Om jag slås av något speciellt när jag läser krigiska praktverk som Illiaden och Odysséen så är det att man på den tiden var bra på att acceptera sin status som nickedocka till gudarna. Pilar vek av i luften och spjut bröts på mitten av osynliga sköldar, men ingen slängde sin rustning och gick hem. Man ryckte bara på axlarna och muttrade något om Zeus dåliga humör och fortsatte striden, det gick ändå som gudarna bestämt så vad annat kunde man göra.

Lite av den känslan får jag när jag skall pochera ägg. Gudarna gillar mig helt enkelt inte. Oavsett vilken metod jag väljer anar jag närvaron av ett gudomligt, punkterande pekfinger. Slutresultatet blir alltid en trådig härva, inte alls den sinnliga, mjuka, vita barbapappa av ektoplasmalik konsistens jag vill ha till min nyslagna hollandaise.

Igår var det dags igen. Erik tipsade om att pochera sina ägg i stormens öga i en roterande vattenmängd, ett oemotståndligt tips som jag var tvungen att testa. Ägget? Det gick förstås ändå fullständigt åt helsike, men jag fick först intressanta inblickar i ett astronomiskt fenomen: bildandet av spiralgalaxer. Jag gjorde som Erik föreskrivit och satte rejäl snurr på det kokande vattnet i grytan så att det trycktes upp mot kanterna och lämnade en grop i mitten; själva stormens öga. Däri lät jag mitt på förhand kläckta ägg glida ur en kaffekopp, ömt och försiktigt. Genast skymtade jag i ögonvrån ett mäktigt finger peta till ägget, det brast och trådar slungades ut från kärnan som spiralarmar. Jag betraktade födelsen av en ägg-galax i min gryta och för en magisk sekund eller två höll den formen exakt och liksom svävade, majestätiskt roterande i sitt universum, en så anslående syn att jag kände mig liten och obetydlig. Den känslan var dock kortvarig, galaxens livslängd var begränsad och så snart stormen i grytan bedarrat låg där bara de sedvanliga äggtrasorna i vattnet. 

Jag slänger inte min rustning i vredesmod och svär på att aldrig försöka igen, men jag skulle gärna vilja veta hur ni gjort för att komma på god fot med gudarna. Så hur gör ni när ni pocherar era ägg, och hur brukar ni lyckas?

Tre rejäla skivor av moraliskt tveksam entrecôte och en påse svart trumpetsvamp från frysen, där har ni grunden för den gryta som skall mätta min mamma i helgen. Hon kommer på visit för att få klämma på barnbarnet Lilja, möjligen för att träffa mig och Lisa också men vi är inte säkra på det.

Lilja sover i detta nu, men hon har inför mammas besök timat in årets 21:a förkylning och snorklar och skräller en hel del. Hon snurrar och far och täcket åker av konstant. Lilja vet inte om att det står en gryta i ugnen, men jag hör ugnsfläkten vina hemtrevligt från min plats under täcket i sängen, den enda plats där jag kan se till lillan, glo i smyg på TV:n och skriva samtidigt. Man ser tydligt på Lilja att det varit badkväll, håret står som en elektriskt sprakande gloria kring huvudet, som på Skå-Gustav, om ni minns honom.

Grytan är enkel, av det mustiga slaget. Rotsaker har tärnats och brynts i smör och tomatpuré, kött har brynts och svamp svettats i smör, allt har täckts av porter, soja och vatten, kryddats med fisksås och pimentón och nu när jag skriver det här slår det mig att jag glömt lagerblad. Det vore oansvarigt av mig att föda ett otestat recept till världen, men får grytan mammas gillande förbinder jag mig härmed att blogga receptet.

Jag måste få det ur mig: Ebbot och På spårets husband gjorde ELO:s Telephone line så makalöst bra att man bara ville sätta sig ner och gråta.

Det är typiskt, jag tar av mig foliehatten för en enda kväll och direkt är Ts’chara den allsmäktige där och bombarderar min hjärna med synkroniserade intryck. Det hade inte gått mer än fem minuter från det att jag läst Eriks inlägg om hobbykemisten Heston Blumenthals tredagarspommes till att Lisa Förare Winbladh önskade sig ”ett moln av betong” när det skulle lagas potatismos i programmet Stjärnkockarna. Potatis, Heston, potatis, betong, moln, ja genast började kuggar haka i kuggar, små viskande män i overall och med minioljekannor i sina fyrfingrade mikrohänder smorde upp svänghjul och hela det maskineri tuggade igång som tvingade mig att lämna soffan och täckets värme för att springa ut i kylen och rota efter potatis.

