Amerikansk snabbmat – oavsett om det är hamburgare, kyckling eller frityroljan till pommesen – är nästan uteslutande baserad på majs. Det visar en analys som publicerats i vetenskapstidskriften Proceedings of the National Academy of Sciences.

Författarna till studien har köpt hamburgare, kycklingsandwichar och pommes över hela USA (från Los Angeles, San Francisco, Denver, Detroit, Boston och Baltimore). De skaffade tre av varje sort – tre hamburgare, tre sandwichar och tre portioner pommes – från tre olika inköpsställen per stad från tre kedjor (Burger King, McDonald’s och Wendy’s), totalt 486 inköp.

Sedan mätte de hur mycket av isotoperna kol-13 och kväve-15 som fanns i maten. Andelen kol-13 i köttet jämfört med kol-12 fungerar som ett ”fingeravtryck” för hur mycket majs korna och kycklingarna har ätit; majs har nämligen en karakteristisk sammansättning av kol-13 i förhållande till kol-12 (och som bekant blir man det man äter, även som ko eller kyckling). Andelen kväve-15 pekar på hur mycket gödsel som en gång tillförts.

Resultatet: enbart tolv av hamburgarna kommer från kor som ätit något annat än majs. De övriga djuren har således uppfötts uteslutande på majsfoder; kraftigt konstgödslat sådant. Variationen på pommes (eller snarare, på deras frityrolja) var något större; Wendy’s använde i stort sett bara majsolja, Burger King och McDonalds använde andra vegetabiliska oljor.

Lägg till det att den läsk som serveras till stor del är baserad på high-fructose corn syrup (HFCS; stärkelsesirap från majs), och fram träder en bild av en snabbmatsindustri som är otroligt beroende av billig majs för att kunna optimera sin produktion och hålla låga priser.

Man kan se det ur ekonomisk synpunkt, som ett tecken på hur subventioner till jordbruket och en viss gröda kan slå igenom i en hel livsmedelskedja. Man kan se det ur miljösynpunkt; majsen är rejält gödslad och odlingen av majs i USA har fått mycket kritik även av andra miljöorsaker. Man kan se det ur djurvänssynpunkt; trånga ”feedlots”, strömlinjeformad produktion och en ensidig utfodring med samma foder dag ut och dag in (vilket vare sig kor eller kycklingar är anpassade för).

Oavsett vilket är det skrämmande.

Dubbelbloggat på Vetenskapsnytt.

Taffel.se fick en enormt hedrande 59:de plats på Internet Worlds lista över Sveriges 100 bästa sajter. Extra glada var vi över att se våra kollegor Bokhora på 92:a plats. Och att Knuff.se plaserade sig högt.

Är gåsen ett underbart höstmåste eller en torr oljig benget? Ska en gåsamiddag vara traditionell eller finns det plats för nytänkande. Kackla på ni bara!

Det här liknar mer en inventering än ett recept. Men mycket gott blev det, trots avsaknad av sidfläsk.

Grönsakssoppa

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 8

Tid: 1 timme

• 2 gula lökar, grovt hackade
• 2 morötter, tärnade
• 2 palsternackor, tärnade
• 2 små purjolökar, delade på tvären och sedan skivade
• 3 msk olivolja
• 1/8 huvud vitkål, strimlat
• 3 potatisar, tärnade
• några stora grönkålsblad, strimlade
• 1 burk körsbärstomater
• 2 msk tomatpuré på tub
• 2 liter vatten
• 2 dl torr vit vermouth
• 1 msk anis
• 3 lagerblad
• 1 msk chiliflingor (anpassa efter chilins styrka)
• salt
• ev grönsaksbuljong

1. Fräs lök, rotfrukter inkl potatis och anis i lite olja i en stor gryta försiktigt i 15-20 minuter. Rör om då och då, men låt det gärna ta färg.. Tillsätt vitkål och chiliflingor de sista fem minuterna.
2. Tillsätt tomater, vatten (gärna förkokat i vattenkokare för att spara tid), vermouth och lagerblad. Sjud under lock tills rotfrukterna är mjuka.
3. Krydda med tomatpuré och salt. Du kan även använda lite grönsaksbuljong om du har någon bra.
4. Lägg grönkål i grytan och låt sjuda i ytterligare 10 minuter. Justera sältan om det behövs.

Vår favorit Pain de Martin vann stora matbloggspriset i år. Givietvis vår favorit! Härligt nördig, pedagogisk och generös med tips och råd!

Espresson i sig är en kitschig dryck. För mycket krom, för mycket meck, för mycket smak. Hittills har den också innehållit för mycket bitterhet, vilket tyvärr gjort den odrickbar. De senaste årens vilda bönjakt, experimenterande och bloggande bland nya generationens kaffeimportörer, rostare och baristor har dock fört mycket gott med sig. Ju mer avant garde och ju mindre industrialism, desto mindre bitterhet i våra kaffekoppar.

Och nu är den då här, espresson helt utan bitterhet. Resultatet av ett stilbildande samarbete mellan indierostaren, tillika Taffelhjälten David Haugaard och Mellqivst kaffebar i Stockholm. En referens för ny-espresso som kommer att inspirera till många uppföljare på de progressiva kaffeserveringarna runt om i landet.

Drycken som lanseras på Mellqvist meny under namnet ”Portland” omvärderar de gamla begreppen vi brukar kalla espresso och kaffe. Det liknar inget vi smakat tidigare och representerar det definitiva uppbrottet med det italienska ursprunget. Hur det går till är en lång och nördig story som jag inte orkar dra idag, men varje detalj har finslipats i kedjan från plantagets terroir, odling, förädling, import, rostningsteknik, vattenrening, espressomaskineri och nakenfilter till baristans utbildning och talang.

Den är fortfarande kitschig och aromatisk som en flaska parfym men den här typen av espresso är den självklara lösningen för alla oss som tröttnat på bitter espresso. Och för alla som inte tyckt om espresso överhuvudtaget. Som enmansrosteriet själv uttrycker det kan ”den som anstränger sig kanske hitta en liten hint av kaffesmak någonstans i den här sirapstjocka, sötfruktiga bärjuicen”.

Portland serveras nu i Mellqvist kaffebarer på Rörstrandsgatan 4 och Hornsgatan 78 i Stockholm.

RECEPTET PÅ PORTLAND

• 1. Kaffeblandningen består av fruktiga bönor med mer sötma än syra men ändå friskhet. Just nu från Daterra i Brasilien och Guji i Etiopien.
  2. Rostning: 14:30 minuter till relativt ljus färg.
  3. Vattnet är renat, PH-balanserat och avhärdat (i det här fallet 24%).
  4. Filterkorgarna är extra stora och doseras till ca 25 g för 2,5-3 cl färdig espresso.
  5. Trycket är endast 8 bar jämfört med traditionella 9 bar.
  6. Vattentemperaturen håller 95°C
  7. Snabbare bryggtid än normalt, ca 15-20 sekunder
  8. Nakenfiltret som används har ingen botten, är därmed lättare att hålla rent och kaffet tar aldrig smak från någon metallyta.

Slibbigt tantsnusk eller subtil sensation? Berätta om ditt förhållande till kvitten och tipsa om dina bästa knep och recept!