Vem vill dra en lans för den kränkta kvabbson? Diskutera livsmedelsfärg, fiskrom och sjuryggar här.

Här kan ni kommentera, debattera, pokulera och entusiasmera. Ämnet är syrning, ordet är ditt.

Det är ironiskt, men samtidigt som jag försöker dra ner på kolhydrater, skapar jag det ena mer fantastiska brödet än det andra. Min man gillar inte riktigt mörka surdegsbröd, som Johans finska. Jag däremot har en intensiv rågperiod just nu. Så jag har jobbat på ett mellanting mellan det och ett vitt bröd. Nu tror jag att jag har hittat det.

Det här är lagom grovt, syrligt, saftigt, både mörkt och ljust samtidigt. Rätt nyttigt tror jag, med hela korn och linfrön och allt. Ett brötchen für alles, skulle man kunna säga. Om man var från Göteborg. Och ignorerade att brödet inte är särskilt litet.

En anmärkning är att mina surdegar består av lika delar (i vikt räknat) mjöl och vatten. Det där gör olika personer lite olika med. Om ni har andra proportioner är det bara att ha i mer mjöl eller mer vatten när ni matar upp surdegen till full styrka. Jag matar min minst två gånger. Först en dubblering i förhållande till hur mycket surdegsgrund jag har, i det här fallet 100 g surdegsgrund, 50 g vatten, 50 g mjöl, sedan, efter ca 12 timmar, så mycket mer så att du har det du behöver till receptet och får över ca 100 gram att stoppa in i kylen igen. Jag valde att använda både vetesurdeg och rågsurdeg eftersom jag har båda delarna. Om du bara har en rågsur går det att dela upp surdegsgrunden i två och mata den ena med vetemjöl och den andra med rågmjöl. Jag matar surdegen första gången tidig kväll, andra gången tidig morgon, och börjar baka tidig kväll igen.

Brötchen für alles

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 2 bröd

Tid: ca 36 timmar (inklusive surdegsmatning)

• 350 g rågsurdeg
• 350 g vetesurdeg
• 200 g vatten
• 180 g rågmjöl
• 280 g vetemjöl
• 75 krossad råg
• 75 g linfrö
• 75 g solrosfrö
• 15 g salt

1. Koka den krossade rågen i vatten i 10 minuter. Låt rinna av i en sil.
2. Blanda alla ingredienser utom salt i en degblandare och kör på låg effekt i 5 minuter.
3. Låt vila i 15 minuter
4. Ha i salt. Kör 5 minuter.
5. Lägg i en oljad burk med lock. Märk hur högt i burken som degen går. Den ska dubbleras under vilotiden. Låt vila i ca 2 timmar.
6. Tag upp och dela degen i två. Forma två bröd och lägg i väl mjölade jäskorgar eller ex durkslag med mjölad handduk i. Strö lite mjöl över. Ställ in i kylen över natten.
7. Om du har små barn, gå upp när barnet vill gå upp, det vill säga exempelvis klockan sex. Ställ en långpanna längst ner och lägg om du har någon in en baksten i ugnen. Sätt på 250 grader. Ta ut brödkorgarna ur kylen. Om du inte har barn kan du nu gå och lägga dig igen i en timme. Annars gör du det du brukar, för ögonblicket brukar vi antingen gå runt i lägenheten med en gåvagn eller försöka riva ner DVD-sladdarna.
8. Vänd över bröden på en skärbräda med ett bakplåtspapper på. Skåra. Ta fram några isbitar. Ha i isbitarna i långpannan och hiva in brödet på stenen. Jag får bara plats med ett åt gången men det verkar inte innebära någon skillnad när de jäst i kylen. Grädda i ca 30 minuter.

De långa och djupa frysdiskarna är dåliga på att attrahera våra sinnen. Här kan man inte klämma eller lukta sig fram för att hitta de bästa grönsakerna. Vi kan förstås titta på bilderna på paketen, men de stämmer aldrig med verkligheten. Ni vet vad jag menar: bilden lockar med en hel drös nyskalade räkor som ligger på fiskgratängen. När man öppnar kartongen och drar ut den lilla aluminiumformen hittar man i bästa fall två bleka räkor som frusit fast i den gulaktiga såsen.

Men nu har jag hittat frysta grönsaksröror som ser godare ut i verkligheten än på påsen. De kommer från Findus och jag har smakat tre av de fem olika varianterna som kommit.
Den jag tycker bäst om är ”Bladspenat, kikärter och grillad paprika” som är perfekt till pasta eller bulgur. Den röda röran blir klar samtidigt med pastan och det behövs bara en hög med grovt riven parmesan så är middagen klar.

Nästa påse heter ”Bladspenat, paprika och sockerärter” Den doftar och smakar vitlök och det är pyttesmå ostbitar och knapriga solrosfrön i. Ostbitarna hade Findus kunnat hoppa över för de smakar ingenting. Annars är grönsakerna goda.

