Efterlysning: Blad!
Nisse, en god vän till mig, ville återskapa vietnamesiska vårrullar. Dessa ska inlindas i olika typer av blad, och han begav sig till en asiatisk butik i Stockholm. Men vid provsmakning tyckte han inte att han funnit de passande sorterna.
Så här summerade han resultatet av efterforskningarna. Kan någon tipsa honom om lämplig sorter att prova?
”Dessa blad var det jag köpte på måfå i torsdags (alltså vad som stod på förpackningen), i den där asiatbutiken som ligger precis på hörnet på Olof Palmes gata, två kvarter in från Sveavägen. Det var bara Kasava-sorten som vi faktiskt använde, tillsammans med vanlig koriander.
Kasava leaf (stora, avlånga, släta – milt smakande, lite åt harsyra)
Yeera leaf (stora, runda, mjukt taggiga – kryddig, lite besk, drar åt kryddnejlika)
Kaw Thong leaf (halvstora, hjärtformade, släta – syrlig doft, ilsket syrlig, metallisk smak)
Asiatic pennywort (små, nästan runda, aningen taggig kant – lätt kryddiga, besk eftersmak)
Praew leaf (tunna, avlånga, släta – kryddig doft, kryddig, besk smak, stickande eftersmak)”
Bilden föreställer olika insekters skadeverkan på ek och har inte så mycket med ämnet att göra. Men visst är det fina blad? Kommer från Freshwater and Marine Image Bank.
RSS 2.0
Har han provat Yeera etc.? Ett botaniskt namn på gruppen blad han söker skulle underlätta. Det är väl inte vad man tänker på när man bara vill äta men de kan vara rullade i precis vad som helst som är ätbart.
När jag, någongång ibland, gör indonesiska vårrullar (lumpiah) så använder jag kål som inslagningspapper.
Om jag inte är alldeles felunderrättad så betyder yeera spiskummin på thai. Men spiskummin är väl en sån där dilliknande planta utan några blad att tala om? Konstigt.
Det här är kanske ingen hjälp men jag kan inte påminna mig ha ätit färska vietnamesiska vårrullar med andra blad än mynta och salladsblad. Detta under två år i landet, mest i Hanoi. Andra varianter finns säkert i andra delar av landet!
Jag förstår inte heller riktigt frågan. I sommarrullar (som de färska vårrullarna heter) brukar man mest ha mynta, ibland ngn basilika och culantro (ngo gai, lånkoriander, mexikansk koriander) den kallas lustigt nog Parsley på China Market.
Efter fler förfrågningar bland några vänner som har levt och rest i sydostasien så är det ingen som kan erbjuda blad när det gäller färska vårrullar som inte friteras, men det var Indonesien. Pierre så ju självfallet anses som experten på det här området efter flera år i landet.
I Alford & Duguids Hot Sour Salty Sweet nämns ingenting om blad, men att man ”ska” servera en grönsakstallrik till.
Du kan fråga på tabberaset.blogspot.com också, han kan thai-mat. Det är inte vietnamesiskt men ändå. Jag frågade i den här inlägget:
http://tabberaset.blogspot.com/2008/01/godknda-nudlar-p-tabberasets-spis.html
Frågade han i affärerna?
Jag tror att den Gode Jens blandat ihop vårullar med kåldolmar den här gången.
Hmm det finns ju sådana där jättetrevliga rullar gjorda på cha plu
http://asiafood.org/glossary_1.cfm?alpha=C&wordid=3252&startno=1&endno=25
Som ibland felaktigt kallas vilda betelblad och fylls med torkade räkor, jordnötter etc. tror jag sett dem på China Market. Vet säkert att de finns på Kina Center åp Möllevångstorget, Malmö.
Åh, nu blir jag hungrig! Kandke lagar miyang ikväll!
