Moreller, klarbär, bigarråer eller hederliga körsbär. Läs artikeln! Vilket är bäst och hur vill du äta dem? Nörda loss i kommentarerna nedan.

Sedan jag flyttade hemifrån för ganska exakt tio år sedan har jag förbrukat ungefär tre fjärdedelar av en muskotnöt. Det vet jag eftersom kryddpåsen som inköptes i september 1999 sedan dess har flyttat med mig, från kök till kök. Det är nog en ganska vanlig årsförbrukning av muskot, om man alls använder det – det krävs ju så yttepyttans lite per gång.

För den som inte använder muskot är det såklart svårt att veta vad en normal mängd är. Även om man kanske borde höja en smula på ögonbrynen av att behöva köpa uppemot tio hela kryddförpackningar för ett enda äppelkakerecept, så lär ett olyckligt tryckfel som förvandlar 2 kryddmått muskotnöt till 20 muskotnöt inte vara uppenbart för varenda en. Trots att en sådan mängd muskot kan ge rejäla förgiftningssymtom.

Kryddor är giftiga lite till mans, i stora doser – kanel, saffran och bittermandel är kanske de mest välkända, malört är en annan. Johannesört likaså. Kryddnejlika skulle nog de flesta gissa är ofarligt, men det stämmer inte riktigt. Andra har giftiga släktingar som de kan råka bli hopblandade med – till exempel stjärnanis och persilja (och saffran, igen).

Det är en allmänbildningsfråga. I vanliga doser är det inte något problem – men det kräver ju att man vet vad en ”vanlig dos” är. Alla har inte matentusiastiska föräldrar med sprängfyllda kryddskåp. Kanske borde man se till att använda alla småfarliga smaksättare i hemkunskapen?

Eller tvärtom, inte göra dem vardagliga alls – med tanke på att många glatt blandar ihop ”vanligt” och ”naturligt” med ”ofarligt” och tycker att hälsokurer som består av en månads- eller årsförbrukning krydda per dag är en bra idé. Varningstext på kryddburkarna, måhända? Det kan nog ha motsatt effekt på riskgruppen #1: nyfikna tonåringar.

Den bästa tumregeln är nog ändå att låta bli mat som smakar alltför skumt, särskilt åt det beska hållet. Även om man blir bjuden och det är oartigt. Eller har den kloka läsekretsen några bättre, konkreta idéer?

Nån gång det senaste året smög sig insikten på att man faktiskt inte måste göra pajdeg på enbart vetemjöl. Sedan dess experimenterar jag vilt (nåja, ganska). Mandelmjöl fungerar till exempel utmärkt, och fullkornsmjöl går att använda till mycket annat än broccolipajdeg.

Aldrig har de två dock mötts i nån av mina pajdegar – förrän nu. Basproportionerna mellan mjöl, fett och bakpulver är snodda från min husbibel Annas mat, som har ett utmärkt recept på pajdeg med smält(!) smör.

Pajdegen räcker nätt och jämnt till ett tunt lager i en låg rund pajform, 28 centimeter i diameter. Eftersom det blir en platt paj går den snabbt att grädda, bara fruktskivorna på är tunna – och pajdegen med smält fett rör man ihop på några sekunder.

Mandelmassa är ett måste i mina pajer, ända sedan pappa kläckte idén när jag var liten. Det skyddar pajbotten mot att bli soggig, men framför allt är det fantastiskt gott.

Snabb sensommarpaj

Receptmakare: Malin Sandström

Portioner: ca 8 bitar

Tid: 15 + 15 minuter

• 1 dl mandelmjöl
• 1,5 dl dinkelfullkornsmjöl
• 0,5 dl socker
• 1 krm bakpulver
• 100 g smör
• ca 75 g mandelmassa
• blandad frukt (t ex rabarber, plommon och jordgubbar)
• ev. lite hackade nötter

1. Blanda mjöl, socker och bakpulver i en bunke.
2. Smält smöret, häll det i mjölblandningen och arbeta ihop.
3. Tryck ut smulmassan i pajformen.
4. Riv mandelmassan grovt, eller skiva den riktigt tunt, och fördela den i ett jämnt lager över pajbotten.
5. Lägg på riktigt tunt skivad frukt. Det behövs inget extra socker, om inte frukten är väldigt sur.
6. Strö ev. över hackade nötter.
7. Grädda strax under mitten av ugnen, ca 15 minuter i 225 grader eller tills frukten är mjuk. Passa pajkanter och hackade nötter mot slutet, de kan bränna vid.

Häromdagen gjorde jag en omgång stracciatella i glassmaskinen. Blandade först en sjuden gräddglassmet som fick kallna i kylen över natten. När glassen frusit sig fluffig i maskinen rörde jag ner en rejäl hög med hackad mörk choklad. Jag gillar den 70 procentiga chokladen från Lindt. Sedan fick glassen stå i frysen en stund.

