret marknadsförs på Engelska som ’strasberry’ och härstammar från en sydamerikansk smultronsort. Hallonjordgubben har ingen likhet med hallon varken i generna, smaken eller ens utseendet (förutom att båda är röda bär). Någon tyckte helt enkelt att det var ett smart sätt att marknadsföra den.

Men goda är de. De är sötare och långt mer komplexa än de träiga, bleka jordgubbarna som finns i butiken just nu. Som ett mellanting av jordgubbe och smultron. Nästan prisvärda.

”Sluta genast bråka!” Jag tappade fokus mitt i gräddvispningen, och vips hade allt blivit smör. Ett riktigt gott med blommig smak eftersom jag aldrig hann sockra grädden innan barnen rök ihop.
I morse upptäckte jag att ramslöksknippet i kylen slokade så jag mixade ner det med smörklimpen till ett klorofyllgrönt smör. Gjorde som mamma brukade göra och tryckte ut snygga stavar med hjälp av en äppelurkärnare.

Kom att tänka på en historia som Fredrik, en kock vi känner, berättat från tiden då han arbetade i köket på ett stort kryssningsfartyg. Han var nyutbildad, del av en armada bestående av 60 kockar och ansvarig för grönsakerna. Det fanns en specialuppgift också som följde med det uppdraget: the butter troll.
Kryssningsfartyget hade ambitiösa temamiddagar för att roa passagerarna. En kväll i veckan var det Norweigan night. Förutom alla tänkbara variationer på lax så manifesterades detta av ett smörtroll i manshöjd tronade på buffébordet och som gästerna själva fick ta sitt smör ifrån.

Redan tre dagar i förväg fick Fredrik och hans medhjälpare med mycket möda baxa ut det stora istrollet från frysen för att omsorgsfullt bre det med smör från hjässan till fotabjället. Sedan tillbaka in i frysen.
Nästa dag: ut med trollet, på med ett nytt lager smör och så in igen. Dag tre upprepades proceduren och trollet var äntligen färdigbrett och redo att humpas ut i matsalen.

Jag hör mycket tydligt alla de mustiga köksglosor som måste östs över detta troll och vår vän kommer nog för all framtid att förespråka en enkel finess framför meningslöst och arbetskrävande lull.
Örtsmöret ska jag använda ikväll med ekobaguetter från Garagebageriet som förvånansvärt nog fanns kvar i brödburken. Bruschetta med ramslökssmör, livet kunde vara sämre…

Jo, vi vet att hembakat och finbakat är bäst. Men det helt vanliga butiksbrödet skulle kunna bli mycket bättre med lite bättre planering. Eller vad tycker ni? Basha och hylla brödhyllans trotjänare.

Min finaste combo förra sommaren var när jag i skuggan njöt hemmajord gräddtårta med nyplockade hallon och pärlande Moscati ‘Asti från La Spinetta. Fåglarna kvittrade och på radion berättade Dolph Lundgren om sitt liv med Grace Jones. Kan det bli vackrare?

Moscato d’Asti är mitt andrahandsval i picknickkorgen (eller snarare kylväskan), tätt efter den röda kusinen från landet Brachetto d’Acqui. Det finns något lättsamt och oförargligt över söta, bubbliga viner med knappa 5% alkohol. De sprider en barnslig glädje med sin parfyrmerade piggelindoft. Aromspektrat sträcker sig från nyskivade päron och fläderblomssaft till litchi, jasmin och lavendel. Ibland kan det ta sig an en mer kryddig ton men har du en gång smakat är det omöjligt att ta miste på. Moscato d’Asti smakar Moscato d’Asti. Och det är sinnligt gott.

För att kvala in som PFP-vin bör drycken tilltala samtliga som ryms på filten: min mormor, vinnördarna, brudgänget, birakillarna – jag lovar er, moscato charmar alla. Det är faktiskt ofta det vin som flest människor kommer ihåg från mina middagar. Inte för att det är det mest komplexa utan för att det virvlar in som en frisk och smekande vårvind efter en stadig varmrätt. Jämför man med hur många som frågar efter vad portvinet till osten hette är fördelningen häpnadsväckande. Moscato d’Asti vs. starkvin 5-0.