Ts’chara placerade en gång i tiden ordet retrogradering i mitt huvud (via Heston Blumenthal). För mig manifesterar ordet det allra bästa med molekylär gastronomi: man måste ta och tänka efter vad det är man gör, vad som verkligen händer i maten och vad man egentligen vill åstadkomma, snarare än att bara följa gamla nedärvda köksvanor. I sammanhanget rörde det retrogradering av stärkelse och jag blev förstås tvungen att läsa på.

I potatis finns två former av stärkelse, båda uppbyggda av glukos: amylopektin, som har en förgrenad struktur, och amylos vars molekylära struktur är rak. De lagras båda inuti små korn, granuler, i potatisens celler och ligger packade i en mer eller mindre kristallin struktur. När potatis kokas och bearbetas läcker stärkelse ut ur granulerna, något som kan göra potatismos och puré segt och klistrigt.

Här kommer retrogradering av stärkelse in. Skiva potatis centimetertjockt, lägg i vatten och värm till 65-70 grader. Väl där har man hamnat i ett temperaturspann som ligger över stärkelsets gelbildningstemperatur, där det börjar absorbera vatten och lösa sin kristallina struktur, men ändå under den temperatur där pektinbindningarna i potatisens celler brister (dvs den blir kokt). Håll temperaturen stadigt tills potatisskivorna blivit genomvarma vilket tar cirka 30 minuter och kyl sedan ner potatisen i kallt vatten. Cellerna i potatisen är fortfarande mer eller mindre intakta och i dem kommer nu stärkelsen att återkristalliseras. Den här gången kommer den att packas i ännu tightare kristaller än förut. Processen kommer att pågå i ett par timmar då potatisen väl kylts ner, om man har tålamod att vänta så länge.

Sålunda behandlad potatis får en vaxig konsistens men är inte tillagad och smakar fortfarande rå. Kokar man nu potatisen på vanligt sätt så kommer mindre stärkelse att läcka ut än om potatisen inte behandlats alls. Kokt och puréad (mosad och passerad) får den en lätt och fluffigare konsistens. Den kan bearbetas hårt, även med elvisp, utan att dö klisterdöden. Dessutom kan man förbereda purén i god tid genom att vispa in det rumstempererade smöret när den puréade potatisen är varm och sedan värma den i gräddmjölk vid servering. Den blir inte till betong, som avsvalnad puré vanligen blir.

Vid elvatiden i går kväll var jag klar och Ts’chara lät mig i all sin nåd provsmaka purén. Med en tesked tryffelolja i och en försvarlig mängd smör är det förstås svårt att misslyckas, och jag var nöjd. Är du också beredd att offra en TV-kväll för det mest tillkrånglade mos du förmodligen bara kommer att göra en gång? Köp då med en påse potatis hem efter jobbet och berätta hur det gick för dig.

För nån dryg vecka sedan råkade jag till min stora förvåning hitta pancetta – som bacon, fast italienskt och godare – inklämd mellan bacon och rökt skinka i kyldisken på ICA. Vad gör man med pancetta, förutom pasta carbonara? Ingen aning. Hur gör man carbonara?  Inte vet jag, förutom att det ingår rå äggula.  Kanske såhär:

Carbonara på en höft

Receptmakare: Malin Sandström

Portioner: 2-3

Tid: ca 15 minuter

Jag skulle kunna reservera mig med att säga att det här inte riktigt är den traditionella varianten av carbonara, men det inses antagligen lätt*.  Inte är det smalmat heller, och inte är det en särskilt fotogenisk rätt. Gott är det iallafall.

• ca 100 g pancetta
• 1 äggula
• 1 dl riven parmesan (rätt hårt packad)
• ca 250 g god pasta
• lite salt och svartpeppar

1. Skär pancettan i kuber, ungefär 5×5x5 mm stora. Lägg tärningarna i en ganska liten (teflon)kastrull och värm på medelhög värme så att fettet smälter. Låt fräsa tills det synliga fettet har smält och fläsktärningarna som återstår är rejält knaperbrynta. Det tar längre tid än vad man kan tro, kanske tio minuter.
2. Koka under tiden pastan.  När pastan är klar, slå av vattnet och häll tillbaka pastan i kastrullen.
3. Slå  fläsktärningarna och det smälta fettet över pastan. Addera äggulan och den rivna parmesanen . Rör runt några varv så ’såsen’ – som uppstår när  osten smälter och äggulan koagulerar av värmen – fördelas jämnt.
4. Krydda eventuellt med lite salt och svartpeppar. Men smaka först – pancettan är kryddad i sig, och kryddsmaken följer med fettet.