När det blev dags för efterrätt kunde jag konstatera att chokladen förvandlats till små hårda fettbitar som inte smakade någonting. Slöseri med dyr choklad alltså. Jag hade lika gärna kunnat blanda i billigaste blockchokladen eller varför inte hackat kokosfett?

Munnen blir kall av glassen och kan inte kan smälta fettet i chokladen, som ju har sin smältpunkt strax under kroppstemperatur. Då uteblir den så kallade aromreleasen, dvs frisläppandet av alla chokladens aromer. För mig är detta bara ett exempel på att man ska ta vara på smakerna och inte blanda ner dem i fel mat. Hellre en rejäl kula hemgjord vaniljglass till efterrätt, gärna serverad med några honungsstekta, kardemummakryddade äppleklyftor, och efter det en kopp kaffe med en bit fin, mörk choklad.

Nästa gång jag vill ha chokladglass kommer jag att koka en maffig chokladsås och rippla ner den i glassen. Aldrig mer stracciatella.

Välkommen att tipsa om dina bästa svampkryddor! Eller varför inte avslöja ditt bästa svampställe? Nähä, inte det …

Strunta i alla mina tidigare glassrecept! De är värdelösa! Pinsamt amatörmässigt strunt!

Okej, jag överdriver lite. Det blev ju god glass. Men publicerade recept där tekniken är avgörande för resultatet kan vara en aning besvärande eftersom jag naturligtvis inte slutar att utveckla min egen teknik efter att receptet är skrivet.

Vad har jag förändrat? I mina tidigaste recept använde jag bara mjölk, nu har jag nästan alltid också grädde. Jag kokar allt socker med smeten (i stället för att vispa hälften med äggen) och låter smeten koka en bra stund (läs detta om sockerlag för att förstå varför), vilket gör att jag kunnat reducera sockermängden med en femtedel. Det gör också att steget med vattenbad går mycket fortare, eftersom äggulorna kyler smeten mindre än när de var vispade med socker.  Jag använder nuförtiden bara äggulor. Och så är hela processen lite mer strömlinjeformad. Läs nedan!

Mina gamla recept kan för det mesta lätt anpassas till dessa nya metoder. Dra bara ner på sockermängden lite.

Till sist: snabba och enkla glassrecept har sin plats. Detta är inte ett sådant. Behöver man koka upp smeten? Nej, man kan göra god glass ändå. Blir det bättre så här? Ja, utan tvekan blir det bättre. Det är värt besväret, jag lovar.

Glass med lönnsirap och pecannötter

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 4-6

Tid: 30 minuter, sedan minst 2 timmars vilotid och 30 minuter i glassmaskin

• 2,5 dl mjölk
• 2 dl grädde
• 3/4 dl (100 g) lönnsirap
• 65 g socker
• 1 cm vaniljstång
• 4 äggulor
• 1/2 tsk salt
• Till nötterna:
• 1 dl pecannötter
• 3/4 dl lönnsirap
• 1/2 tsk salt

1. Gör ett snitt längs med vaniljstången så att fröna syns. Blanda mjölk, grädde, socker och salt i en liten kastrull och lägg i vaniljbiten. Koka upp och låt småputtra i 10 minuter.
2. Blanda lönnsirap i smeten och låt smeten börja puttra igen. Fiska upp vaniljbiten.
3. Vispa äggulorna lätt i en skål (bara för att bryta hinnorna och blanda ihop dem lite) och häll sedan ner den heta smeten i en tunn stråle medan du vispar kraftigt. Häll smeten tillbaka i kastrullen.
4. Ställ kastrullen i nästan kokande vattenbad (tips: använd en aningen större kastrull med en pepparkaksform i botten som bain-marie). Vispa smeten kontinuerligt och kontrollera konsistensen med en sked. När du börjar kommer smeten att rinna av skeden direkt, men efter någon minut (om du inte låtit smeten svalna) kommer den att bilda en tunn hinna på baksidan av skeden. När du kan dra ett streck i hinnan med fingret utan att smeten suddar ut det så är det klart. Den rätta konsistensen är förvånansvärt tunn.
5. Nu ska du vispa smeten kall. Töm kastrullen som du använt till vattenbadet (inte den med smeten förstås!), skölj i kallt vatten för att kyla den och lägg ett lager isbitar i botten. Ställ kastrullen med smeten ovanpå isen och fortsätt vispa tills isen har smält. Ställ sedan kastrullen i kylskåpet några timmar.
6. Du kan nu förbereda nötterna. Sätt pecannötter, lönnsirap och salt i en torr stekpanna och värm under omrörning. Du kan använda stark värme i början, men sänk när sirapen börjar koka så att du inte bränner något. Idén är att koka bort vattnet i lönnsirapen så att nötterna täcks med ett lager kristalliserat lönnsocker. Låt nötterna svalna och ställ dem sedan i en påse i frysen (de ska vara fryskalla när de tillsätts smeten).
7. Kör smeten till glass i en glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Tillsätt nötterna mot slutet, när glassen nästan har stelnat färdigt.
8. Servera i fryskalla skålar.

