För några få år sedan fanns bara stora industrirosterier i Sverige och därmed ett torftigt kaffeklimat. Idag ploppar små minirosterier upp lite varstans och med dom en uppsjö av nya, spektakulära finkaffesorter. En gullig, obotligt positiv nybyggaranda förenar den pånyttfödda rosteribranschen. Som nu till exempel, när sex rosterier samarbetat fram ett tävlingskaffe till Årets Barista, Mattias Björklund, inför hans deltagande i World Barista Championship 16-19 april i Atlanta.

Mattias Björklund, Årets Barista. Foto: Alexander Ruas

Vill du byta ut ditt snutkaffe mot Mattias tävlingskaffe kan du under april månad köpa 250 gram för 100 kr varav 40 kr går till hans VM-träning. Exakt var kaffet säljs verkar lite charmigt oklart i nuläget så du får hålla utkik på rosteriernas hemsidor och bloggar.

Mer om kaffet och Mattias VM-förberedelser på Da Matteo blogg,

De sex samarbetande rosterierna:
Da Matteo Torrefazione, Costas Roastery, Johan & Nyström, Löfbergs Lila, Zoegas, Åre Kafferosteri

Det känns lite tungt nu när våren gått i baklås. Alla pratar om kylan och det florerar massa räliga ni-vet-vad-sjukor. Har själv varit hemma med hängiga barn och är fullt redo att teleportera mig till något varmare, soligare ställe långt borta – typ hit . Jag tänker ta en stor sked av det här, blunda och sedan…

Frukt & Grönsakscurry

Receptmakare: anna billing

Portioner: 5-6

Tid: 75 minuter

Från Cape Malay-köket i Kapstadens muslimska del Bo-Kaap. Innehåller allt vad en eskapist kan behöva och lite till. Ät den med rotibröd.

• 2 stora gula lökar
  3 msk jordnötsolja
  2 vitlöksklyftor
  2 tsk färsk ingefära
  1 st zucchini
  150 g gröna bönor 
  2 granny smith äpplen
  2 dl torkade aprikoser
  1 röd paprika
  1.5 dl gröna russin
  7-8 dl vatten 
  Saft från 1/2 citron
  2 tsk salt
  1 tsk råsocker
• Curry:
  1 msk spiskummin
  1 msk koriander
  1 tsk kanel 
  1 tsk gurkmeja
  1/2 tsk cayennepeppar
  1/2 tsk fänkålsfrö
  1 krm kardemummakärnor
  4 st kryddnejlikor

1. Blanda alla kryddorna till curryn och stöt i en mortel. Du kan ersätta med 3-4 msk garam masala om du vill.
2. Hacka löken grovt och fräs den med jordnötsolja i en tjockbottnad kastrull tills den mjuknat.
3. Lägg i hackad vitlök, riven ingefära och curryblandningen och rör runt i några minuter.
4. Häll i vattnet och låt sjuda i tio minuter.
5. Under tiden klyver du zucchinin på längden i fyra delar och sedan i ½ cm tjocka skivor, skalar och tärnar äpplena, delar paprikan i bitar och kvartar aprikoserna. Valde gula aprikoser för trevligare färg.
6. Låt puttra i 15 minuter. Tillsätt mer vatten om du tycker det behövs.
7. Tillsätt slutligen citronsaften och de gröna russinen och låt puttra vidare i ytterligare 30 minuter. Smaka av med salt och råsocker. (Dags att börja med rotibröden.)
8. En kvart innan slutet blandar du i de gröna bönorna.

Roti – bröd i pannan

Receptmakare: anna billing

Portioner: 8 brödkakor

Tid: 45 minuter

Goda snabba bröd, bra att suga upp curryn med. Gräddas i stekpannan.

• 7 dl mjöl
  1,5 tsk bakpulver
  1 tsk salt
  2 ½ msk vegetabilisk olja
  2 dl vatten
  50 g mjukt smör
• Olja till stekning

1. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en skål. Häll i olja och blanda de torra ingredienserna. Tillsätt vatten tills degen är lagom mjuk och elastisk.
2. Dela degen i åtta små bollar och kavla ut dem på mjölat bakbord till tunna kakor
3. Smöra kakorna och rulla ihop dem till långa korvar i väntan på stekning.
4. Rulla ut kakorna och grädda dem i en väloljad panna, cirka 2 minuter på varje sida, eller tills de blivit guldbruna.

Rolfs Kök, välkänt för sin kreddiga men avslappnade stammisatmosfär och inredning fyller nu 20 år. I veckan bjuder man därför på jubileumsmeny med retrorätter från denna institutions historia. Här finns otaliga nycklar för den som vill studera ett framgångsrikt och långlivat restaurangkoncept.

