Jag minns New York som en fuktvarm stenöken dekorerad med ett och annat Starbucks. Ett ställe där det trots allt folk var märkligt svårt att hitta mat.

Tänk så fel ett första intryck kan bli. Efter en kvart på nyupptäckta bloggen Midtown Lunch, matnördig guide till billig god lunchmat i centrala Manhattan, inser jag att jag missat ett helt matuniversium. Kyckling på våffla, banh mi, korv med zucchinifries, ambulerande kakförsäljning… count me in!

Jag är hyfsat väl gynnad med lunchalternativ kring trakten där jag jobbar, men de bleknar helt i jämförelse med detta. Nu blev jag abnormt sugen på att ägna mig åt lite skräpmatsturism.

Dagen före julafton var det dags för mitt livs första egenproducerade proper christmas dinner. Kalkon, stuffing, gravy – the lot. Om jag låter anglicistisk så beror det dels på att mina jular till stor del utspelar sig på engelska, dels på att den här maten liksom leder till sånt. Jag vet inte ens riktigt vad gravy heter på svenska, är det typ skysås? Det låter ju inte riktigt lika lockande.

Jag hade som sagt aldrig gjort en sådan här måltid förut och var en smula orolig, både över kalkonens eventuella torrma och över helhetsspektaklet med precis tidsanpassning. Men nu måste jag säga det: eating for England har sällan varit lika tillfredsställande.

Menyn löd som följer:

• Fikon svepta i lufttorkad skinka med getost
• Kalkon
• Brysselkål med bacon, persilja och citron
• Palsternackor stekta med lönnsirap
• Kryddpepparsgravy
• Stuffing med kastanjer och aprikoser
• Kardemummapannacotta med syrlig apelsingelé

Jag letade efter recept i alla mina kokböcker, jämförde och valde. I efterhand visade det sig att nästan alla fanns på BBC Foods speciella julmatssajt*, vilket visade sig särskilt bra eftersom jag förstås glömde alla de där kokböckerna hemma. Mina brysselkål är en vidareutveckling av Nigellas, där jag tagit bort kastanjerna och Marsalan och i stället lagt till lite finrivet citronskal på slutet.

Allting blev som sagt otroligt bra, men det jag särskilt vill framhålla är kalkonen. Gudarna ska veta att jag ätit tillräckligt många torra trista sådana i mina dagar. Men den här metoden, där man lägger fågeln i en salt-socker-kryddlag över natten, ger den saftigaste pippi man kan tänka sig. Det är logiskt egentligen, men jag har aldrig hört talas om det tidigare. (Min kalkon var på 4,5 kilo och jag körde 30 minuter hög värme, 75 medel, sedan 15 hög igen på slutet och lät den därefter vila i folie i 30 minuter innan tranchering.) En annan viktig detalj är att inte ha fyllning inne i fågeln. Det förlänger tillagningstiden och ger torrt kött. Ytterligare en annan detalj är att ge kocken massor av god bourgogne under såväl matlagning som ätande. Det ordnade min pappa. Han vet hur man sprider glädje i ett julkök.

* En kommentar särskilt till Jessika: Lägg märke till att jag här talar om sajten, inte om tevekanalen. Jag kommer förstås att bryta mitt löfte att inte tala om teve-programmen också, men jag gör det inte riktigt ännu.

I förra veckan tyckte jag av olika anledningar rätt synd om mig själv. Det handlade om barnskrik, sömnbrist, bisarrt prematurt barrande granar och andra hinder på vägen mot total lycka som jag gissar möter de flesta småbarnsföräldrar. I min allmänna ynkedom köpte jag därför driftigt en julklapp åt mig själv. En sten. Jag köpte en sten. Och inte vilken sten som helst. En baksten. En tjock skiva gotländsk kalksten för 450 kronor som inhandlades på Cordon Bleu och sedan släpades hem på 1:ans buss, allt ackompanjerat av en mycket liten och oändligt missnöjd person som höll på att få sin fjärde och femte tand. Jag sa att jag var trött på barnskrik, va?

Det som först tillagades på stenen var egna pizzor med rödlök, getost och sardeller. De var sjukt svåra att få över på stenen och blev därför för all del fantastiskt goda men inte särskilt fotogeniska. Tänk spontan-Calzone i dragspelsform. Sedan åkte jag i väg och klappade stenen hejdå, men i går var det dags igen.