*Alla som får nostalgiska eller aggressivt renläriga tendenser vid det samtidiga ånämnandet av ”traditionell”  och ”italiensk mat” rekommenderas för övrigt att genast checka ut John Dickies underbara bok Delizia – The epic history of the italians and their food från närmaste bibliotek, eller åtminstone att läsa Wikipedias lilla genomgång av carbonarans ursprung & historia.

Minns ni min tråd om den gemensamt skapade rostade tomatbuljongen? I lördags blev det verkligen av att genomföra projektet. Mitt Hemköp har en hyfsad fiskdisk och ofta har de ett udda inslag, vid sidan av drivorna med räkor och illröd lax till extrapris förstås. Det kan vara lake och torsktunga men i helgen var det stenbit.

Stenbit, för den som inte träffat på denna knöliga art förut, har ett kött med speciell konsistens, både fett och broskigt på en gång och den lämpar sig inte alls för lågtempning. Det kanske i sig inte låter så aptitligt men jag tycker om dess köttiga karaktär och den har tillräcklig personlighet (och brist på sådan) för att passa till en potentiellt kraftfull tomatbuljong (då ännu olagad).

Jag hade lovat att följa det gemensamt framtagna receptet slaviskt, och det gjorde jag också fast jag halverade det och blev tyvärr tvungen att skippa lagerbladet. Tomaterna rostades, rotsakerna och löken rostades, allt lades i en gryta med kryddor och fino-sherry, jag slog på lite vatten och lät allt sjuda en halvtimme. Resultatet blev inte riktigt vad jag tänkt mig. Buljongen blev god och fick den rostsöta och fylliga karaktär jag ville ha, men den var inte så kraftig i smaken som jag hoppats på. Att slå på extra vatten var alltså ett helt onödigt steg. Nu fick jag koka ner buljongen en hel del tills jag fick den önskade kraften och musten.

Fisken bräserade jag i en gryta i tomatbuljongen (125 grader, knappa 30 minuter) och höll den varm medan jag reducerade buljongen ytterligare (nu hade den förstås en pikant smak av stenbit också). Jag ordnade fisken på en hög av mathavre och en mystisk spontant skapad sallad på avocado och hårdbrynta räkor och slog buljongen över. Nån matfotograf (eller kock) blir jag aldrig, även om jag vill skylla lite på att jag fick ta bilden under vårt dragskåp till köksfläkt, utan ljus och utan blixt. Smaken på buljongen blev tillsammans med maten nästan överdrivet mustig, om än mycket god. Rotsaks/tomatförhållandet var nog gott och buljongen stack inte ut åt nåt håll utan fanns där trygg, varm och umamispäckad i bakgrunden, som en rejäl kram av en vänlig, fyllesentimental och svettvarm brunbjörn. Jag justerar receptet i det tidigare inlägget till ny revision, 2.0.

Blev jag nöjd? Jag hade gärna fått en lite rödare buljong, i nästa version kommer nog tomatpuré ingå i något steg, förmodligen vid rostningen av rotsakerna. Men på det hela taget är jag störtnöjd, och jag tackar och bugar för all input i receptet. Låt det inte dö! Kom med fler kommentarer efter hand som ni själva provlagat det.

Några ord om vad vi drack till kan vara på sin plats. Det blev ett spontant inköp av ett rött vin från Jura, av ingen speciell anledning alls förutom att jag gillade formen på flaskan (och så gillar jag de vita förstås). Nåja, jag behövde något med tillräcklig stuns för att klara av de ganska kraftiga smakerna i buljongen men som ändå inte skulle slå ihjäl fisken. Det var minst sagt ett märkligt vin. Ljusrött och tanninfattigt med sherrytoner och nåt jag uppfattade som avslagen champagne. Jag gillade det men kan inte riktigt komma på exakt vad man kan ha det till. Där fanns bärtoner, förmodligen från det lilla pinot noir-inslaget, och viss jord. Till svamp? Till ost? Jag hoppas att Alf eller någon annan kan ta tag i detta. Det vore väl hemskt med ett rödvin utan uppgift.

