”Det här är ju en hel bazooka av kött”, sa S när han tog ut fläsklägget vi fått av den bedårande granne vi kallar Griskindspatrik ur frysen. Jag vet inte hur länge bazooka-uttrycket kommer följa med oss i vår familjevardag, men jag skulle gissa att det håller minst till nästa EU-land blir nedgraderat av Standard & Poor i alla fall.

Och ett helt fläsklägg är onekligen imponerande (parentetiskt långt mer imponerande än t ex EU:s extrasuperduper-stabilitetspakt, som ju Tyskland förresten själv redan vill bryta mot), och vi hade hittat ett grundrecept hos Andreas Johansson som utlovade doften av ”knäckig gris i hela lägenheten”. Om det inte är en USP specialriktad till mig så vet jag inte. Att lågtempa kött över natten må kräva viss planering, men det är dessutom ohyggligt praktiskt.

Vi kände dock för sallad. Inte en fräsch sallad, detta kulinariska och kulturella otyg, utan något mer i stil med den sallad på kalvtunga och lufttorkad fläsksida vi åt tidigare i veckan (snabbmat, bara handla på Oaxen Skafferi och lägg upp på tallrik, dessutom typ de billigaste produkter man över huvud taget kan köpa där. Det sista innebär förvisso kanske inte så mycket.) En köttsallad, där köttet är huvudperson och man lägger till lite annat för att det ändå ska kännas lite som en salladsrätt. Fläsk, äpple, rotselleri, senap. Ja ni förstår vart jag är på väg.

Köttsallad på fläsklägg

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz (med inspiration från Andreas Johansson)

Portioner: 2-3, men massor av kött över

Tid: 13 timmar

Det här receptet innehåller två delar. Först tillagar man fläskläggen över natten. Morgonen därpå ställer man, om man har en sådan tur att man har en balkong och det råkar vara vinter, bara ut grytan på balkongen. Ungefär 1 timme innan man vill äta tar man in den igen och börjar med steg två, själva salladen. Om du inte har varmluftsugn, säg 1,5 timme. Om man inte vill ha sallad kan fläsklägget t ex läggas på macka eller användas som fyllning i egen pasta.

• 1 fläsklägg. Vi hade ett helt ben, men det ger ca lika mycket till i rester. Om man har ett mindre kan man minska kryddorna.
• Olivolja
• 1 tsk salt
• 1 msk senapsfrön
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk kummin
• 1 tsk spiskummin

1. Sätt på ugnen på 200 grader.
2. Klappa in lägget i olja och kryddor. Lägg i en gjutjärnsgryta med lock, men du sätter inte på locket.
3. Sätt in i ugnen i 30 minuter, sänk därefter värmen till 100 grader. Kör i ca 3 timmar till. Sänk värmen till 75. Sätt på lock. Låt stå över natten. Det är inte så himla noga med tider här, mer än att man ska köra en halvtimme på lite högre värme först för att få igång svålen.
4. På morgonen gläds du åt den ljuvliga doften och tar sedan ut hela grytan på balkongen.

• 1/2 rotselleri
• olivolja
• 1 äpple
• 2 rödlökar
• 1 äggula
• 1 dl rapsolja
• 1 tsk god vinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 1 tsk svensk grov söt senap
• salt
• Nåt blad, vi tog vanlig ruccola eftersom det var det som fanns på lilla affären.

1. Sätt på ugnen på 225 grader.
2. Skala och skiva rotselleri tunt, lägg i ett lager på plåt med bakplåtspapper, häll på rejält med olivolja och salta. Kör i ugnen tills lagom färg, ca 15 minuter, men passa dem och ta ut efter hand som de mörknar. De ska bli gyllene, helst inte svarta. Förmodligen behöver du göra två plåtar.
3. Skala och skiva rödlök tunt. Häll olivolja i stekpanna, stek löken på medelvärme. Man vill ha karamellisering och mosighet, inte bränd lök. Det tar ca 20 minuter.
4. När det är 50 minuter kvar tills du ska äta sätter du in hela grytan med fläsklägg i ugnen, utan lock. Om du har varmluft kan du göra det under rotselleriplåten.
5. Skala och skiva äpplet tunt.
6. Gör majo på äggula och rapsolja. (Vill man oroa sig över det här momentet, vilket jag helt ovetenskapligt misstänker ökar risken att det skär sig, kan man läsa mer här och här.) En nypa salt och ha i senap och vinäger efter smak, den ska vara skarp och lite stark, men vad det innebär är olika för oss alla.
7. Ta efter 30 minuter ut köttgrytan ur ugnen och skär av svålen, som kommer ha börjat krispa sig men ännu inte riktigt vara där. Lägg över den i en form och sätt in den 10-20 minuter till.
8. Ta upp köttstycket och ta loss allt kött från benen. Det gör man enklast med händerna. Man blir väldigt infettad, det är förmodligen bra för nagelbanden. Kvar i grytan kommer finnas massor av fläskfett. Det kan man sila och spara i kylen till någon gång när man t ex i stället vill konfitera ett fläsklägg. I min kyl bor ca 14 burkar med olika sorters fett.
9. Ta ut fläsksvålarna som har puffat upp och blivit obegripligt frasiga och knapriga.
10. Montera salladen, dvs lägg alla de olika sakerna på ett stort fat och blanda runt. Förmodligen känns det lämpligt att använda ca hälften av köttet, men om man är hungrig tycker jag man ska ta mer. Då vårt barn inte gillar när saker är blandade fick han en egen oblandad tallrik. Var sak på sin plats. Majon droppar man över vid servering.

