Jag heter Mattias Kristiansson, är självutnämnd bakbloggskunglighet (www.bakemyday.se), vinnare av Matbloggspriset 2012 i kategorin ”Bak & Dessert”, kreativ kakfantast och eminent kokboksrecensent här på Taffel.se. Jag gör något så tokigt som att baka/laga några av recepten ur böckerna som jag recenserar, för att kunna ge en så rättvis analys som möjligt.

.

.

.För att fira att jag har hållit på med det här i ett år, så recenserar jag:

Plenty av Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi föddes i Israel och driver idag flera framgångsrika restauranger i Storbritannien. Där, i landet som har gett oss köttpuddingar och baconfrukost, har han lyckats med något så fabulöst som att få upp folks ögon för vegetarisk mat. Han är inte själv vegetarian, men har med sin matkolumn i the Guardian under flera år revolutionerat vegomaten, och i ”Plenty” så vräker han på med hela repertoaren. Jag började snegla åt boken efter att den hade blivit hyllad av allt och alla, så nu är det minsann upp till bevis!

Det första förståsigpåare brukar skriva om ”Plenty” är att den är fantastiskt vacker. Och det är den, men…vilka kokböcker är inte snygga idag? Bortsett från bilderna, som det finns generöst av, så känns layouten snarare slapp och tråkig. Typografin påminner lite om min gamla Hemkunskapsbok, men nu är det ju å andra sidan inte sans serifer som står på menyn.

Boken är indelad efter Yotams favoritingredienser så som rotfrukter, lustiga lökar, kål, aubergine, gröna bönor, spannmål, pasta, polenta, couscous och mycket mer.
Det används en hel del ägg och ost, men för den som önskar så är den väldigt enkel att göra vegan.

Recepten är genomgående enkla att göra, med ibland otäckt långa listor med ingredienser. Oftast är det kryddor som du kan hitta i vilken matbutik som helst, men ibland kräver den lite detektivarbete med spårhund.

Det absolut första jag provade var den här kryddiga marockanska morotssalladen pimpad med bland annat grön chili, kryddnejlika, ingefära, koriander, kanel, spiskummin OCH en nykomling i mitt liv: inlagd citron. Och jag måste erkänna, I like it. Syrligt, lite skarpt och fantastiskt till söta morötter. Den här morotssalladen är ett perfekt tillbehör till allt som behöver piggas upp.

Den andra grejen jag bara var tvungen att testa var den här svartpeppartofun. Jag har ätit usel tofu många gånger och letar konstant efter ett recept som ska får mig förälskad, besatt och smått galen. Och det blev jag! Aaaaah, som fan dessutom! Först paneras tofubitarna i majsmjöl och sedan friteras de. Efter det får de bada i en gudomlig sås gjord på schalottenlökar, chili, vitlök, svartpeppar, ketjap manis, mer soja och lite till. Jag lagade den här rätten två dagar i rad, så bombastiskt god var den.

Så till alla med åsikten att tofu är likgiltigt och blekt, testa den här och tacka sedan mig…och Yotam.

Mix med puylinser, kokt rotselleri och hasselnötter. Mjo, helt okej som ett skojigt tillbehör. Jag saknade dock hasselnötsolja, vilket kanske hade höjt rätten ytterligare.

Den brända auberginen till vänster var däremot en fullträff. Tänk att tahini och granatäppelsirap kunde bli så bra kompisar!? Geggan har redan gjorts tre gånger och fler lär det bli!

Det kan vara att jag är uppvuxen på falafel som gör att jag älskar alla biffar gjorda på grönt. Att jag dessutom blir smått upphetsad av allt med lök gjorde valet att testa de här purjolöksplättarna enkelt. Men nja. Smaken var fantastisk, det var verkligen inte problemet. Men kombon pannkakssmet och mjuk purjolök känns kanske som något jag kräver dagen efter en flaska vin och en natt på stan, för nåt vidare sofistikerat kändes det då inte i käften.

Bättre blev det med de här biffarna gjorda på bondbönor, koriander, kummin och fänkålsfrön. Ja, förutom att instruktionerna resulterade i grovt mosade biffar vars utseende möjligtvis kan älskas av en biffvänlig Malmöpåg. Men goda var dem och hade det inte varit för att jag saknar tålamodet för att skala bondbönor varenda dag, så hade de blivit en stammis på menyn.

Här är en annan av mina absoluta favoriter. Smördegsrundel toppad med en krämig blandning av spenat och puylinser. Ah! Perfekt som förrätt (eller middag också för den delen. Jag kunde nämligen inte sluta äta utan sköt upp varmrätten till dagen efter).

Avslutningsvis ”den ultimata vintercouscousen” med saffran, stjärnanis, grönsaker, torkade aprikoser, kikärtor, harissa, butternutpumpa och ett helt gäng vänner till som ville vara med och leka. Och det är var det är. Gott, förmodligen något jag kommer bjuda vänner på i framtiden, men inte så tokigt fantastiskt att jag tappade talförmågan.

Och nu en sammanfattning. Jag älskar verkligen den här boken, älskar! Den har ett sjukt brett register och är så inspirerande att den har genererat flera sömnlösa nätter för mig. Kryddorna går lite på repeat, men så är inspirationen också hämtad runt Medelhavet. Jag vet om att många hemmakockar gillar att freestyla i köket, det gör jag med. Men jag älskar även när recept är så genomarbetade att om man följer dem till punkt och pricka, blir det succé.

Något jag surnade till lite över var att mycket känns som tillbehör eller delar av en större meny. När recepten är så välbalanserade vill man ju gärna veta med vad de kan passa till. Det är ju inte direkt som att para ihop tomatsås med pasta. Perfekt om det hade funnits menyförslag eller liknande.
Hur som helst, köp boken, jag menar det! Den är riktigt jäkla bra för dig som vill kittla din smakpalett och skakas glad i vintermörkret. Och definitivt inte bara för vegetarianer, de gränserna är bortsuddade nu!

Köp boken här!

Jag går omkring i köket och sjunger ihop med musiken. Hackar, rör, rostar, skivar. Vid bordet sitter mannen jag älskar. Kanske blandar han en drink åt mig eller häller upp ett glas vin, kanske pratar vi om utvecklingen för världskapitalismen eller om judisk mat i Venedig, eller om fåniga gulliga saker som vårt barn sagt eller gjort. Han tittar och pratar, jag lagar och sjunger.

Det finns nästan ingenting i hela världen som är bättre.

Det funkar med vänner också, men då brukar man inte prata om barnet eftersom väldigt få människor är lika intresserade av vad ett barn gör och säger som barnets föräldrar. Goda vänner står ut ändå när man stolt avhandlar nya cykelfärdigheter eller roliga ordvändningar, men de gör det mest av kärlek. Det räcker bra det också.