Men restaurangen är minst lika intressant ur ett samtida restaurangkulturperspektiv. Det här är kockarnas krog, där alla (jodå, men typ) framgångsrika svenska kockar själva äter när de är lediga. Alltså; så här vill våra finkockar att maten egentligen ska smaka. Det vill säga rustikt och franskinspirerat – ultravällagat (läs långtidsbrässerat) kött och potatis.

”När jag själv själv går ut och äter vill jag inte ha något puttinuttigt och småttigt… jag vill ha rejäla rätter”, berättar kökschefen på Rolfs Kök Johan Jureskog.

Uppenbarligen håller många många svenska kockar med honom. Frågan är då varför de själva står där och duttar med just puttenuttiga emulsionsdroppar, flytande kväve och texturakulor. Vem lagar de för och varför finns det så få Rolfs Kök i detta land?

Små individuella pecan-pajer. Det är bäst att jag säger det igen. Små individuella pecan-pajer. Som en annan Barack sträcker de ut händerna mot oss med drömmen om det goda amerika.

Min självgodhet har uppenbarligen inga gränser. Men inspirerad av bäste Jens imorse knåpade jag ihop ett recept för att mota de bisarrt felavvägda snöflingorna utanför fönstren, en vinter av eviga dagisförkylningar, jobbördan från helvetet och de där förråden av tårar och snor som just nu verkar ha skaffat permanent bostad i mina bihålor. Ett välbeprövat knep är fett, socker och sprit. Om man bor i Stockholm har Cordon-Bleu just nu 15 % rea på små individuella pajformer. Jag lovar att det funkar ännu bättre i en sådan.

Pecanpaj för de hungriga (ledsna och trötta)

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner:2 om i desperat behov av tröst, annars 3

Tid:30 minuter (+ minst en timmes vila)

• Till pajdeg:
• 60 g smör
• 80 g vetemjöl
• 1 msk socker
• 0,5 msk kallt vatten

Till fyllning:

• 20 g smör
• 40 g råsocker
• 1 tsk kakao
• 1,5 tsk vetemjöl
• 2 tsk bourbon
• 1 msk mörk sirap
• 40 g pecannötter
• 40 g hasselnötter

1. Nyp ihop mjöl, socker och kylskåpskallt tärnat smör så snabbt som möjligt. droppa på vatten och fös ihop till en deg med en kniv. lägg i plastfolie (format till en rulle) i kylen minst en timme.
2. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Skär skivor av degrullen och lägg i pajformarna, tryck ut. Nagga med gaffel i botten, fodra med aluminiumfolie och lägg bakstenar eller bönor inuti (helt vanliga torra bönor, kikärter, gula ärter, de går utmärkt att återanvända).
4. Grädda i 10 minuter, ta bort folien, grädda 5 minuter till. Ta ut.
5. Rosta hasselnötterna i torr panna och gnugga bort skalet med en handduk (eller köp färdigskalade).
6. Lägg allt utom nötterna till fyllningen i en kastrull och låt sjuda i ett par minuter. Ha i nötterna. Fyll pajskalen.
7. Grädda 10 minuter till.
8. Servera med glass, grädde eller crème fraiche.

Snart är det våffeldagen. Tjuvstartade lite och tog med mina ärvda våffeljärn i gjutjärn till ur-och-skur-dagisets föräldrajour i eftermiddags. De otympliga järnen, som tillhört min mormorsmor, tillverkades en gång av Kockums Jernverk.
Vi använde dem direkt på spisplattan när jag var barn, men jag har länge tänkt prova dem på glödbädd. Först täckte vi dem helt med glöd så de skulle bli riktigt varma. Sedan vände vi dem en gång under gräddningen. Nästa gång ska järnen nog värmas längre innan första laggen för ett jämnare resultat.

Våfflorna försvann alltför snabbt för att kunna bli förevigade, men jag kan varmt rekommendera dig som har våffeljärn i gjutjärn att ta fram det och använda det. Javisst, lite meck blev det ju, men vilken härlig yta hjärtana fick och så gott att äta dem utomhus i vårsolen.

Ska nog göra en omgång till i veckan och servera med dulce de leche. Hittade en burk kondenserad mjölk i skåpet häromdagen. Där behöver den ju inte stå och samla damm…

Sedan imorse finns ett med innerstadsmått mätt jättestort ICA Supermarket längst ner i mitt hus på Dalagatan i Vasastan. Nästan på toffel- och morgonrocksavstånd, om man vore lagd åt att handla i pyjamas.

Det kommer naturligtivs inte helt oväntat – det har byggts och lagts golv och fraktats gigantiska kyldiskar i lika gigantiska lastbilar, och skylten har suttit uppe i veckor – men själva öppningsdatumet har inte stått att hitta nånstans. Som vi har väntat, och säkert grannarna med oss; det är ont om större mataffärer i vår del av Vasastan.