Min son har tjatat om att jag skulle göra hamburgare. ”Biffar?” har jag frågat lite slött, men fått det upprörda svaret: ”Nej, hamburgare! Med bröd!” Jag gillar bra hamburgare, men har aldrig riktigt fått till dem hemma. Men jag skulle ju inte vara jag om jag inte nu gick all in och tog reda på allt som fanns att veta om köttkvaliteter, fettprocent, grillmetoder och såser.

En hel del av den moderna sortens högklasshamburgare gick dock bort i det här fallet. Det var ju inte ankleverburgare med tryffel vi var ute efter alls. Och även om vintertemperaturerna inte är så värst närvarande har vi flyttat ner grillen till källaren, och jag kunde inte riktigt se framför mig att stå ute på den beckmörka gården i snöblandat regn och självsuggerera grillmysstämning.

Så jag valde och valde bort bland sådant som föreslås. Och resultatet blev, det går inte att säga något annat, häpnadsväckande. Kanske den godaste burgaren jag ätit.

Den bästa hamburgaren

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz

Portioner: 4

Tid: 3 – 3,5 timmar, inklusive brödbak

Man måste baka egna hamburgerbröd. De som finns att köpa är erbarmliga och ger sibyllakänsla åt den mest omsorgsfullt egenmalda högrevsbiff. Det är dessutom inte svårt alls. Det man vill åt är ett mjukt bröd som ändå har viss skorpa som håller kvar all köttsaft och gottiga såser inne i brödkråmet. Jag letade på nätet efter olika recept och har utgått från detta, och har faktiskt bara ändrat i det att jag penslade mina med ägg för att jag ville ha den blanka ytan.

TIll 8 hamburgerbröd

• 240 g ljummet vatten
• 50 g mjölk
• 10 g jäst
• 35 g socker
• 2 ägg
• 40 g rumsvarmt smör i tärningar
• 7 g salt
• 525 g vetemjöl special

1. Blanda vatten och mjölk (man kan ta kall mjölk till 37-gradigt vatten, känn efter med lillfingret i rinnande vatten för rätt temperatur) och lös upp jästen.
2. Vispa ett av äggen.
3. Ha i alla ingredienser utom det ovispade ägget i en degblandare, enklast är att ha bunken stående på en våg och nollställ mellan varje steg.
4. Kör degblandaren ca 8 minuter tills degen är smidig. Den är rätt kladdig.
5. Jäs under duk till dubbel storlek, 1-2 timmar
6. Dela degen i 8 delar, gör runda bollar och platta ut på ett bakplåtspapper på en plåt. Degen är kladdig, blöt händerna mellan varje så fastnar inte degen. Knåda i det här momentet så lite som möjligt.
7. Låt jäsa i ca 1 timme till.
8. Sätt på ugnen på 225 grader.
9. Vispa det andra ägget, pensla bullarna.
10. Baka av i ca 15 minuter
11. Låt svalna på galler.

Så till hamburgarna. Det viktiga är att mala färsen själv. Den färdigmalda som finns är för kompakt och ofta för mager.

• 800 g högrev, eller annat bra nötkött, se ovan.
• 4 rejäla skivor god ost, t ex cheddar
• 1 liten rödlök
• vinäger
• 4 skivor bra bacon
• sallad
• inlagd gurka
• saltgurka
• 1 äggula
• 1 dl rapsolja
• ketchup
• dijonsenap
• salt & peppar
• smör att steka i

1. Skär upp köttet i tärningar och lägg in i frysen ihop med toppstycket till köttkvarnen. Låt ligga minst en halvtimme.
2. Mal köttet till färs, två gånger.
3. Forma 4 stora bollar, tryck till och lägg på en tallrik och lägg in i kylen så länge.
4. Skiva rödlöken fint och häll över vinäger. Det mildrar löksmaken och tar bort det riktigt skarpa.
5. Gör majonnäs: ha äggulan i en skål. Antingen har du en skål med gummiring under eller också lägger du en blöt trasa under skålen. Poängen är att skålen ska stå stadigt. Vispa i rapsoljan lite i taget tills lagom mängd och fin stuns. Smaka av med salt och vinäger, ca 1/2 tsk av det sista och en nypa av det förra, men gå efter din egen smak.
6. Stek bacon knaprigt.
7. Skär upp två sorters gurka.
8. Hetta upp en gjutjärnspanna tills den ryker. Man vill ha riktigt bra skorpa på hamburgaren. Man kan använda grillpanna förstås, men jag föredrar slät för extra maillardyta.
9. Ta ut hamburgarna från kylen, salta och peppra på ovansidan, lägg i pannan med den sidan neråt. Salta och peppra uppepå också. Stek i ca 2 minuter, vänd. Ha osten ovanpå så att den får smälta en stund. Sänk värmen till medelhög. Stek i ca 3 minuter till. Då är hamburgaren åt rare-hållet, vilket är vad jag vill ha. Annars en minut till eller så.
10. Dela under tiden hamburgarna är i pannan bröden.
11. Montera hamburgarna enligt följande. Underbröd, majjo, kött, (ost) ketchup, senap, lök, bacon, överbröd. Lägg sallad och gurka vid sidan. Man kan också ha gurka inne i burgaren, i såfall längst upp innan överbrödet. Jag skulle inte välja saltgurka inne i burgaren.

”Nu ska jag säga en sak”, sa jag i går på twitter. ”Jag är glad över alla aggrovegetarianer jag känner som moraliserar över köttätande.” För en så publikt och exalterat karnivor person som jag kanske det verkade konstigt.