Själv vill jag mest laga mat åt dem jag älskar. Jag uttrycker min kärlek och omsorg genom oxsvansgrytor och ugnsbakade pumpor, genom moules frites mayo till fredagsmyset (barnets eget krav), genom purjolöksgratänger och fläsksidor man glömmer i ugnen över natten.

Detta är det som är kvar av mina ätstörningar – den självklara och intensiva kopplingen mellan mat och omtycknad. Ibland blir det egenkärlek av det också. Som när jag i går efter att vi smakat utbrast att jag är ett geni. Det här kan nämligen utmärkt väl vara det godaste vi ätit.

Trattkantarelltoast med ren

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz

Portioner: 2

Tid: 1 timme

Det här är egentligen bara en påbyggd svampmacka. Med renentrecôte. Ja, ni fattar.

• 200 g renentrecôte
• 2 rödlökar
• 250 g trattkantareller
• 1 dl olivolja
• 50 g smör
• 1/2 msk vetemjöl
• 2 msk portvin
• 1 dl vispgrädde
• två kvistar timjan
• 2 skivor bacon
• 2 skivor gott vitt bröd
• 1/2 syrligt äpple, t ex Aroma
• lite sallad
• salt & peppar

1. Skiva löken och konfitera den i olivoljan i en stekpanna på medellåg värme i ca 30 minuter. Rör ibland, den ska absolut inte brännas, men den ska få lite färg. Höj eventuellt värmen mot slutet.
2. Sätt ugnen på 120 grader. Salta och peppra renen och bryn runt om i smör i en ugnsfast gryta, sätt i termometer och sätt in i ugnen. Kör till önskad innertemperatur, jag skulle säga mellan 52 och 60 grader för rare-mediumrare-medium. Ta ut och låt ligga.
3. Stek svampen i torr het panna, ha i rejält med smör efter en stund. När svampen börjat få färg, ha i löken (utan alltför mycket av medföljande olja), pudra över mjöl, rör runt, riv ner timjansbladen från kvistarna, ha i grädde och portvin. Koka ihop till en röra. Salta och peppra. Skär äppelhalvan i cm-stora bitar, rör ner, ta av från värmen. Äpplet ska inte tillagas.
4. Stek brödskivorna i resten av smöret.
5. Stek baconskivorna.
6. Skiva köttet.
7. Montera. Bröd längst ner, svampröra, köttskivor, bacon. Lite sallad bredvid.

Jag heter Mattias Kristiansson, är självutnämnd bakbloggskunglighet (www.bakemyday.se), vinnare av Matbloggspriset 2012 i kategorin ”Bak & Dessert”, kreativ kakfantast och eminent kokboksrecensent här på Taffel.se. Jag gör något så tokigt som att baka/laga några av recepten ur böckerna som jag recenserar, för att kunna ge en så rättvis analys som möjligt.

.

.

.

Den här gången recenserar jag:

Mastering the Art of French Cooking av Julia Child, Simone Beck och Louisette Bertholle

Jepp, there it is. Mastering the Art of French Cooking. Julia Child hade fyllt 100 år i år, den 15 augusti närmare bestämt, så varför inte hylla giganternas gigant med att recensera hennes magnum opus!?

Jag måste erkänna att jag likt många andra matnördar är besatt av Julia på ett sätt som skulle kunna få mig tvångsomhändertagen. Trots en utbildning från legendariska Le Cordon Bleu i Paris var hon så där tafflig och avväpnande som krävs för att vanliga dödliga som jag ska våga mig på skrämmande saker som suffléer och fyllda fjäderfän.

Är du intresserade av att höra mer om Julia Child är det bara att komma hem till mig och jag ska trötta ut dig en afton med mat och prat, böcker och DVD:er, men i den här recensionen får du nöja dig med några milstolpar. Hon flyttade med sin man Paul till Paris 1948. På vägen dit stannade de i Rouen och åt på Frankrikes äldsta restaurang, La Couronne. Julia valde Sole meunière och vid första tuggan blev hon förälskad i en franska maten. Hennes intresse för mat växte under några år och av en slump lärde hon känna Simone Beck och Louisette Bertholle. De två kvinnorna höll på med en fransk kokbok för den amerikanska marknaden och undrade om Julia kunde översätta den. Det blev mer än en översättning. Julia tog över arbetet och tillsammans med främst Simone slet de i över 10 år med en bok som i slutänden närmade sig 800 sidor och vägde 1,5 kg. Ett monster som sålde fantastiska mängder och snabbt blev en amerikansk klassiker. Den revolutionerade matlagningen i USA och fick folk att slänga halvfabrikat och färdiglagat, för att istället ställa sig vid spisen och laga mat som fick håret i nacken att locka sig.

Mycket av framgången var såklart även tack vare att Julia snart blev USAs främsta tv-kock med sitt eget program the French Chef, som fängslade miljoner tittare varje vecka.

Men nu till boken. Julia Child ville göra en bok som inte lämnade några frågetecken. Här finns därmed svar på allt om hur du ska göra saker, vad du ska göra, vad det heter, med vem och varför, hur länge och därför att. Boken börjar med vilka redskap som kan vara användbara, måttomvandlare, temperaturtabell, ordlista och annat matnyttigt.

Efter det sparkar bokens tio kapitel igång. Soppor, såser, ägg, förrätter/lunchrätter, fisk, fågel, kött, grönsaker, kall buffé, desserter och kakor. Allt är smärtsamt vackert formgivet med breda marginaler, stilren typografi och fantastiskt korrekta och livfulla illustrationer av Sidonie Coryn.

En sak jag gillar med formgivningen är att recepten i vänsterkolumnen kommer efterhand som de används i receptbeskrivningen så att man slipper skumma ingredienslistan hela tiden för att se hur mycket av vad som skulle ner i det du gör nu och här. Alla kapitel är pedagogiskt uppbyggda och man lär sig att bygga på recept precis så som fransk matlagning fungerar. Det poängteras även varifrån i Frankrike många av rätterna kommer från, samt populära varianter.

Och nej, där finns inga fotografier hur mycket du än letar, men så fort det råder frågetecken eller osäkerhet kommer illustrationerna till hjälp, om så för att förgrädda ett pajskal, dekorera en fylld anka eller slakta en kronärtskocka.

I mångt och mycket är det här den ultimata kokboken för någon som vill lära sig grunderna och den erbjuder fortfarande en amatörkock som mig nya kunskaper jag inte hade en aning om. Jag ser det här som en bibel, min bibel. Jag tror på vartenda ord som om det vore skrivit i sten eftersom jag vet att jag inte kan misslyckas, det är helt omöjligt. Så bra är recepten…och fördummande. För ibland når de lägstanivåer på ett delikat sätt som nästan klingar Hemkunskapen i årskurs sju, men det är gjort med välvilja och hjärta. Och om du mot förmodan skulle misslyckas finns här svaren på varför det hände och vad du kan göra för att maskera din lilla fadäs.