Den var hårig, påtagligt plutig och tog plats både i kameran och i köket, inte helt olik en bäbismage med sin toppiga form. Den hovrade över köksbänk och skärbräda och användes även för att mota folie på plats. Genast anade jag: det här är en vattendelare, antingen tycker man att magen är motbjudande eller så…ja, vad?

Det nya matlagningsprogrammet Mauro & Pluras kök hade premiär igår. Fast det är förstås lika lite ett matlagningsprogram som Mästarnas mästare är en idrottstävling. Matlagningen är alibit för att få se Plura dricka vin och hänga med Mauro och diverse låtsas- och riktiga vänner. Kokboken som Plura relativt nyligen släppte och som förmodligen står hemma i varje gråtmild kultur- och musikjournalists kök var precis den ingång som krävdes för att få in honom i TV på ett mer eller mindre naturligt sätt, villket måste ha varit en långtida och svettig dröm för ovan nämnda journalister, och för många andra också för den delen. Mauro Scocco gör en oerhörd insats som sidekick, en vinslurrig lillgossen Ruda som ser till att smörandet och hyllandet inte drar iväg alltför långt. Hans jobb är att skära hälsenorna av alla försök till pretentioner och högstämdhet, och han gör det ruskigt bra.

Pluras förhållande till matlagning skiljer sig nog inte speciellt från Per Morbergs, en annan otippad matlagare i TV. Det handlar inte om uppvisning utan verkar vara rotat i en djup tillfredsställelse i att få rota omkring i sitt eget kök, i sin egen takt, och laga den mat man själv tycker om till sina vänner och gäster, vare sig de är placerade där av ett produktionsbolag eller inte. Att döma av deras respektive kokböcker är Pluras mat mer inspirerad och rent allmänt medger jag att jag ser Plura som en mer intressant herre, matmässigt och utanför köket.

Men tillbaks till magen. Vi får inte glömma folkstormen när Fredrik Eriksson smakade av sin mat i TV med ett dubbeldipp eller hur starka känslor det väcker när en svettdroppe tränger fram i pannan på Per Morberg. Det finns nog få områden som upprör svensken i gemen än tanken på en inte helt steril miljö för matlagning, möjliga undantag är rondellkörning och misstag i tvättstugan. Matlagning i TV förknippas oftare med lakansvita rockar och hårdputsad krom än slarvknäppt skogshuggarskjorta och cigarett i mungipan. En hårig mage i ett kök måste ha varit en omskakande upplevelse för många.

Magen störde mig inte alls. Plura är en av de personer med så högt anseende och cred (hjälp mig att hitta ett bättre ord) att han blivit helt ointaglig. Säger Plura att det är varmt i köket så är det så. Vill han laga mat utan skjorta så gör han det. Det fungerar eftersom det inte är ett program om matlagning utan om Plura. Han kan steka pannkakor om det skall vara så, det är Plura vi vill se, vi vill höra historierna och minnena, vi vill se honom ta upp gitarren och sjunga och vi vill se kändisgästerna vara lika andäktiga och devota som vi själva skulle ha varit där i Pluras kök, varmt eller inte. Han knäpper på sig skjortan när han känner för det, precis så höjd över andras reaktioner som vi önskar att vi vågar vara när vi lagar mat hemma i vårt eget kök med våra vänner, samt i alla andra sammanhang för den delen.

Fast det där plåstret – det var verkligen äckligt.

Interaktiva recept, varför har jag aldrig tänkt på det förut? Varför inte låta Sveriges matbloggsläsarelit hjälpa mig med morgondagens middag och lösa mig i alla fall för en dag från beslutsångest. Låt tusen blommor blomma!

Det här är bakgrunden. Jag åt lunch idag på stans näst bästa lunchställe, Hagdahls kök. Det allra bästa är restaurangen ute i Collegium, men båda samsas under samma paraply så att säga, med den förfarne Årets Kock-semifinalisten och östgötamatspatrioten Andreas Landén som gudfader. Jag tog veckans rätt, en buljong på rostade tomater med getost, rillette på vildsvin och rökt fläsk, och rostade surdegskrutonger förstås. Med Hagdahls är det så att lunchmaten kostar lika mycket som den kantinmat man annars träffar på ute på stans lunchställen, men med en kvalitet som när de får till det smiskar upp alla konkurrenter inklusive det mesta som dessa serverar kvällstid.