Men jag menar det helt uppriktigt, och aggrovegetarian var alls inte tänkt som ett tillmäle. Jag är tacksam över att människor tvingar mig att tänka efter, formulera vad jag egentligen tycker, och mat och kött är nu mycket viktiga saker för mig. I ljuset av deras etiska ställningstagande mot kött blir det så tydligt att mitt eget köttätande är helt villkorat.

När det gäller industriköttet håller jag ju med dem. Det är ovärdigt att behandla djur på det sättet, stänga in i tusental att stå i sitt eget träck, klövarna sönderfrätta av gödsel, e-colibakterier som sprids och muteras, magarna fulla med diverse spillprodukter från statssubventionsåkrar som deras matsmältning tyvärr inte klarar av. Dygnslånga djurtransporter till allt färre slakterier. Också det svenska industrijordbruket, som förvisso är bättre än i många länder, har delar som jag bara inte kan acceptera, som kycklinguppfödningen. Att de beryktade bilderna från grisgårdar, där grisar åt på varandra och inte kunde gå, alla på bart betonggolv utom för exkrementerna, inte kunde rättsligt bedömas vara åtalbar vanvård säger väl en del om var ribban ligger också här.

I mitt fall innebär det dock inte att jag slutat äta kött. Jag tycker ju att det är okej att döda djur. Vi är starkare än de är, jag tror inte att djur har rättigheter (jag tror nu inte att människor har rättigheter heller as such, men det är en annan artikel) och därför är det som måste undvikas grymhet snarare än död. Jaga, okej, föda upp under värdiga former, okej. Jag är väl lite för mycket lantbarn också för att tycka att kärleksfull uppfödning av djur man sedan äter ska vara emotionellt underlig.

Men jag har blivit så otroligt mycket hårdare med detta de senaste åren, äter inte industriuppfödd kyckling alls, egentligen inte industrigris eller industrikött öht. Nu är jag ju inte så rik att jag har ersatt det tidigare industriköttet med lika mycket småskaligt ömsint uppfött med storslagen kvalitet inköpt i små pittoreska affärer inslaget i blankt tjockt vitt papper. En del sånt, har det väl blivit för all del. Mest köper jag på nätet, via twitter (faktiskt!), jag hämtar på en gård på Österlen som är så småskalegullig att man måste nypa sig i armen.

Sen äter vi mindre kött också. Ett par dagar i veckan ungefär är köttfria, och det är otroligt mycket mer än för några år sedan. Jag säger alltså inte detta som tecken på hälsa eller askes, det är ju inte som att man tänker på att man inte äter kött när man får tröstpumpor, det är inte som om man dregglar mindre när man läser om Nigel Slaters relation till potatisen än om Gittos relation till bacon. I båda fallen handlar det om sann kärlek.

Men jag tror ju att vi bör det. Äta mindre kött. Inte bara mindre industrikött, som man helst skulle avveckla helt, utan också generellt. Klimatutvecklingen är på riktigt, och man kan inte tro att några procent helvegetarianer ska kunna väga upp att alla vi andra bara goffar mer och mer biff för varje år. Visst finns det kött som har mindre klimatpåverkan, utegående lamm t ex, men det är ju inte det vi tenderar att äta mest av.

Allt detta sagt är min egen relation till maten primärt luststyrd. Jag skulle inte kunna leva på rårivna morötter om så jordens överlevnad hängde på det. Vilken tur att man kan äta dubbelfriterad tofu i stället. (på bilden syns också blommande gräslök stekt med svamp och sesamolja)

Fiskdoftande tofu*

Receptmakare: Isobel efter Erik Videgård sannolikt efter FUchia DUnlop sannolikt efter nån annan

Portioner: 2 hungriga

Tid: 40 minuter

Häromdagen drömde jag att jag åt dubbelfriterad tofu på Surfers i Visby med en av de hetaste killarna jag känner. Han fnös åt det där med tofun när jag berättade. Det skulle han inte gjort om han ätit den. Surfers i Visby är konstigt nog sannolikt Sveriges bästa asiatiska restaurang. När jag först åt där för något år sedan utbrast jag att jag inte ätit så god sichuanmat sen jag var hemma hos Erik Videgård. När jag nyligen fick jag reda på att ägarna för länge sedan jobbat på Half trappa med gård hos just Erik Videgård kändes det uttalandet sällsamt passande. Den här tofun påminner lite om deras och det är ungefär som att äta godis, superknaprigt, salt, sött, hett.

• 400 g tofu, jag köper en rätt fast ekologisk.
• maizena
• frityrolja
• 1,5 msk chili bean paste, jag använder en av märket Laoganma
• 3 tsk finhackad vitlök
• 3 tsk finriven ingefära
• 1,5 dl grönsaksbuljong
• 1,5 tsk socker
• 0,5 tsk ljus soja
• 1,5 tsk chinkiangvinäger
• 4 salladslökar, fint skivade på snedden
• 1 tsk sesamolja

1. Hetta upp frityroljan i en kastrull med höga kanter och tjock botten. Använd termometer, den ska upp i ca 170 grader.
2. Skär tofun i kuber. Häll maizena i ett fat, salta. Rulla kuberna i maizenan.
3. Fritera kuberna, kanske tio åt gången, tills de flyter upp och har bara lite färg. Det tar ca 3 minuter. Lyft upp och lägg på ett fat så länge.
4. Höj värmen till ca 190 grader. Ha i alla tärningarna igen och fritera ett par minuter till tills gyllenbruna.
5. Hetta upp en stekpanna med ett par skedar (frityr)olja i. Ha i chillipasten, fräs en halv minut, ha i vitlök och ingefära, fräs en minut till under omrörning.
6. Ha i buljong, socker och soja, bubbla upp.
7. Ha i tofutärningarna, rör runt, låt allt blandas en minut.
8. Ha i salladslök och vinäger, rör runt och värm
9. Ha i sesamolja precis före servering.

