Mat-Niklas hos 1000 apor är kanske det roligaste som finns just nu. Här gör han tofflor av bröd. Med Ekstedts egna ord, en specialitet såhär i primörtider.

På vår nya fantastiska taffel-blogg Bind mig, mata mig, skriver Boel om konservativa skitungar som vill att allting ska smaka som det alltid har gjort. Jag fasar verkligen för när den tiden kommer. Än så länge äter nämligen min unge nära nog allting han får händerna på (inklusive sånt som de allra flesta skulle låta bli att äta, som exempelvis kartong och penséer). Utom frukt. Han tycker generellt inte om frukt.

Däremot glatt korv från Taylor & Jones, fiskgryta med vitlök och chili, kikärtsmos med tahina och couscous, kycklinglever med aprikoser, grovt surdegsbröd med hela frön och korn i. Förresten äter han allt bra bröd men den enda gången han blev erbjuden det tvärvägrade han hamburgerbröd från mcdonalds, så en liten matsnobb är det ju möjligt att jag uppfostrar. Om jag inte respekterade hans integritet så mycket skulle jag kunna publicera en bild där han har tomatsås i hela ansiktet och en fänkåls- och vitlökskryddad fläskfrikadell i varje tjock liten hand och världens lyckligaste leende och ni skulle alla dö av akut sockerchock. Jag lovar.

Tyvärr vet jag förstås att den här tiden är övergående. Han kommer också bli sådan att han argt men metodiskt petar bort all lök ur köttfärssåsen (det gjorde min lillasyster) eller kniper ihop munnen så fort något som inte är makaroner eller fiskpinnar närmar sig. Jag fasar. Jag hoppas bara att om han har ätit bra fram till dess, och lärt sig att man faktiskt kan smaka på nya saker även om man inte behöver äta upp, så kommer han så småningom kunna bli matälskare igen. Senare. Det skulle förstås också kunna vara så att jag präglar honom på maten nu och att han kommer tycka att mamma Scans köttbullar smakar konstigt och otäckt jämfört med mina som han är van vid.

När jag en gång gjorde en liten intervju med Paolo Roberto apropå hans italienska kok- och familjebok frågade jag om råd om hur man fick barn som åt bra. Han har en tvååring och en fyraåring (ungefär). ”Ingen ketchup” var hans omedelbara svar. Så fort ungarna får smak på ketchup så förstörs deras smaklökar och de kommer att kräva att all mat är söt och menlös.

Om det bara vore så enkelt. Jag hoppas så att han har rätt.

Varje gång jag varit i Tyskland har jag tänkt ungefär detsamma: det verkar vara pulverdesserternas förlovade land. Färggladda pappkartonger med mousser, fromager och crémer finns det gott om på snabbköpshyllorna, i alla tänkbara smaker. Lika varierande är utspädningsmomentet: vissa sorter blandas med vatten, andra med mjölk och några med yogurt.

Jag måste såklart testa det allra konstigaste, så jag fick med mig en kartong med ingredienser för Rotwein Creme hem till Sverige. Innehållet: en foliepåse med vitt pulver (stärkelse, druv- och florsocker och torkad äggvita, om min kemityska är att lita på) och en miniatyrflaska med helt vanligt surt rött bordsvin. Pulvret vispades med vin och vatten till ett rödlila fluff, sedan skulle det blandas i en dryg deciliter vispad grädde och till sist skulle alltihop in i kylen nån timme. Som fromage, fast inte.

Nånstans på vägen bytte krämen nyans till det mer randigt blålila hållet, och så värst imponerande såg det inte ut. Det var med viss bävan vi stack skedarna i våra glas härhemma.

Men det var gott! Förvånansvårt likt lingonparfait, fast inte så sött, och med lite extra värmande strävhet från alkoholen i vinet som balanserade upp det hela. Mer elegant än typiskt ”svensk” halvfabrikatsfromage, med en fluffig och mycket mindre svampig konsistens. Bra vuxendessert, helt enkelt.

Så nu är frågan: hur gör man nåt liknande från scratch, med råvaror man kan få tag på i Sverige? Vispade äggvitor och gelatin, kanske… som en fromage utan äggula?

Visst älskar du också tysk korv? Vilken är bäst och varför. Tala nu eller tig för alltid!