Jag har skrivit förut om matlagningslust som klickar till och som man inte kan bli av med, vare sig det är ett recept, en bild eller ett minne man triggas av. Precis så fungerade tomatbuljongen. Den var ganska klar, inte redd, mycket smakrik och så glutamatladdad att både rilletten och getosten fullkomligt detonerade när allt kombinerades. Genast började jag tänka på att återskapa den och ha med den i alla möjliga sammanhang: soppor, baser, ringlad kring en risotto, till skaldjur, ja det går att rabbla på ett tag till.

Jag börjar receptskissen försiktigt med en ren buljong och lägger till efter hand utifrån era förslag. Det jag siktar på är en klar buljong med ren och fin tomatsmak, sötma från rostningen men utan överdrivet stort rotsaksinflytande. Allt är öppet, och receptet kommer att editeras efterhand som förslag ges. Det är väl egentligen bara två saker som är fixt: det skall ingå tomater, och de skall rostas i ugnen.

Fire away!

Editeras: I version 1.1 dubblade jag mängden tomater efter G:s förslag. I 1.2 delade jag på tomaterna efter Kurts påpekande. 1.3 innehåller honung, fino-sherry och mer fisksås, efter förslag av Anna B och Anders Öhman. Jag backar i 1.4 på fisksåsen, tar en och en halv tesked, men låser å andra sidan till endast fino. Version 1.5 bjuder på en justering av tillbehören, jag lägger till strimlade soltorkade tomater efter Örjans förslag. Version 1.6: jag justerar fänkålen efter G:s provlagning. 2.0 : uppdatering efter provlagning, bort med vattnet, in med tomatpuré. 2.1: Olivolja, förstås.

Projekt: tomatbuljong med tillbehör

RECEPTMAKARE: ALLA

Portioner: 4

Tid: 1-1.5h

Version 2.1

1. 1 kg tomater
2. 1 liten morot
3. 1 gul lök
4. 1 halv kvart rotselleri
5. 1/2 liten fänkål
6. 2 stora vitlöksklyftor, oskalade
7. 1.5tsk fisksås
8. 1/2 stjärnanis
9. 2 lagerblad
10. Salt, vitpeppar
11. Honung
12. 1dl fino-sherry (och inget annat!)
13. 2msk tomatpuré
14. Olivolja

1. Sätt ugnen på 225 grader

2. Skär rotsaker och fänkål i max centimeterstora tärningar eller bitar. Lägg i ugnsform, blanda med tomatpurén och ringla över några matskedar olivolja och blanda runt. Lägg i de oskalade vitlöksklyftorna.

3. Rosta i ugnen, rör om då och då, tills allt fått fin brynt färg. Ta då ut och lägg i soppgryta.

4. Under tiden, skölj tomaterna, halvera dem och lägg med skinnsidan upp i samma form som rotsakerna rostades i , ringla över lite olja och ställ in i ugnen.

5. Rosta tills skalet svartnat något och tomaterna allmänt sett ser klara ut, lägg då i samma gryta som rotsakerna.

6. Lägg i lagerbladen, stjärnanisen, 6 korn vitpeppar och fisksåsen. Slå i sherryn, täck INTE med vatten (det räcker gott med vattnet i tomaterna), koka upp och sjud i 30 minuter.

7. Sila av buljongen i durkslag, tryck varsamt ut buljongen så att den inte blir alltför simmig (den skall inte passeras).

8. Smaka av med salt, peppar och honung. Reducera eventuellt buljongen något om smaken är svag. Vispa i några matskedar olivolja innan servering för att få upp smaken.

9. Tillbehör: Fetaost i bitar som får smälta i soppan (à la Anna B), smörstekta brödkrutonger på ljust surdegsbröd, solrosskott, strimlade soltorkade tomater. Lägg upp tillbehören fint i en djup sopptallrik och häll buljongen runt om.

Jag gjorde risotto till sambon och lillan i helgen och kunde förstås inte undvika att tänka på min allra första som jag vevade ihop nån gång i mitten av nittiotalet. Det var en slags prima vera-variant, snodd från Expressens söndagsbilaga, och jag hade ingen aning om vad jag skulle ta sikte på utan följde receptet i blindo. Resultatet blev, förstår jag nu, en ostmättad och överkokt risgröt som snabbt stelnade till en vattenavvisande tuggig klump på tallriken. Här och nu ber jag om ursäkt för de undermåliga risottos jag vid tillfällen serverat med denna ostbomb som förebild, i tron att jag serverade något vuxet och gott. Förlåt.