*Det är ingen fisk inblandad, denna traditionella sichuanesiska kryddblandning heter bara så, av för mig okänd anledning.

Okej, jag är inte från Wales. Ingen i min släkt är, såvitt jag vet från Wales. Ändå har jag ända sedan jag var liten inte kunnat tänka på purjolöken utan att också tänka på att walesiska soldater i något slag mot saxarna hade en purjo i hjälmbrättet för att särskilja sig och varandra från fienden. Jag vet inte var jag läste det här, men min barndoms bokhylla var full av bisarra brittiska historiska barnberättelser och någonstans mellan Ivanhoe och barnversionen av anglo-saxon chronicles måste det ha funnits en bild på en kille med en purjolök i mössan och jag fnissade återkommande åt detta.

I helgen har Sverigedemokraterna haft kongress och när jag tänker på dessa saker i kombination känner jag mig otvetydigt osvensk. Så också när jag tänker på purjolök mest i allmänhet. Man använder ju knappt purjolök i det svenska köket, möjligen finhackad i någon soppa eller nedsmugen i någon fiskrätt, men för att uppleva purjon i sin fulla kulinariska prakt måste man söka sig utanför landets gränser. I Frankrike kokar man dem späda och serverar med vinaigrette eller hollandaise, t ex. Utsökt förstås. Men mitt hjärta ligger nu en gång i den robustare brittiska matlagningen, särskilt så här års, och vad är då bättre än purjolöksgratäng? Ingenting, faktiskt.

(På bilden förekommer gratängen i ömt samkväm med fläsksida tillagat ca efter Andreas (och Hugh Fearnley-Whittingstall) men utan salvia och citron.

Purjolöksgratäng

Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz, fritt efter det brittiska arvet

Portioner: 4, som tillbehör

Tid: 60 minuter

Purjolök passar i fredstid bättre i ugnen än i hjälmen. Parmesan fanns kanske inte på Alfred den stores tid, men det tycker jag inte vi ska låta hindra oss.

• 3 stora purjolökar
• 5 dl fet mjölk
• 20 gram smör
• 60 gram vetemjöl
• 100 gram parmesan, riven.
• lite muskotnöt, färskriven
• 1 dryg dl brödsmulor
• salt & peppar

1. Sätt ugnen på 180 grader
2. Skär purjolöken i 5 cm långa bitar och skölj ordentligt. Koka bitarna ca 5 minuter. Låt ånga av.
3. Smält smöret på låg värme och vispa ner mjölet. Späd med mjölken lite i taget under vispning. När såsen har fin bechamelkonsistens, riv över rejält med muskot, salta och peppra och ha i ca 2/3 av parmesanen.
4. Tippa purjolöken i en form. Häll såsen över. Toppa med brödsmulorna och resten av parmesanen.
5. Kör i ugn i ca 40 minuter.

Som skräckskribent har man en liten populäritetstopp runt halloween. Man får sin helg i dagsljus ungefär som julgranen eller alla de där otäcka påskkycklingarna som plötsligt måste vara överallt. Men till skillnad från den lilla kycklingen som mest förväntas vara söt och påminna om Jesu död, så förväntas jag vara skrämmande. Och på något vis beröra ämnet mat. Skrämmande mat. Inte äcklig mat (man äter upp valda delar av en handbollsspelare från Hisingen i en av mina historier, men det receptet tänker jag inte delge er), utan mat man blir rädd av.

Om vi nu bortser från att en del mat kan vara skrämmande dålig, kan mat verkligen vara skrämmande? En tallrik pölsa? Den står där på bordet och ångar lite sådär lagom inbjudande. Nedstänkt med saften från rödbetor. Vad du än tycker om pölsa – den är gjord på inälvor, ser ut som något en get kräkts upp, och så vidare – kan du verkligen bli rädd för den? Kanske om du vaknar upp två på natten med en maskerad man och en talrik pölsa bredvid sängen.

”Du får välja: kniven eller pölsan.”

Hur mycket pölsa kan en människa äta för att slippa att bli styckad?

Sånt man kan fundera över. Och om ens hund är spårlöst försvunnen, vill man verkligen ha den där hemlagade pölsan? ”Gjord som på farmors tid.”

Jag skulle verkligen vilja berätta om maten i mina böcker, men så märkvärdig är den inte. Men jag är inte så mycket till kock. Jag är praktiker, snarast. Mer gourmand än gourmet. Min förra flickvän sa att jag i bästa fall lagade ”rustik” mat. Min nuvarande flickvän sa att hon smakade bra. Äppelmoset gjorde susen.

Alltså brer jag inte ut mig sida efter sida om hur mina rekorderliga detektiver frossar i rotmos och fläsklägg och supar i höga, frostiga glas. ”som på farmors tid.” Mina karaktärer äter ganska ordinär mat. Pizza, grekisk hämtmat och gammal vanlig spagetti och köttfärssås.

Den mest sympatiska måltiden jag skrivit om intas på restaurang Tabouleh på Kungsholmen i Stockholm. Fantastisk libanesisk mat. Trevlig personal (snygg, tycker min hjältinna) och mysiga lokaler. Kanske är det det mest skrämmande man kan råka ut för med mat. Förförelsen. Prova det här, smakar det bra? Det är gott.

Sällskapet är lika utsökt som maten och man vaggas in i en varm mumsig säkerhet. Fast man äter skallerorm. Och orm smaker inte så jäkla illa.

