The Natural History Museum i London har en utmärkt online-bok som heter Seeds of Trade och som handlar om odlade växter och dess historia. Massor av intressant läsning.

I byn där jag bor har det surrats ett tag om ett garagebageri. Förra fredagen stod en förälder och stampade i min hall för att få med sig sin son och hämta stenugnsbakat surdegsbröd på utsatt tid.

”Ja men vad gör de för bröd?” undrade jag nyfiket.
”Oh, de bakar Alpbröd, Dinkelbröd, Calvadosbröd, ett underbart Lördagsbröd med tranbär, valnötter och aprikoser och ett riktigt grovt också. Det är bara att sms:a det här numret, så hör de av sig!” sa hon och kastade sig mot dörren.

Jag slängde mig över telefonen och vips var jag också med på listan. I första sms:et stod det:

Hej allihopa! Vi tänker baka ett riktigt syrligt helvetefullkornsbröd (tills vidare kallat Helvetesbröd). Det ska jäsa natten till fredag och bakas av på morgonen. Vi bakar också Dinkelbröd, hämtning fredag eftermiddag 16-18. Sms:a din beställning nu eller senast torsdag kl. 18. Garagebageriet.

Några dagar senare kom ett nytt oemotståndligt erbjudande om Calvadosbröd. Jag nappade givetvis på det också. Nu har jag varit och hämtat de nybakta bröden ett stenkast från där jag bor och skurit mig en rejäl macka av helvetefullkornsbrödet som nu bytt namn till Tvådagarsbröd. Helvetiskt gott var det i alla fall och försäljningsmetoden genial i all sin enkelhet.

Hade det på känn när jag såg gnistan i Sayan Isakssons ögon medan han knådade krabbmakis för ett gemensamt Gourmetjobb nyligen. Nu bekräftar han mina misstankar. Tillsammans med Esperantos restaurangchef Daniel Pettersson öppnar han 3 mars en sushirestaurang vid namn “Råkultur” med 40 sittplatser, just våningen under Esperanto på Kungsstensgatan 2 i Stockholm. Med ägarnas michelinstjärna i bagaget ställs förväntningarna naturligtvis betydligt högre än för vanliga svennesushihak.

Sayan Isaksson

Kommer “Råkultur” att skilja sig från andra sushirestauranger?
- Ja

Hur?
- Vi kommer att lyfta in en hel del fantastiska, förbisedda nordiska fiskar och skaldjur på menyn… till exempel piggvar och andra plattfiskar, makrill, sik eller röding… och som gäst ska man verkligen känna av de svenska säsongerna i menyn… tror inte någon sushirestaurang har gjort det tidigare.

Kommer sushin att vara lika experimentell som rätterna på Esperanto?

- Nej, men vi kommer att ta med oss tänk och rutiner från Esperanto när det gäller kvaliteten på råvarorna… och besattheten av finess i detaljer.

Finess?
Ja, till exempel att hitta den perfekta balansen mellan vinäger och salt i riset, bättre kvaliteter på soja, miso eller att vi kommer att ha en mycket omfattande meny av fin-teer från In The Mood For Tea, som passar fantastiskt bra till sushi.

Blir det Esperantopriser?
- Njaee… ungefär som andra sushirestauranger i Stockholm, men den som vill kommer att hitta en hel del exklusivare godsaker än så.

Peppen är som sagt hög. Ska Sverige  få sin första riktiga sushirestaurang?

Det ska råda balans mellan sötma, syrlighet och sälta i såsen. Att söka efter de smakerna och att justera balansen fick jag ordentlig träning i när jag jobbade som kostchef på ett sjukhem i Göteborg i två år. Innan såsen skulle ut till personalrestaurangen eller upp på avdelningarna stod vi där bredvid hundralitersgrytan med varsin sked i handen, jag och den kokerska som var ansvarig för såsen.  Det var en koncentrerad och högtidlig stund, vi två visste att vi var smakansvariga.