Nej, det bjöds inte vaktlar och rosenblad till alla hjärtans-middag i år, och istället för hummer och champagne som hade varit mer passande gavs långkok, risotto och Côtes du Rhône. Men varför beklaga sig: maten bäddade in våra hjärtan i ett bomullsrus av fett och snabba kolhydrater, och vinet gjorde det vin brukar göra.

En kombo som oxsvansragù och märgfettad risotto (jag hade gett risotton tillnamnet milanese om den ens kommit i närheten av saffran, men så var inte fallet) har förmågan att locka fram många effekter hos människan där en är ett åtminstone momentant uppgående i nuet i en slags munfylld lycka och en annan är snabbt slående dåsighet. Jag kan knappast tänka mig en bättre illustration av begreppet comfort food.

Ragún blir mastig och nästan löjligt smakrik och man serverar inte så mycket av denna trådiga, möra röra. Frys in det som blir över. Grundreceptet till risotton hittar du här, rör bara i fintärnad oxmärg då riset är färdigt och du är nöjd med konsistensen, en dryg matsked per person brukar vara lagom, och en valnötsstor bit parmesanost som rivs i och rörs ned precis innan avsmakningen med salt och peppar.

Till detta lade jag på ugnstorkade tomater och en röra på rostade frön och slakad spenat, smaksatt med olivolja och sherryvinäger, men ni gör som ni vill.

Ragù på oxsvans

RECeptmakare: peter jägerbro

Portioner: 4

Tar lång tid att laga och innehåller en del pyssel, men det är inte svårt och man kan knappast misslyckas. Jag använder min tjockbottnade, vida gryta som passar in fint i ugnen.

• 11/2 kg oxsvans i bitar
• 1/2 morot, skuren i tärningar
• Rotselleri, samma mängd som moroten
• 1 stor gul lök
• 8 vitpepparkorn
• 1 lagerblad
• Smör, rapsolja
• Till reduceringen:
• Rödvin
• 1/4 dl balsamvinäger
• Salt, peppar

1. Bryn oxsvansen i smör och olja i omgångar tills ytan får en brynt, fin färg.
2. Bryn rotsakerna och löken i fettet tills de tagit färg men inte är brända.
3. Häll av fettet och deglacera pannan med vatten. Lägg i alla ingredienser och häll i vatten så att det täcker svansbitarna till hälften. Sätt på lock och bräsera i ugn 150 grader i 4-5 timmar. Låt svalna och ställ i kyl över natten.
4. Nästa dag, lyft bort fettlagret (och spara det till något kul). Värm grytan igen och sila av skyn. Tillsätt rödvin (motsvarande hälften av skymängden) och vinäger och koka ihop till blank, trögflytande konsistens.
5. Under tiden: plocka oxsvansen fint, skär bort brosk och fett.
6. Blanda samman den plockade oxsvansen med den reducerade skyn, smaka av med salt och peppar, eventuellt med honung om det blivit för syrligt.

Helst skulle jag vilja ge inlägget titeln ”Men nu får det väl fan ändå vara nog” angående den segdragna bihålecentrerade förkylning som  i snart två veckor gjort ätande och matlagning till ett glädjelöst måste. Men för att inte skrämma bort mina få läsare håller jag tyst om min banala nästäppa och frossar istället med de sinnen jag har i behåll.

Mina ögon är det inget fel på och följaktligen har jag fastnat för det mest porriga och visuellt anslående som visas på TV just nu. Det är en orgie i stönanden, fingerslickande och köttiga närbilder, slipprigt framviskade kommentarer, allt drivet framåt av en pumpande och höftvaggande musikmatta som oftast gungar stilla i bakgrunden men som stegras för att förstärka den skamlösa njutning som uttrycks i bildrutan när orgien börjar peaka i ren extas, när kameran zoomar in på och dröjer vid beslöjade ögon och flottglänsande läppar som liderligt slickas rena.

Såg ni samma program som jag? Det kanske var min smakmässiga understimulans som fick mig att överreagera, men onekligen är On the road again som visas på Kanal 9 på onsdagar (med det svenska namnet Spanien runt med Gwyneth & co) ett ambitiöst försök att istället för det gamla trista lukt-TV införa dopamin-TV. Gwyneth Paltrow, epikurén och kändiskocken Mario Batali, den New York-bitske matskribenten Mark Bittman och skådisen Claudia Bassols hålls inte tillbaka när de cruisar, käbblar och äter sig Spanien runt i den mest ohämmade produktplacering som någonsin visats på TV; det är inte lyxbilarna, kläderna eller ens maten som är produkten som skall säljas in utan ett helt land, gissa vilket.