Men nu till maten. Jag testade bland annat den grillade kycklingen, Poulet Rôti, eftersom Julia menar att man kan bedöma kunskapsnivån hos en kock genom hans/hennes grillade kyckling. Och tydligen kräver en riktigt bra kyckling bara smör och salt. En fransk kyckling anno 1960 ska kanske tilläggas. Inte för att det inte var gott, men kyckling är inte vad kyckling har varit och definitivt inte när det gäller Sverige vs. Frankrike.

Jag var självklart tvungen att prova Julias legendariska, på gränsen till heliga, Boeuf bourguignon. En köttgryta med rödvin, smörstekta champinjoner och bräserade smålökar som blev rikskänd då den lagades i första avsnittet av hennes framgångsrika matlagningsprogram. Här får man lära sig vilket kött som passar, varför det ska torkas före stekning, vilket vin som lämpar sig bäst och varför. Och grytan är riktigt riktigt god, om än något omständlig att tillaga. Jag som lider av svår kalops-fobi fick några elak vibbar, men när jag bjöd några vänner till familjen på den här (utan min långa kärleksförklaring till Julia Child), frågade de faktiskt efter receptet. Det måste bara vara ett bra betyg.

Nej, om jag ska välja en favoritgryta är det nog grytan till höger, Daube de Boeuf à la Provencale. En gryta pimpad med vitlök, ansjovis och vitt vin som kastar ut en mitt i ett svajande fält i Provence. Testa testa, den kommer garanterat att bli en ny favorit!

Jag testade även den evigt misshandlade Quiche Lorrainen. En paj som i Sverige alltid matas med lök och skinka, när den de facto bara ska fyllas med bacon, ägg och grädde. Sluta krångla till det, för det här var mordiskt gott. Den smöriga degen gjorde även sitt såklart.

Chokladtårtan Reine de Saba (Drottningen av Saba) blev även den ett paradnummer för Julia. Den är, med några mindre ändringar, med i nästan alla av Julias kokböcker…och alltid lika god. Det är en nästan kladdig chokladkaka med chokladfrosting (smaksatt med kaffe eller rom) och passar perfekt till fikan. Inte för söt och inte för mäktig…inte så galet speciell heller, men helt klart värd att ha i sin repertoar.

Omelett utsätts för grov misshandel överallt i Sverige. Om den inte studsar tillbaka när du kastar den i golvet så är den inte klar. Så gör man inte i Frankrike. Det här är en Omelette Pipérade som bäst beskrivs som en tjock äggkräm (för att inte förvirra ovetandes svennar), som toppas med skinka, lök, tomat och paprika. En enkel lunch som inte kräver kunskap eller allt för höga krav. Förutsatt att ni tillagar omeletten så som Julia beordrar dig, för något annat än en len, krämig anrättning är oacceptabelt!

Julia Child bodde även en tid i Marseille där hon envist försökte få tag på den mest genuina Bouillabaissen. Det visade sig snabbt att det fanns lika många genuina recept som det fanns genuina Marseillebor, men hon fan en gyllene medelväg och tog fram ett recept som är jäkligt bra. Återigen beroende av bra råvaror, som sig bör. Den är smaksatt med pomeransskal, saffran och tomat och går att göra galet lyxig eller ”för alla”, beroende på plånbok. Glöm bara inte att servera den med en klick Rouille, en kryddig vitlöks- och paprikasås att doppa ner i härligheten.

Ostsufflén till höger var jag mindre imponerad av. Inte för att receptet var otillräckligt eller resultatet dåligt, men därför att ostsufflé i mina mun inte är annat än en pimpad omelett (och då väljer jag hellre originalet framför den utsmyckade släktingen).

Klassikerna är som de ska vara, Moules à la Marinière och Salade Nicoise. Salade Nicoisen är dock något mer genomarbetet och kärleksfullt tillagad än opassionerade matskribenters uppdateringar anno 2012.

Det här är en av mina absoluta favoriter i bakkategorin: Tarte aux Poires à la Bourdaloue. En paj fylld med rödvinskokta päron och frangipane (mandelkräm) smaksatt med kirsch. Mandelkrämen satt jag och åt med sked, så sliskigt god var den. Den är på gränsen till för söt, men om det skär sig mellan mig och min svärmor ska jag genast baka den här tarten och allt kommer att vara förlåtet.

Julia fick ofta frågan vad hennes sista måltid skulle vara. För det första skulle den lagas hemma och avnjutas med vänner, men inte fler än sex personer totalt. Middagen skulle bestå av allt från ostron, till anka med portvinssås, pommes Anna, endivesallad…och avslutas med en Charlotte Malakoff. En Charlotte Malakoff består av lady fingers  som man fodrar en form med och sedan fyller på med mandelkräm. Just den här varianten spetsades med apelsinlikör och toppades med färska jordgubbar. Jag hade klarat mig utan apelsinlikören, annars är det här en riktig showstopper. Min ser något brokig ut, men jag vet ingen som inte skulle vilja ha den här på sin dödsbädd.

Nu blev det inte så för Julia. På slutet avlöste sig olika åkommor varandra. En infektion vägrade att ge med sig och tillslut fick Julia nog. Hon sa till sin läkare att hon inte orkade mer och att hon inte ville tillbaka till sjukhuset. Han gick med på det. Den kvällen bad Julia sin assistent att laga löksoppan från Mastering the Art of French Cooking, en av hennes absoluta favoriträtter. Efter middagen gick hon och la sig och vaknade aldrig igen. Hon dog den 13 augusti, 2004, två dagar före sin 92a födelsedag.

Och löksoppan är verkligen något speciellt, kanske för att jag ständigt har historien ovan kluckandes i bakhuvudet. Den består bara av lök, smör, strösocker, oxbuljong, vitt vin, salt och peppar, men förvandlas efter tålmodigt karamellierande av löken till en fantastiskt fyllig soppa som får det att pirra till i hela kroppen.

Och nu, efter en milslång kärleksförklaring: betyget. Well, vad säger man om en bok som piskade liv i ett helt folk och lärde dem att laga kvalitativ mat och dessutom fick de att njuta på köpet? Med en nästan manisk strävan att utbilda alla som vänder på första bladet, till att bli så bra hemmakockar de bara kan. Jag älskar den här boken! Jag är så trött på alla kockar och konditorer som ger ut böcker…med samma recept! Inget nytt, bara ett evigt tjat om att de vill ge ut böcker med recept som håller. Med klassiker man aldrig tröttnar på och recept som inte går att misslyckas med.

Släng dem, släng allt! Bränn skiten och köp Mastering the Art of French Cooking istället. Här finns allt du behöver veta om fransk mat, speciellt om du köper boxen som även innefattar volym nummer II.