Är dyrast alltid godast? Ska viner testas blinda? Ordet är fritt.

Eftersom rubriken är tänkt att tolkas bokstavligt blev det en rätt kinky inledning till vad som är tänkt att mynna ut i ett av de ytterligt få sätt som jag kan acceptera att äta morötter på. Morötter är å andra sidan en smula ekivoka redan från början. Jag skulle dock inte rekommendera alltför vildsint kryddning om moroten är tänkt att intas genom andra kroppsöppningar än munnen. Hm. Det här som är en familjevänlig sajt och allt.

Jag får börja om från början. Min enda ursäkt är att jag druckit två glas av det förtjusande vita vinet Biblia Chora (Sauvignon blanc/Assyrtiko, nr 96290, 135 kronor) och att jag faktiskt har förfärlig snuskig fantasi. Om det inte avslöjats tidigare alltså. 

Trots detta har jag egentligen aldrig gillat morötter. De har en söt faddma som tränger undan den eventuella friskhet som finns där, och kvar i munnen blir bara en jolmig menlöshet som man nästan måste skölja ur med alkohol. Undantaget är små späda direkt upptagna ur trädgårdslandet, jorden avslagen mot byxbenet. Annars har jag historiskt avstått.

För ett par år sedan insåg jag dock att det finns ett undantag till. Man måste helt enkelt krydda morötter med sinnessjuka mängder hel spiskummin. Då blir de inte bara acceptabla, de transformeras till de mest delikata, knapergrillade smakexplosioner, kryddningen tar fasta på sötman men döljer det fadda tråkiga. Att receptet dessutom är så enkelt att man i stort sett kan lyckas med det med såväl bakbundna händer som förbundna ögon gör ju inget sämre. Oj, nu kom vi in på det där ekivoka igen märker jag.

Ugnsrostade morötter med spiskummin

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 4, som ett av flera tillbehör

Tid: 40-50 minuter

• 8 medelstora morötter
• 1/2 dl olivolja
• 1/2 dl hel spiskummin
• flingsalt
• eventuellt lite pressad citron

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skala morötterna om det behövs. Halvera eller kvarta på längden (beroende på storlek, bitarna ska vara tjocka ungefär som industrigrissini)
3. Lägg morötterna i en form. Häll över oljan. Strössla med spiskummin och lite salt.
4. Kör i mellan 30 och 40 minuter. Kolla efter 30, de  ska bli bruna i kanterna men inte svartbrända.
5. Smaka av med salt och eventuellt lite citron.

Det är bra för skafferiet att flytta (= rensa ur) ibland. Speciellt om man samlat på sig allsköns roliga råvaror under några års resor, sådana som man sparar till ”ett speciellt tillfälle”.

Som lönnsocker. Vad gör man med det?

När det är gråregnigt ute är svaret enkelt. Kakor, såklart. Med likaledes nordamerikanska pecannötter, och en smakförstärkande skvätt extramörk lönnsirap.

Lönnpecankakor

Receptmakare: Malin Sandström

Portioner:ca 40 kakor

Tid: 20 minuter+ gräddning

Lönnsocker och -sirap ger en väldigt smaskig kolaton åt de här kakorna. Den mest klassiska kombinationen är kanske lönn och valnötter, men jag föredrar pecannötter som tenderar att vara lite mindre beska. Här utgick jag från ett gammalt korintkakerecept, med tanken att deg som klarar att hålla ihop runt korinter nog också fixar grovhackade nötter utan att spricka.

Mjölmängden kan behöva justeras efter hur stort ägget är. Mitt ägg var gigantiskt, så om du har normalstora ägg rekommenderar jag att du sparar lite av mjölet till sist.

• 3,5 dl vetemjöl
• 1 dl potatismjöl
• 1,5 dl lönnsocker (kan nog bytas mot ljust muscovadosocker)
• 150 g smör
• 1 dl medelgrovt hackade pecannötter
• 1 stort ägg
• 1 msk mörk lönnsirap
• 1 tsk bakpulver
• 1 krm salt

1. Blanda mjöl, socker, salt och bakpulver i en bunke.
2. Lägg i smör och nyp ihop till en smulig deg.
3. Häll i ett uppvispat ägg, lönnsirap och hackade nötter. Blanda ihop.
4. Rulla degen till bollar och tryck ut dem på bakplåtspapper på en plåt.
5. Grädda i ugn, 175 grader, i 10-15 minuter (den kortare tiden gäller redan varm plåt).

Nu är bärsäsongen här på allvar. Jordgubbar och smultron är först ut. Sen kommer hallon och blåbär. Förutom att äta bären som de är föreslår jag följande enkla metod: lägg hälften av bären i mjölk och låt dra en stund. Mixa sedan det hela med lite socker. Häll det över resten av bären och ställ in i höga glas i kylen en stund. Inte så elegant, men väldigt gott.