I onsdags kväll tog jag ut min surdeg ur kylen, en urgammal vetesur som ursprungligen tillverkades enligt Johan Sörmans recept i Riddarbegeriets brödbok och som är så livaktig att mitt kylskåp ibland känns som potentiell rekvisita till en ny Alien-rulle. Jag öste ur en deciliter (jag har svårt att slänga surdeg och den har därför blivit rätt stor, men eftersom den lever så glatt vågar jag inte bråka med den) och matade med 100 gram ljummet vatten och 80 gram vetemjöl. Det fick stå framme i rumstemperatur över natten. Sedan hann jag inte, som jag hade trott, att baka på torsdag morgon, så jag matade den igen, med samma proportioner och började i stället på torsdag kväll. Då tog jag hjälp av Martins recept på nattjästa bröd. Skillnaderna är att jag har lite mer surdeg, lite mer mjöl i förhållande till vatten (vilket han ju också rekommenderar) och att mitt vatten hade en omisskännlig aprikosarom och lite lite sötma.

Nattjästa surdegsbröd med lite fuskjäst

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz (med tydlig inspiration från martin johansson)

2 bröd

Tid: 1,5 dygn

• Till surdegsmatning:
• 2 x 100 gram vetemjöl
• 2 x 80 gram ljummet vatten

• Till brödet:

• 550 gram vetemjöl special
• 375 gram vatten som blötlagt ett paket osvavlade aprikoser över natten
• (ett paket osvavlade aprikoser)
• 7 gram jäst
• 15 gram salt
• 180 gram vetesurdeg

1. Mata surdegen (man behöver sannolikt inte köra dubbelmatning som jag gjorde, men bröden blev fenomenala så kanske är det ett smart trick)
2. Häll vatten på aprikoser (jag skulle använda aprikoserna till puré till min unge, man kan förstås köra vanligt vatten också, men som sagt, bröden blev spektakulära på just det här sättet)
3. Vänta tills du har tid att baka.
4. Blanda mjöl, vatten och jäst på låg hastighet i assistent i 3 minuter.
5. Låt vila 10 minuter
6. Blanda i surdegen, kör 3 minuter till på lite högre hastighet.
7. Vila 10 minuter
8. Blanda i salt, kör ytterligare 3 minuter på ännu högre hastighet.
9. Lägg i oljad burk i 20 minuter
10. Ta ut degen och vik ihop som ett kuvert. Lägg i bunken igen. Vila 20 minuter till.
11. Upprepa steg 10 två gånger till.
12. Låt vila i 1 timme.
13. Häll ut på mjölat bakbord och vik ihop till bröd. Jag rundrev inte eller någonting, jag bara vek och föste ihop dem försiktigt och lade sedan hälften i min enda och ordentligt mjölade jäskorg, hälften i en oljad form. Strö lite mjöl över och in i kylen.
14. Sätt på ugnen på 375 grader. Inne i ugnen ovanpå gallret låg nu den stiliga stenen. Vänta minst 40 minuter så att stenen hinner bli varm.
15. Ställ in en långpanna längst ner i ugnen.
16. Tag ut bröden ur kylen och vänd ut. Jag har ingen bagerispade så det enklaste jag kommit på är att vända dem på en skärbräda med ett bakplåtspapper på och sedan dra över bakplåtspappret på stenen. Jag kommer förhoppningsvis komma på något som ser lite mer proffessionellt ut så småningom. Tänk på att man inte ska tro att man kan komma bort från det här momentet genom att hiva in brödet med form och allt i ugnen. Formen är ju kylskåpskall och riskerar att spräcka stenen genom temperaturskillnaden. Lägg in några isbitar i långpannan och in med bröden på stenen!
17. Grädda ca 15-20 minuter.
18. Tröstät!