Och jaa, det finns säkert förståsigpåare, snobbiga hemmakockar och stolta köksmöss som vågar sig på att säga att Julias Boeuf bourguignon inte är så speciell och att hennes recept är daterade, långa och komplicerade. Att det här bara är en simpel Hemkunskapsbok i vuxet format. Men det skiter jag i! Mastering the Art of French Cooking kommer garanterat att bli en kär vän, käresta, älskare/älskarinna till många matintresserade. Den här 50 åringen kan fortfarande dansa, och jävligt bra dessutom!

Mastering the Art of French Cooking går bland annat att köpa på här.

// Mattias Kristiansson, www.bakemyday.se

Alla matfoton är tagna av Emma Wallte.

Jag älskar restmat. Det finns något alldeles särskilt driftigt och husligt i att ta tillvara det man redan lagat och göra nya rätter av det gamla som tilltalar en i övrigt rätt okänd ordentlig husmorsdel av mig. En hel del rätter blir ju bättre av att göras i förväg, som grytor, men jag syftar nu inte på sånt utan mer på att göra fuskcassoulet av resterna av julkalkonen eller bangbangkyckling med resterna från söndagens grillade. På intet sätt blir det här sämre än ursprungsrätterna heller.

Det finns en del klassiska italienska rätter som helt och hållet handlar om restmatlagning. Man gör köttbullar av kött som tillagats någon annan dag, man gör soppa av gammalt bröd. Exakt. Gammalt bröd. När vi kom hem i söndags låg en kvarlämnad limpa från vår snälla inneboende, liksom en hel påse tomater. Då var ju menyn redan klar.

Pappa al pomodoro, tomatsoppa med gammalt bröd

Receptmakare: isobel hadley-Kamptz

Portioner: 4

Tid: 40 minuter

Det här är klassisk fattigmansmat, av billiga råvaror och är dessutom rätt snabblagat och veganskt.

• 1 rejäl limpa nån dag gammalt vitt bröd, gärna surdeg men det behövs inte
• 2 burkar plommontomater
• 2 stora vitlöksklyftor, skalade och skivade
• 4 stora mogna tomater eller flera mindre
• 3 dl vatten
• salt
• peppar
• socker
• 2 msk + 1,5 dl olivolja
• en bunt basilika

1. Skålla de färska tomaterna och ta bort skinnet (gör ett kryss på toppen, häll på kokande vatten, låt stå en halv minut, dra av skinnet). Kärna ur dem (det här kan man hoppa över)
2. Hetta upp 2 msk olivolja till medelvärme, ha i vitlöken, fräs utan att det tar färg i ett par minuter.
3. Ha i tomaterna plus burktomaterna (häll bort det mesta av vätskan från de senare). Puttra stillsamt i 30 minuter.
4. Späd med vatten, ca 2-3 dl. Smaka av med salt, peppar och socker.
5. Skär bort det mesta av skorpan på brödet.
6. Koka upp soppan. Ha i brödet i stora bitar, sänk värmen, rör runt så att brödet absorberar vätskan. Ha i mer vatten om du vill, men det ska vara tjockt.
7. Riv ner basilikan. Ha i ca 1- 1,5 dl god olivolja efter smak.
8. Låt stå någon minut och dra åt sig smakerna innan servering.

Jag heter Mattias Kristiansson, är självutnämnd bakbloggskunglighet (www.bakemyday.se), kreativ kakfantast och eminent kokboksrecensent här på Taffel.se. Jag gör något så tokigt som att baka/laga några av recepten ur böckerna som jag recenserar, för att kunna ge en så rättvis analys som möjligt.

.

.

.

Den här gången recenserar jag:

Candle 79 Cookbook av Joy Pierson, Angel Ramos och Jorge Pineda

Det faktum att forskningsrapport efter forskningsrapport säger att växtbaserad kost är bättre både för hälsa och miljö, samtidigt som svensk efter svensk trotsigt hänger sig åt köttiga dieter som LCHF och Atkins, gör det extra kittlande att testa maten ur just en helvegansk kokbok.

Jag har själv börjat skära ner mer och mer på kött och blev löjligt glad när jag fick nys om Candle 79 i New York. Det är något så udda som en fine dining restaurang som är übervegan och inte ber om ursäkt för det. Recensionerna har varit strålande och restaurangen har stamgäster som Paul McCartney, Woody Harrelson och Alicia Silverston.

Boken är, för att vara amerikansk, väldigt snygg och stilren. Enkel typografi och förvånansvärt många bilder, även om jag som bortskämd svensk hade önskat mig bilder till allt. Boken börjar med en kort introduktion samt lite historia om restaurangen som startades 2003. Sedan följer kapitel med förrätter, soppor, sallader, varmrätter, brunch och desserter och även drinkar. Och visst är det hyfsat avancerat. Inte alltid avancerat som i ”svårt”, utan snarare lite omständligt och tidskrävande. Som det sig bör, såklart, från en högprestrerande restaurang som Candle 79.

Exempel på förrätt: Rostad kronärtskocka med vårgrönsaker och friterade lökringar.
Exempel på soppa: Butternutsquach- och kastanjesoppa med karamelliserade päron.
Exempel på sallad: Rödbets- och fikonsallad med tranbärs- och salviadressing.
Exempel på varmrätt: Nori- och sesampanerad seitan med sobanudlar och edamamer/mint-sås.
Exempel på brunch: Amerikanska pannkakor med blåbärssmör.
Exempel på dessert: Äppel- och aprikosstrudel.
Exempel på drink: Cosmopolitan med granatäpple

Jag är, som många andra, uppfostrad köttätare och har haft värre fördomar om veganer än någon annan. De är bleka varelser som gnager rötter, slickar alger och äter för att bli mätta av princip snarare än för att det är gott. Lusten är borta och kvar finns bara en överlevnadsinstinkt blandat med ett ”kött är mord”. Därför är det väldigt befriande med en vegankokbok som inte maler på om hälsa, miljö och djur utan bara presenterar läckra maträtter som stillar även mina mest djuriskt köttiga lustar.

Och för att komma så långt bort från hippiegrytor och vetegrässhots som möjligt är här dels ett brunchkapitel med bla. våfflor, crepes och äggröra, samt ett kul kapitel med drinkar. Och nej, det är inga läskiga algsmoothies och spirulinashots, utan läskande drinkar som Mangomargarita och Candle 79s signaturdrink French 79.

Men nu till provlagningen!

Jag började med att testa Seitan Piccatan som är Candle 79s signaturrätt och absoluta favorit. Seitan är gjort på vetegluten och görs här från grunden, old school style. Man gör en deg på mjöl och vatten som man sedan knådar…under vatten, tills all stärkelse har försvunnit. Kvar har du en trådig klump, inte helt olik en hjärna till utseendet. Klumpen kokas i en buljong och är sedan redo att användas, precis som kött. Seitan är väldigt likt vitt kött i konsistensen, någonstans mellan kalv och kyckling. Riktigt gott och läskigt likt kött i konsistensen. Potatiskaka är potatiskaka och den krämiga spenaten var också vad det var, men såsen…åh…såsen. En gyllene sky med kapris, citron och vitt vin som jag och mina gäster fullkomligt dränkte rätten i.