Mest menlöst. Som riktigt hormonstinn kyckling laddad med 15% saltlag- gjord som på farmors tid.

Det kan förresten vara så att det mest skrämmande jag någonsin ätit var just ”gjort som på farmors tid”. En kebab-rätt av den sort man stoppar in i micron. Just en sån som farmor brukade laga, med vattniga pommes frites och smaklös vit sås och något svampigt som troligen inte skulle klassas som kött ens i Nordkorea. Där pratar vi om skräck. Och inget jag hittat på kommer ens i närheten.

Lämnar bollen till er läsare. Vad för slags mat skrämmer er? Jag har skrivit en obehaglig sekvens där en av mina hjältinnor sitter på hispan. Fastspänd, för hon är lite våldsam. Och hon matas med fiskbullar. Jag får rysningar av fiskbullar. Det är något med texturen. Som att äta såsindränkta skumgummibitar. Att matas med just fiskbullar. En sked för mamma. En sked för pappa. En sked för överläkaren. Kan inte tänka mig något så mycket mer skrämmande.

Anders Fager är, enligt egen utsago, ”en glad skit som skriver om folk som äter upp varandra”. Han utkom tidigare i år med den hyllade skräckvolymen Samlade svenska kulter.

Det brukar kallas för greenwashing men är bara ett finare namn för lurendrejeri med gröna förtecken.  Fenomenet märks tydligt inom den glödheta matkassebranschen. Här används ekologi flitigt som lockrop men vad som verkligen hamnar i kassen är en helt annan femma.
På kort tid har näthandeln seglat upp som en mindre variant av IT-bubblan. Riskkapitalisterna har klivit in på scenen, media har skrivit spaltmeter och matkasseföretagen har växt upp som svampar. Det finns nu ett 50-tal matkasseföretag.

Fortfarande rör det sig dock om mycket skrik för lite ull. Näthandeln av mat motsvarade under förra året mindre än en halv procent av den totala dagligvaruhandeln, enligt Svensk Handel. Men försäljningen ökade 40 procent och prognosen är att ökningstakten håller i sig även under detta år.

Tidsbesparande, gott och näringsriktigt är givetvis huvudargumenten i marknadsföringen men ekologi i är ett ord som förekommer överraskande ofta, ja överraskande eftersom det är lite si och så med hur mycket eko som verkligen kassen rymmer när den landar utanför dörren. Middagsfrid, Sveriges näst största matkasseföretag med en omsättning på 100 miljoner kronor, säger i sin marknadsföring att de har ”ett starkt ekologiskt fokus”. I praktiken innebär det 25 procent eko i kassarna.

Företaget Matkassen.se skriver på sin hemsida:  ”Vår mat är naturlig, ekologisk när det är möjligt och rakt igenom bra för hälsan.” Det innebär i verkligheten en ”ambition” att ligga på 50 procent eko, men ännu har man inte nått upp dit.

Just den här typen av formuleringar som att välja eko ”när det är möjligt” används flitigt. Men med tanke på hur snabbt utbudet har växt i de vanliga livsmedelsbutikerna och att vi vanliga dödliga klarar av att proppa kassarna fulla med eko, om vi verkligen vill, framstår det som lite märkligt att dessa professionella matshoppare har så svårt för det.

”Middagskorgen strävar efter att handla så ekologiskt som möjligt men vi styrs så klart också av tillgång och pris.” Så står det på Middagskorgens hemsida och det innebär 30 procent ekologiskt i kassen.

Framtidens Mat arbetar för att ”ge naturliga smaker i maten. En annan aspekt till varför vi väljer många ekologiska livsmedel är den näring som närodlade varor ger ”. Här är halva kassen ekologisk.

Ännu mer absurt blir det när företag eller deras produkter heter eko-någonting, men sedan inte är det. Coops Ekokasse skulle man kunna tro är 100 procent eko och inget annat, men den innehåller bara 78 procent, enligt dem själva. Ecoviva, som har fått en rad olika utmärkelser, ”levererar prima ekologisk mat till din dörr”. Fast det gäller inte allt i kassen.  Målet är ”minst 75 procent” även om man under det senaste halvåret har kommit upp i 90 procent, enligt företaget.

Man skulle önska att fler företag gjorde som exempelvis Gomiddag.nu, helt enkelt talade om hur stor andel eko som finns i påsen, utan att försöka göra sig grönare än vad man är.

Ann-Helen Meyer von Bremen bloggar på Hungry and Angry .

Eftersom jag strax är på väg till twin peaks-fest borde kvällens måltid förstås ha varit uggla grillad över redwood-eld med körsbärssås och strössel av torkad donut och kokain, men riktigt så långt in i karaktär går inte ens jag. Eller förresten, det låter hemskt intressant, nu när jag skriver det. Dock, en annan dag, en annan fågel.

I dag blev det nämligen vad min älskade bad om: ”rysk kyckling med svamp”. Ingen av oss är ryssar, så alltihop fick improviseras fram, framförallt med utgångspunkt från den ljuvliga svarta trumpetsvamp vi hittade på Bondens marknad i eftermiddags.

Som jag skrivit om tidigare tycker jag inte att man ska köpa svensk kyckling. Industriuppfödningen är ovärdig och eftersom den ekologiska uppfödningen i Sverige sker med industriraser ger inte den heller rimliga kycklingliv. På välsorterade mataffärer kan man ibland hitta fransk ekokyckling, poulet fermier, med märkningen Label Rouge. Den är uppfödd så att jag tycker att det är bra. Köp den om ni ser den och gulla rejält med affären som tagit hem så att de förstår att det här är något konsumenterna vill ha.