Ha-ha. Den gode Jens har inte blandat ihop något, bara förmedlat en undran. Men jag har själv (för många år sedan) ätit något slags rullar som man lindade typ sallad runt och doppade i dippsås (eller var det dippade i doppsås). Men själv är jag inte hemma alls i det vietnamesiska köket, så vad rullarna och bladen ska heta vet jag ej.
Man virar vad man har runt indonesiska lumpiah, sallad eller späd kål, och doppar i sås.
Hej!
Gjorde Nems med en dam från Vietnam, hon använde rispapper som hon penslade med öl.
fyllningen bestod av morotsjulienne, glasnudlar, black fungus, fläskfärs, krabba och lite till som jag inte kommer ihåg.
Friterades och därefter käkades demed lite mynta och några salladsblad samt en sötsyrlig dip! (tror det var socker, risvinäger, fisksås, chilli och vitlök).
Jag har nu införskaffat cha plu (de sk vilda betelbladen) för att föreviga och blogga om den. Vill bara påpeka att de influgna bladen nu måste räknas på Jens koldioxidkonto. Samt de andra små sakerna som jag impulsköpte.
Lisa
Falska betelblad är nog ett korrektare uttryck. När ”kärringarna” rullar sina ”miang” av ”cha plu” så ser det precis ut som att de ”mekar” en beteldos av betelblad, hackad betelnöt, släckt rosa kalk, ett tobaksblad och lite rostad kokos – fy fan, smakar starkt och skapar yrsel, får själen att brinna om man är trött på livet och har inget med gastronomi att göra annat än som dödssynd.
Skriver mer om hur Du fixar en ”miang” på ”Cha plu” om Du följer länken (varför går det inte att htmla här?)
http://tabberaset.blogspot.com/2008/01/lystet-blad-fr-sinet-blecksmak-och.html
Nils Hansson, som ställde frågan från början kommenterar sålunda:
Så här. Vi stötte på det i Saigon, inte i Hanoi, maten är väldigt olika i norr och söder – mer grönsaker rent generellt, och fler konstiga djur på menyn. Centrala Vietnam var vi aldrig i, men där lär också finnas ett eget kök. Och det handlar absolut inte om att ersätta rispapperet som vårrullematerial, utan att lägga in bladen tillsammans med vårrullen i ett stort blad av isbergssallad. Sen doppar man hela paketet i nuoc cham (standardsåsen på fisksås/nuoc mam, lime, chili, vitlök och socker) och tuggar i sig. Allra mest slående var bladrikedomen när det handlade om färska/råa/ofriterade vårrullar (”sommarrullar”), där kunde man få in ett helt tråg med blandade blad, storlek mindre plasthink. Men tendensen fanns även med vanliga, friterade vårrullar, nem. Att det bara handlar om mynta och koriander stämmer inte, det här var mängder med olika sorter som vi inte hade en chans att identifiera, men som hade ganska olika karaktär och gav en alldeles särskild känsla av örtigt överdåd till en ganska enkel måltid.
Aha, han menar ett av de klassiska örtfaten. Det stämmer men man lägger sällan in dem i själva rullen. Där kan man hitta polygonum (laksaört, vietnamesisk koriander), söt basilka, ibland limebasilka eller citronmeliss, har sett pennywort på faten också, culantro (lånkoriander, mexikansk koriander) är ett måste.
Kan inte Nisse skriva själv här eller är han för blyg? Matnörd by proxy är ett nytt fenomen.
åh de där ser man i Indonesien också! Grönsakstallrikar som serveras till alla sorters lumpia. Sett till vilken fyllning det är i lumpia så anpassas grönsakstallriken och traditionen varierar över landet.
Och grönsakstallrik är inte a la skolmatsal på 1980 talet utan sallader av många många måna sorter.
Själv har jag inte köpt ett enda blad och således inte belastat något utsläppskonto. Ska göra kåldolmar och rårörda lingon idag istället, allt på svenska råvaror (utom det danska sockret). Vi borde väl börja odla bladen själva här i landet?
How you think when the economic crisis will end? I wish to make statistics of independent opinions!