Häromdagen värmde jag en portion med en färdigköpt pastarätt från frysdisken. Förutom kokt pasta innehöll den rökt lax och spenat och var snabblagad; klar  efter fem minuter i stekpannan. Smaken var helt okej, men allt hade samma konsistens från första till sista tuggan. Det här fenomenet måste ha en benämning, monokonsistensiell passar bra. En Boeuf Bourguignon, med knaperstekta små fläskbitar, stunsiga champinjoner och sötsladdriga steklökar är ju inte bara god för att den smakar gott och för att det finns en balans mellan grundsmakerna. Konsistensen är minst lika viktig för hur roligt det är att äta.

Brittiska chipsjätten Walkers har en tävling: nominera en ny chipssmak, sex sorter går till final, folk får proväta och rösta fram en vinnare som sedan kommer ingå i sortimentet (gammalt välbekant koncept vid det här laget, eller hur). Finalisterna är möjligen en aning udda: Builder’s Breakfast, Cajun Squirrel, Chili & Chocolate, Crispy Duck & Hoisin, Fish & Chips, Onion Bhaji.

Likaledes brittiska tidningen Guardian har låtit kolumnisten Charlie Brooker prova allihop. Och han är inte nådig, men väldigt kreativ i sin kritik:

”It captures the feeling of sitting in a greasy spoon, being dumped via text while your food repeats on you. Depressing.”

”Walkers are keen to point out that ”no squirrels were harmed in the making of this crisp”, which is a pity because I had chucklesome visions of thousands of live, screaming squirrels being bulldozered into an immense bubbling cauldron in front of a party of horrified schoolchildren”

”The combined effect of all those flavours is like eating 15 bad orchestras made of tinfoil and grease.”

Synd att man inte kan smaka och jämföra.

Jag vet att det inte är speciellt GI-korrekt med potatismos. Men jag äter det gärna ändå, för ibland har jag viktigare saker att tänka på än GI. Potatismos tillhör vinterns goda, och man får skynda sig på nu, för om bara några månader finns det ingen mjölig vinterpotatis kvar i affärerna.

Bästa moset gör jag genom att trycka den ångande potatisen genom en potatispress. Under tiden värmer jag mjölk, salt och peppar och några smörklickar i en kastrull. Sedan är det bara att röra ner den varma mjölken i den pressade potatisen, smaka av med mer salt och svartpeppar från kvarnen.

I går lät jag några bitar rotselleri koka med i potatiskastrullen. Sellerin blir färdig samtidigt med potatisen om bitarna är ungefär lika stora. Pressa sellerin för sig eftersom den har fastare konsistens.

Sellerin gör moset  lite syrligt och om möjligt ännu godare. På middagen efter Årets Kock-tävlingen i förra veckan fick vi potatismos (potatispuré heter det på restaurang, mos köper man i korvkiosken på gatan) till den rimmade oxbringan. Moset var gratinerat med ett lager ost. Se där, ännu ett exempel på potatismosets alla möjligheter.

Råkade utnämna 2009 till kimchiåret häromsistens vilket mest handlar om att jag försöker pressa in kimchi i så många texter och sammanhang som möjligt. Löjligt nöjd är jag över att ha lyckats klämma in min egen kimchikorv hos ultra-anglosaxiska korvmakarna och tillika Taffelhjältarna Taylors & Jones. 

Går man deras korvkurs väljer de nämligen ut en “vinnarkorv” som de tillverkar och säljer i butiken. Sällan har jag blivit så naivt stolt som när jag fick se min korv i deras disk mellan ”Cumberlands” och ”Lincolnshires”. Gick kursen så inkognito som möjligt och väljer att tro på att de inte visste att jag var matskribent. 

Mitt kimchikorvsrecept säljs på Taylors & Jones under typ en vecka, prova vetja, och ge mig en hård recension. (Det är proffs som tillverkar den så var inte rädd).

Björn är en som gillar korv

Magnus i svåraste momentet; flätan

Korvmästare Taylor instruerar

Kimchikorv

1. Blanda 2 kg fläskfärs med 150 gram färdig kimchisås (finns i asiatiska butiker), 1-2 msk sesamolja, 2 msk ingefärspulver, några vitlöksklyftor, 2 dl rostade sesamfrön och 50 gram kochujang (koreansk chilipasta) för mer fermenterad tyngd och färg Och så 3 dl ströbröd och 0,5 dl vatten. Salta efter smak. Bara att blanda ihop och börja stoppa fjälster.
2. Tips: En korvbutik kan inte använda vilka färska örter och grönsaker som helst av hållbarhetsskäl, men hemma kan du också prova med äkta kimchi, hackad i fläskfärs och piffa upp med färsk ingefära, rostade sesamfrön och sesamolja. Funkar lika bra som köttfärssås. 