Rysk kyckling med svamp

Receptmakare: isobel Hadley-kamptz

Portioner: 4-6

Tid: 1,5 h

Man kan använda annan svamp, helst ej champignoner. Den timjan jag använde var stark frilandsodlad. Om ni ska ha krukodlad krävs ca en hel kruka. Kycklingen är inte rysk i någon mer mening än att jag tycker att den känns liksom lite rysk.

• 1 fransk kyckling, 2 kg
• 70 g smör, hälften till kycklingen, hälften till svampen
• 2 msk rapsolja
• 200 g svart trumpetsvamp
• 2 gula lökar, skivade
• 1 vitlöksklyfta, skivad
• 1 msk repad stark färsk timjan (använd torkad om ni inte hittar, ta då ca 1 tsk eller ca 1 kruka färsk krukodlad)
• 1,5 dl oekad chardonnay el annat vitt matlagningsvin
• salt
• 3 msk konjak
• 1/2 dl grädde
• 2 dl crème fraiche (jag tycker att ekoversionen är överlägsen. Ta gärna smetana om ni hittar)
• Saltgurka till servering

1. Sätt på ugnen på 225 grader.
2. Hetta upp en ugnsfast gryta som rymmer hela kycklingen på stark värme, ha i nästan all olja, plus ca 1/3 av smöret.
3. När det tystnar bryn kycklingen runt om. Ca 3 minuter per sida, vänd så att den blir fint brynt runt hela.
4. Ta upp kycklingen och lägg på ett fat. Häll bort fettet som förmodligen blivit svart.
5. Sänk värmen till låg-medel.
6. Ha i en klick nytt smör + lite olja. Ha i löken, vitlöken och timjanen. Rör, låt den inte få för mycket färg.
7. Lägg tillbaka kycklingen ovanpå löken, salta den.
8. Häll på vinet, lägg ett par klickar smör uppe på kycklingen. Sätt in i ugnen.
9. Efter 20 minuter, ös fågeln med grädden.
10. Efter 20 minuter till, lägg resten av smöret i en stekpanna på medel-hög värme, stek svampen i ca 10 minuter. Den krymper massor.
11. Ta ut kycklingen. Lägg svampen runt om. Häll på konjaken. Släck fläkten. Tänd eld på kycklingen. Ha ett lock tillhands utifall att elden blir för kraftig. När den brunnit ut ha i crème fraichen runt kycklingen. Sätt in i ugnen ca 10-20 minuter till. Prova vid låret så att den är klar. Lite rosa precis vid benet är ingen fara. (Kycklingen ska alltså vara i ugnen ca 60-70 minuter, ännu kortare om den är mindre än 2 kg)
12. Ta ut, ta upp kycklingen, stycka, lägg tillbaka i såsen. Ät med saltgurka.

Senaste Veckans Affärer pryds av en argsint frustande Arla-ko. ”Den köpgalna kon”. Maktspel, fiffel och hot” är några av rubrikerna. Artikeln beskriver den pågående fusionen mellan Milko och Arla som ett riktigt tjyv- och rackarspel. där Arlas och Milkos ledningar har kommit överens om att köra Milko i botten för att Konkurrensverket ska godkänna fusionen. Det finns nämligen en risk att Konkurrensverket säger nej, eftersom Arla då får en alltför stor marknadsandel, men om alternativet är att Milko helt går i kvav, gäller inte den regeln. En marknadsledare får köpa en konkurrent om konkurrenten riskerar att gå i konkurs.

Och vilket är då Milkos motiv? Jo, feta avgångsvederlag för ledningen, enligt artikeln.

Det har förekommit och förekommer intrikata affärsuppgörelser inom mejerivärlden, inget snack om det, men att en VDs längtan efter fetare fallskärm skulle vara det drivande skälet till att fusionera med Arla, känns lite långsökt, för att använda ett understatement. Det är mycket möjligt att det finns pikanta detaljer i överläggningarna mellan Milko och Arla, men det är samtidigt oerhört svårt att förstå vilken substans det finns i alla påståendena, eftersom de kommer från källor som alla har sina personliga skäl att hata Arla. Eller Milko för den delen.

Och oavsett hur svängarna har sett ut under fusionsförhandlingarna går det inte att komma ifrån det faktum att skälet till att förhandlingarna överhuvudtaget har inletts är att Milko tyvärr har drivit sig själva mot ruinens brant. Milkos fall är ännu ett exempel på att jordbruket och deras kooperativa företag inte har klarat av att leva på en mindre reglerad marknad. Nästa mejeri på tur är troligen Skånemejerier som dras med samma problem.

Det finns ett gammalt talesätt inom jordbrukskooperation som lyder: ”Gärna konkurrens, bara den inte blir skadlig”. Och det säger kanske något om hur svårt det är för dessa företag att klara sig på en friare spelplan, trots att det nu är rätt många år sedan deras marknad var totalt reglerad.

Och visst har Arla konkurrerat på marknaden och visst vill Arla växa sig större och visst har företaget större muskler än de andra, men att måla ut företaget som en maktgalen bov är att inte inse hur marknadsekonomin fungerar. Alla mejeriföretagen har konkurrerat med varandra, med mer eller mindre fina metoder och det är okej, så länge man inte själv drar det kortaste strået. Då blir det annat liv i skällan.

