På pressfrukosten igår serverades 45-minuters ägg. Rätten går utmärkt att laga hemma. Det var förra vårens hit i Matälskarnas kök.

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 8

Tid: Ja, gissa det du!

Vintips: Bellingham Chenin Blanc är klockrent till

45-minutersägg

Ibland är man så finurlig att man krånglar till det för sig. Till Gourmet-jobbet för ett knappt år sedan gjorde Gitto och jag 45-minutersägg på två sätt: i mikro eller i ugn. Båda metoderna fungerade men inget var så enkelt som vattenbad ovanpå spisen, vilket jag avfärdade i ett tidigt skede eftersom det skulle vara svårt att reglera temperaturen.

Senare skulle jag koka fler ägg än mikroreceptet klarar av och fick omvärdera. Med en stor kastrull med ånginsats (för att äggen inte ska komma i direkt kontakt med kastrullens botten) och en bra termometer är det faktiskt ingen konst alls att hålla en jämn temperatur. Det stora vattenmängden fungerar som värmebuffert och motverkar snabba temperaturväxlingar. Du hinner göra annat i köket under tiden bara du kommer ihåg att kolla temperaturen ofta.

Mer om kemin hittar du här.

Vi lade våra ägg på en bädd av karamelliserad schalottenlök och lade friterad salvia och prosciutto ovanpå.

• 45-minutersägg
  ägg, så många man vill (bara de ryms i kastrullen)
  mycket vatten

1. Blanda kokande och kallt vatten i en stor kastrull med ånginsats så att vattendjupet i ånginsatsen räcker till att täcka äggen och så att temperaturen är 65°C. Prickar du inte in exakt 65°C kan du börja med en lite lägre temperatur.
2. Sätt äggen i ånginsatsen och håll temperaturen vid 65° i minst 45 minuter (ingen risk att de blir överkokta). Använd mycket låg effekt på spisen och häll i lite kallt vatten om det blir för varmt.
3. Dela skalen nästan i tu på längden genom att knacka runt med en vass kniv. Du kan då lätt och elegant hälla över äggen i skålar för servering.

Karamelliserad schalottenlök, friterad salvia och prosciutto

• 9 schalottenlökar (inte bananschalottenlök)
• 2 msk smör
• 2 tsk farinsocker
• en pyttenypa salt
• 1-2 krm sherryvinäger
• 1 tsk vitt vin
• Till servering:
• 80 g prosciutto eller annan torkad, tunnt skivad skinka
• Färsk salvia motsvarande en halv kruka
• Olja till fritering
• rapsolja eller annan neutral olja till stekning

1. Skär lökarna i tunna skivor.
2. Stek i smör på ganska låg värme ca 7 minuter. Tillsätt salt och socker och stek i ytterligare 5-7 minuter. Löken ska vara helt mjuk, genomskinlig och vackert brun.
3. Smaksätt med sherryvinäger och vin. Låt puttra i ytterligare någon minut.Värm ca 1 cm olja i teflonstekpanna. Det ska vara riktigt hett! Fritera prosciutto och salvia tills de är knapriga. Mal över en massa svartpepapr (så att den hinner stekas med någon sekund.) Fiska upp och låt rinna av på hushållspapper.
4. Arrangera ägg och tillbehör i små skålar.

Trots att Årets Kock givit oss godingar som Stefan Karlsson (vars underarmar jag lovordade i en krönika så att hans sambo blev svartsjuk), Fredrik Eriksson (som likt en god ost bara blir bättre med åren) och Stefan Eriksson (vars recept gör mig oresonligt hungrig när jag redigerar dem) så finns det ett bättre kvitto på att svensk gastronomni är världsunik. Den suveräna middag som serverats 900 ikväll. För den kader som framställt dem skulle inte varit så inspirerad utan Årets Kock.

Och nu lämnar jag över till en favorit ex-minister, Paggan (som jag träffade första gången på Årets Kock i Göteborg på Ingela Stensons hotellrum där vi drack upp alla Karsten Thurfjells vinflaskor som han egentligen skulle prova i radio dagen därpå):

Min favorit ikväll – så här långt- är utan tvekan förrätten: Rödingen! Lisa har redan beskrivit den så jag skall nöja mig med att säga att dess norrländska ton, med löjrom och den speciella gräddfilen med rotselleri har jag aldrig varit i närheten av förut.

Dessutom måste jag framhålla att det finns ingen annan måltid i Sverige där sällskapet är av sådan klass. Nästan alla årets kockar är här och så gott som hela matsverige – jag vet att det gör kvällens matlagare extra nervösa, hur rutinerade de än är!

Och matpratet vid bordet är ju en viktig del av helhetsupplevelsen, och den är nästan i klass med maten. Hittills har vi (jag och grabbarna från Esperanto) pratat mest om blinier och dess variationer på vetesorter, med och utan äggvita och skillnaden mellan blini och aladdin. Och sedan löste vi profiterollens både språkliga och kulinariska gåtor och andra spännande samtalsämnen.