Efter att ha fått upp ögonen för seitan testade jag även det mycket smidigare tillverkningssättet med glutenmjöl. Det är ett mjöl bestående av ren gluten som du blandar med vätska och kryddor till en deg och sedan kokas i en buljong. Det här finns inte med i boken utan är bara en liten parentes för er som också är nya i seitanträsket.

Det jag egentligen testade var blackeye-bönorna i grillsås smaksatt med tamarind. Den var riktigt god, men med både ketchup, melass och lönnsirap så blev den något söt för min smak.

Sen var jag såklart tvungen att testa något av det mest veganska: hummus. Jag är ett fan av hummus sen tidigare och blev ännu mer ”Anne Wilkes i filmen Misery”-galen efter att ha testat Candle 79s version med rökt paprikapulver. Det kostar nästan ingenting, går att frysa in perfekt och passar att servera till allt. Win win vänner!

Jag och min sambo har för vana att alltid leta upp den bästa hamburgaren vart vi än reser. Vi har närt vårt hamburger-beroende under en längre tid och ser oss som någonstans på skalan mellan ”besatta noviser” och ”know-it-all”. Så ja, vi hade väldigt höga krav på bönburgaren. Vilket är idiotiskt, för varför ens jämföra bönor med kött? Inte för att kött per definition är godare utan därför att de är två helt olika saker. Den lät lovande med svarta bönor, chipotle, rökt paprikapulver och rostade solrosfrön, men smakade tyvärr inte så mycket. Jag hade nog varit tvungen att dubbla, om inte tredubbla kryddmängden för att skrämma skrik i burgaren.

Uppvuxen i Malmö så har jag en svag punkt för falafel. Och även om boken har döpt de här till ”Marockanska kikärtsbiffar”, så känner jag igen en falafel när jag ser den. Och de var så jäklaaa goda. Lagom kryddning, perfekt konsistens, enkla och formidabelt beroendeframkallande. Jag har gjort om den här rätten fyra gånger och till och med lurat i småbarn något så läskigt som kikärtor, och de älskade det. Kaaanske med hjälp av den skamligt goda såsen med kokosmjölk, curry och rostade paprikor. Den är något tam i smaken, men fruktansvärd god och ett galet gott komplement till falafeln. Kanske inget jag skulle bjuda på för att imponera, men perfekt för att göra vardagen lite trevligare.

Den här ”osten” hör egentligen till de fyllda ”yucabiffarna”, men jag åt den som den var på mackan. De fick mig även att stifta bekantskap med en ny ingrediens vid namn ”näringsjäst” eller B-jäst, som går att köpa på hälsokosten eller via nätet. Näringsjästen är inte bara bra för allt och alla, den ger även den här färskostliknande geggan sin ostiga smak. Och den är riktigt god. Oväntat god. Så god att jag har haft en liten burk med cashewost i kylen ända sen jag först provade den.

Och just ja, desserterna. Så fort jag berättade för mina vänner att jag skulle recensera en vegansk kokbok fick jag frågan: ”Men du som gillar sötsaker”. Well…förutom strudeln, munkarna, glassen och chokladmoussen, så föll jag även för den här mexikanska chokladkakan med chokladsås och pekannötter. Alltså. Jag. Alltså. Hm. Försöka. Hitta. Ord. Den var verkligen perfekt, speciellt för sånna som jag som inte är galet förtjusta i översöta chokladdesserter som stramar i kinderna efter missbruk av socker. Och den är definitivt ett slag i ansiktet på alla de som inte tror att man kan baka galet goda desserter utan smör, ägg och grädde.

Slutsats:

Mitt motto har alltid varit att ”jag älskar mat, men hatar kompromisser”. Det är den inställningen som har hållit mig från att testa veganmat, men efter mitt flörtande med Candle 79 känner jag mig nästan generad över att inte ha vågat mig på det tidigare. Du behöver inte välja mellan kött eller köttfritt, du kan bara köpa den här boken och flörta lite när du känner för det. Som en spännande dejt i vardagen eller lyxig middag med vänner på helgen. För det är kanske inte maten du äter varje dag, men den väcker helt klart lusten efter mer och inte minst respekten för vad vegansk mat har att erbjuda. Om du däremot vill ha en vegansk kokbok med enkel vardagsmat för hela veckan föreslår jag att du letar vidare. Oavsett hur du väljer att använda den här boken så är risken väldigt stor för att du ska testa veganmat fler gånger.

Candle 79 Cookbook går bland annat att köpa på Adlibris.

// Mattias Kristiansson, www.bakemyday.se

”Gör råbiff åt mig”, viskade för ett tag sen hen som inte egentligen äter kött men som hade hjärtesorg och behövde karnivor uppmuntran. Vem var jag att invända, det är allmänt erkänt att rått kött hjälper mot krossat hjärta (för att tillfälligt lindra rejäl ångest krävs dock tillagat kött, gärna långkok, och för att mota en överdos av griniga barn hjälper sällan något annat än nybakade kolhydrater eller alkohol, men det är ett annat inlägg). Möjligen återstår visst att önska i konstaterad evidens, men att ett samband inte är bevisat betyder som vi alla vet inte att sambandet inte finns. I det här fallet är det hursomhelst klokare att förlita sig på anekdotisk empiri.

Det råa köttet fungerar för övrigt inte bara från minus till nolläge, likt den positiva psykologi som blir allt populärare påstås göra kan råbiffen också bättre än det mesta annat i matväg ta oss från en neutral inställning till livet till att omfamna världen, människorna, köttet. När jag vill få folk att gilla mig är det därför en självklar rätt, liksom när jag vill bli gladare, lugnare och kanske låtsas som om jag är i Paris. Där gör man nämligen råbiff som jag vill ha den, till skillnad från den trista version som är vanlig på stockholmska krogar. Att blanda ner lite senap och äggula i köttet själv vid bordet blir aldrig någonsin lika bra som en färdigblandad råbiff. De i sammanhanget djupt malplacerade rödbetorna ska vi inte ens tala om.

Råbiff

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 4, som huvudrätt

Tid: 30 minuter

Jag har en köttkvarn och mal min råbiffsfärs själv, två gånger på den vanliga kvarninställningen. Man kan skrapa råbiffskött, men jag tycker faktiskt att det blir sämre (eller så har jag bara inte tillräckligt tålamod). Om man varken kan eller vill det ena eller det andra går det utmärkt att få kött malet till råbiff i välsorterade mataffärer eller i en saluhall. Man kan utmärkt väl göra samma på kalvinnanlår också, den blir lite mildare och då vill man förmodligen vara lite mer försiktig med kryddningen.