Om det finns en sak som är roligare än att bli lite full så är det att bli lite full på champagne. Det bubblar så skönt bakom ögonen. Morgon, middag, kväll, ingen tidpunkt eller årstid är fel, även om de dyrare dropparna ska drickas tidigare snarare än senare. (På kvällen men inte nödvändigtvis på året)

Enligt samstämmiga källor är ett champagnerus dessutom lättare att hantera dagen efter än om man hällt i sig tarvligare drycker. Det senare stämmer kanske tyvärr inte in på det nyåret när en hel bortglömd låda Piper Heidsieck hittades oöppnad klockan ett och, erm, inte förblev oöppnad särskilt länge. Jag har lite svårt för just den sedan dess. Om man inte har det är det en förtjusande standardchampagne. Som det nu är rekommenderar jag särskilt de här flaskorna i stället:

Mailly Grand Cru Blanc de Noirs nr 7585

279:-

Om man i hemlighet när en önskan att bli syltkokande hemmafru med en knapp för mycket uppknäppt och hatade Lasse Sandströms Chocolat för att den gav den sötsugna kvinnan saccarinklibbigt dåligt rykte är en Blanc de Noirs det självklara valet. Nej, själva vinet är inte sött, kanske märks syran till och med ännu mer när den bryter mot alla lena choklad- och rostat-bröd-med-apelsinmarmelad-toner, men känslan är som en pudding i en godisdisk. Okej då, det verkar lite klibbigt, det får väl erkännas. Men på helt rätt sida gränsen mellan löjligt och löjligt gott.

Passar till både fågel och kött. Eller i badet.

Ayala Zéro Dosage nr 99532

309:-

Här är sötman tvärtom helt frånvarande, både faktiskt och mentalt. Asketismarkitekten John Pawson i vinversion. Allt onödigt är borta, kvar finns bara champagnens platonska idé. Och vilken idé sen.

Delamotte Brut nr 7351

244:-

På många sätt Maillyns motsats. Den är flirtig och lättsam med en synestetisk färgskala åt det ljusgröna hållet. Det den saknar i muskler och yppighet tar den igen i charm. Ett smart, glatt, witty samtal i bubbelform. Det här är superchampagnen Salons lillasyster och det märks.

(Just nu finns också Delamottes Blanc de Blancs från 1985, 1990 och 1996 på enstaka systembolag för i sammanhanget löjligt låga summor. Om man kommer över någon av de äldre är nyåret räddat på fler sätt än ett. Klarar inte smakrikare rätter, drickes för sig själv eller till någon mild och lite gräddig fisk- eller skaldjursrätt.

Gosset Grand Rosé Brut nr 7405

449:-

Saknar många klassiska champagnetoner, som bröd och bittermandel, och smakar i stället mer som en bubblande bourgogne. Om man i en sån nu kunde hitta explosioner av blodgrape och röda vinbär förstås. Entusiastiskt och överväldigande intar den smaklökarna och hela huvudet och det går inte annat än att ge efter. Passar till det mesta i matväg, t ex lammsallad med mynta och granatäpple.

Missnöjd med julklapparna? Lämna tillbaks dem och köp årets coolaste kokbok istället: Pork & sons av den franske kocken Stéphane Reynaud. Det är en engelsk översättning, utgiven av Phaidon, från det franska originalet som kom 2004. För älskare av griskött är den mer eller mindre ett måste, både för de otaliga läckra recepten (saltinbakad karré med ingefära, grisfötter med valnötsolja och karamelliserad lök, rimmad skinka med honung och nejlikor, fläskconfit och otaliga korvar och terriner, smörgåsar och grytor) och för historierna om författarens farfar och far, båda hängivna charkuterister i den sydfranska byn Saint-Agrève, och andra griskännare.

Hela boken är stilenligt skär och onekligen en del av den spännande heladjuret-trend som bara tycks bli starkare. Stephane Reynard driver till vardags restaurangen Villa 9 Trois i Montreuil ganska nära Paris.

Min vän Calle har en enkel och elegant lösning på den jul- och glöggutmattning som brukar kunna infalla ungefär nu, strax innan själva julafton: han bjuder in till officiell Våga Vägra Glögg-fest, där sällskapsdrycken som bjuds istället är varm choklad smaksatt med diverse alkohol. Enda motprestationen är att var och en tar med något tilltugg; jag brukar (jodå, två gånger är en tradition) ta med marsipangrisar av det lite mer okonvenionella slaget, färgglada och glittriga.

Det jobbigaste steget är att färga marsipanen – speciellt för mörka färger krävs en del knådning innan marsipanen slutar se randig och flammig ut. Vill man ha starkt färgade grisar är det klokt att satsa på högkoncentrerad geléfärg, annars blir marsipanen lätt kladdig och svårarbetad av all vätska från karamellfärgen. En generell tumregel är också att det är lättare att få ljust glitter på mörkare yta att se snyggt ut än tvärtom.