Nu bär det snart av till hälsosamma, stärkande fjällen. Ungefär i Torsby brukar jag känna att jag passerat en gräns: Grönsaksgränsen. Tur att jag inte är vegetarian där, det torde vara en riktig utmaning med ett så påvert utbud.

I närbutiken vid skidcentrat är lägsta nivån på grönsaker riktigt låg. Palsternackorna är rynkiga, salladen i upplösningstillstånd och gurkan ofta sur i mitten eftersom den frusit under transporten. Ändå säljs de till fullpris. Jag har ifrågasatt kvaliteten vid något tillfälle, men handlaren ryckte bara på axlarna: passar det inte så… Avsaknad av konkurrens gynnar inte konsumenten, det står helt klart. En annan butik några kilometer längre bort har ett större och fräschare sortiment, men där smäller man lätt hela semesterkassan i frukt- & gröntavdelningen.

Ja, det är naturligtvis transporterna och avstånden det handlar om, det förstår jag också. Men om nu varorna fraktats hela vägen från kontinenten, varför ge upp på sluttampen?

En lösning är att göra sallader med mycket torkade eller konserverade råvaror. Dem kan man ju alltid släpa med hemifrån om man vill spara pengar. Tillsammans med nödprovianterad morot, lök eller selleri kommer man en bra bit på väg.

För några år sedan besökte vi den italienska skidorten Courmayeur. På Bar Roma åt jag den bästa after ski-buffén någonsin. Underbara sallader med gryn, linser och bönor som mättade utan att man riskerade bli komatös. En av dem gjorde jag en variant på när jag kom hem:

Alpin sallad med tonfisk & borlottibönor

Receptmakare: Anna billing

Portioner: 4 (som lunch)

Tid: 10 min

• 2 burkar x 150 g tonfisk i olja
• 2 burkar x 410 g borlottibönor
• 1 litet blekselleristånd
• 2 paprikor (helst vit, annars grön)
• 2 schalottenlökar eller 1 bit purjolök
• 1/2-1 dl svarta oliver
• 2 msk rödvinsvinäger
• 5 msk olivolja
• salt och svartpeppar efter smak

1. Skölj och ansa bleksellerin. Spara vipporna och skiva stjälkarna så tunt du kan. Skiva även schalottenlöken/purjon och paprikorna på liknande sätt.
2. Häll borlottibönorna i ett durkslag och skölj av dem.
3. Blanda grönsaker och bönor och lägg upp i en skål eller direkt på tallrikarna (snyggast).
4. Bryt försiktigt tonfisken i stycken – smulad tonfisk gör ingen glad – och fördela tillsammans med oliverna över salladen.
5. Toppa med sellerivipporna och häll över vinägretten strax innan servering.

När vi senast försökte investera pengarna från loppisbordet på burkbytet så saknades lämpliga låntagare med matprojekt hos Kiva. De hann helt enkelt inte med alla som ville låna ut pengar. Nu har de tydligen kommit i kapp och vi har nu lånat pengar åt 8 småföretagare och företagargrupper inom matsektorn. Allteftersom pengarna betalas tillbaka (vilket sker ganska långsamt) lånar vi ut dem på nytt.

Gå gärna med i vårt långivarteam.

Läste nyss i ett blankt månadsmagasin för kvinnor att genom att låta bli att fika på kafé och istället lägga undan kaffepengarna så kan man åka på charterresa en gång varje år. Jag åker sällan på charterresor. Visst kan det vara skönt att vara i solen en vecka varje år, men jag piggar hellre upp min vanliga verklighet med mat, dryck och människor som jag gillar. Jag tycker att vi ska värna om vardagslyckan.

Förra året köpte jag en ångugn, den kostade ungefär lika mycket som en resa för två till Kanarieöarna. Jag älskar min ugn, ställer in termostaten på 60˚ och tillagar några fiskfiléer i den fuktiga värmen tills de är perfekta. Ugnen är en del av min vardagslycka.