Lyckan ler mot mig. Ett sushiställe har öppnat i Stuvsta, där jag bor. Och provätningen slog de vildaste förväntningarna!

Den lilla avhämtningsbutiken som öppnade häromveckan heter 66 kvadrat och ser mer ut som foajén till ett spa än som en avhämtningskrog. I kedjans andra filial, i Fruängen, har sittplatser. Men det har man struntat i Stuvsta, utan har istället ett större kök där man kreerar sina goda och härligt mjälla sushisar. Dessa var alltså med beröm godkända. Fiskskivorna var mjuka och ändå inte slafsiga, risets perfekt kokt med en härlig lätt syrlighet och varje variant var lite extra fixad. Laxbitarna var överströdda med lite gräslök, en halstrad laxvariant serverades men en liten dos majonnäs och en särskild bläckfiskvariant hade en härlig rostad sesamsmak. Det var helt enkelt mat med extraordinär omsorg, samtidigt som man inte trixade till det för mycket. 66 kvadrat rekommenderas å det varmaste.

Bilden på den vanliga sushi-firren Red snapper är från Freshwater and Marine Image Bank.

Mycket ont har sagts om det svenska utbudet av bröd. Och till en viss del med rätta. Det är lätt att känna en viss uppgivenhet när man letar bland märkliga tillsatsstinna limpor och uppblåsta bluffbageribröd i matbutikerna. Men jag har aldrig gillat att man tagit den franska brödtraditionen som den givna förebilden, och slagit fast regler därefter: vitt bröd ska vara som baguette eller franska lantbröd, matbröd får inte vara söta och så vidare. Här i landet har vi gott om fina och unika brödsorter som följer sina egna regelverk.

I helgen avnjöt jag två svenska extremer: kavring och torrt tunnbröd. Kan två bröd vara mer olika?

Den söta kryddiga kavringen jag åt kom från Europabagarn. Detta mörkbruna bröd innehåller inga konstiga tillsatser och är så fuktig att det nästan blir löjligt. Mjölet i det har skållats, vilket gör att det kan hålla enormt mycket vatten (men jag undrar om inte brödet också blir återfuktat när det läggs i påsen, men det är bara en spekulation). Det givna pålägget var bredbar leverpastej med skivad saltgurka. Ljuvligt!

Dess motsats var Mjälloms torra Vetetunnbröd, som jag älskat så länge jag kan minnas. Detta åts med smör och kokt medvurst, likaledes ljuvligt (men även hyvlad herrgårdsost blir gott till).

En oansenlig liten smörsgåsfest i all stillhet alltså. Kavringen, mjuk som en sockerkaka, och tunnbrödet så sprött att det spricker bara man tittar på det.

Lustigt eller olustigt nog kvalade både kavring och tunnbröd in på pressens varningslistor över akrylamid när det begav sig 2002, men det är väl ingen som bryr sig om det längre.

Mitt bland affärens alla ordinära blodapelsiner låg en betydligt mer ovanlig variant; en randig! Eller kanske rutig (beroende på hur man ser på saken) med skalet uppdelat i två knallröda fält och två orange, åtskilda av knivskarpt raka linjer.

Hur det gick till har jag ingen aning om. Färgämnet i blodapelsin är antocyanin – samma typ av pigment som färgar bland annat rödvin och blåbär – och jag har hittat vaga uppgifter om att produktionen av antocyanin i apelsinen påverkas av solsken och temperatur. Kanske har vissa delar av skalet fått mycket mer sol än andra? Jag har svårt att tro att det skett på naturlig väg, med tanke på hur raka linjerna är, men har nästan lika svårt att tro att någon gjort sig besväret att maskera bitar av skalet och sedan låtit det vackert randiga resultatet bara följa med alla andra blodapelsiner.

Det lär förbli en gåta. Självklart blev jag tvungen att köpa hem apelsinen och kolla om den var randig inuti, men hela insidan var så intensivt svartröd att det inte gick att se någon skillnad. Lite av en besvikelse, men den botades lätt av fruktsalladen jag gjorde på de kvarblivna resterna av undersökningen.

Röd fruktsallad med körsbärssirap

Receptmakare: malin sandström

Portioner:2

Tid:10 minuter

Vinterns senare del är högsäsong för blodapelsiner. Smaken drar ofta mer åt röda bär än åt citrus, och den mörka färgen är väldigt dekorativ ihop med andra röda frukter och bär.