Marsiangrisar

Receptmakare: Malin Sandström

24 st

Tid: 1 tim 30 minuter

• 500 g marsipan
• minst 2-3 sorters karamellfärg, gärna högkoncentrerad
• ätbart glitterpuder
• 48 st silverkulor, eller färgade kulor av samma typ

1. Dela marsipanen i 2(3) lika stora delar, och färga dem i de valda färgerna. Speciellt för hårdare marsipan (kall eller gammal) går det lättare och snabbare att knåda in färgen om du först river marsipanen grovt på rivjärn.
2. Dela var färgad marsipanklump i 12(8) lika stora delar, plus en liten extraportion att göra öron av.
3. Rulla de totalt 24 delarna kägelformiga, och gnid in ett tunt lager glitter på ytan.
4. Skär en skåra som mun i toppen på käglan och forma näsborrar och trynveck med hjälp av en tandpetare .
5. Gör hål för ögon och peta i en silverkula (eller färgad motsvarande) i vart ögonhål.
6. Forma och tryck dit två öron, helst med lite glitter på fingrarna.

Ätbart glitter, färgade sockerkulor och karamellfärg i andra nyanser än de vanliga finns i diverse hobby- och specialaffärer. Bra ställen är till exempel Panduro Hobby och Dekorera Mera.

Jag älskar vinterkryddorna: ingefära, kanel, kardemummakärnor och nejlikor. Har funderat på varför det är kanel och kardemumma som vann kampen om vem som skulle få vara med i det söta vetebrödet. Varför var det ingen som kom på attt baka bullar med ingefära och nejlikor istället? På kanelbullens egen hemsida läser jag att det var först på 1950-talet som den ursvenska kanelbullen dök upp på bagerierna. Kanel, det använde egyptierna som parfym och för att balsamera mumierna med för typ sjutusen år sedan.

Böjd över saffransdegen i lördags funderade jag också på hur vi här i Sverige blandat de nya kryddorna i brödet. De kryddade limporna och kakorna visade förstås att man hade råd med de nya, dyra och främmande ingredienserna som kommit hit med ostindiefararna.

Här kommer en nyskapad bull-focaccia. Fyll hålen med vinterkryddor, inte bara kanel och kardemumma den här gången, och mörkt socker. Lärde mig en gång av en bagare att alltid ha potatismjöl i bullfyllning,
för då stannar nämligen alltsammans kvar i bullarna och rinner inte ut
på plåten.

Pepparkaksfocaccia

Receptmakare: Anna Sjögren

Portioner: 16 stora bitar

Tid: 2 timmar och 30 minuter

• 7 dl vetemjöl
  25 g jäst
  1 dl socker
  1 ägg
  1/2 tsk salt
  100 g smör
  2 1/2 dl mjölk
• Fyllning:
• 50 g smör, rumsvarmt
  1 tsk vaniljsocker
  1/2 tsk ingefära, malen
  1 tsk kardemumma,mortlad av dig själv
  1/2 tsk nejlikor, malda
  2 tsk kanel, malen
  1 dl farinsocker eller mörkt muscovadosocker
  2 tsk potatismjöl
  1 dl grädde eller mjölk
  ev 50 g hackade mandlar eller hasselnötter
  Att strö över: några matskedar råsocker

1. Lägg mjöl, jäst, socker, ägg, salt och smör i degbunken. Helst i en
   bunke som hör till en degblandarmaskin. Sätt igång maskinen och
   tillsätt mjölken. Det blir en lös deg. Låt maskinen arbeta degen i 5-7
   minuter eller tills den har blivit riktigt smidig. Saknar du degblandare
   går det bra att använda elvisp med degkrokar istället.
2. Täck bunken med plastfolie och låt den jäsa 1 timme. Smält smöret
   och häll det i långpannan, eller ta neutral rapsolja. Ös upp degen i
   långpannan och platta ut den med mjölade händer. Täck
   med plast och låt jäsa 1 timme.
3. Vispa under tiden ihop alla ingredienserna till fyllningen med elvisp.
4. Gör hål i den jästa degplattan och fyll hålen med fyllningen. Strö
5. över råsocker och ställ in hela härligheten i 225˚C ugn, sänk värmen till 200˚C och grädda i ca 25-30 minuter.