• 800 g nötkött, t ex rostbiff, innanlår, fransyska, flankstek, det spelar inte jättestor roll.
• 1 äggula
• 1 liten gul lök eller två schalottenlökar
• 2 msk dijonsenap
• 2 msk konjak
• 2 tsk ketchup
• 1 tsk worchestershiresås
• 3 sardeller
• 4 cornichoner
• 2 msk kapris
• svartpeppar
• ca 1 dl rapsolja
• några stänk tabasco
• ev salt

1. Mal köttet, om du köpt det helt
2. Hacka allting som kan hackas fint.
3. Majonnäsa äggulan med oljan, dvs vispa i oljan i ägget. Ha en stadig skål som inte flyttar på sig (eller lägg en våt trasa under), droppa i olja under vispning.
4. Blanda allting i en skål. Ta gärna i lite i taget av kryddorna, det är inte säkert att du vill ha lika mycket lök eller kapris i din som jag vill. Kanske vill du ha lite mer, ha det då. Det är inte säkert att du vill ha salt i, sardellerna ger sälta, men smaka av efter eget kynne.
5. Forma biffar med händerna. Lägg eventuellt lite sallad på sidan.

Jag har haft det där utklippta receptet i ett halvt liv och att jag aldrig tidigare gjort något av det kan jag bara skylla på en uppenbarligen total oförmåga att inse det viktiga i livet. Oxmärgsgratinerade havskräftor, liksom, hur kan man ha det i bakhuvudet år efter år utan att till slut kasta sig över närmaste ko och börja såga av benen i farten?

I går skulle jag ha några av de roligaste och bästa människorna i världen på middag och äntligen kom lystenheten och överjaget i perfekt samklang. Hur skulle jag rimligen kunna få dem att älska mig mer än genom att ge dem detta? När jag tog fram den nötta receptpärmen (som är från tiden innan jag kunde laga mat och därför innehåller recept på t ex moules marinières och potatisgratäng) upptäckte jag dock att själva receptet verkade konstigt. Så jag hittade på själv. Och ja, ibland är jag ett kulinariskt geni.

Oxmärgsgratinerade havskräftor

Receptmakare: isobel hadley-kamptx

Portioner: 6, som rejäl förrätt

Tid: 15 minuter + 30

Det här är något av det godaste jag någonsin ätit. Jag fick tag på gigantiska havskräftor, som små humrar, men om man bara hittar små kan man kanske ta två per man i stället.

• 6 stora havskräftor
• 150 g oxmärg (ca 6 rejäla märgben)
• 1 vitlöksklyfta, hackad.
• 1/2 msk dijonsenap
• en bunt färsk salvia
• saften av en halv citron
• gott bröd, t ex surdegsbaguette

1. Sätt ugnen på 240 grader, med grillvärme
2. Lägg märgbenen i kallt vatten i ca 30 minuter. Tryck ur märgen ur benen.
3. Lägg märgen i mixer ihop med övriga ingredienser utom kräftor. Mixa till slät kräm.
4. Klyv havskräftorna på längden. Lägg dem på sidan tätt i en stor form.
5. Bred ut märgen över kräftorna. Sätt in i ugnen ca 5 minuter.
6. Häll över den smälta märgen i en kanna och låt folk hälla på extra över sina kräftor vid bordet. Ät med gott bröd att ta upp varje droppe märg.

Alla som äger något form av kokkärl samt har rinnande vatten i sitt hem, borde även äga en riktigt bra pastabok. Svenskar har i generationer blivit fördummade av snabbmakaroner, köttfärs på burk och carbonara i påse. Intressant nog har inget kök blivit så misshandlat, besudlat, knäat i skrevet, draget i håret och utspottat igen som det italienska. Så, i hopp om att hitta en pastabibel att ge till de okunniga och slå huvudet på de ointresserade så vände jag mig till den moderna klassikern The Geometry of Pasta (2010), skapad av formgivaren Caz Hildebrand och stjärnkocken Jacob Kenedy.

För att mjuka upp dig lite inför boken så kolla in den här kittlande inspirerande videon.

The Geometry of Pasta började ursprungligen som en idé av den grafiska designern Caz Hildebrand som såg en affisch hos rörmokaren med rör och andra mojänger, enkelt illustrerade i svartvitt. Hon tyckte att det skulle vara ett kul sätt att visa just pasta på och tillsammans med Jacob Kenedy började de att kavla fram detta lilla mästerverk som har hyllats av bland andra Nigella Lawson och Jamie Oliver.
Jacob Kenedy är för övrigt född i London men andas Italien, har jobbat med stjärnbeströdda Michelin-restauranger och driver tillsammans med sin partner den galet populära restaurangen Bocca di Lupo i London.

Men jag börjar med den fantastiskt effektfulla designen som verkligen visar att den här boken inte är som något annat. Alla pastasorter framställs med enkla illustrationer hela vägen igenom. Konsekvent och stramt. Och jaa, det kan vara min bakgrund som grafisk designer som gör att jag spinner som en katt åt det här, men jag tror definitivt att den här boken kan tilltala fler än tråkiga stilbögar som jag. För det är ju såhär den italienska maten är och vill framställas som – Enkel, krispig och utan något att dölja. What you see is what you get. Men misströsta inte, du inser snart att du inte behöver överexponerade foton med tröttsamt mättade färger. Inte i en bok som den här.

Boken visar upp 83 olika pastasorter i bokstavsordning som tillsammans genererar runt 150 recept. Varje pastasort beskrivs både historiskt, hur man kan göra den själv eller hur den görs av folk som kan. Även recepten har sin historia – Ursprung, var i Italien de äts, olika variationer mm. Man får även tips på vilken pastasort man kan ersätta med om man nu inte råkar ha cavatelli eller paccheri hemma.

Recepten är överlag väldigt enkla, men varierar såklart i svårighetsgrad. Vissa tar längre tid att tillreda och innehåller fler ingredienser, andra tar två minuter att göra och kräver i princip en kruka basilika och ett leende.
Spagettin ovan med tomatsås var superenkel, och supergod (förutsatt att du använder krossade tomater av god kvalitet).

Boken börjar med enkla grundrecept på egen pastadeg. Allt från simplare varianter till en berikad med härligt många äggulor. Om du, precis som jag, har en dammig pastamaskin undanstoppad i ett hörn, ta fram den och skrid till verket! Det går snabbare att kavla ut din egen pasta än vad det tar att koka torkad. Plus att det blir löjligt gott och är tillfredsställande både för ego och gom.

Här är mitt försök till tortelloni (och INTE tortellini som alla rättar mig med). De små gosiga knytena är fyllda med den simplaste av ricottafyllningar, badandes i en smörig gräddsås och pigga sparrisar.
Det finns inget som är så glädjande som när enkla recept man trodde skulle generera en suck som bäst, visar sig vara de mest lyckade.