Och utvecklingen är inte svensk, i hela Europa och övriga världen pågår precis samma utveckling, det fusioneras i rask takt. Inom tio år är det inte säkert att vi längre säger Arla Foods, då kanske det heter Arla-Campina, Parmalat eller Danone. Det är en utveckling som inte går att hejda. Samtidigt ger detta utrymme för lokala, regionala uppstickare, men då är det bra om affärsidén inte bygger på hämnd och bitterhet, som så ofta inom denna världen, utan på en genomtänkt idé och affärsintresse.

Gott kött finns det gott om. I alla fall i teorin.

Först tänkte jag skriva såhär:

Sverige är ett u-land.

I och för sig så påstår sig de svenska kött-bönderna ha genomdrivit världens hårdaste och bästa djurskyddslagar. Det innebär dock inte att Sverige inte är ett u-land. Köttmässigt alltså! (Det innebär inte heller att kött-bönderna har rätt att påstå dylikt.)

Vad får mig att säga detta? Jo, det är helt jävla omöjligt att hitta njurtapp i det här landet. Man kan gå till sin favoritslaktare och beställa och man kan få ett jakande svar, men man kan inte räkna med att verkligen få någon njurtapp. En gång har jag stött på styckdetaljen hos en försäljare, men då var det kalv-onglet (onglet, njurtapp, slaktarbiff, hanger steak, Nierenzapfen, lombatello, solomillo de pulmon, stik penggantung, samma sak, olika namn). Ofta har de faktiskt aldrig hört talas om onglet etc. Jag tycker att någon som handlar med kött ska veta mer än jag.

För njurtapp är väldigt gott och om de klarar av att stycka ut den både i USA, Frankrike och Schweiz (länder jag köpt och ätit onglet i) så ska de väl för i helvete klara av det i Sverige också!

Sen fick jag reda på att i Sverige tar man något som kallas Anatomiskt ansvar, man styckar anatomiskt, hela muskler, hinnor och sånt där. Då kände jag att jag inte riktigt visste vad jag tyckte längre, inte vet jag om onglet anatomiskt sett är en (1) muskel även om jag tror det.

Sen kom jag på att vinkeln ”ingen vet vad onglet är” är relevant i alla fall. Och det ÄR irriterande att exempelvis den, som jag förstått det, storsäljande Bourdain-boken ”Franska kök” i svensk översättning kallar onglet för flankstek.

Flankstek är inte onglet. Onglet är inte flansktek. Onglet ≠ flankstek.

Angående flankstek för resten fick jag höra att det är årets trend att grilla sådan. Det kan man göra, det går bra att grilla flankstek och man behöver inte marinera den, den är så god den kan bli på egen hand utan sånt. Dessutom är den inte seg. Om man behandlar den rätt. Om man inte steker/grillar den mer än 3 minuter per sida. Så är det. Du får gärna marinera om du vill, det gör jag ibland. Men du behöver inte. Jaha, då blev det om flankstek i alla fall! Varför?

Jo, eftersom onglet inte finns att finna här, så kan det vara bra att veta att den går att ersätta med flankstek, som går att hitta. Även om onglet och flansktek inte är samma sak. flanksteken sitter på kossans sida, neråt det vi på en människa skulle kalla ljumsken. Den  har fibrerna på fel håll, liksom. Onglet går för övrigt att ersätta med skirt steak också. Det om det.

Njurtappen däremot (onglet, etc.) utgör en del av diafragman eller mellangärdet (en annan del blir för skirt steak) och består av två fibrotiska bågar (sånt som är nödvändigt vetande). Den ena mindre än den andra. I förhållande till annat kött kan man säga att njurtappen ligger under filé och entrecôte. Man kan också säga att den sitter fast vid sista revebenet på insidan och nära ryggbenet, att den liksom håller upp inälvspaketet. Den används även till andning och hjälper djuret att kräkas, bajsa och kissa. Njurtappen sägs ha lite smak av lever eller till och med njure, men själv tycker jag det är lite överdrivet att säga så, den bara smakar mycket kött.

Precis som med flankstek och skirt steak är det väldigt viktigt att njurtappen inte steks för torr. Ja,jag vet, det är viktigt för allt nötkött, men extra viktigt för de här bitarna eftersom de blir väldigt sega när de blir torra.

Det finns ett par klassiska sättet att servera njurtapp på. Ett involverar märg och kan vara världens godaste. Väljer du onglet på en fransk restaurang brukar den serveras med schalottetlöksås. Jag skippar ett exakt recept här, men generellt kan sägas att onglet styckas upp i portionsbitar, steks hårt på varje sida och går färdigt i ugn 175 grader (0-3 minuter). Äts med frittar och nån typ av smaksättare (märg, schalottensås, smör, citron etc.). Ungefär som flankstek (bavette).

Däremot får ni mitt försök till flankstek à la bordelaise. Bara så att förvirringen inte släpper för fort. Samma recept funkar alltså för onglet, men då bör du steka lite längre eftersom den dels är tjockare från början, dels drar ihop sig lite mer och därmed blir lite tjockare senare också.