Jag är kär i en sten. Nå, en bit granit närmare bestämt, formad till en mortel, ännu närmare bestämt. Äntligen har jag fått tag på en sådan med tillräcklig yta i botten för att stora mängder kryddor ska få plats, och tillräckligt skrovlig för att korn och annat inte bara ska studsa undan när man stöter dem. Var jag fann den? Osannolikt nog på Åhléns, för cirka tre hundralappar. En förtida julklapp som jag redan använt till allt möjligt, för kryddorna till en sydstatskalkon och för fänkålsfröna till

en smaskig räkröra för smörgåsar, rostade eller sandwichar.

Enkel räkcrème

Receptmakare: JENS LINDER

4 portioner

Tid: 10 minuter

• 1 dl majonnäs (Hellmans eller egen)
• 100 g rensade räkor
• 1/2 tsk fänkålsfrön
• 2-3 droppar grön tabasco
• 1 tsk tomatpuré (helst Muttis triplo)

1. Blanda majonnäs, räkor, tomatpuré och tabasco.
2. Stöt fänkålsfröna i mortel och ös ner dem i räkblandningen.
3. Mixa alltsammans till en slät smet. Smaka av. Bred på rostat bröd eller använd som fyllning i sandwichar.

Visst blir äkt-indiskt krubb nästa mattrend. Ja, Indien, denna enorma nation – är tillsammans med Kina – antagligen det land som kommer att prägla världens gastronomi mest i den nära framtiden – inte minst i kraft av sin storlek, men också på grund av den ekonomiska utvecklingen. Därför passar det att slå till på ”Jelibi – indisk mat att älska”. Den är utgiven på eget förlag och tar både upp autentisk indisk mat och lite Sverige-anpassad. Camilla Bäckström heter fotografen som tagit både matstilleben och dokumentära bilder. Författare är bland andra Priya Joshi, som har indiskt ursprung och står för de utmärkta recepten och matpratet. Här finns både heta rätter och mildare, men kryddrikedomen är genomgående. Boken kan vara lite knepig att hitta i handeln, men den kan köpas på designtorget, nätet och kommenteras vidare här med andra kokböcker.

Igår gjorde jag säsongens första julgodis; muscovadofudge. Det som kallas ”fudge” i affären brukar vara en trist, mjölseg historia. Riktig fudge – som inte alls påminner om sin sega kusin kola – är lättbrutet spröd och smälter på tungan. Den är dessutom hyfsat enkel att göra, och man slipper bekymra sig för kola som kanske får fel konsistens. Fudgen ska sockra sig – man hjälper den till och med på traven genom att vispa hårt och länge på slutet.

Se helst till att välja en kastrull som tål metallvisp, och skaffa om möjligt en medhjälpare som kan ta vid när du får mjölksyra i visparmen.

Ljus muscovadofudge

Receptmakare: Malin Sandström

25 stora bitar

Tid: Ca 20 minuter

• 350 g ljust muscovadosocker (eller farin)
• 1 dl vispgrädde
• 1/4 dl vatten
• 1/2 tsk bikarbonat
• en klick (ca 10 g) smör
• 1/2 tsk vanilj* (eller 2 tsk vaniljsocker)

1. Smörj en liten värmetålig form, ungefär 15 x 15 centimeter, med smör eller neutral olja.
2. Blanda muscovadosocker, grädde, vatten och bikarbonat i en tvåliterskastrull, helst tjockbottnad. Värm upp långsamt och rör tills sockret löst sig.
3. När smeten kokat upp, dra ner plattan till lagom värme så att det bubblar utan risk för att koka över. Låt koka till en temperatur på 114˚C (motsvarar medelmjukt kulprov).
4. Ta bort kastrullen från värmen och blanda ner smör och vanilj.
5. Vispa sedan smeten tills den blir ljus och tjock, och häll den i den smorda formen. Låt svalna och stelna.
6. Skär eller bryt i lagom stora bitar.

*Jag använder vaniljpulver (vaniljfrö?) som kommer från Stockholms eter- och essensfabrik på Wallingatan. Det går att ersätta med vanligt vaniljsocker eller vaniljessens.