Men boken innehåller såklart mer än de pastasorter som många av oss är vana vid. Malfatti som betyder felaktig/dåligt lagad är små ojämna klumpar med spenat som får kokas studsiga och här serveras med brynt smör och salvia. Om du inte har testat, gör! Superenkla att fixa och en garanterat hit som förrätt.

På tal om att göra min egen pasta så lämnade jag pastamaskinen åt sidan när jag testade den här Busiatin med mandelpesto. Jag ska vara ärlig, jag kollade upp på Youtube hur man skulle rulla ut den. Inte för att beskrivningen i boken var otillräcklig, snarare att metoden med en trästicka och flinka fingrar inte passade mig. Istället testade jag en annan teknik som inte krävde en 200 årig italiensk gummas erfarenhet.
Mina blev dock lite för tjocka och som en av middagsgästerna utbrast: ”Åh, är det bläckfiskringar?” Grrr. Men peston var riktigt god. Eller ja…den smakade pesto. Inget nytt under himlen.

Jag måste faktiskt ge en liten, eller varför inte en stor, eloge till Jacob och de fantastiska texterna. Det finns inget tråkigare än kokböcker som andas hemkunskapsbok. ”Gör så här, sen såhär, och förhoppningsvis får du det här”. Här är det rappa texter, roliga beskrivningar som inte tar för mycket fokus och sköna liknelser som får en att ta allt med en klackspark istället för att få en klump i magen av prestationsångest. Som när man ska bryna vitlöken till en valnötssås som jag tyvärr inte fångade på bild, så skulle man köra på tills man blev nervös, då var den tillräckligt friterad. Hur bra beskrivning är inte det? Förutsatt att man inte har allt för svaga nerver.

Här trofiepasta (som jag köpte torkad), med pesto, gröna bönor och potatis. Perfekt inför sommaren och busigt enkel.

Här ett av mina första bakslag, det är därför jag lägger den så långt ner i recensionen (med förhoppningen att du har somnat vid det här laget). En brutalt god kyckling- och ricottacappelleti med Karljohansvamp som dock inte blev så snygga som jag hade hoppats på. Eller, de var charmigt söta tills jag la dem på en omjölad tallrik, tätt tätt. När de skulle bada i kokande vatten så kramade de om varandra så hårt att de slets sönder när jag försökte sära på dem. Detta helt logiska beteende slog inte mig, och inte varnades jag för det heller. Dock i andra recept på liknande fyllda små paket, vilket såklart irriterade mig. Men nu vet både jag och du!

Och avslutningsvis min favorit, en pasta med salsiccia, tomat och saffran som värmde mig likt en ömmande kram från mamma.

Italiensk mat är för en frankofil som jag, ibland lite svår att ta till mitt hjärta. Som jag brukar säga: ”Kan Paolo Roberto laga det, är det inte matlagning”. För italiensk mat balanserar ibland på enkelhetens rand, nästan till absurdum. Många av recepten i boken tenderar också att låta likadant för elaka öron som mina. Det är samma ingredienser i snarlika kombinationer som upprepas om och om igen. Det är inte heller, som jag har skrivit förut, en allt för förlåtande mat eftersom den kräver purfärska ingredienser utan genvägar. En tomat är inte en tomat, är inte en tomat. Precis som pasta inte är pasta, inte är pasta. Tar man den enkla italienska maten alldeles för lättvindigt så hamnar man väldigt lätt i snabbmakaronsträsket, och det är faran med den här boken. Men å andra sidan så skulle svenska köket bara bestå av brunsås och köttbullar, om man såg på det med andra ögon. Så är du ett matgalet pastamonster, vilket jag förutsätter, så kommer du att använda den här boken som en lagbok.

Med det sagt måste jag avsluta med att det här är faktiskt är en fantastiskt bok. FANTASTISK! Och även om du aldrig tänker lyfta veven till din pastamaskin så är det otroligt intressant att bara sitta och läsa på om alla olika pastasorter. Matnörderi på sin topp.

Här finns något som alla kan bli kära i och definitivt sådant som alla kan klara av. Vila ögonen på de vackra illustrationerna, njut av de fyndiga texterna och välskrivna recepten. Laga när du har tid, bjud på vem du vill och ha den här boken så långt bort från paketet med snabbmakaroner som du bara kan. Det här är definitivt en pastabibel du inte kommer att tröttna på och använda som dörrstopp eller stötta upp köksbordet med. Söndertummad och ihoptejpad har den fått en fast plats i mitt kök.

Caz och Jacobs bok The Geometry of Pasta går bland annat att köpa här.

.

.

.

.

.

Mattias Kristiansson

www.bakemyday.se

Varje dag passerar jag som etnisk svensk mitt i livet. Uppenbarligen vinner blondiefaktorn över konstigt namn minst 9 gånger av 10, och den tionde brukar vara när man skrivit i tidningen om invandring och någon arg läsare uppmanar den slemt invandringsglada och misstänkt utrikiska skribenten att ”åka hem till Kina”. (Obs, detta har hänt på riktigt. Nej, jag kan inte förklara det.)

På det stora hela är jag förstås svensk också (notera att nån som jag får välja detta själv, också det ett privilegium ur hud- och hårfärg). Politiskt är jag så fäst vid statsindividualism, allmän sjukförsäkring och dagis att jag över huvud taget inte kan tänka mig andra modeller, emotionellt är jag som mest hemma i fjäll och skog. Aldrig andas jag så lätt som där.

Kulinariskt och kulturellt är det annorlunda. Kanske är det just där min egen multikultur visar sig tydligast, den mångfald som lever inne i mig, i magen mer än i tallkottkörteln. När mitt barn så önskade sig pannkakstårta till sitt födelsedagskalas kunde jag därför inte nöja mig med pannkakor och sylt, eller vad man nu har i pannkakstårtor i det här landet.

I England finns en efterrätt som inte ens har något namn på svenska, fool. Dumskalle. Eller tvärtom, då. En fool är en barnslig efterrätt, en pudding mer än en dessert för den som förstår distinktionen, en somrigt lättsinnig blandning av frukt och vispgrädde eller vaniljsås eller rentav tjock dallrande yoghurt. Ordet kommer från franskans fouler, röra, och gräddigheten passar perfekt till den sortens syrliga sommarbär som finns i överflöd i både England och Sverige, krusbär, vinbär, åkerbär. Allra bäst blir det dock med rabarber.