• 1 blodapelsin
• 20 hallon
• 10 inlagda körsbär
• 1 dl spad från inlagda körsbär

1. Dela blodapelsinen i klyftor och halvera klyftorna
2. Fördela apelsinbitar, hallon och körsbär i två små skålar eller glas
3. Reducera (koka ihop) körsbärsspadet till en trögflytande sirap, och skeda denna över fruktsalladen.

Här kan du dela med dig av dina mest hjärtinnerliga grytsteksminnen. Skälla på Lisas ovederhäftiga teorier. Eller ställa smarta frågor. Jag lovar att svara på nästan allt och att ljuga enormt övertygande när det behövs.

En sak som är praktiskt med att ha en liten person i sitt hushåll som vill gå upp klockan sex är att man då kan sätta på ugnen. Och ta ut brödkorgar ur kylen för att få frukostbröd vid fullt rimlig tid. Det är förvisso den enda fördelen jag hittills har kommit på. Med att han vill gå upp klockan sex alltså. Den lilla personen i övrigt har fler fördelar. Tyvärr tänker man inte på dem i första hand då vid uppstigningsögonblicket.

Jag har tyvärr misslyckats rätt rejält med mina bröd på sistone. Surdegarna har varit för slöa, kryddningsexperimenten för vildsinta. Det är därför med en inte oansenlig portion stolthet som jag nu presenterar vad som kan vara det godaste rågbrödet hittills.

Jag kände för ett bröd med mycket rågsmak, men som ändå i konsistensen var ett ljust bröd. Inspirerad av ett bröd från Lux-bagaren bestämde jag mig för att rosta rågmjölet. Som så ofta är proportionerna med utgångspunkt i ett av bröd-Martins recept. P g a mina nyliga misslyckanden dubbelmatade jag surdegen, samt petade i lite jäst också, vilket påverkade jästiderna en smula.

Rostat råg-bröd

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 2 stora bröd

Tid: 1,5 dygn

• På kvällen:
• 33 g rågsurdegsgrund
• 33 g rågmjöl
• 33 g vatten

• På morgonen:

• 100 g rågsurdeg (den från kvällen innan, så bärja bråka om det där sista grammet om ni vill)
• 100 g rågmjöl
• 200 g vatten
• På eftermiddagen/tidig kväll:

• 400 g rågsurdeg
• 500 g vatten
• 100 g rågmjöl
• 300 g rågsikt
• 500 g vetemjöl special
• 20 g salt
• 10 g jäst

1. Rör ihop surdegen med ljummet vatten och mjöl, plasta in och låt stå i rumstemperatur över natten.
2. Rör ihop surdegen med ljummet vatten och mjöl, plasta in och låt stå i rumstemperatur över dagen.
3. Rosta rågmjölet i en vid stekpanna på hög värme. Rör hela tiden, det bränns snabbt. När mjölet mörknat och börjar lukta rostat ta av från värmen och häll omedelbart över på en tallrik. Låt svalna.
4. Blanda alla ingredienser utom salt i en assistent. Kör i 3 minuter på låg hastighet. Låt vila i 20 minuter. Ha i saltet. Kör 5 minuter till på medelhastighet. Låt stå i 4-6 timmar. Det ska ha jäst mycket.
5. Mjöla två jäskorgar el durkslag rikligt. Dela degen, som är mycket lös, i två och ha i jäskorgarna. Man kan inte direkt rundriva, fös mer ihop degen. Mjöla lite på toppen. Ställ in jäskorgarna i kylen över natten.
6. Gå upp klockan sex. Ta ut jäskorgarna ur kylen och sätt på ugnen på 250 grader. Jag har en baksten och lägger in stenen innan jag sätter på ugnen. Ha i en långpanna längst ner i ugnen. Vänta en timme. Under den tiden kan man antingen krypa ner i sängen igen eller ex leka tittut eller öva på att krypa.
7. Ha in bröden i ugnen. Jag vänder ut jäskorgarna på ett bakplåtspapper på en skärbräda och drar sedan över bakplåtspappret på bakstenen. Lägg en handfull isbitar i långpannan. Baka i 30 minuter.

Förfördelad espressofanatiker? Haugaardgroupie? Frågvis? Varsågod att spilla bönorna!

Men först läser ni givetvis Petters fantastiska artikel!

Ännu ett par veckor borde man kunna få tag på pomeranser i vanliga svenska mataffärer. Det är nämligen en frukt som faktiskt fortfarande är helt säsongsbunden, i skarp kontrast till läskiga januarijordgubbar och juliapelsiner. Om ni är det allra minsta syrlighetsfrälsta måste ni ge er ut och fånga några omedelbart.