När jag klev in för att premiärhandla imorse slog det mig främst att allt var så nytt. Blanka golv med breda gångar (två kundvagnar i bredd utan problem), enbart fräscha grönsaker, alla hyllor fyllda med varor. Nyfiken personal som hejar glatt, och vars hela uppebarelse liksom ropar ”titta – en kund!”. I kassorna kunde man spegla sig i de svarta varubanden.

Nästa sak som slog mig var det något kluvna utbudet. Man kan nästan se marknadsanalysen bakom: det är långt – åtminstone fotledes – till nästa stormarknad, således är ett stort utbud av billiga varor och ekonomiskt prissatta eget-märke-varor ett bra konkurrensgrepp. Samtidigt är Vasastan full med innerstadsbor med innerstadstänk; vilket väl just nu översätter sig i en önskan om lokalproducerat, ekovaror, och annan ”hantverksmat” – ett förhållandevis prisokänsligt segment. De dyrare ”finvarorna” hade här fått egna hyllor, ofta på kortsidorna. Lite svårt att överblicka om man bara är ute efter en vara i största allmänhet, men kanske praktiskt om man vill lyxa till det eller är ute efter presenter.

Favoriten: ekohyllan med lösviktsdosering av baljväxter och torkad frukt (bilden).

Det ska bli intressant att se hur det här tillskottet påverkar affärsfloran i Vastastan; framför allt Wasahallen som ligger precis i närheten, och som redan har vässat klorna med en snygg och välsorterad ny ost-chark-fisk-del.

Är mjölkekonomin frisk eller sjuk? Hur mycket ska mjölken subventioneras? Är den svenska kon hotad? Diskutera mjölkindustrin, tipsa om småmejerier, basha usla mejerier och ställa frågor i vår mjölkdiskussion.

Märkligt nutidsfenomen. Ryser lite fast var ändå tvungen att prova dem. Jag säger att det var för barnens skull, men faktum är att de hellre ville ha EMD-bakelser och sådana säljs inte i Lund. Konditoriet säljer Månsbakelser till förmån för stadens son som tävlar i Globen ikväll. För varje såld bakelse lägger de en röst på Måns Zelmerlöw. 

Bakelsen själv sa i en intervju att han kallades ”Smöret” i skolan. Hade vi nu varit i Göteborg hade det kanske funnits smörkräm i bakelsen, men nu blev det en vanlig prinsessbakelse istället.

Det verkar som om man måste vara kung eller åtminstone schlagerprins för att föräras ett bakverk. Jag ser redan med förfärande tydlighet vad den kungliga förlovningen kommer leda till: Danielbakelsen – en grodbakelse i grön marsipan med förgylld krona som hoppfullt symboliserar att vem som helst som blir kysst av en tvättäkta prinsessa får bli prins i kungariket Sverige. Livet är sannerligen en schlager!

Vinvin för iPhone från vinvin.se är en av de mest konkret nyttiga applikationerna jag har installerat. Nu kan jag stå vid hyllorna på Systemet, knappa in namn eller produktnummer på flaskor som ser intressanta ut och omedelbart få recensioner och betyg (de verkar lagras på telefonen, så det blir inga laddningstider). Det verkar som om nästan hela sortimentet finns med och databasen uppdateras ständigt med nyheter.

Min moster Britta har ett dundermedel mot förkylning: Man dricker en blandning av lika delar whisky, honung och vatten, sedan somnar man gott och vaknar efter några timmar, lite friskare.  Om det är sömnen eller whiskyn som hjälper vet jag inte, men det hjälper. Dunderdrickat är gott, så gott att jag tycker det kan ge smak åt en saftig sockerkaka. Här kommer receptet:

Whiskykaka med honung

receptmakare. Anna sjögren

Portioner: 8

Tid: 50 minuter

• 100 g smör
• 3 ägg
• 2 dl socker
• 1/2 dl honung, flytande
• 1 tsk vaniljsocker
• Rivet skal av 1/2 citron
• 1/2 dl whisky, mild sort, typ Famous Grouse
• 3 dl vetemjöl
• Att strö ovanpå: Flagad mandel

1. Sätt ugnen på 175˚.
2. Smält smöret och låt det svalna.
3. Vispa ägg, socker, honung och vaniljsocker tills det blir ljust och pösigt.

   Tillsätt citronskal, whisky, smör och mjöl. Rör tills det blandat sig, inte mer för då blir kakan seg.

4. Häll smeten i en smord, rund form. Strö över mandelflarn, grädda i nedre delen av ugnen i ca 35 minuter.
5. Låt kakan svalna i formen fem minuter och vält sedan upp på galler och låt svalna helt.