Idén är förstås helt genial, i det här formatet, förklädd till de fyras matorgier, passerar reklamen utan problem alla mina försvagade och i vanliga fall kritiskt tänkande grindvakter till hjärnans känslocentra och jag kan lätt se mig själv i den nedcabbade bilen, fräsandes runt på perfekta vägar i en natur som ofta är så färgmättad och inbjudande att den påminner mig om glasträden nere i skattkammaren dit Aladdin tog sig in, jag ser mig äta frukost bredvid Gwyneth och bli matad av Mario Batali med grillade räkor som dock sprattlade för 30 sekunder sedan.

Vardagens små förtretligheter når mig inte längre, jag har lösgjort mig från verkligheten och lever i en färgsprakande dröm, en dröm full av visuellt överförd njutning men märkvärdigt tom på smakintryck och det är här nånstans jag brukar vakna upp och känner mig billig och lite tom. Jag får skaka intrycken ur huvudet för att kunna se slutet av programmet i ett lite mer nyktert ljus. Jo, jag vet att det är ett genomkommersiellt spektakel men jag kan inte tro något annat än att njutningen jag ser är på riktigt, jo jag tror på att allt är precis så gott som det ges intryck av att vara för nog skulle Mario ha rutit ifrån annars och nog tänker jag mig en semesterresa till Baskien, Katalonien förstås och Madrid får man inte missa, språkkurser finns på distans och nog har vi råd, lillan kan vara hos…nej, lillan skall förstås med och där sitter jag i soffan och har förförts till att svälja hela kamelen på en gång.

Måtte förkylningen släppa snart så jag vågar se på TV igen.

Min hjärna fungerar riktigt dåligt framför ett helt vitt papper. När jag skall laga mat vill jag ha begränsningar i antalet frihetsgrader, som förhållningsorder om någon råvara som måste ingå eller som inte får ingå eller kanske en teknik som skall användas (eller ”du får göra valfri buljongsoppa” efter alla julbord). Det är inte alltid jag lyder, men en rispa i den vita blanka väven, ett givet streck på det vita papperet att utgå från eller störa mig på gör att jag kan komma igång.

Idag, så djupt in i vintern man kan komma, fick jag order om att göra sommarmat, helst nåt med fisk. Likt Bruno K Öijer behövde jag inte kämpa med inspirationen utan Ordet kom till mig, jag mindes något om piggvarsfiléer…

”…som fått koka oändligt försiktigt med en bottenskyla av vitt vin och örter...”

En sådan zen-lik formulering kan man inte glömma, och jag har burit med mig den genom åren. Ja, genom åren, för den kommer från en av mina första kokböcker, Marguerite Walfridsons Olivolja & vitlök.

Skratta ni, men det fanns en tid då vitlök var något exotiskt och vuxet för mig, en råvara så avancerad att jag behövde en bok för att våga använda den. Numera vågar jag utan, men jag ändå tar fram boken då och då och hittar för det mesta något jag kan använda. Recepten är enkla och passar så bra just till sommarmat. Inga långkok alls utan färskpotatisen och vitlöken regerar, alltid med olivolja och oftast med medelhavsvibbar.

Själva tekniken, att sjuda fisk i en knapp bottenskyla av sky i en vid panna är så enkel (visst är det något spanskt över den?) och ger så bra resultat att jag middagen undrade hur det kan komma sig att jag tillåtit mig glömma bort den. Jag landar numera ofta i reducerade såser, långkok, grytor och lågtempade köttbitar i ugn. Det är av olika anledningar inte så mycket sommar i min mat längre.

Idag blev det i alla fall sommarmat på rödspätta, och vilken sommarmat sen. När jag är riktigt nöjd med något jag gjort brukar jag kokett fråga min sambo ”skulle det duga som bjudmat?”, och det skulle det. Rödspätta är dessutom en av mina favoritfiskar, den har så mjäll konsistens och den nötiga smaken passar så bra ihop med fatlagrad chardonnay, idag en Bonterra. Syran från apelsinen räckte dessutom för att matcha syran i vinet. Vad säger du om den kombinationen, Alf?