Den sista blandningen: ”Sockerärter, broccoli&haricotsverts” innehåller pesto. Gott till pasta eller en bit stekt sej.

Grönsakerna är utmärkt lättlagade: Fräs dem i lite olja i en stekpanna, det går på några minuter. Smaka av, det kan behövas lite mer salt och svartpeppar.:

Lite fryshistoria
1945 kunde vi för första gången köpa fryst mat i Sverige.
1964 infördes frysen som standard i nybyggda bostäder.
2008 93 av 100 hushåll har frys.

Jag håller på att laga mig igenom Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible. Eftersom den innehåller 166 curries från Indien, Singapore, Guyana, Trinidad, Kenya och rätt många andra länder och förstås regioner i sagda länder, plus ris-rätter, bröd och kondimenter, lär det ta mig ett tag. Det känns inte som ett särskilt stort problem. Jaffrey är bäst på de olika indiska curriesarna (hur böjer man curry på svenska egentligen?), Uppakari – lamm med senapsfrön, Bhuna från Kerala, lammlägg i yoghurt, Paalag Gosht. När man väl börjar kan man inte sluta. I kväll gjorde jag Saag Murgh, ett nordindiskt recept på kyckling med spenat. Jag justerade kryddorna en aning och anpassade efter den dystra årstiden med fryst spenat och mutti-tomater på burk (Ja, precis som vi skriver i veckans nyhetsbrev så är frysta grönsaker otroligt bra numera, den frysta hela bladspenat jag hittade i Coops eget märke som när jag var liten hette Blåvitt, men som å andra sidan på den tiden inte innehöll någon fin hel fryst bladspenat, var långt mycket mer smakrik än de fjantiga spenatkartongerna som finns i grönsaksavdelningarna.)

Med sin milda men distinkta kryddning och brytningen mellan spenaten och den rostade löken är Saag Murghen en fröjd för currymagen.

Saag Murgh, eller kycklingcurry med spenat

Receptmakare: isobel hadley kamptz ,efter Madhur jaffrey

Portioner: 2

Tid: 40 min

• 200 g spenat
• 1 stor gul lök
• 3 vitlöksklyftor
• 5 cm ingefära
• 4 kardemummakapslar
• 1 kanelstång
• 1 tsk mald koriander
• 0,5 tsk mald spiskummin
• 0,25 tsk cayennepeppar
• 300 g kycklingfilé
• 4 msk matlagningsyoghurt
• 1 burk hela tomater
• ca 2-3 msk olja från den rostade löken
• Till den rostade löken
• 1 stor gul lök
• Olja, t ex solros.

1. Ha en sil ovanpå en skål bredvid spisen. Ha en tallrik med hushållspapper på intill.
2. Gör först den rostade löken. Halvera först löken på höjden och skiva relativt tunt.
3. Hetta upp ett par millimeter olja i en tjockbottnad kastrull till medelvärme.
4. Ha i löken. Rör runt. Rosta i ca 7 minuter under omrörning. Sänk värmen till medel-låg. Rosta en stund till. Sänk värmen till låg. Rosta en stund till.
5. När nästan all lök är rejält brun häller du av alltihop i silen och skakar av oljan. Häll ut löken på den pappersklädda tallriken, för att bli av med ytterligare lite mer fett.
6. Hacka lök, vitlök och ingefära grovt och kör sedan i matberedare ihop med 2 msk vatten till mos.
7. Ta bort skalen på kardemummakapslarna.
8. Skär varje kycklingfilé i 6 bitar.
9. Om du använder fryst spenat, tina som det står på paketet. Annars skölj och hacka färsk spenat och fräs på låg värme i några minuter. Kör i matberedare till mos (man behöver inte diska den efter löken)
10. Hetta upp den sparade oljan från löken till medelvärme. Ha i kanel och kardemumma och fräs i några sekunder. Ha i lökmoset och fräs i några minuter under omrörning tills det får lite färg. Ha i de övriga kryddorna. Rör. Ha i kycklingbitarna. Rör. Fräs i någon minut. Ha i yoghurten lite i taget och rör mellan varje. Fräs i ca 5 minuter. Ha i tomat och spenat och eventuellt lite vatten (det beror på hur mycket vätska som fanns i spenaten. Det ska vara en del sås runt kycklingen.) Ha i hälften av den rostade löken och salta litegrann. Sänk värmen till ett stilla putter, sätt på ett lock och låt stå i 20 minuter.
11. Vid servering toppa med resten av den rostade löken.

Glassmakarna Ben and Jerry’s fyller 30, men har fortfarande humorn i behåll. Vem annars skulle göra en vaniljglass med isbjörnar i vit choklad, och i protest mot klimatförändringar kalla den ”Baked Alaska”?

Enligt B&J är deras glass dessutom klimatneutral, de investerar i klimatprojekt och utbildar unga vuxna till klimatambassadörer. Summa kardemumma, humor med en smula allvar i botten. Men vad smakar själva spjutspetsen i projektet – glassen?