Livet är inte lätt. Tillgången på torkad lime och bockhornsklöverblad är begränsad. Just nu vet jag bara ett ställe i Stockholm som säljer dessa två ingredienser för jämnan: Mahan Livs i Rinkeby. Ni som sett någon eller båda ingredienser någon annanstans, hör av er omgående!
Den torkade limen har en säregen och behaglig citrusarom som förgyller till exempel persiska grytor, gärna ihop med den lite höiga och djupt smakande bockhornsklövern. Recept på ett sådant långkok finner ni i min bok med samma namn eller här.

Det är en myt att man inte ska salta i marinaden. En liten mängd salt gör att köttet blir saftigare och smakar mer av vinet och kryddorna som ingår.

En studie gjordes hemma i köket. Syftet var att utreda om kött, i detta fall fläskfilé utan synligt fett, blir torrare, dvs väger mindre efter stekning om det legat i marinad med salt. Naturligtvis måste experimentet upprepas ett antal gånger för att säkerställa resultatet eftersom många variabler kan spela in. Se det här som ett preliminärt delresultat och gör gärna egna experiment.

Så här gick det till:

Basmarinad för test

• 1/2 dl olja
  2 dl vin
  1 msk torkade örtkryddor
  (2 tsk salt)
  1 krm svartpeppar

1. En fläskfilé delades i 3 lika stora bitar. Varje bit vägde 125 g. Två olika marinader blandades och hälldes i två skålar. En av marinaderna innehåller salt, den andra är utan salt.
2. En bit fläskfilé lades i skålen med osaltad marinad den andra biten lades i saltad marinad.  Den tredje fläskfilébiten låg framme i rumstemperatur, utan salt och marinad. Alla bitarna stod i rumstemperatur i 1  1/2 timme.
3. Alla tre bitarna stektes bredvid varandra i en långpanna i 175˚ ugn. Stekningen avbröts vid 73˚ innertemperatur.

Resultat

Vikt efter stekning:

Fläskfilén som legat i saltad marinad vägde 108 g, biten som legat i marinad utan salt vägde 96 gram och den helt okryddade biten vägde 99 g. Köttet som legat i den saltade marinaden vägde alltså mer efter tillagning.

Smaken:

Den filébit som legat i saltad marinad var saftigare och smakade mer av salt, kött, vin och örter.

Resultatets betydelse för mig:

Jag kommer hädanefter alltid att salta lite i marinaden när jag ska grilla kött.

Tänk att det kunde vara sån skillnad på vanilj och vanilj! För att inte tala om kanel, kanel och annan kanel*! Och maten… åh, maten!

Ni ser – ett drygt dygn efter Lisas och Magnus kryddkväll på Xoko är jag fortfarande alldeles lyckligt osammanhängande. 495 pix för underhållning (Lisa), mat och personligt dedikerad bok (Lisas Krydda!) kändes riktigt billigt. Det eminenta vinpaketet man kunde beställa till var nästan bortslösat på mig, för jag blev så distraherad av den goda maten att jag glömde mina glas.

Vi fick pilgrimsmussla med len avokadochiboust och piggt bitsk sangritagranité, kanelsmördeg med munsterost och karamelliserade aprikoser, fantastisk tapioca- och majsdessert och en avslutande liten xokopol med inkokt rabarber och mjölkchokladkräm. Plus en helt oannonserad hummersoppa med vanilj, ett mindre torn med Xokos väldigt goda bröd samt avslutande kaffe med kardemumma- och svartvinbärspraliner. Och två extra baguetter med oss hem i en påse.

Och vid bordet bredvid satt trevliga Taffel-läsare.

Vad kan man mer begära? Summan av delarna blev en helt perfekt kväll. Kanske går den till och med att återskapa, eftersom flera av rätterna finns på Xokos avsmakningsmeny.

*cassiakanel, ceylonkanel och saigonkanel. Mina smaklökar envisas med att vilja ha skaldjur till den lakritsaktiga ceylonkanelen. Fast det låter ju smått vansinnigt.

Eleganta och intressanta små kakor med smak av parmesanost och paprika. Passar utmärkt till ett glas champagne eller torrt vitt vin som inledning på en god middag. Kakorna har egentligen ingenting med champagne att göra förutom att man kanservera dem till champagne. Det är fint riven parmesan i kakdegen och paprikapulver runt om. Det är ännu bättre att rulla degrullen i finhackade valnötter, eller varför inte blanda ner nötbitarna i degen?

De salta mördegskakorna är mycket bra till drinken före maten. Tycker att man kan göra dem lite mindre än på bilden.