Patriks flankstek à la bordelaise

franskt standardrecept tolkat av PAtrik Rydman

2 portioner

max 30 minuter effektiv tid

• 2 stora stekar utskurna ur en flanktek
• 2 märgben
• 1 hackad schalottenlök
• 2 dl rött vin
• 2 msk kalvfond
• 1 msk crème de cassis
• timjan
• salt
• peppar
• olivolja
• smör

1. Sätt ugnen på 225
2. Sjud löken i vin och crème de cassis tillsammans med timjan. Reducera till hälften. Ställ undan.
3. Gröp ur märgbenen och hcaka märgen fint. (Du kan förstås försöka trycka ut märgen och skiva den fint, men jag tycekr det är skitsvårt.)
4. Hetta upp en stek panna ordentligt. Häll olja i den så det täcker ordentligt. I med 2 msk smör och vänta tills det fräst klart.
5. Stek flankstekarna i 2 (max 3) minuter (det beror ju lite på tjockleken och smak) på varje sida. När du steker den andra sidan läger du märghacket på stekarna.
6. Lägg över stekarna i en ugnpanna.
7. Häll evnetuellt av överflödigt fett.
8. Deglacera pannan snabbt snabbt med schalottenlöksåsen.
9. Häll såsen över stekarna.
10. Ställ i ugnen i runt 5 minuter. Vill du ha bättre kontroll kör du på 175 grader.
11. Reducera såsen ytterligare vid behov.
12. Servera med nåt grönt och nån kolhydrat.

Och det var del två i den långsamma, oregelbundna och oprecisa serien om styckdetaljer, som inte får den uppmärksamhet de förtjänar.

Patrik, också känd som Griskindspatrik, skriver även på annat håll.

Har jag skrivit om ost? I vilket fall kan jag inte ha skrivit tillräckligt om ost – och absolut inte om osten.

Ost älskar mig.

Jag älskar ost, och det är en besvarad kärlek. Sådant ska man vara glad för. Alla länder jag bott i har haft sina fördelar ostledes – en cheddar eller dubbelgloucester eller stilton är exempelvis inte så dumt – men Italien slår dem alla. Så är det alltid när vi talar om mat: Italien vinner. Ellen Rydelius instämmer förstås:

Av ostar kan Italien uppvisa en rad, som måste imponera på nordiska läckergommar, från ricotta, den vita färskosten, som ätes med socker och marsala eller konjak, eller mascarpone, som serveras med socker och kanel, till den grön- och vitskiftande starka gorgonzolan. Här finns också den milda, gulaktiga bel paese, som ni såsom alla nykomna troligen äter nästan varje dag den första tiden, pecorino, getosten, som är den enda campagnaosteriorna brukar bjuda på och som vi i regel föraktar, parmigiano, som används riven på makaronin eller risotton, och många andra ostar i tygpungar, träaskar och snören i delikatesshandlarens dörröppning.

Vi känner väl alla till bel paese och gorgonzola – om inte annat för att vi ätit dem på ”italienska byfféer” vid studentfestligheter och femtioårsbjudningar. Parmesan (parmigiano) har alla på pastan idag. Ricotta har jag redan hetsat upp mig över. Men de andra…

Som pecorino. Under våren i Pisa för nitton år sedan rusade äldsta dottern (3) genom lägenheten och ropade: ”Jag drömmer om pecorino!” Det kan man med all rätt göra – förlåt Ellen Rydelius, men pecorino är fantastiskt god. Dessutom är den gjord på mjölk från får (pecora), inte get. Det finns en mjukare, mildare toskansk variant och en saltare, smuligare romersk, som påminner om parmesan. På en äkta spaghetti carbonara ska man ha riven pecorino – det har jag lärt mig av Barbro Santillo Frizells bok Pastorala landskap (2006) – för det är inte bara mer äkta utan också mycket godare. Men ska pecorinon ätas i bare föredrar jag den toskanska varianten. Om den är lite lagrad gör den sig utmärkt tillsammans med den bästa gröna olivoljan och lite svartpeppar.

Pecorino är vår vardagsost nu, tillsammans med caciottan. Nu äter vi sällan ostsmörgås, men det blir gärna en bit ost efter maten. Det känns riktigt – och så är det ju så gott. Caciotta är ofta (men inte alltid) gjord på komjölk. Den kan vara mild eller smakrik, beroende på hur länge den lagrats. Till smaken är den lite syrlig och passar bra efter en italiensk måltid.

Ostarna som hänger i snören är antagligen scamorza eller provolone, båda goda. Scamorzan är ofta rökt och har då en lätt smak av falukorv.

Men så har vi osten. Ibland hör man – och ibland skriver jag själv, för den delen – hur folk känner när de träffar Den Rätte. Så är det med denna ost. Vi har nu mött en av de godaste ostar vi ätit: Cacio occhiato di Avellino.

Vi har nämligen hittat en ny osthandlare. Detta är en entusiastisk man, helt efter mitt tycke, som stod och kramade något stort, som vi inte riktigt kunde identifiera. När vi började fråga om maten blev han (som alla handlare på marknaden) förtjust och tillmötesgående.

”En ost”, sa vi. ”Något intressant.”

”Den här!” sa han.

Vi hade undrat vad det var han stod och kramade. Det var Osten själv, denna cacio occhiato som kommer från Avellino. Varje ost väger tjugofem kilo och lagras i arton månader. I famnen höll han ungefär en tredjedels ost.  Skalet var hårt som gammalt läder, men inuti var den mjuk och saftig. Han  fick byta kniv för att ta sig in, men så bjöd han oss att smaka. Mmm… gudomlig. Första smaken är mild, men sedan kommer en rad toner, och till sist ett litet skarpt bett. Den är som havarti, fast utan fotsvett, eller som emmentaler, fast med karaktär. Där finns en sälta, också, och en hel orgel av alldeles egna smaker. Det är (sade maken) en smak man inte kunnat tänka sig fann. Så lyrisk blir man. Så är det inte heller vilken ost som helst, utan ”una cosa seria”, som osthandlaren sa. En allvarlig sak.

Detta är ett inlägg ur min romblogg. Där hittar man mer om mat, men också åtskilligt om kultur, historia, arkeologi, promenader hit och dit, folk jag träffar, lustiga prång och vinklar, Italien idag…

http://carinaburman.se/rom/