De på burken utlovade marshmallowvirvlarna lyser med sin frånvaro, vilket gör innehållet till vaniljglass med vit choklad. Fin vaniljton, men nästan i sötaste laget. Kanske skulle det kunna räddas av lite syrliga frusna hallon. Som ”conversation piece” är glassen såklart oslagbar. Och nog finns det ett visst inslag av poetisk liknelse: när det frysta smält, då är det bara isbjörnarna kvar…

Till en middag i påsk köpte jag en stor burk flätad ost. Åh, den var härlig. I butiken i Rågsved har jag inhandlat dylika flätor förr, och då har jag för mig att de kom från Libanon. Men den här var tillverkad i Bulgarien och gjord på komjölk och kallas Mechalale. Traditionellt, påstår min källa i butiken, delar man de salta strängarna och sköljer dem fyra gånger (men låt dem inte ligga för länge i vattnet, då sväller de upp och blir för mjuka). Konsistensen är underbar, inte smulig som fetaost, utan seg-styv. Som en mozzarella som kaxat upp sig.Nu har jag ätit den på många vis, men godast hitintills var med grekisk harmonisk olivolja (utan den hyllade pepprighet som jag sällan gillar), svarta oliver, lite pressad citron, havssalt, persilja och med stursk finriven romansallad.

Jisses vad gott! Den kan också ätas som pålägg på bröd som droppats med olivolja. I Turkiet görs en liknande ost som heter Örgü. En liknande ost görs i Sudan och här finns en kort beskrivning. Ni som vet mer om flätad ost, upplys mig!

I torsdags morse ringde jag till Lisa för att fråga om hur man gjorde för att skala 65-graders-äggen.* Framför mig i en gryta i en ånginsats låg två pinfärska rackare från Bondens butik i Hötorgshallen och okokade. En detalj i sammanhanget var att jag ringde vid halvåtta-snåret i komplett övertygelse om att det var förmiddag, sisådär halv elva. Ens tidsuppfattning blir helt skev när man går upp klockan fem för att man har andra medlemmar i sitt hushåll som önskar göra just det.

Hon hänvisade, och om hon var morgontrött visade hon det inte, till receptet på Taffel, att man skulle knacka runt hela äggen på längden med en vass kniv och knäcka ut innehållet. Eftersom det här var första gången jag gjorde denna paradgren i det nyenkla samtidsköket visste jag ju inte ens att äggen liksom knäcktes efter att ha tillagats. Att äggvitan inte var stelare än så.

Nåja. Efter 50 minuter tog jag upp dem. Knäckte enligt instruktion. Åt med karamelliserad lök och hårdstekt bacon. Det var mycket gott. Det var emellertid inte godare än samma pinfärska Bondbodsägg pocherade som vanligt i, ni vet, kokande vatten. Sånt man inte behöver vakta med stektermometer i en knapp timme. Sådana som jag äter många dagar i veckan. Visst, jag fattade den molniga vitan och halvfasta gulan, men liksom, det är ju ett ägg! Och ett riktigt fint ägg är ett riktigt fint ägg. Jag är en barbar. Jag vet.

I den överhyllade texten om Thörnströms kök i Filter står det att Bernard Loiseau stekte äggvita och äggula separat för att därefter montera ihop dem, vilket antas belägga att Loiseau var vansinnig även innan han trodde att han skulle bli av med en Michelin-stjärna. Journalisten, Erik Almqvist, verkar inte känna till äggkemin. Eller också är han bara, liksom jag själv, oimponerad av insikterna om de olika koaguleringstemperaturerna. Det är ju bara ägg. Toppen. Men ägg.

* Den exakta temperaturen verkar svår att fastslå. I Johan Swanljungs recept står det 65 grader medan rubriken till Lisas text talar om 64-graders ägg. Andra säger 62,5 som genomsnittet mellan rätt temperatur för gula och vita. Det senare bl a i en liten text i DN av Elin Sandström som jag inte hittar på nätet. Jag körde på 65. Hade jag sett de där stjärnorna tro om jag dragit ner två grader?

Glad som en lax eller gravallvarlig? Här kan du tala ut om laxen gud glömde. Besserwissra, pokulera och skrodera om dina framgångar vad gäller laxgravning och annat.

Idag är dagen då matnördar av det matematiskt lagda slaget kan fira lite extra: pi-dagen den 14/3, eller 3.14 med amerikansk datumstil.

Traditionellt är att fira med rund mat, vanligen pi-zza. Några nyskapare har föreslagit pi-roger, men de är bara halvrunda (oftast) och borde räknas som fusk. Pi-lgrimsmusslor kanske – fast de är bara runda sett ur rätt vinkel. Nej, det är svårt att hitta rund mat på pi!

Jag röstar därför för att Gittos friterade små degbollar verkligen officiellt får heta pipbollar (ja, eller pi-pbollar). Och så hoppas jag att alla Tafflare där ute har fler roliga förslag.

Vad finns det som är runt, ätbart och börjar på pi?