Champagnekakor med parmesan

Receptmakare: Anna sjögren

Bild: Daniel Hertzell

30 stycken

Tid: 30 minuter
Tid i kylen: ca 2 timmar

• 100 g rumsvarmt smör
  1 msk strösocker
  1 1/2 dl riven parmesanost
  2 1/2 dl vetemjöl
  1 msk paprikapulver

1. Vispa smör och socker poröst med elvisp. Använd visparna. Tillsätt ost och mjöl och vispa på låg fart tills det blir en smulig deg. Tryck ihop degen med handen i bunken.
2. Tag upp degen på köksbänken. Rulla ut den till en rulle, tjock som ett kvastskaft. Strö ut paprikapulver på bänken och rulla degrullen i pulvret så att ytan blir täckt.
3. Vira in degrullen i plastfolie och lägg in den i kylen i ca 2 timmar.
4. Värm ugnen till 175˚C.
5. Skär upp degrullen i knappt 1/2 cm tjocka skivor. Lägg skivorna på plåt med bakplåtspapper.
6. Baka mitt i ugnen i ca 10 minuter.  Låt kakorna svalna på plåten.
7. Tips: Rulla degen i finhackade valnötter istället för paprikapulver.

Hatar du det ampra fermenterade eller gör det dig knäsvag av lycka? Bekänn dina fäblesser och antipatier här.

Det är rätt svårt med grönsaker så här års. Rent säsongsmässigt finns förstås sparris, vidunderlig ramslök, färsk vitkål, och tja, inte särskilt mycket mer. Inte för att de ingredienserna gör någon olycklig, men när man står där i en helt vanlig liten Ica-affär så finns oftast ändå ingetdera till hands. I stället stirrar man på ledsna paprikor, rutten lök och dessa eviga byttor med halvvissen smaklös rucola/babyspenat. Då ska man inte misströsta. Räddningen finns där, i vareviga affär. Jag pratar förstås om purjolöken. Det är en lätt förbisedd grönsak, jag vet. En bas i soppor och buljonger kanske, men ingenting man skulle äta i egen rätt. Det är i såfall ett stort misstag. Rätt behandlad är nämligen purjon en vinnare i det tysta. När jag bodde i Frankrike lärde jag mig att bara skära i bitar och koka och marinera i senapsvinägrett, man kan bräsera i vitt vin med vitlök, grilla, olivoljekonfitera, ja nästan allting utom att ha den rå, för då blir i alla fall min mage ytterligt upprörd.

I kväll äter vi sej på purjolöksbädd med enrisrökt bacon. Oglamoröst javisst (förutom baconet kanske), men fantastiskt gott. Receptet hittades ursprungligen i ett recensionsex av Jamie Olivers senaste bok på svenska, Hemma hos Jamie, som jag fick från förlaget.*

Sej med purjolök och bacon

Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz, efter Jamie Oliver

Portioner: 2 (hungriga)

Tid: 40 minuter

• 2 stora purjolökar
• 400 g sejrygg med skinn
• 1 citron
• 1 dl olivolja
• 2 lagerblad
• några kvista timjan
• några kvistar rosmarin
• ca 8 skivor enrisrökt bacon från Bondens bod eller annat bra bacon
• (tillval: en knippa ramslök, smör)

1. Sätt på ugnen på 200 grader. Lägg i en form som får bli varm.
2. Skär upp och skölj purjolökarna noga. Skär i 5 cm stora bitar. Förväll i 5 minuter. Låt rinna av.
3. Hacka örterna fint, riv citronskalet och blanda örter, citronskal och saft och olivolja i en bunke. Ha i fisken (i portionsbitar) och den förvällda purjolöken. Låt stå och dra i 5-10 minuter.
4. Lägg fisken med skinnet ner i formen. Lägg purjon runt och häll över marinaden. Täck fisken med bacon.
5. Kör i ugn i 15-20 minuter, tills fisken är klar och baconet knaprigt. Om fisken blir klar innan purjon lyfter man av den på en varm tallrik och kör purjon 5 minuter till.
6. Skölj ramslöken. Fräs i smör i medelvarm panna. Lägg uppepå fisken.

*En liten utvikning kring Jamie är att han må vara hur svennig som helst, men jag gillar verkligen hans kokböcker. Jag rekommenderar dem alltid till dem som är entusiastiska nybörjare i köket och flera av mitt eget hushålls mest klassiska recept som funnits med oss genom många år kommer ursprungligen från honom. Han kan nämligen verkligen göra recept. De fungerar i hemmakök, proportionerna är bra, han är innovativ utan att (oftast i alla fall) glömma smaksinnet i yster förnyarglädje och förklaringarna enkla och handfasta. Den nya boken är inget undantag.