Ibland beskylls Moascato d’Asti för att vara ett kärringvin. Gärna för mig. Jag antar att man syftar till den låga alkoholen, sötman och det feminina frizzante-bubblandet. Om alla som i dag dricker vin förpackade i snögubbeflaskor eller beprydda med nunne-etiktetter skulle välja Moscato i stället så vore jag mer än nöjd. Moscati d’Asti är nämligen nästan alltid ett kvalitetsvin. Produktionen följer strikta vinlagar och de flesta producenter framställer även röda viner på hög nivå. Ett dåligt sött vin skulle med andra ord inte se bra ut i portföljen. Dessutom blir flaskorna aldrig blir särskilt dyrt då alkoholen och därmed skatten är avsevärt lägre.

Inför den kommande säsongens tårtor och sommarpratare är det alltså bara att börja bunkra upp. Just nu finns det på systembolaget den mycket druvtpiska Alfiero Boffa Moscati d’Asti La Lupa 2008 i tillfälliga sortimentet för 119kr. På halvflaska i ordinarie sortimentet finns sedan ett par år tillbaka Michele Chiarlo Moscato d’Asti Nivole för 69kr. Sedan finns det en drös i beställningssortimentet också. Varför inte plocka ihop en sommarlåda? Glöm inte att servera kallt.

Drick väl!

För några veckor sedan skramlade jag omkring i en gammal buss på katalanska landsbygden. Vi hade beskådat apelsinodlingar och packerier i Tortosa och var nu på väg i riktning mot Vilafranca del Penedès. Chauffören hade svårt att hitta på småvägarna och påstod i nära en timme att vi skulle vara framme om en kvart. Blodsockernivån var nere i skorna när vi äntligen kom fram till lantgården för att äta.

Ute på gårdsplanen hade restaurangen låtit duka fram stora tegelpannor fyllda med nygrillade salladslökar, calçots. Vi greppade lökarna i blasten och strippade dem på de sotiga yttre bladen. Sedan doppade vi den milda, söta pulpan i en krämig romescosås.

Katalanerna har till vana att äta calçots om våren, särskilt på annandag påsk då man gärna anordnar grillfest med familj och vänner. Vill du prova hemma så undvik den allra tanigaste salladslöken. Små purjolökar eller knipplök går också bra. Packa in de nygrillade lökarna i tidningspapper innan servering, så håller de värmen längre.

Romescosåsen kommer härifrån trakterna kring Tarragona och görs i en mängd olika varianter. Den snälle kocken krafsade ner ingredienserna på en liten lapp till mig, som jag sedan laborerade med här hemma. Såsen passar riktigt bra till blomkål och kan även serveras till grillad fisk och kyckling.

Salsa Romesco

Receptmakare: Anna billing

Portioner: 4-6

Tid: 30 minuter

• 2 röda paprikor
• 1/2 chilifrukt, jalapeno
• 1 liten gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 35 g mandel
• 35 g hasselnötter
• 1 skiva ljust bröd
• 1 msk tomatpuré
• 1 tsk paprikapulver
• 1,5 dl olivolja
• 1 msk rödvinsvinäger
• 2 msk vatten
• 2 äggulor
• Salt och svartpeppar

1. Sätt ugnen på grill. Dela paprikan och chilin på längden och kärna ur dem. Klyfta löken och grilla allsammans högst upp i ugnen i ungefär 15 minuter.
2. Rosta mandlarna i en torr het stekpanna och lägg åt sidan. Rosta sedan hasselnötterna tills de svartnar och skalen flagar. Gnugga av skalen i en kökshandduk.
3. Lägg de grillade grönsakerna i en bunke och täck med platsfolie. När paprikorna svalnat pillar du av skalen.
4. Mixa nötter, mandlar och bröd fint. Tillsätt vitlök, chili, tomatpuré, paprikapulver, grönsaker och vatten och mixa slätt.
5. Blanda i separat skål äggulorna med vinägern. Häll i olivoljan, lite i taget och mot slutet i en tunn stråle samtidigt som du vispar.
6. Blanda slutligen samman de båda skålarnas innehåll och smaka av med salt och nymald svartpeppar. Pröva dig fram med mer vinäger om du vill öka syran.