Jag hade själv aldrig ägnat den en tanke förrän för några veckor sedan. Visst, jag kände till att man kunde göra toppengod marmelad på den och jag använder förstås torkat pomeransskal i några av mina brödbak, men som frukt, som matlagningskamrat? Aldrig. Visst hade jag läst Nigellas hyllningar till det hon kallade Seville oranges, men jag trodde att det var någon särskild sorts apelsiner som aldrig syntes till på svenskt påvra butikshyllor.

Men så slog jag av en händelse i ett lexikon. Och upptäckte att det faktiskt var samma sak. Pomeranser hade jag sett på min lokala mattaffär så sent som några dagar tidigare. Sagt och gjort. Jag köpte en påse.

De ser ut som en sunkigare, grövre variant av mandarin men smakar som en korsning av apelsin och lime, men med en vidunderlig bitter underton. Hittills har jag använt dem i allt möjligt som man i vanliga fall skulle ha citron till, en skvätt juice över några makrillar, salladsdressing, mandelkaka. Det allra bästa inträffade dock i kväll när jag kombinerade dem med pilgrimsmusslor, smör, vitlök, olivolja och ruccola. Maten tog 10 minuter att laga, en sällhet så god som någon för den med bebis-jetlag, och jag kan knappt minnas när jag åt något godare.

Det här är enkel matlagning men med minutprecision, så gör allting i rätt ordning.

Pilgrimsmusslor med vitlök och pomerans

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 2

Tid: 10  minuter

• 10 pilgrimsmusslor
• 1 pomerans
• 50 g smör
• 2 vitlöksklyftor
• Några rejäla nävar ruccola per man
• olivolja

1. Värm två tallrikar i 125 graders ugn
2. Pressa saften ur pomeransen.
3. Skala och riv vitlöken
4. Skär smöret i mindre bitar
5. Skölj salladen och slunga den torr
6. Hetta upp en teflonpanna riktigt varm med en rejäl slatt olivolja i.
7. Lägg i pilgrimsmusslorna. Rör dem inte på 1 minut. Vänd. Stek 1 minut på andra sidan också, kanske något mindre om de är små. Ta upp dem och lägg på de varma tallrikarna.
8. Ha i smöret i pannan. Det ska smälta bums. Ha i vitlöken och rör runt i ca 10-15 sekunder. Ha i pomeransjuicen. Häll över pilgrimsmusslorna. Lägg på salladen runt.
9. Ät. Gärna med ett gott surdegsbröd till för att få upp allt smaskigt citrussmör.

Älskar du ankfett (läs Jens artikel), schmaltz och drippings? Här är rätt ställe att utgjuta sig!

Berätta om dina värsta snedsteg i köket som lett till missöden. Androm till varnagel!

Det verkar som om Stadshuskällaren i Stockholm utför en kulturgärning. Restaurangen erbjuder alla, som kan samla ihop ett gäng på minst åtta personer och bestämma sig fem dagar i förväg, att få välja bland samtliga Nobelmiddagar som serverats där sedan 1901. På sätt och vis ges ju var och en chansen att återuppleva en svunnen tid. Nu har jag inte provat att göra det ännu, men det måste bli av.

Litteraturpristagaren Sully Prudhomme åt stekt järpbröstmed Madeirasås på Stadshuset 1901.

Recept, kokböcker och menyer är ju fantastiska på det viset egentligen, att man kan iscensätta en måltid – visserligen inte exakt, men ändå – som ätits i en helt annan tid. Lika fiffigt som gamla noter, stickbeskrivningar och husritningar. Synd bara att det mest varit de rikas matvanor som nedtecknats. Vi vet tyvärr mer om vilka kungar och krig som drabbat vanligt folk, än vad de sistnämda har ätit.

”Svensk allmogekost” från 1919 av Nils Keyland (nyutgiven av Carlssons förlag och Nordiska museet 1989) är en av få någorlunda systematiska översikter av mer folklig mat. Där diskuteras till exempel den vedervärdiga bänkvällingen. Och generellt får man en helt annan bild av vardagsmaten än genom vanliga kokböcker som utmärkta ”Hemmets kokbok” – numera uppköpt och nedlagd av KF , men återuppstånden på nätet – och excellenta Hagdahls ”Kokkonsten” som dels har en föreskrivande karaktär (det här borde folk äta!), dels bygger mycket på franska och tyska förebilder och – som sagt – på matvanor från de övre skikten i samhället.