Vid sidan av sommarfisken gjorde jag dessutom ett experiment för att om möjligt rädda en del av min heder. Häromdagen bloggade Lisa om skinka, och jag föreslog i kommentarerna att baka den i deg för att undvika att den blir torr. Degen skall helt omsluta köttet och bli till en hård skorpa i ugnen som håller kvar fuktigheten. Det var genom Jamie Oliver jag såg det första gången, och jag har testat på kyckling med gott resultat. Men kan det verkligen fungera på skinka, denna köttbit som ödet ofta utser till att sluta sina dagar som en senapspanerad smulstek på ett julbord? Det har gnagt på mig sedan jag skrev det, och jag köpte idag med mig en liten skinkstek hem för att undersöka saken. Jag kan ju knappast slänga rekommendationer omkring mig jag inte kan stå för.

Själva degen är en pinnbrödsdeg, bara vetemjöl och vatten, knådad till en fast deg som kan kavlas ut ganska tunt. Skinksteken saltade jag och lät rimma ett tag medan jag gjorde degen och en mortlad röra på vitlök, olivolja och diverse örter (mest salvia) som jag sedan gned in skinksteken med innan jag svepte in den i degen. En stektermometer stacks i för att ge mig lite kontroll om vad som hände därinne. In i ugnen på hög temperatur (250 grader) för att baka degskalet till en skorpa, och jag drog direkt ner till 125 grader för att låta köttbiten stekas mer varsamt.

Jag hade höga förhoppningar om resultatet och jag tror fortfarande på tekniken men det blev inte så bra som jag väntat mig. Jag stekte skinkan till 65 grader och när jag knackade upp paketet verkade det ha fungerat, men trots den uppenbara saftigheten var det inte speciellt gott. Ärligt talat var nog skinkan, direkt från Hemköps köttdisk, av tveksam kvalitet och jag måste göra om det med en köttbit jag tror på för att säga något slutgiltigt. Då utmanar jag nog ödet och tar ner den några grader också. Hur rosa vågar man egentligen steka griskött? Jag fegar ur för ofta, tror jag.

Vitlöksfisk och fänkålsrisotto

RECEPTmakare: peter jägerbro

2 stora portioner (men det räcker till en liten skrutta också)

45 minuter

Jag använder en traktörpanna med lock men en vid kastrull lär gå bra det med. Vitlöken till fisken skar jag på tunnaste läget på min Kyocera-mandolin, om jag haft en tryffelhyvel hade jag använt den. Använder du kniv, skär så tunt du kan.

Rätten tar så lång tid det tar att förbereda och laga till risotton, fisken lagar man med vänsterhanden under tiden.

Använd vin om ni vill i risotton, men det var samtidigt barnmat så jag struntade i det.

• Risotto:
• 2 dl valfritt risottoris
• 1/2 fänkål, skuren i så små bitar man vill ha
• 1/2 kapsel Fond du chef kyckling
• 1/2 gul lök (jaja, men jag hade ingen schalottenlök hemma)
• 1 klyfta vitlök, hackad
• Kokande vatten
• Salt, vitpeppar, olivolja
• En rejäl matsked smör
• Vitlöksfisk:
• 4 filéer av rödspätta
• 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 10 små champinjoner, trimmade och kvartade
• 1 dl vitt vin
• 1/2 dl juice av blodapelsin
• Torkad dragon

1. Lägg i riset, rör om så att alla riskorn blir glansiga av olja runt om och börjar se aningen genomskinliga ut.Lägg i buljongen, smält ut.
2. Täck riset med kokande vatten, rör om så mycket du hinner medan du lagar till fisken, använd helst en slickepott.
3. Gör om steg 4 tills riset mjuknat men har visst tuggmotstånd kvar, slå på så mycket vatten att risotton får en lite rinnande konsistens och vispa i smöret.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. När risotton är i gång, hetta upp några matskedar olivolja i traktörpannan, lägg i champinjonerna och stek ut lite vatten ur svampen, men inte så att de bryns.
6. Slå i vinet och apelsinjuicen, strö över vitlöken. Koka upp och dra sedan pannan av plattan för att dra, men låt plattan vara på.
7. Salta och peppra skinnsidan på rödspättsfiléerna och strö över torkad dragon, rulla ihop med skinnsidan inåt och lägg i pannan.
8. När risotton är ungefär halvvägs, sätt pannan på plattan igen, låt koka upp och sjud oändligt försiktigt med locket på, cirka 10 minuter.
9. Bottna din finaste djupa tallrik med risotto, lägg på fisken och strö över den otroligt smakrika skyn.
10. Ringla över olivolja efter smak och tycke.
11. Broccoli passade fint till.