Hälsningar från er tillgivne gästbloggare Leif Pagrotsky, fd mandelmassenasse

Hurra för systrarna Brydling som komponerade en av de bästa förrätten vi ätit på stort kalas. Lingonrussin timjan och dill bildade ljuv harmoni med den sötsalta citrongravade rödingen. Rotsellerikrämen och löjrom gjorde sitt till. Och Bellingham Chenin blanc till var ett genidrag.

Vinnaren av Årets Kock 2008 är Tom Sjöstedt, 32, köksmästare på cateringfirman Från Pontus. Fler detaljer följer!

Nu sitter vi framför brasan och sammanfattar dagen. Vi är oerhört nöjda med valet siklöja som råvara. Enligt skvallret var ett par av kockarna milt nöjda. Men av resultatet att döma kom de över sin förskurrelse rätt snabbt.

Som vanligt när Årets Kock-arrangörerna i farten löpte det mesta som smort. Arrangemanget håller hög klass och det är roligt att visa upp för internationella gäster. Stefan Eriksson (-05) och Jonas Dahlbom (-96) vilade på lagrarna och tyckte att det var skönt att slippa tävla igen.

Vill ni läsa mer hårdfakta kan ni kika på den utmärkta officiella sajten. Passa gärna på att ge deras så kallade bloggare en känga. En bloggare som inte länkar, inte tillåter kommentarer och är en hittepåfigur är ungefär lika mycket bloggare som jag är en hipphoppare. Men annars är det bra läsning.

Mia Öhrn, legenden bakom kladdkakeboken och en gudabenådad bagare är alltid på bra humör. Hon tycker precis som vi att minglet är minst lika viktigt som själva tävlingen.

Ailce Brax från Tasteline har lovat att gästblogga ikväll. Här ses hon tillsammans med Petter från Plockepinn i Malmö.

Hittills har jag ju mest fokuserat på kockarnas utseende, men trots att några av dem är ganska läckra är maten långt mer salivframkallande. Siklöjan i årets råvarukorg må ha hamnat där i sista minuten (ryktas det i alla fall), men det hindrade inte årets finalister från att skapa både snygga och spännande rätter. Förutom rätten med oxfilé lagade kockarna följande:

Christian Fredriksson gjorde en lättgravad siklöja med confit och puré på fänkål, blomkålssallad. citronsås samt vinägrett på löjrom och pepparrot.

Tom Sjöstedt serverade en variation på kål med crème på kålrot smaksatt med brynt smör, äggrulle på löjrom, dinkelstekt siklöja samt pepparrotsbuljong.

Tobias Millqvist svängde ihop en äppelbakad siklöja med ljummen sallad på belugalinser, gröna bönor, rädisor och fänkål, pepparrotskryddad löjrom, gräddfilssyrad blomkålscrème och persiljeemulsion.

Alexander Sjögren bjöd på senapssiklöja med gräslökstuilles, rosenkålskompott, äpple- och olivoljepuré,s sallad på äpple, dill, fänkål och russin, tournerad Dittapotatis i fänkåls- och citronbuljong samt pepparrotsskum.

Martin Hansen lättrimmade sina siklöjor och serverade den med kailxlöjrom, kronärtskocka, purjolök och dill, fisksky med grov senap samt potatispuré med pepparrot.

Håkan Olsson, slutligen, lagade en halstrad siklöja med rosenkål, svampgnocchi, brynt dillsmör och pepparrotsskum.

Nu går vi hem och sätter oss framför brasan och inväntar kvällens prisutdelning och backanal. Som vanligt har Årets Kock varit fantastiskt bra organiserat och arrangörerna förtjänar en eloge.

Mer bloggning utlovas i kväll fram till siste man (eller kvinna) stupat av trötthet eller alkohol…

Kolla in suget i blicken. När Håkan Olsson passerar står tiden stilla. Årets mest erotiska stund var helt klart Håkans passerande. Vad han passerade är dock höljt i dunkel. Jag återkommer om jag får reda på det.

Ung Farbror rapporterar från Årets kock

Kristina på Allt om Mat hymlar inte med orden. För er med klen syn (ehem, det var viss fotografen som var klen) kan jag berätta vad det står på hennes badge. Stek dom, Tom!

Årets Kock-veteranen Tom Sjöstedt är favorit hos många. Han ser också lugnast ut av alla de tävlande.

Nu när ett par rätter gått ut kan det sägas att de flesta steker siklöjan á la strömmingsflundra (trots att Renée var skeptisk till det förfarandet). Trendig långpeppar dyker just nu upp i en av rätterna.

Vi andra i redaktionen protesterar givetvis mot Gittos oprofessionella ställningstagande. Men publicerar ändå en bild för att ni kära läsare ska förstå hennes beveklsegrunder.

Åh, ni kanske vill se hans mat också?