Svenska pannkakor är gott, förstås, men det finns bättre versioner ute i världen. Jag var ute efter något lite mer substantiellt, som skulle stå emot att varvas med rabarber och grädde och valet föll till slut på blinier, denna ljuvliga simultant tuggiga och fluffiga jästpannkaka på bovetemjöl. I vanliga fall serveras de med rökt lax eller forellrom, men ingenting säger att man inte skulle kunna ha dem till sött också, med vissa justeringar. Både mitt barn och jag älskar den nötiga smaken i bovetet, men om man tror att det innebär problem för de egna eller telningarnas smaklökar går de utmärkt att göra på rent vete också. Ni märker att jag håller fast vid illusionen att man behöver ett barn att skylla på för att göra pannkakstårta.

Pannkakstårta på dessertblinier med rabarberfool

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz

Portioner: 8

Tid: 1,5 timme en dag, 1,5 timme nästa dag.

Givetvis kan man äta blinierna som de är med sylt eller för all del mer traditionella salta tillbehör (öka eventuellt då boveteandelen med 1 dl). Rabarberfoolen, vars grundrecept jag hämtat från Nigella Lawson, går också bra att äta för sig, då bör man vända ner purén i grädden och rippla sirapen över och röra lite halvhjärtat så att det blir ungefär vitt- och rosarandigt. Proportionerna är helt individuella, jag föredrar ungefär lika delar grädde och puré och rätt mycket sirap på. Jag har en burk socker som det ligger en halverad vaniljstång i för att få vaniljsocker (det är bara att hälla på mer socker efter hand), har man inte det, kan man ha i en halverad vaniljstång i formen stället.

• 1 kg rabarber
• 300 g vaniljsocker
• (eller en vaniljstång, halverad på längden)

1. Sätt ugnen på 190 grader.
2. Skär bort eventuellt fult på rabarbern och skär i 5-centimetersbitar (skala ej)
3. Lägg i en ugnsfast form. Häll över sockret. Lägg folie på och ha i ugnen i 45-60 minuter eller tills rabarbern är helt mjuk
4. Ta ut och sila av saften från rabarbern.
5. Häll saften i en kastrull och koka ihop till ungefär halva mängden. Häll upp i en kanna. Ställ svalt men helst ej i kylen.
6. Mixa rabarbern tills helt slät. Låt svalna och ställ i kyl över natten.

• 6 dl mjölk, fingervarm
• 20 g jäst
• 3 dl vetemjöl
• 2,3 dl bovetemjöl
• 1,5 krm salt
• 1 msk socker
• 2 äggulor + 2 äggvitor
• 1,2 dl tjock matlagningsyoghurt eller gräddfil
• smör att steka i

1. Vispa ihop alla ingredienser utom äggvitorna och smöret
2. Jäs i minst 1 timme i rumstemperatur.
3. Vispa äggvitorna styva (jag vänder än i dag bunken ovanför huvudet för att testa, ett litet sätt att hitta spänning i vardagen), vänd ner i smeten.
4. Hetta upp helst en plättlagg eller blinipanna till medelvärme. Det blir bäst i gjutjärn, om du inte har nån får teflon duga.
5. Stek plättarna i smör, smöra lite extra mellan varje lagg. Den första kan bli lite konstig, justera värmen så att de blir så ljusa/mörka som just du vill.

Till servering: 3 dl vispgrädde. Vispa den.

Montera pannkakstårtor med plättar, rabarberpuré och grädde. Droppa rabarbersirap över. Vissa kan vilja äta plättarna en och en i handen med fyllning i mitten ”som tacos” (citat från en familjemedlem). Rabarbersirapen passar också utmärkt att hälla i botten av ett vinglas och toppa med mousserande vin. Det kan man behöva efter ett barnkalas.

Jag minns det som i går, 1999. Jag var 23, jag gifte mig, jag lyssnade på Lauryn Hill och R Kelly, jag bar kostym på mitt hittills enda fasta jobb i livet, fildelade via Napster och vägde 60 kilo. Det här är väldigt väldigt länge sen.

Vad slutet av 90-talet också innehöll var tonfisk. Man åt absolut oerhörda mängder tonfisk. De tjusigaste restaurangerna serverade den rå i den här tidens feberyriga relation till all things fräscht och vagt asiatiskt (jag minns med värme ett schackrutigt bräde med rå tonfisk och piggvar, överstrött av svartskimrade osciètrekaviar, serverat i Roland Perssons Franska matsal), hemma övertillagade folk den tyvärr ofta till konsistens av uttorkad tvättsvamp. På Nobu i London åt jag en gång det året den mest perfekta råa tonfisk i samma matsal som både Boy George och Cameron Diaz. De var där samtidigt alltså. Och jag. Dock ej tillsammans, bör inflikas.

Panpacific kallade vissa det kök som sträckte sig från Kalifornien till Australien via just sådana västerländskt lättillgängliga asiatiska referenser som de Nobuyuki Matsuhisa spred över världen. Jag må i dag föredra vad som helst som är konfiterat i ankfett före en fräsch sallad, men vid den här tiden älskade jag sån här mat (vilket, erm, kan ha haft viss inverkan på skillnaderna i kroppsstorlek). Jag hoppas att det inte handlar om bantning coming up, men i veckan drabbades jag av oerhörd längtan dit igen. Jag kände för tonfisk, för första gången på i alla fall fem år. Jag tycker att man ska följa sina böjelser.

Rödgrön sås till tonfisk

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 3

Tid: 40 min

Det är egentligen såsen som är grejen här. Men den passade otroligt bra till just tonfisk.

• 2 gröna paprikor
• 2 gröna chilifrukter (inte någon särskild sort, men rätt stark)
• 1 rödlök
• 1 hel vitlök
• 15 körsbärstomater
• saft av 1,5-3  lime
• 0,5 dl olivolja
• 1 kruka koriander, eller en mindre bunt om man fått tag på en starkare sort
• salt och peppar
• 3 skivor tonfisk, ca 1,5 cm tjocka (MSC-godkänd albacore, sånt tänkte man inte på 1999)

1. Sätt ugnen på 225 grader på varmluft (eller lite varmare på vanlig)
2. Kärna ur paprikor och chilifrukter. Kapa toppen på vitlöken (men skala ej).
3. Lägg ihop med hela tomater och halverad lök på bakplåtspapper på en plåt. In i ugnen ca 20 minuter. (man kan börja plocka enskilda tomater och chili redan efter 15 minuter när de blivit svarta)
4. Lägg färdiggrillade grönsaker i en bunke och slå plastfolie över, löken får vara kvar i ugnen så länge.
5. Låt bunken vara 5 minuter. Skala sedan tomater, chili och paprika med fingrarna (gnid av skalet, det brukar gå jättelätt) och lägg i mixer. Ha i löken och kläm ut vitlöken. Pressa över lime efter smak (börja med en limefrukt, lime har väldigt olika mycket saft) och ha i olivolja. Salta lite. Ha i koriandern. Mixa.
6. Hetta upp en gjutjärnspanna till rykande het.
7. Stek tonfisken max 1 minut per sida.
8. Servera med sås och t ex sallad. Det blir mycket sås. Det är bra.